GIẢI MÃ VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM

[Kỳ 6]: Kiểm soát mối nguy vi sinh – từ HACCP đến TFS

Vi sinh vật trong thực phẩm không chỉ là câu chuyện của phòng kiểm nghiệm. Để kiểm soát một mối nguy vi sinh hiệu quả, doanh nghiệp cần đi từ nhận diện tác nhân, xác định nguồn và đường truyền, đánh giá mức độ đáng kể của mối nguy đến lựa chọn biện pháp kiểm soát, giám sát, xác minh và cải tiến. HACCP cung cấp một phương pháp có hệ thống; còn trong cách tiếp cận TFS, các lớp kiểm soát được kết nối thành một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện.

1. Từ “có vi sinh vật” đến “có mối nguy cần kiểm soát”

Kiểm soát mối nguy vi sinh: Sau 5 kỳ của chuyên đề GIẢI MÃ VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM, chúng ta đã lần lượt đi qua những câu hỏi nền tảng: vi sinh vật trong thực phẩm là gì, vi khuẩn gây bệnh khác gì vi khuẩn gây hư hỏng, Salmonella – E. coli – Listeria – Campylobacter khác nhau thế nào, nhiệt độ – thời gian – hoạt độ nước tác động ra sao và nhiễm chéo có thể xảy ra từ nguyên liệu, con người đến môi trường như thế nào.

Điểm chung của tất cả các vấn đề trên là: không thể kiểm soát vi sinh vật chỉ bằng một phép thử cuối cùng.

Một hệ thống an toàn thực phẩm cần trả lời được ít nhất 5 câu hỏi:

• Mối nguy là gì?
• Mối nguy xuất phát từ đâu?
• Mối nguy có thể đi vào thực phẩm bằng con đường nào?
• Ở đâu có thể kiểm soát mối nguy hiệu quả nhất?
• Làm thế nào biết biện pháp kiểm soát đang thực sự hoạt động?

Đây chính là tư duy cốt lõi của HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, tức phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Codex xem HACCP là một phần quan trọng trong hệ thống vệ sinh thực phẩm, được xây dựng trên nền tảng các thực hành vệ sinh tốt. Phiên bản General Principles of Food Hygiene – CXC 1-1969 hiện hành đã đưa nội dung HACCP vào phần chính của tài liệu, đồng thời nhấn mạnh vai trò của GHP trong việc tạo nền tảng cho kiểm soát mối nguy.

2. HACCP: kiểm soát mối nguy thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm

HACCP không phải là một danh sách cố định các loại vi khuẩn hoặc một chương trình xét nghiệm sản phẩm.

Đó là một phương pháp quản lý có hệ thống, trong đó doanh nghiệp phân tích các mối nguy có khả năng gây bệnh hoặc tổn hại sức khỏe, xác định những mối nguy đáng kể cần kiểm soát và thiết lập các biện pháp kiểm soát phù hợp.

Theo hướng dẫn của FDA, HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản:

1. Phân tích mối nguy.
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn – CCP.
3. Thiết lập giới hạn tới hạn.
4. Thiết lập thủ tục giám sát.
5. Thiết lập hành động khắc phục.
6. Thiết lập thủ tục xác minh.
7. Thiết lập hệ thống hồ sơ và tài liệu.

Các nguyên tắc này phải được xây dựng phù hợp với từng sản phẩm, quy trình, điều kiện sản xuất, bảo quản, phân phối và mục đích sử dụng; không có một kế hoạch HACCP duy nhất có thể áp dụng nguyên trạng cho mọi cơ sở.

3. Bước đầu tiên: nhận diện đúng mối nguy vi sinh

Trong phân tích mối nguy, doanh nghiệp cần xem xét toàn bộ dòng sản phẩm và quá trình, từ nguyên liệu đầu vào đến sản xuất, bảo quản, phân phối và sử dụng dự kiến.

Đối với mối nguy vi sinh, có thể đặt các câu hỏi:

• Nguyên liệu có thể mang tác nhân gây bệnh nào?
• Nước sử dụng trong quá trình có thể là nguồn truyền nhiễm không?
• Vi sinh vật có thể tồn tại hoặc phát triển ở công đoạn nào?
• Có khả năng nhiễm chéo từ nguyên liệu sống sang thực phẩm ăn liền không?
• Thiết bị, bề mặt tiếp xúc hoặc môi trường có thể trở thành nguồn tái nhiễm không?
• Nhóm người tiêu dùng nào có nguy cơ cao hơn đối với sản phẩm?
• Quá trình gia nhiệt, làm lạnh, bảo quản hoặc đóng gói có đủ khả năng kiểm soát mối nguy không?

