Gây bệnh, hư hỏng khác gì về vi khuẩn?

[Kỳ 2]: Vi khuẩn gây bệnh khác gì vi khuẩn gây hư hỏng?

Khi “thực phẩm hỏng” và “thực phẩm gây bệnh” không phải là một

Vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn gây hư hỏng đều có thể xuất hiện trong thực phẩm, nhưng chúng không phải là một. Một nhóm liên quan trực tiếp đến nguy cơ đối với sức khỏe con người; nhóm còn lại chủ yếu làm thay đổi chất lượng và gây hư hỏng thực phẩm.

Vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn gây hư hỏng: Trong cuộc sống hằng ngày, khi thực phẩm có mùi lạ, đổi màu, nhớt hoặc biến đổi cấu trúc, chúng ta thường gọi đó là thực phẩm bị hỏng. Ngược lại, khi nói đến vi khuẩn trong thực phẩm, nhiều người mặc nhiên cho rằng sự xuất hiện của vi khuẩn đồng nghĩa với nguy cơ ngộ độc.

Hai cách hiểu này đều có phần đúng, nhưng không thể đồng nhất vi khuẩn gây hư hỏng với vi khuẩn gây bệnh.

Một thực phẩm có thể hư hỏng rõ rệt nhưng không phải mọi vi khuẩn gây ra sự hư hỏng đều gây bệnh. Ngược lại, một thực phẩm chứa vi khuẩn gây bệnh có thể trông, ngửi và nếm gần như bình thường.

Đây là một trong những lý do vì sao cảm quan không thể thay thế kiểm soát an toàn thực phẩm.

1. Trước hết, “vi khuẩn gây bệnh” là gì?

Vi khuẩn gây bệnh (pathogenic bacteria) là những vi khuẩn có khả năng gây bệnh cho con người khi chúng được đưa vào cơ thể với điều kiện và mức phơi nhiễm thích hợp.

Trong an toàn thực phẩm, một số tác nhân thường được quan tâm gồm:

Salmonella
Campylobacter
Listeria monocytogenes
Một số chủng Escherichia coli gây bệnh, trong đó có nhóm STEC
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Bacillus cereus

Tuy nhiên, cần lưu ý một điểm quan trọng:

Không phải mọi vi khuẩn thuộc cùng một loài đều có mức độ gây bệnh giống nhau.

Đặc tính gây bệnh còn phụ thuộc vào chủng, độc lực, số lượng, loại thực phẩm, điều kiện bảo quản và nhiều yếu tố khác.

WHO xác định các tác nhân vi sinh vật là một trong những nhóm mối nguy quan trọng nhất của bệnh truyền qua thực phẩm. Các vi khuẩn như Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes và STEC là những tác nhân được quan tâm trong quản lý ATTP.

2. Còn vi khuẩn gây hư hỏng là gì?

Vi khuẩn gây hư hỏng (spoilage bacteria) là những vi sinh vật có khả năng làm thay đổi các đặc tính của thực phẩm theo hướng khiến sản phẩm mất chất lượng hoặc không còn phù hợp để sử dụng.

Chúng có thể phân giải protein, carbohydrate, chất béo hoặc các thành phần khác của thực phẩm.

Kết quả có thể là:

Mùi khó chịu
Vị bất thường
Sinh nhớt
Đổi màu
Thay đổi cấu trúc
Sinh khí
Làm thực phẩm biến đổi

Nói đơn giản:

Vi khuẩn gây hư hỏng chủ yếu tác động đến chất lượng và khả năng chấp nhận của thực phẩm.

Trong khi đó:

Vi khuẩn gây bệnh liên quan trực tiếp đến nguy cơ đối với sức khỏe con người.

Hai khái niệm có thể giao nhau trong một số trường hợp, nhưng không phải là hai tên gọi khác nhau của cùng một hiện tượng.

3. Khác biệt quan trọng nhất: bệnh hay hư hỏng?

Có thể hình dung sự khác biệt bằng bảng sau:

Đặc điểm	Vi khuẩn gây bệnh	Vi khuẩn gây hư hỏng
Mối quan tâm chính	Sức khỏe	Chất lượng thực phẩm
Có thể gây bệnh?	Có	Không nhất thiết
Có thể làm thực phẩm có mùi lạ?	Có thể, nhưng không phải lúc nào	Thường có
Có thể nhìn thấy bằng mắt thường?	Không	Thường cũng không
Thực phẩm có thể trông bình thường?	Có	Có thể, đặc biệt ở giai đoạn đầu
Kiểm soát bằng cảm quan?	Không đủ	Có thể hỗ trợ đánh giá chất lượng
Có cần xét nghiệm/kiểm soát chuyên môn?	Có, tùy mối nguy	Tùy mục tiêu kiểm soát

Điểm quan trọng nhất nằm ở dòng thứ năm:

Vi khuẩn gây bệnh có thể hiện diện mà không tạo ra dấu hiệu cảm quan rõ ràng.

Đây là lý do người tiêu dùng không nên sử dụng mùi, màu hoặc hình thức như một phép thử duy nhất để kết luận thực phẩm có an toàn hay không.

4. Vì sao thực phẩm có thể “trông vẫn bình thường” nhưng lại có mối nguy?

Đây là câu hỏi rất quan trọng trong an toàn thực phẩm.

Một số vi khuẩn gây bệnh không cần phải phát triển đến mức làm thay đổi đáng kể mùi, vị hoặc hình thức của thực phẩm.

Ví dụ, thực phẩm có thể chứa Salmonella nhưng không nhất thiết có mùi bất thường.

Tương tự, sự hiện diện của Listeria monocytogenes cũng không thể được xác định bằng cách nhìn hoặc ngửi thực phẩm.

Do đó:

“Không có dấu hiệu hư hỏng” chỉ cho biết chưa nhận thấy dấu hiệu hư hỏng bằng cảm quan. Nó không phải là bằng chứng rằng thực phẩm không chứa vi khuẩn gây bệnh.

Đây là một khác biệt rất quan trọng giữa chất lượng và an toàn.

5. Ngược lại, thực phẩm hư hỏng có phải luôn gây bệnh?

Không.

Một thực phẩm có mùi chua, nhớt hoặc biến đổi màu có thể đang chịu tác động của các vi sinh vật gây hư hỏng.

Điều đó cho thấy thực phẩm đã có vấn đề về chất lượng và trong thực tế người tiêu dùng không nên tiếp tục sử dụng sản phẩm có dấu hiệu hư hỏng rõ ràng.

Tuy nhiên, từ đó không thể suy ra rằng:

“Vi khuẩn gây hư hỏng = vi khuẩn gây bệnh.”

Một số vi sinh vật chủ yếu làm biến đổi thực phẩm mà không phải là tác nhân gây bệnh.

Ngược lại, một số tác nhân gây bệnh có thể không tạo ra những biến đổi cảm quan rõ rệt.

Vì vậy, hư hỏng và gây bệnh là hai khái niệm cần được đánh giá riêng.

6. “Nhìn – ngửi – nếm” có thể phát hiện vi khuẩn gây bệnh không?

Không.

Cảm quan có giá trị trong đánh giá chất lượng thực phẩm, nhưng không phải công cụ đủ tin cậy để phát hiện tất cả mối nguy vi sinh.

Đặc biệt, người tiêu dùng không nên có suy nghĩ:

“Không có mùi lạ → chắc chắn an toàn.”

Hoặc:

“Nấu lên không thấy vấn đề → thực phẩm trước đó chắc không có vi khuẩn gây bệnh.”

An toàn thực phẩm cần dựa trên nhiều lớp kiểm soát hơn.

Đó là lý do hệ thống quản lý ATTP sử dụng các biện pháp như:

Kiểm soát nguyên liệu;
Kiểm soát vệ sinh;
Kiểm soát nhiệt độ và thời gian;
Phòng ngừa nhiễm chéo;
Kiểm soát quá trình;
Lấy mẫu và kiểm nghiệm khi cần;
Giám sát môi trường;
Truy xuất và xử lý khi phát hiện bất thường.

7. Vi khuẩn gây bệnh có thể nguy hiểm theo những cách nào?

Không phải tất cả vi khuẩn gây bệnh đều gây bệnh theo cùng một cơ chế.

