Khi nhắc đến các tác nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm, phần lớn doanh nghiệp và người tiêu dùng thường nghĩ đến Salmonella, E. coli hay Listeria. Tuy nhiên, Campylobacter mới là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây tiêu chảy do thực phẩm trên thế giới. Mặc dù gây ra hàng triệu ca bệnh mỗi năm, vi khuẩn này vẫn chưa được quan tâm đúng mức tại nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam. Nhận diện đúng mối nguy Campylobacter là bước quan trọng để nâng cao hiệu quả quản lý an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng.
Campylobacter là gì?
Campylobacter là một chi vi khuẩn Gram âm có hình xoắn hoặc cong như dấu phẩy. Trong số hơn 30 loài đã được ghi nhận, hai loài gây bệnh cho người phổ biến nhất là:
- Campylobacter jejuni
- Campylobacter coli
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Campylobacter là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây bệnh tiêu chảy do thực phẩm trên phạm vi toàn cầu. Nhiễm khuẩn Campylobacter được gọi là Campylobacteriosis.
Campylobacter xâm nhập thực phẩm như thế nào?
Campylobacter tồn tại tự nhiên trong đường ruột của nhiều loài động vật, đặc biệt là:
- Gia cầm;
- Bò;
- Lợn;
- Chim hoang dã;
- Động vật nuôi.
Trong quá trình giết mổ, chế biến hoặc vận chuyển, vi khuẩn có thể lây nhiễm sang thực phẩm thông qua:
- Thịt gia cầm sống hoặc chưa nấu chín;
- Sữa chưa tiệt trùng;
- Nước bị ô nhiễm;
- Rau quả tiếp xúc với nguồn nước nhiễm khuẩn;
- Lây nhiễm chéo trong quá trình chế biến thực phẩm.
Nhiều nghiên cứu quốc tế cho thấy thịt gà sống là nguồn lây nhiễm Campylobacter phổ biến nhất.
Vì sao Campylobacter đáng lo ngại?
1. Chỉ cần một lượng nhỏ cũng có thể gây bệnh
Khác với nhiều vi khuẩn khác cần số lượng lớn để gây nhiễm trùng, Campylobacter có liều lây nhiễm rất thấp. Chỉ vài trăm tế bào vi khuẩn đã có thể gây bệnh ở người.
2. Khó phát hiện bằng cảm quan
Thực phẩm nhiễm Campylobacter thường:
- Không có mùi lạ;
- Không thay đổi màu sắc;
- Không làm biến đổi cấu trúc thực phẩm.
Do đó người tiêu dùng hoàn toàn không thể nhận biết bằng mắt thường.
3. Có thể gây biến chứng nghiêm trọng
Triệu chứng thường xuất hiện sau 2–5 ngày kể từ khi nhiễm khuẩn:
- Tiêu chảy;
- Đau bụng;
- Sốt;
- Buồn nôn;
- Nôn.
Trong một số trường hợp hiếm gặp, Campylobacter có thể dẫn đến:
- Nhiễm khuẩn huyết;
- Viêm khớp phản ứng;
- Hội chứng Guillain-Barré (GBS) – một bệnh lý thần kinh nghiêm trọng có thể gây liệt.
Tại sao Campylobacter thường bị bỏ quên?
Có nhiều nguyên nhân khiến Campylobacter chưa nhận được sự quan tâm tương xứng:
Chẩn đoán khó khăn
Campylobacter yêu cầu điều kiện nuôi cấy đặc biệt trong phòng thí nghiệm nên việc phát hiện phức tạp hơn nhiều vi khuẩn đường ruột khác.
Thiếu dữ liệu giám sát
Tại nhiều quốc gia đang phát triển, hệ thống giám sát Campylobacter chưa được triển khai rộng rãi, dẫn đến số liệu công bố còn hạn chế.
Bị “che khuất” bởi Salmonella và E. coli
Các vụ ngộ độc liên quan đến Salmonella hoặc E. coli thường được truyền thông chú ý hơn, khiến Campylobacter ít được nhắc tới mặc dù mức độ lưu hành rất cao.
Doanh nghiệp thực phẩm cần làm gì?
Để kiểm soát nguy cơ Campylobacter, doanh nghiệp cần tập trung vào các biện pháp phòng ngừa trong toàn bộ chuỗi sản xuất:
Kiểm soát nguyên liệu đầu vào
- Lựa chọn nhà cung cấp đáng tin cậy;
- Kiểm soát điều kiện vận chuyển;
- Đánh giá nguy cơ đối với nguyên liệu có nguồn gốc động vật.
Ngăn ngừa lây nhiễm chéo
- Tách biệt khu vực thực phẩm sống và chín;
- Sử dụng dụng cụ riêng cho từng công đoạn;
- Thiết lập quy trình vệ sinh nghiêm ngặt.
Kiểm soát nhiệt độ
Campylobacter không phát triển tốt ở nhiệt độ lạnh nhưng có thể tồn tại trong thực phẩm đông lạnh.
Vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt khi thực phẩm được nấu chín đúng nhiệt độ và thời gian.
Áp dụng hệ thống quản lý ATTP
Các chương trình như:
- GMP;
- SSOP;
- HACCP;
- ISO 22000;
- FSSC 22000
đều đóng vai trò quan trọng trong việc nhận diện và kiểm soát mối nguy Campylobacter.
Góc nhìn VINAFOSA
Trong bối cảnh chuỗi thực phẩm ngày càng phức tạp và nhu cầu tiêu dùng thực phẩm tươi sống ngày càng tăng, Campylobacter cần được xem là một mối nguy ưu tiên trong quản lý an toàn thực phẩm. Việc tăng cường giám sát, nâng cao năng lực xét nghiệm và áp dụng các biện pháp kiểm soát dựa trên đánh giá nguy cơ sẽ góp phần giảm đáng kể gánh nặng bệnh truyền qua thực phẩm đối với cộng đồng.
Thông điệp chính
Campylobacter có thể không nổi tiếng như Salmonella hay E. coli, nhưng lại là một trong những tác nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm phổ biến nhất thế giới. Trong quản lý an toàn thực phẩm hiện đại, nhận diện đúng những mối nguy “ít được chú ý” chính là chìa khóa để phòng ngừa hiệu quả và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
Bài viết liên quan: