Không phổ biến như Salmonella hay E. coli, nhưng Listeria monocytogenes lại là một trong những tác nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm có tỷ lệ nhập viện và tử vong cao nhất thế giới. Khả năng tồn tại trong môi trường lạnh, bám dính trên thiết bị sản xuất và khó truy xuất nguồn gốc khiến vi khuẩn này trở thành thách thức lớn đối với ngành thực phẩm. Dưới đây là 5 sự thật quan trọng về Listeria mà doanh nghiệp không thể bỏ qua.
Trong bối cảnh Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) tiếp tục điều tra ổ dịch Listeria liên quan đến các sản phẩm phô mai mềm, vấn đề kiểm soát vi khuẩn Listeria monocytogenes một lần nữa trở thành tâm điểm của ngành thực phẩm toàn cầu.
Đây là một trong những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm nhất do có tỷ lệ nhập viện và tử vong cao hơn nhiều loại vi khuẩn gây bệnh khác.
Dưới đây là 5 sự thật quan trọng về Listeria mà các doanh nghiệp sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm cần đặc biệt lưu ý.
- Listeria hiện diện ở khắp nơi trong môi trường
Vi khuẩn thuộc chi Listeria phân bố rộng rãi trong tự nhiên và có thể được tìm thấy trong:
- Đất và nước;
- Thực vật;
- Đường ruột động vật;
- Đường ruột con người.
Vi khuẩn có thể xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình thu hoạch, giết mổ, vắt sữa, chế biến hoặc bảo quản.
Những nhóm thực phẩm có nguy cơ cao bao gồm:
- Thịt và sản phẩm từ thịt;
- Thủy sản;
- Sữa và các sản phẩm từ sữa;
- Trái cây cắt sẵn;
- Salad ăn liền;
- Thực phẩm chế biến sẵn và thực phẩm ăn ngay.
- Listeria có sức sống rất mạnh
Không giống nhiều vi sinh vật gây bệnh khác, Listeria monocytogenes có khả năng tồn tại trong những điều kiện khắc nghiệt.
Vi khuẩn có thể:
- Sống sót trong môi trường đông lạnh;
- Tồn tại khi độ ẩm thấp;
- Phát triển ở nhiệt độ lạnh trong tủ bảo quản;
- Sinh trưởng trong điều kiện ít oxy, kể cả trong bao bì chân không;
- Chịu đựng được một số môi trường có tính kiềm.
Chính khả năng thích nghi đặc biệt này khiến Listeria trở thành mối đe dọa lớn đối với ngành thực phẩm hiện đại.
Tuy nhiên, vi khuẩn có thể bị tiêu diệt hiệu quả bằng các biện pháp xử lý nhiệt như nấu chín, thanh trùng hoặc tiệt trùng đúng quy trình.
- Listeria có thể gây tử vong
Listeria monocytogenes là tác nhân gây bệnh listeriosis – một bệnh truyền qua thực phẩm có tỷ lệ tử vong cao.
Chỉ khoảng 1.000 tế bào vi khuẩn đã có thể gây nhiễm bệnh.
Đối với người khỏe mạnh, bệnh thường có triệu chứng nhẹ hoặc thậm chí không biểu hiện rõ ràng.
Tuy nhiên, với các nhóm nguy cơ cao như:
- Phụ nữ mang thai;
- Trẻ sơ sinh;
- Người cao tuổi;
- Người suy giảm miễn dịch;
nhiễm Listeria có thể dẫn đến:
- Nhiễm khuẩn huyết;
- Viêm màng não;
- Biến chứng thai kỳ nghiêm trọng;
- Tử vong.
- Listeria rất khó truy tìm nguồn gốc
Một trong những thách thức lớn nhất trong kiểm soát Listeria là thời gian ủ bệnh kéo dài.
Các triệu chứng có thể xuất hiện sau nhiều ngày hoặc thậm chí nhiều tuần kể từ khi sử dụng thực phẩm bị nhiễm khuẩn.
Điều này khiến việc:
- Điều tra dịch tễ;
- Truy xuất nguồn gốc;
- Thu hồi sản phẩm;
trở nên khó khăn và tốn nhiều thời gian hơn so với các vụ ngộ độc thực phẩm thông thường. Trong thời gian đó, sản phẩm nhiễm khuẩn có thể đã được phân phối rộng rãi trên thị trường.
- Listeria là “kẻ trú ẩn” nguy hiểm trong nhà máy thực phẩm
Listeria có khả năng tạo ra các màng sinh học (biofilm) bám chặt trên bề mặt thiết bị và khu vực sản xuất.
Các màng sinh học này:
- Khó phát hiện;
- Khó làm sạch;
- Có thể tồn tại lâu dài trong môi trường sản xuất.
Những khu vực có nguy cơ cao thường bao gồm:
- Hệ thống thoát nước;
- Góc khuất của dây chuyền sản xuất;
- Khu vực ngưng tụ hơi nước;
- Thiết bị làm lạnh;
- Bề mặt tiếp xúc thực phẩm khó vệ sinh.
Do đó, doanh nghiệp cần thực hiện vệ sinh nhà xưởng nghiêm ngặt, giám sát môi trường sản xuất thường xuyên và áp dụng chương trình kiểm soát Listeria chuyên biệt.
Bài học cho doanh nghiệp thực phẩm Việt Nam
Các vụ việc liên quan đến Listeria tại Hoa Kỳ và châu Âu cho thấy việc kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm ăn liền, thực phẩm chế biến sẵn và sản phẩm từ sữa cần được coi là ưu tiên hàng đầu.
Trong bối cảnh xuất khẩu thực phẩm ngày càng mở rộng, doanh nghiệp không chỉ cần đáp ứng yêu cầu về chất lượng sản phẩm mà còn phải xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc, giám sát môi trường sản xuất và kiểm soát nguy cơ theo chuỗi nhằm phòng ngừa các sự cố an toàn thực phẩm trước khi chúng xảy ra.
Listeria không phải là vi khuẩn phổ biến nhất, nhưng lại là một trong những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm nhất. Kiểm soát tốt Listeria chính là thước đo quan trọng đối với năng lực quản lý an toàn thực phẩm của doanh nghiệp hiện đại.
Ban TT & PBKT