Có thể khái quát thành một số nhóm.

7.1. Vi khuẩn được đưa vào cơ thể cùng thực phẩm

Một số vi khuẩn sống sót trong thực phẩm và được đưa vào đường tiêu hóa.

Sau đó, chúng có thể phát triển hoặc gây tác động bệnh lý tùy theo tác nhân và điều kiện của vật chủ.

7.2. Vi khuẩn tạo độc tố

Một số vi khuẩn có thể tạo ra độc tố.

Độc tố có thể được tạo ra trong thực phẩm trước khi thực phẩm được ăn, hoặc được tạo ra sau khi vi khuẩn vào cơ thể, tùy từng tác nhân.

Đây là lý do không thể gom tất cả bệnh do vi khuẩn vào một cơ chế duy nhất.

7.3. Vi khuẩn có khả năng xâm nhập hoặc gây nhiễm

Một số tác nhân có thể vượt qua các hàng rào bảo vệ của cơ thể và gây nhiễm trùng.

Listeria monocytogenes, chẳng hạn, là một tác nhân đặc biệt được quan tâm đối với phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh, người cao tuổi và người suy giảm miễn dịch.

WHO lưu ý rằng mức độ nghiêm trọng của bệnh truyền qua thực phẩm có thể khác nhau đáng kể tùy tác nhân và nhóm dân số. (who.int)

8. Số lượng vi khuẩn có quan trọng không?

Có, nhưng không phải lúc nào cũng theo một quy tắc đơn giản.

Mức độ phơi nhiễm là một yếu tố quan trọng trong đánh giá nguy cơ vi sinh.

Tuy nhiên, “bao nhiêu vi khuẩn thì gây bệnh” không có một con số chung áp dụng cho mọi loại vi khuẩn và mọi thực phẩm.

Điều này phụ thuộc vào:

Tác nhân;
Độc lực;
Tình trạng của người tiêu dùng;
Ma trận thực phẩm;
Cách thực phẩm được tiêu thụ;
Khả năng sống sót của tác nhân;
Mức phơi nhiễm.

Một số tác nhân có thể gây bệnh ở mức phơi nhiễm tương đối thấp trong những điều kiện nhất định, trong khi các tác nhân khác cần mức phơi nhiễm cao hơn.

Vì vậy, đánh giá rủi ro vi sinh phải được thực hiện theo từng mối nguy và từng bối cảnh, thay vì áp dụng một ngưỡng suy đoán chung.

9. Vì sao nhiệt độ và thời gian quan trọng?

Một trong những điểm khác biệt giữa quản lý vi sinh và chỉ kiểm tra cảm quan là phải hiểu động học phát triển của vi sinh vật.

Trong điều kiện phù hợp, một số vi khuẩn có thể tăng số lượng nhanh.

Các yếu tố ảnh hưởng gồm:

Nhiệt độ;
Thời gian;
Độ ẩm/hoạt độ nước;
pH;
Thành phần thực phẩm;
Sự cạnh tranh giữa các vi sinh vật;
Bao bì và môi trường bảo quản.

Do đó, một thực phẩm ban đầu có mức nhiễm thấp vẫn có thể trở thành vấn đề nếu được giữ trong điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.

Ngược lại, kiểm soát nhiệt độ và thời gian hợp lý có thể trở thành một hàng rào kiểm soát quan trọng.

10. Nấu chín có giải quyết tất cả mối nguy vi sinh?

Không nên hiểu như vậy.

Nấu chín có thể tiêu diệt hoặc làm giảm đáng kể nhiều vi sinh vật nếu đạt điều kiện xử lý phù hợp.

Nhưng hiệu quả phụ thuộc vào:

Loại vi sinh vật;
Mức nhiễm ban đầu;
Nhiệt độ;
Thời gian;
Độ đồng đều của quá trình gia nhiệt;
Thành phần và cấu trúc thực phẩm.

Quan trọng hơn, nấu chín không thể thay thế phòng ngừa nhiễm chéo.

Một thực phẩm đã được xử lý nhiệt phù hợp vẫn có thể bị nhiễm lại nếu tiếp xúc với:

Dao, thớt;
Bề mặt;
Thiết bị;
Tay người;
Nguyên liệu sống;
Nước hoặc môi trường không phù hợp.

