GIẢI MÃ BỘT NGỌT – MSG TRONG AN TOÀN THỰC PHẨM

[Kỳ 4]: Đọc nhãn thực phẩm có MSG – Người tiêu dùng cần biết gì? 

Khi mua một sản phẩm thực phẩm chế biến, nhiều người có thói quen tìm ngay dòng chữ “MSG”, “bột ngọt” hoặc “monosodium glutamate” trên nhãn để quyết định có nên sử dụng hay không.

Tuy nhiên, đọc nhãn thực phẩm có MSG không chỉ đơn giản là tìm xem sản phẩm có bột ngọt hay không.

Điều quan trọng hơn là hiểu đúng tên thành phần, vai trò của phụ gia, lượng natri trong sản phẩm và cách đặt thông tin đó trong toàn bộ khẩu phần.

Bởi một sản phẩm có MSG không đồng nghĩa với việc sản phẩm đó “không an toàn”. Ngược lại, một sản phẩm không ghi MSG cũng không có nghĩa là sản phẩm đó không chứa natri hoặc không có các nguồn glutamate khác.

Vậy khi gặp MSG trên nhãn thực phẩm, người tiêu dùng nên đọc như thế nào?

1. MSG trên nhãn thực phẩm là gì?

MSG là viết tắt của monosodium glutamate, tức monosodium L-glutamate – muối natri của axit glutamic.

Trong hệ thống phân loại phụ gia của Codex, MSG có INS 621 và thuộc nhóm chất điều vị (flavour enhancer).

Nói cách khác, MSG được sử dụng để góp phần tạo hoặc tăng cảm nhận vị umami trong thực phẩm.

Vì vậy, khi đọc nhãn, người tiêu dùng có thể gặp các cách thể hiện khác nhau tùy hệ thống ghi nhãn và thị trường, chẳng hạn:

• Monosodium glutamate
• Monosodium L-glutamate
• MSG
• hoặc mã số INS 621 trong những hệ thống sử dụng mã INS.

Codex GSFA cho phép tra cứu phụ gia theo tên, từ đồng nghĩa hoặc số INS, đồng thời quy định điều kiện sử dụng theo từng nhóm thực phẩm.

Điểm cần nhớ

INS 621 chính là monosodium glutamate – MSG.

Vì vậy, người tiêu dùng không nên chỉ tìm đúng chữ “MSG” rồi kết luận rằng sản phẩm không có hoặc có bột ngọt.

Cần đọc toàn bộ danh sách thành phần.

2. Đừng nhầm MSG với “glutamate” tự nhiên trong thực phẩm

Đây là một điểm rất dễ gây hiểu nhầm.

Glutamate không chỉ xuất hiện khi nhà sản xuất bổ sung MSG.

Glutamate cũng tồn tại tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm. FDA giải thích rằng glutamate là một amino acid có trong protein của thực phẩm và cũng tồn tại ở dạng tự do trong một số thực phẩm.

Ví dụ, các thực phẩm như:

• cà chua;
• một số loại phô mai;
• nước tương;
• và nhiều thực phẩm giàu protein

có thể chứa glutamate tự nhiên.

Khi protein được tiêu hóa, glutamate cũng được giải phóng.

Do đó, cần phân biệt:

Glutamate có trong thực phẩm

với

MSG được bổ sung như một phụ gia.

Hai vấn đề có liên quan về mặt hóa học nhưng không nên đánh đồng khi đọc nhãn.

3. Có MSG không có nghĩa là thực phẩm “nguy hiểm”

Một trong những sai lầm phổ biến khi đọc nhãn là coi sự xuất hiện của một phụ gia như bằng chứng trực tiếp rằng sản phẩm không an toàn.

Đây là cách suy luận quá đơn giản.

Đối với phụ gia thực phẩm, đánh giá an toàn phải dựa trên nhiều yếu tố:

Chất gì?

→ Được sử dụng với mục đích gì?

→ Trong loại thực phẩm nào?

→ Ở mức sử dụng bao nhiêu?

→ Mức phơi nhiễm của người tiêu dùng ra sao?

→ Có đáp ứng điều kiện sử dụng được quy định hay không?

Codex GSFA quy định điều kiện sử dụng phụ gia theo từng nhóm thực phẩm; trong cơ sở dữ liệu Codex, INS 621 được liệt kê là monosodium L-glutamate và có các điều kiện sử dụng tương ứng.

Vì vậy, đọc nhãn là bước nhận diện thành phần, không phải tự nó là một kết luận về mức độ an toàn.

4. “Không có MSG” có đồng nghĩa với “không có glutamate”?

Không.

Đây là một trong những điều người tiêu dùng cần đặc biệt lưu ý.

FDA cho biết glutamate tự do có thể xuất hiện trong một số thành phần như protein thực vật thủy phân, men tự phân giải, chiết xuất nấm men, chiết xuất đậu nành và protein cô lập, bên cạnh những nguồn glutamate tự nhiên trong thực phẩm.

Điều đó có nghĩa:

Không nhìn thấy chữ “MSG” không đồng nghĩa với việc thực phẩm không có glutamate.

Nhưng cũng không nên từ đó suy luận rằng các thành phần nói trên là “MSG trá hình”.

Đó là những thành phần khác nhau và cần được đánh giá theo đúng bản chất của chúng.

Điều quan trọng là đọc đúng tên thành phần thay vì suy đoán từ một từ khóa duy nhất.

5. MSG và natri: hãy nhìn vào bảng dinh dưỡng

Đây là điểm rất quan trọng nối trực tiếp với Kỳ 3 của chuyên đề.

MSG có chứa natri.

FDA cũng lưu ý rằng MSG là một trong những phụ gia thực phẩm có chứa natri và lượng natri từ phụ gia này góp phần vào tổng lượng sodium được ghi trên nhãn dinh dưỡng.

Vì vậy, nếu người tiêu dùng quan tâm đến lượng natri, không nên chỉ hỏi:

“Sản phẩm có MSG không?”

Mà nên hỏi:

“Tổng lượng natri trong một khẩu phần là bao nhiêu?”

Đây là hai câu hỏi khác nhau.

Một sản phẩm có MSG vẫn cần được xem xét trong tổng lượng natri của khẩu phần.

Ngược lại, một sản phẩm không sử dụng MSG vẫn có thể chứa lượng natri đáng kể từ muối và những thành phần hoặc phụ gia chứa natri khác.

FDA cũng lưu ý rằng vị mặn không phải là chỉ dấu chính xác cho lượng natri trong thực phẩm; một số thực phẩm không có vị mặn rõ rệt vẫn có thể chứa natri.

Vì vậy, khi quan tâm đến natri:

Đừng chỉ đọc danh sách thành phần.

Hãy đọc thêm:

Nutrition Facts / thông tin dinh dưỡng → Sodium / Natri → khẩu phần → số khẩu phần thực tế tiêu thụ.

6. Đọc danh sách thành phần theo thứ tự như thế nào?

Danh sách thành phần giúp người tiêu dùng biết sản phẩm được cấu thành từ những nguyên liệu và phụ gia nào.

Tuy nhiên, cách đọc hiệu quả không phải là chỉ “săn” một thành phần mình lo ngại.

Có thể thực hiện theo ba bước.

Bước 1: Xem toàn bộ danh sách thành phần

Không dừng lại ở một từ như “MSG”.

Hãy xem sản phẩm còn chứa:

• muối;
• nước tương;
• các loại gia vị;
• nguyên liệu chế biến;
• chất điều vị khác;
• hoặc những thành phần có thể đóng góp natri.

Bước 2: Xác định MSG nếu có

Tìm các cách thể hiện như:

Monosodium glutamate / monosodium L-glutamate / MSG / INS 621, tùy hệ thống ghi nhãn.

Bước 3: Đọc bảng thông tin dinh dưỡng

Nếu đang quan tâm đến natri, hãy xem sodium/natri trên mỗi khẩu phần và tính đến số khẩu phần thực tế mình ăn.

Đây mới là cách tiếp cận phù hợp để đánh giá lượng natri đưa vào cơ thể.

7. “No MSG” có phải là tiêu chí để chọn thực phẩm tốt hơn?

Không nên mặc định như vậy.

Một dòng chữ như “No MSG” hoặc “No added MSG”, nếu được sử dụng, cần được hiểu đúng theo quy định ghi nhãn của thị trường tương ứng.

Quan trọng hơn, người tiêu dùng không nên biến một tiêu chí đơn lẻ thành thước đo toàn bộ chất lượng của thực phẩm.

Ví dụ, khi lựa chọn một sản phẩm chế biến, có thể xem xét đồng thời:

• thành phần;
• năng lượng;
• đường;
• chất béo;
• natri;
• lượng khẩu phần;
• mức độ chế biến;
• hạn sử dụng;
• điều kiện bảo quản;
• và nhu cầu dinh dưỡng của bản thân.

MSG chỉ là một thành phần trong bức tranh lớn hơn.

8. Người tiêu dùng có cần “sợ” INS 621?

Câu trả lời cần được đặt trên cơ sở khoa học.

FDA hiện xếp MSG được bổ sung vào thực phẩm vào nhóm GRAS (generally recognized as safe) trong điều kiện sử dụng phù hợp. FDA cũng cho biết các nghiên cứu ở những người tự nhận là nhạy cảm với MSG chưa cho thấy các phản ứng có thể được kích hoạt một cách nhất quán khi so sánh MSG với giả dược.

Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là mọi tranh luận khoa học đều có thể được giản lược thành câu:

“MSG tuyệt đối không có vấn đề gì.”

EFSA từng thực hiện đánh giá lại nhóm glutamate E620–E625, trong đó có MSG/E621, và thiết lập ADI nhóm 30 mg/kg thể trọng/ngày đối với các glutamate được sử dụng làm phụ gia trong EU; đồng thời EFSA nhận thấy mức phơi nhiễm ước tính có thể vượt mức này ở một số nhóm có khẩu phần chứa nhiều thực phẩm có bổ sung glutamate.