Điều quan trọng là phân biệt mối nguy với nguy cơ/rủi ro. Sự hiện diện của một tác nhân vi sinh không tự động có nghĩa sản phẩm đang gây ra cùng một mức độ rủi ro trong mọi hoàn cảnh. Mức độ đáng kể của mối nguy phụ thuộc vào khả năng xảy ra, mức độ nghiêm trọng của hậu quả, mức phơi nhiễm và khả năng kiểm soát trong chuỗi thực phẩm.

Vì vậy, một chương trình HACCP tốt không bắt đầu bằng câu hỏi “hôm nay xét nghiệm vi khuẩn gì?”, mà bắt đầu bằng câu hỏi “mối nguy nào có ý nghĩa đối với sản phẩm và quy trình này?”

4. Không phải mọi biện pháp kiểm soát đều là CCP

Đây là một điểm thường gây nhầm lẫn trong thực tế.

Doanh nghiệp có thể có rất nhiều biện pháp kiểm soát vi sinh: kiểm soát nhà cung cấp, vệ sinh cá nhân, vệ sinh thiết bị, phân khu sản xuất, kiểm soát nước, kiểm soát nhiệt độ, kiểm soát thời gian, làm sạch – khử khuẩn, kiểm soát côn trùng và động vật gây hại, kiểm soát môi trường…

Nhưng không phải tất cả đều là CCP.

HACCP cần xác định những công đoạn mà tại đó việc kiểm soát là thiết yếu để phòng ngừa, loại bỏ hoặc giảm mối nguy đến mức chấp nhận được. Những kiểm soát nền tảng khác vẫn rất quan trọng và thường nằm trong các chương trình tiên quyết như GHP/GMP.

Codex nhấn mạnh mối quan hệ giữa GHP và HACCP: GHP tạo nền tảng, HACCP tập trung vào các mối nguy đáng kể cần được kiểm soát trong quy trình cụ thể.

5. Từ “giới hạn tới hạn” đến dữ liệu thực tế

Khi một công đoạn được xác định là CCP, doanh nghiệp phải thiết lập giới hạn tới hạn có cơ sở khoa học và kỹ thuật.

Đối với mối nguy vi sinh, các thông số có thể liên quan đến:

• nhiệt độ;
• thời gian;
• pH;
• hoạt độ nước – a_w;
• độ ẩm;
• nồng độ chất kiểm soát;
• hoặc các thông số khác phù hợp với sản phẩm và quá trình.

Ví dụ, nếu một công đoạn gia nhiệt là biện pháp kiểm soát quan trọng đối với vi sinh vật gây bệnh, việc kiểm soát không nên dừng ở câu “đã nấu chín”. Doanh nghiệp cần xác định điều kiện thời gian – nhiệt độ hoặc các thông số tương ứng dựa trên cơ sở khoa học và khả năng thực tế của quá trình.

FDA cũng lưu ý rằng việc giám sát CCP thường cần sử dụng các phép đo nhanh như nhiệt độ, thời gian hoặc pH. Xét nghiệm vi sinh thường không phù hợp để giám sát CCP theo thời gian thực vì cần thời gian để có kết quả. Xét nghiệm vi sinh có thể đóng vai trò quan trọng trong xác minh hệ thống, nhưng không nên được sử dụng như một sự thay thế cho kiểm soát quá trình.

6. Giám sát không phải để “có hồ sơ”, mà để biết hệ thống có đang kiểm soát

Một bảng ghi nhiệt độ chỉ có giá trị khi dữ liệu trong đó giúp doanh nghiệp biết quá trình đang ở trạng thái nào.

Giám sát tốt cần trả lời được:

• Đo cái gì?
• Đo ở đâu?
• Đo bằng thiết bị nào?
• Ai chịu trách nhiệm?
• Tần suất bao nhiêu?
• Giới hạn nào được áp dụng?
• Nếu kết quả lệch giới hạn thì làm gì?

Đặc biệt, dữ liệu có thể giúp phát hiện xu hướng mất kiểm soát trước khi xảy ra sai lệch nghiêm trọng. Đây là lý do giám sát không nên được xem đơn thuần là thủ tục hành chính.

Thiết bị đo cũng phải phù hợp và được kiểm tra, hiệu chuẩn hoặc xác nhận độ chính xác theo yêu cầu của hệ thống. FDA xem việc kiểm tra thiết bị đo và xem xét hồ sơ giám sát là một phần của hoạt động xác minh hệ thống.

7. Khi có sai lệch: không chỉ “sửa lỗi”, mà phải kiểm soát sản phẩm và nguyên nhân

Trong kiểm soát mối nguy vi sinh, một sai lệch tại CCP có thể liên quan trực tiếp đến tình trạng an toàn của sản phẩm.

Vì vậy, hành động khắc phục cần được thiết kế trước, thay vì chờ sự cố xảy ra mới quyết định.

Một hệ thống hiệu quả thường cần xem xét ít nhất ba vấn đề:

1. Khôi phục kiểm soát: xử lý nguyên nhân khiến quá trình lệch khỏi giới hạn.
2. Kiểm soát sản phẩm bị ảnh hưởng: xác định sản phẩm nào có thể liên quan và quyết định cách xử lý phù hợp.
3. Ngăn tái diễn: tìm nguyên nhân gốc và điều chỉnh hệ thống nếu cần.

FDA cũng mô tả hành động khắc phục theo hướng không chỉ xử lý vấn đề đang xảy ra mà còn phải giảm khả năng tái diễn, đánh giá sản phẩm bị ảnh hưởng và ngăn sản phẩm không bảo đảm an toàn đi vào thị trường.

8. Xác minh: câu hỏi quan trọng là “biện pháp kiểm soát có thực sự hiệu quả?”

Giám sát và xác minh không phải là một.

Giám sát giúp biết một thông số đang được kiểm soát như thế nào tại thời điểm vận hành. Xác minh rộng hơn: xem xét liệu kế hoạch có phù hợp, có được thực hiện đúng và có thực sự kiểm soát được mối nguy hay không.

Các hoạt động xác minh có thể bao gồm:

• rà soát hồ sơ giám sát;
• kiểm tra việc thực hiện HACCP tại hiện trường;
• kiểm tra và hiệu chuẩn thiết bị;
• xem xét sai lệch và hành động khắc phục;
• lấy mẫu, xét nghiệm khi phù hợp;
• đánh giá lại kế hoạch khi sản phẩm hoặc quy trình thay đổi;
• thẩm định cơ sở khoa học của biện pháp kiểm soát.

FDA nhấn mạnh rằng một hệ thống HACCP hiệu quả không nên phụ thuộc chủ yếu vào xét nghiệm sản phẩm cuối cùng. Thay vào đó, doanh nghiệp cần dựa vào các biện pháp kiểm soát được thiết kế từ trước, cùng với hoạt động giám sát, xác minh và rà soát hệ thống.

9. Environmental Monitoring: nhìn thấy những gì xảy ra trước khi sản phẩm bị ảnh hưởng

Đối với những cơ sở sản xuất thực phẩm ăn liền hoặc những sản phẩm có nguy cơ tái nhiễm từ môi trường, Environmental Monitoring – Giám sát môi trường có thể trở thành một lớp thông tin quan trọng.

Điểm đặc biệt của Environmental Monitoring là không chỉ hỏi:

“Sản phẩm cuối cùng có vi sinh vật không?”

mà còn hỏi:

“Môi trường sản xuất đang cho chúng ta tín hiệu gì về nguy cơ nhiễm hoặc tái nhiễm?”

Chương trình có thể tập trung vào các khu vực, bề mặt, thiết bị và điểm tiếp xúc được lựa chọn theo đánh giá rủi ro. Kết quả cần được phân tích theo xu hướng để phát hiện những thay đổi bất thường và dẫn đến hành động phù hợp.

Trong một số hệ thống quản lý thực phẩm của FDA, Environmental Monitoring được yêu cầu khi mối nguy về tác nhân gây bệnh từ môi trường đối với thực phẩm ăn liền được xác định là một mối nguy cần có biện pháp kiểm soát.

Như vậy, Environmental Monitoring không phải là “thêm một chương trình lấy mẫu”. Giá trị lớn hơn nằm ở khả năng biến dữ liệu môi trường thành thông tin để hành động phòng ngừa.

10. Từ HACCP đến TFS: kết nối các lớp kiểm soát

Nếu HACCP giúp doanh nghiệp trả lời câu hỏi “mối nguy đáng kể nào cần được kiểm soát và kiểm soát ở đâu?”, thì cách tiếp cận TFS – Total Food Safety hướng đến một câu hỏi rộng hơn:

“Làm thế nào để toàn bộ hệ thống cùng tạo ra và duy trì trạng thái an toàn thực phẩm?”

Trong hệ sinh thái TFS mà VINAFOSA theo đuổi, HACCP không đứng độc lập. Nó được đặt trong một chuỗi các lớp kiểm soát có liên kết:

Nguyên liệu → Nhà cung cấp → GMP/GHP → Con người → Phân khu & dòng di chuyển → Vệ sinh – khử khuẩn → Kiểm soát nhiệt độ/thời gian/a_w → HACCP → Environmental Monitoring → Kiểm nghiệm → Truy xuất → Dữ liệu → Xác minh → Hành động khắc phục/phòng ngừa → Cải tiến.

Mỗi lớp giải quyết một nhóm vấn đề khác nhau.

• GMP/GHP tạo điều kiện vệ sinh và vận hành cơ bản.
• Kiểm soát nguyên liệu và nhà cung cấp giúp giảm mối nguy ngay từ đầu vào.
• Phân khu và kiểm soát nhiễm chéo hạn chế đường truyền của mối nguy.
• Kiểm soát nhiệt độ, thời gian và hoạt độ nước tác động đến khả năng tồn tại và phát triển của vi sinh vật.
• HACCP tập trung vào các mối nguy đáng kể và những công đoạn cần kiểm soát thiết yếu.
• Environmental Monitoring cung cấp dữ liệu về môi trường và khả năng tái nhiễm.
• Kiểm nghiệm cung cấp bằng chứng phù hợp cho giám sát, xác minh hoặc các mục tiêu khác theo đánh giá rủi ro.
• Truy xuất giúp khoanh vùng và phản ứng khi có vấn đề.
• Dữ liệu và phân tích xu hướng giúp chuyển từ phản ứng sang phòng ngừa.
• Văn hóa ATTP giúp các yêu cầu trên trở thành hành vi thực tế của con người trong tổ chức.

Đây cũng là lý do TFS không nên được hiểu đơn giản như một tiêu chuẩn hay một khẩu hiệu thay thế HACCP. TFS là cách tiếp cận hệ sinh thái, trong đó HACCP là một cấu phần quan trọng của hệ thống kiểm soát tổng thể.

11. “Kiểm nghiệm cuối cùng” không thể thay thế hệ thống phòng ngừa

Một trong những hiểu lầm phổ biến là: nếu sản phẩm cuối cùng được lấy mẫu và kết quả đạt yêu cầu thì sản phẩm đã được chứng minh an toàn tuyệt đối.

Thực tế, kiểm nghiệm có những giới hạn về phương pháp, số lượng mẫu, tính đại diện của mẫu, sự phân bố không đồng đều của vi sinh vật và thời gian trả kết quả.

FDA lưu ý rằng xét nghiệm vi sinh thường không phù hợp để giám sát CCP vì không cung cấp kết quả đủ nhanh cho việc kiểm soát quá trình. Đồng thời, việc lấy mẫu với số lượng không đủ có thể không phát hiện được mức nhiễm thấp và tạo cảm giác an toàn giả tạo. :contentReference[oaicite:8]{index=8}

Vì vậy, tư duy phù hợp hơn là:

Phòng ngừa → kiểm soát quá trình → giám sát → xác minh → kiểm nghiệm phù hợp → truy xuất → cải tiến.

Kiểm nghiệm vẫn cần thiết. Nhưng kiểm nghiệm phải được đặt đúng vị trí trong hệ thống, thay vì trở thành “hàng rào cuối cùng” duy nhất.

12. Từ dữ liệu đến hành động phòng ngừa

Một hệ thống TFS trưởng thành không chỉ lưu giữ dữ liệu mà phải học từ dữ liệu.

Ví dụ, nếu dữ liệu cho thấy:

• nhiệt độ bảo quản thường xuyên tiến gần giới hạn;
• một khu vực môi trường xuất hiện kết quả bất thường lặp lại;
• một nhà cung cấp có xu hướng không ổn định;
• một thiết bị thường xuyên khó làm sạch;
• một ca sản xuất có nhiều sai lệch hơn các ca khác;
• một công đoạn thường xuyên phải thực hiện hành động khắc phục;

thì câu hỏi không nên chỉ là “đã ghi nhận chưa?”

Câu hỏi quan trọng hơn là:

“Xu hướng này đang nói gì về khả năng kiểm soát của hệ thống?”

Đây chính là bước chuyển từ quản lý bằng hồ sơ sang quản lý bằng dữ liệu, và từ phản ứng sau sự cố sang chủ động phòng ngừa.