Đây chính là lý do kiểm soát vi sinh phải được thực hiện trước, trong và sau quá trình chế biến.

11. Một ví dụ rất dễ hiểu: thịt sống và thịt chín

Hãy hình dung một khu vực chế biến có:

Thịt sống → dao/thớt → tay người → thực phẩm chín.

Nếu thịt sống mang vi khuẩn gây bệnh và các dụng cụ hoặc tay người không được vệ sinh phù hợp, vi khuẩn có thể được truyền sang thực phẩm chín.

Thực phẩm chín có thể không đổi màu, không có mùi lạ và vẫn trông hoàn toàn bình thường.

Nhưng về mặt ATTP, sản phẩm đã có một vấn đề khác:

Nhiễm chéo.

Điều này cho thấy kiểm soát vi sinh không chỉ là câu chuyện về “vi khuẩn trong thực phẩm”, mà còn là câu chuyện về dòng di chuyển của mối nguy trong toàn bộ quá trình.

12. Một thực phẩm “hỏng” có thể chứa nhiều loại vi sinh vật

Trong thực tế, hệ vi sinh của một thực phẩm thường không chỉ gồm một loài.

Khi điều kiện thay đổi, các nhóm vi sinh vật khác nhau có thể cạnh tranh hoặc thay thế nhau.

Một số vi sinh vật phát triển mạnh ở giai đoạn đầu; nhóm khác có thể chiếm ưu thế về sau.

Điều này góp phần tạo ra những thay đổi về:

Mùi;
Vị;
Màu;
Cấu trúc;
Khí;
Độ nhớt.

Vì vậy, hư hỏng thực phẩm là một quá trình sinh học phức tạp, không đơn giản là “một loại vi khuẩn làm thực phẩm hỏng”.

13. Vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn gây hư hỏng có thể cùng tồn tại

Đây là một điểm rất đáng chú ý.

Một thực phẩm có thể đồng thời chứa:

Vi sinh vật gây hư hỏng;
Vi sinh vật không gây bệnh;
Và tác nhân gây bệnh.

Do đó, việc phát hiện dấu hiệu hư hỏng không cho phép kết luận ngay về toàn bộ trạng thái vi sinh của thực phẩm.

Tương tự, việc thực phẩm chưa có dấu hiệu hư hỏng cũng không cho phép kết luận rằng không có mối nguy gây bệnh.

Đây chính là lý do doanh nghiệp cần xây dựng chương trình kiểm soát dựa trên phân tích mối nguy, thay vì chỉ dựa vào quan sát sản phẩm cuối cùng.

14. Đây là nơi HACCP trở nên quan trọng

Nếu chỉ nhìn vào sản phẩm cuối cùng, doanh nghiệp có thể phát hiện vấn đề khi mọi chuyện đã xảy ra.

HACCP tiếp cận khác:

Nhận diện mối nguy → xác định điểm kiểm soát → thiết lập giới hạn/tiêu chí phù hợp → giám sát → hành động khắc phục → xác minh.

Codex xác định General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969) là nền tảng quốc tế về thực hành vệ sinh thực phẩm và HACCP. Hệ thống này hướng đến việc nhận diện và kiểm soát các mối nguy đáng kể thay vì chỉ dựa vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng. (fao.org)

Với mối nguy vi sinh, điều này có thể liên quan đến:

Nguồn nguyên liệu;
Nước;
Vệ sinh cá nhân;
Vệ sinh thiết bị;
Nhiệt độ;
Thời gian;
Phân khu;
Nhiễm chéo;
Kiểm soát môi trường;
Bảo quản và phân phối.

15. Doanh nghiệp nên kiểm soát hai vấn đề này như thế nào?

Một hệ thống ATTP tốt cần tách hai mục tiêu:

Kiểm soát chất lượng

Quan tâm đến:

Hư hỏng;
Mùi;
Màu;
Cấu trúc;
Thời hạn sử dụng;
Độ ổn định sản phẩm.

Kiểm soát an toàn

Quan tâm đến:

Tác nhân gây bệnh;
Mức độ phơi nhiễm;
Điều kiện phát triển;
Khả năng nhiễm chéo;
Hiệu quả của các biện pháp kiểm soát.

Hai hệ thống này có thể hỗ trợ lẫn nhau, nhưng không thể thay thế cho nhau.

Một sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt chưa chắc đã an toàn.

Và một sản phẩm có dấu hiệu giảm chất lượng cũng không nên được dùng để suy ra chính xác tác nhân gây bệnh nếu chưa có bằng chứng.

16. Người tiêu dùng nên nhớ 5 điều

1. Thực phẩm hư không đồng nghĩa với thực phẩm chứa vi khuẩn gây bệnh

Hư hỏng chủ yếu liên quan đến chất lượng; gây bệnh liên quan đến sức khỏe.

2. Thực phẩm nhìn bình thường chưa chắc an toàn

Một số tác nhân gây bệnh không tạo dấu hiệu cảm quan rõ ràng.

3. Không nếm thử thực phẩm nghi hư hỏng để “kiểm tra”

Đây không phải là phương pháp đánh giá an toàn.

4. Tách sống – chín là nguyên tắc quan trọng

Nhiễm chéo có thể đưa mối nguy từ nguyên liệu sang thực phẩm đã được chế biến.

5. Bảo quản đúng nhiệt độ và thời gian

Đây là một trong những hàng rào quan trọng để hạn chế sự phát triển của một số vi sinh vật.

17. Từ “vi khuẩn” đến “mối nguy”: cần một bước đánh giá

Kỳ 1 đã đặt câu hỏi:

Vi sinh vật là “kẻ thù” hay một phần tự nhiên?

Kỳ 2 tiếp tục một bước:

Nếu có vi khuẩn, đó là vi khuẩn gây bệnh hay vi khuẩn gây hư hỏng?

Nhưng trong quản lý ATTP, vẫn còn một bước nữa:

Vi khuẩn đó tạo ra rủi ro ở mức nào đối với người tiêu dùng?

Đây chính là sự khác nhau giữa:

Vi sinh vật → Mối nguy → Phơi nhiễm → Rủi ro.

Không nên bỏ qua các bước trung gian này.

Một tác nhân có khả năng gây bệnh là mối nguy tiềm tàng; còn mức độ rủi ro cần được xem xét trong một bối cảnh cụ thể, dựa trên khả năng xảy ra và mức độ hậu quả.

Đây là nền tảng của quản lý ATTP dựa trên rủi ro.

KẾT LUẬN

Vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn gây hư hỏng không phải là một.

Vi khuẩn gây hư hỏng chủ yếu làm thay đổi chất lượng thực phẩm. Trong khi đó, vi khuẩn gây bệnh có khả năng tạo ra mối nguy đối với sức khỏe con người. Điều đáng lưu ý là mối nguy gây bệnh không nhất thiết đi kèm với dấu hiệu hư hỏng nhìn thấy bằng mắt, ngửi bằng mũi hoặc nhận biết bằng vị giác.

Vì vậy, trong an toàn thực phẩm, không thể chỉ hỏi:

“Thực phẩm có hỏng không?”

Mà phải hỏi thêm:

“Có mối nguy vi sinh nào? Mối nguy có thể xuất hiện ở đâu? Có khả năng phát triển hoặc tồn tại trong điều kiện nào? Và cần kiểm soát bằng hàng rào nào?”

Đó chính là bước chuyển từ kiểm tra bằng cảm quan sang quản lý mối nguy bằng khoa học.

Với doanh nghiệp, kiểm soát vi sinh cần bắt đầu từ nguyên liệu và tiếp tục xuyên suốt quá trình sản xuất, vệ sinh, môi trường, bảo quản và phân phối.

Với người tiêu dùng, một nguyên tắc đơn giản nhưng quan trọng cần ghi nhớ:

“Không thấy hư hỏng” không có nghĩa là “đã chứng minh an toàn”.

TRI THỨC ATTP

Chuyên đề: GIẢI MÃ VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM

[Kỳ 1]: Vi sinh vật trong thực phẩm: “kẻ thù” hay một phần tự nhiên?