Đáng chú ý, EFSA tiếp tục có hoạt động thu thập dữ liệu liên quan đến glutamic acid và các glutamate, trong đó có E621, cho công tác đánh giá phụ gia.

Điều này cho thấy một nguyên tắc quan trọng:

Đánh giá an toàn thực phẩm là một quá trình dựa trên dữ liệu và có thể được cập nhật khi có thêm bằng chứng.

Do đó, người tiêu dùng nên tránh cả hai thái cực:

“MSG chắc chắn gây hại”

và

“MSG chắc chắn không cần quan tâm trong mọi hoàn cảnh”.

Cách tiếp cận phù hợp hơn là đọc nhãn, hiểu lượng sử dụng và đặt MSG trong tổng thể chế độ ăn.

9. Người tiêu dùng nên đọc nhãn MSG như thế nào?

Có thể ghi nhớ một công thức rất đơn giản:

ĐỌC – HIỂU – SO SÁNH – LỰA CHỌN

ĐỌC

→ Đọc toàn bộ danh sách thành phần.

HIỂU

→ Nhận diện MSG, INS 621 và các thành phần liên quan.

SO SÁNH

→ Xem bảng dinh dưỡng, đặc biệt là natri nếu đó là mối quan tâm.

LỰA CHỌN

→ Đặt thông tin về MSG trong tổng thể khẩu phần và nhu cầu của bản thân.

Đây là cách tiếp cận thực tế hơn nhiều so với việc chỉ nhìn thấy chữ “MSG” rồi lập tức kết luận sản phẩm tốt hay xấu.

10. Một nhãn thực phẩm không thể trả lời thay toàn bộ câu hỏi về sức khỏe

Đọc nhãn thực phẩm có MSG: Nhãn thực phẩm rất quan trọng.

Nhưng nhãn chỉ là một công cụ cung cấp thông tin.

Nó không thể tự trả lời toàn bộ câu hỏi:

Tôi nên ăn bao nhiêu?

Tần suất sử dụng thế nào?

Tổng lượng natri trong cả ngày là bao nhiêu?

Khẩu phần của tôi có cân đối không?

Tôi có tình trạng sức khỏe đặc biệt cần lưu ý hay không?

Do đó, đọc nhãn hiệu quả cần đi cùng với kiến thức dinh dưỡng và cách nhìn tổng thể về khẩu phần.

Đặc biệt, với các chất dinh dưỡng hoặc thành phần có liên quan đến nguy cơ sức khỏe khi tiêu thụ quá mức, điều quan trọng thường không nằm ở việc “có hay không”, mà nằm ở lượng tiêu thụ, tần suất và bối cảnh sử dụng.

Kết luận Kỳ 4

Đọc nhãn thực phẩm có MSG không phải là đi tìm một “thành phần đáng sợ”.

Đó là quá trình giúp người tiêu dùng hiểu:

Sản phẩm có những thành phần gì?

MSG có được sử dụng hay không?

Nếu có, MSG được thể hiện như thế nào trên nhãn?

Sản phẩm chứa bao nhiêu natri?

Và cuối cùng, sản phẩm đó phù hợp như thế nào với tổng thể khẩu phần?

MSG được nhận diện trong hệ thống Codex bằng INS 621 và được sử dụng với chức năng chất điều vị trong nhiều nhóm thực phẩm.

Vì vậy, thay vì chỉ hỏi:

“Có bột ngọt không?”

người tiêu dùng nên học cách hỏi đầy đủ hơn:

“Có gì trong sản phẩm, sử dụng với mục đích gì, lượng natri là bao nhiêu và sản phẩm này phù hợp với khẩu phần của tôi như thế nào?”

Đó chính là bước chuyển từ “sợ một thành phần” sang “hiểu thông tin và lựa chọn dựa trên bằng chứng”.

Thông điệp của VINAFOSA

Đọc nhãn không phải để tìm một thành phần để “sợ”, mà để hiểu đúng sản phẩm và đưa ra lựa chọn phù hợp.

Qua 4 kỳ của chuyên đề GIẢI MÃ BỘT NGỌT – MSG TRONG AN TOÀN THỰC PHẨM, VINAFOSA muốn nhấn mạnh một nguyên tắc xuyên suốt:

Hiểu đúng → đọc đúng → đánh giá đúng → lựa chọn có cơ sở.

Đó cũng là cách tiếp cận phù hợp với tinh thần của an toàn thực phẩm dựa trên bằng chứng và quản lý rủi ro.

TRI THỨC ATTP

Chuyên đề: GIẢI MÃ BỘT NGỌT – MSG TRONG AN TOÀN THỰC PHẨM

[Kỳ 1]: Bột ngọt là gì? Vì sao nhiều người “sợ” MSG?

[Kỳ 2]: MSG có thực sự gây hại? – Phân biệt bằng chứng khoa học và những phản ứng được cho là “nhạy cảm với bột ngọt”

[Kỳ 3]: MSG và muối – Bột ngọt có giúp giảm natri trong khẩu phần?

[Kỳ 4]: Đọc nhãn thực phẩm có MSG – Người tiêu dùng cần biết gì?