13. Một hệ thống kiểm soát mối nguy vi sinh cần nhìn toàn chuỗi

Từ Kỳ 1 đến Kỳ 6, có thể hình dung kiểm soát mối nguy vi sinh như một chuỗi liên kết:

Vi sinh vật → Mối nguy → Nguồn → Đường truyền → Điều kiện tồn tại/phát triển → Phơi nhiễm → Biện pháp kiểm soát → Giám sát → Xác minh → Hành động → Cải tiến.

Nếu chỉ nhìn vào sản phẩm cuối cùng, chúng ta chỉ nhìn thấy một phần rất nhỏ của bức tranh.

Nếu nhìn toàn bộ chuỗi, doanh nghiệp có thể nhận diện được nơi mối nguy xuất hiện, cách mối nguy di chuyển và điểm nào có thể can thiệp hiệu quả nhất.

Đó là sự khác biệt căn bản giữa “kiểm tra an toàn” và “quản lý an toàn”.

14. Người tiêu dùng cũng là một mắt xích của hệ thống

Kiểm soát mối nguy vi sinh không kết thúc khi sản phẩm rời khỏi nhà máy.

Trong gia đình, nhà hàng, bếp ăn tập thể hay dịch vụ ăn uống, người sử dụng vẫn có thể tạo ra nhiễm chéo hoặc làm thay đổi điều kiện bảo quản.

Những nguyên tắc cơ bản vẫn rất quan trọng:

• giữ sạch tay, dụng cụ và bề mặt;
• tách thực phẩm sống và thực phẩm ăn liền;
• nấu chín phù hợp;
• kiểm soát nhiệt độ bảo quản;
• không để thực phẩm dễ hỏng ở điều kiện không phù hợp trong thời gian kéo dài;
• tuân thủ hướng dẫn bảo quản và sử dụng của sản phẩm.

Như vậy, hệ thống an toàn thực phẩm thực chất kéo dài từ nguồn nguyên liệu đến bàn ăn.

15. Kết luận: Hiểu đúng vi sinh vật – nhận diện đúng mối nguy – kiểm soát đúng rủi ro

Qua 6 kỳ của chuyên đề GIẢI MÃ VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM, một thông điệp xuyên suốt được làm rõ:

Vi sinh vật không phải lúc nào cũng là “kẻ thù”. Nhưng khi một tác nhân trở thành mối nguy đối với thực phẩm, việc kiểm soát phải dựa trên khoa học, bằng chứng và đánh giá rủi ro.

Từ đó, kiểm soát mối nguy vi sinh không thể chỉ là câu chuyện của phòng QC hay phòng kiểm nghiệm. Nó liên quan đến lựa chọn nguyên liệu, nhà cung cấp, thiết kế nhà xưởng, con người, vệ sinh, phân khu, thiết bị, nước, môi trường, nhiệt độ, thời gian, hoạt độ nước, HACCP, Environmental Monitoring, truy xuất và dữ liệu.

HACCP giúp hệ thống xác định và kiểm soát các mối nguy đáng kể.

TFS kết nối các lớp kiểm soát đó thành một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện.

Và cuối cùng, một hệ thống tốt không chỉ trả lời được “sản phẩm có an toàn hôm nay không?”, mà còn phải trả lời được:

“Chúng ta đang kiểm soát mối nguy như thế nào, bằng bằng chứng nào, và làm gì để hệ thống ngày càng tốt hơn?”

Hiểu đúng vi sinh vật – nhận diện đúng mối nguy – kiểm soát đúng rủi ro.

VINAFOSA – Cùng xây dựng một hệ sinh thái an toàn thực phẩm dựa trên khoa học, bằng chứng và quản lý rủi ro.

TRI THỨC ATTP

Chuyên đề: GIẢI MÃ VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM

[Kỳ 1]: Vi sinh vật trong thực phẩm: “kẻ thù” hay một phần tự nhiên?

[Kỳ 2]: Vi khuẩn gây bệnh khác gì vi khuẩn gây hư hỏng?

[Kỳ 3]: Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter – khác nhau thế nào?

[Kỳ 4]: Nhiệt độ, thời gian và độ ẩm ảnh hưởng thế nào đến vi sinh vật?

[Kỳ 5]: Nhiễm chéo và vi sinh vật: từ nguyên liệu, con người đến môi trường. 

 

 

 

Tài liệu tham khảo chính

• FAO/WHO – General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), Codex Alimentarius.
• FDA – HACCP Principles & Application Guidelines.
• FDA – FSMA Final Rule for Preventive Controls for Human Food.
• FDA – 2022 Food Code, phần hướng dẫn về HACCP.