Không nguy hiểm như Listeria về tỷ lệ tử vong, nhưng Salmonella lại là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm trên toàn cầu. Vi khuẩn này có thể xuất hiện ở nhiều loại thực phẩm khác nhau và dễ dàng lây lan qua nhiễm chéo trong quá trình sản xuất, chế biến và bảo quản. Dưới đây là 5 sự thật quan trọng về Salmonella mà doanh nghiệp thực phẩm không thể bỏ qua.
Vì sao Salmonella luôn là nỗi lo của ngành thực phẩm?
Mỗi năm, Salmonella là nguyên nhân gây ra hàng triệu ca bệnh truyền qua thực phẩm trên toàn thế giới. Không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng, các vụ bùng phát Salmonella còn gây thiệt hại lớn cho doanh nghiệp do thu hồi sản phẩm, gián đoạn sản xuất và suy giảm uy tín thương hiệu.
Theo các tổ chức quốc tế về an toàn thực phẩm, Salmonella là một trong những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm phổ biến nhất hiện nay và luôn nằm trong nhóm vi sinh vật được kiểm soát nghiêm ngặt trong chuỗi thực phẩm.
Dưới đây là 5 điều quan trọng mà doanh nghiệp thực phẩm cần biết về Salmonella.
- Salmonella có mặt ở nhiều loại thực phẩm
Vi khuẩn Salmonella thường tồn tại trong đường ruột của động vật và có thể xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình chăn nuôi, giết mổ, chế biến hoặc bảo quản.
Các nhóm thực phẩm có nguy cơ cao gồm:
- Thịt gia cầm;
- Trứng và sản phẩm từ trứng;
- Thịt tươi sống;
- Sữa chưa tiệt trùng;
- Rau quả tươi bị nhiễm bẩn;
- Thức ăn chế biến sẵn bị nhiễm chéo.
Do có thể xuất hiện ở nhiều công đoạn khác nhau, Salmonella được xem là mối nguy xuyên suốt toàn bộ chuỗi thực phẩm.
- Salmonella lây lan rất dễ qua nhiễm chéo
Một trong những nguyên nhân phổ biến gây bùng phát Salmonella là nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và thực phẩm đã qua chế biến.
Các nguồn lây thường gặp gồm:
- Dao, thớt sử dụng chung;
- Tay người chế biến;
- Thiết bị không được vệ sinh đầy đủ;
- Nước sử dụng trong chế biến;
- Khu vực bảo quản thực phẩm.
Chỉ cần một lượng nhỏ vi khuẩn cũng có thể làm ô nhiễm cả lô sản phẩm nếu quy trình kiểm soát không chặt chẽ.
- Salmonella là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm
Sau khi xâm nhập vào cơ thể, Salmonella có thể gây ra các triệu chứng:
- Tiêu chảy;
- Đau bụng;
- Sốt;
- Buồn nôn;
- Nôn mửa.
Triệu chứng thường xuất hiện từ 6 đến 72 giờ sau khi ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn.
Đối với trẻ em, người cao tuổi và người có hệ miễn dịch suy giảm, bệnh có thể diễn biến nặng, dẫn đến mất nước nghiêm trọng hoặc nhiễm khuẩn huyết.
- Salmonella có thể bị tiêu diệt bằng nhiệt độ thích hợp
Khác với Listeria có thể phát triển ở nhiệt độ lạnh, Salmonella tương đối nhạy cảm với nhiệt.
Vi khuẩn có thể được tiêu diệt khi:
- Thực phẩm được nấu chín kỹ;
- Quá trình thanh trùng được thực hiện đúng quy trình;
- Nhiệt độ chế biến đạt yêu cầu an toàn.
Vì vậy, việc kiểm soát nhiệt độ trong toàn bộ quá trình chế biến là biện pháp phòng ngừa hiệu quả nhất.
- Phòng ngừa Salmonella hiệu quả hơn xử lý sự cố
Khi một vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, chi phí điều tra, thu hồi sản phẩm và khôi phục uy tín thường cao hơn rất nhiều so với chi phí phòng ngừa.
Doanh nghiệp cần:
- Áp dụng GMP và HACCP;
- Kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào;
- Thực hiện vệ sinh và khử trùng định kỳ;
- Đào tạo nhân viên về an toàn thực phẩm;
- Giám sát môi trường sản xuất;
- Thực hiện truy xuất nguồn gốc hiệu quả.
Đây là những biện pháp cốt lõi để giảm thiểu nguy cơ Salmonella trong chuỗi thực phẩm.
NHẬN ĐỊNH CỦA VINAFOSA
Trong bối cảnh chuỗi cung ứng thực phẩm ngày càng phức tạp, Salmonella tiếp tục là một trong những mối nguy vi sinh quan trọng nhất đối với ngành thực phẩm toàn cầu.
Việc kiểm soát Salmonella không chỉ nhằm đáp ứng yêu cầu pháp luật mà còn là yếu tố quyết định năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trường trong nước và quốc tế.
Xây dựng văn hóa an toàn thực phẩm, kiểm soát nguy cơ từ nguồn nguyên liệu đến thành phẩm và tăng cường truy xuất nguồn gốc chính là chìa khóa để ngăn ngừa các vụ việc liên quan đến Salmonella.
Chuyên mục: Vi sinh & Mối nguy thực phẩm
Từ khóa: Salmonella, Ngộ độc thực phẩm, Vi sinh thực phẩm, HACCP, GMP, Truy xuất nguồn gốc, An toàn thực phẩm, VINAFOSA
Ban TT & PBKT
Bài viết liên quan: