HÀN THE VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

[Kỳ 1]: HÀN THE LÀ GÌ? VÌ SAO TỪNG ĐƯỢC DÙNG TRONG THỰC PHẨM? 

Hàn the – hay borax – là một hợp chất của boron có nhiều ứng dụng trong công nghiệp. Nhưng trong một thời gian dài, chất này từng được sử dụng theo tập quán ở một số cơ sở chế biến thực phẩm để tạo độ dai, giòn, chắc và hỗ trợ kéo dài thời gian bảo quản.

Vậy hàn the thực chất là gì? Vì sao nó lại có khả năng làm thay đổi cấu trúc thực phẩm? Và tại sao một chất có nhiều ứng dụng trong đời sống lại trở thành vấn đề khi được đưa vào thực phẩm?

Hàn the thực chất là gì?

Hàn the là tên gọi thông dụng của borax, một hợp chất borat của natri. Trong tài liệu khoa học, borax còn được gọi là sodium tetraborate, sodium biborate hoặc sodium pyroborate.

Borax thuộc nhóm các hợp chất chứa boron, một nguyên tố tồn tại tự nhiên trong môi trường và có mặt dưới dạng các hợp chất borat trong đất, nước và nhiều nguồn tự nhiên.

Điều quan trọng là cần phân biệt:

Có mặt trong tự nhiên không đồng nghĩa với việc một chất được phép sử dụng như phụ gia thực phẩm.

Đối với phụ gia thực phẩm, việc sử dụng phải dựa trên đánh giá an toàn, mục đích công nghệ, loại thực phẩm và các điều kiện sử dụng theo quy định. WHO nhấn mạnh rằng phụ gia thực phẩm phải được đánh giá về an toàn trước khi được phép sử dụng và việc sử dụng phải tuân thủ quy định của cơ quan quản lý.

Hàn The (Borax) được sử dụng vào những việc gì?

Borax có nhiều ứng dụng ngoài thực phẩm.

Các hợp chất borat được sử dụng trong nhiều lĩnh vực như sản xuất thủy tinh, gốm sứ, chất tẩy rửa, vật liệu và một số ứng dụng công nghiệp khác.

Điều này giải thích vì sao hàn the có thể tương đối dễ tiếp cận trên thị trường hóa chất.

Nhưng đây cũng là điểm cần lưu ý trong quản lý an toàn thực phẩm:

Một hóa chất có công dụng kỹ thuật không có nghĩa là hóa chất đó được phép đưa vào thực phẩm.

Đây là nguyên tắc cơ bản của quản lý phụ gia.

Vì sao hàn the từng được sử dụng trong thực phẩm?

Câu chuyện bắt đầu từ một đặc tính rất “hấp dẫn” đối với người làm thực phẩm:

hàn the có thể làm thay đổi cấu trúc và tính chất của một số sản phẩm.

Trong thực tế chế biến truyền thống, hàn the từng được sử dụng ở một số sản phẩm như giò, chả, bún, mì và các sản phẩm dạng sợi hoặc dạng khối, với mục đích tạo cảm giác dai, giòn, chắc và hỗ trợ bảo quản.

Đây chính là lý do hàn the từng trở thành một “bí quyết” được truyền lại trong một số nghề chế biến.

Nhưng cần hiểu đúng:

độ dai hoặc độ giòn không phải bằng chứng cho thấy thực phẩm có hàn the.

Cảm quan chỉ cho biết đặc tính của sản phẩm; muốn xác định sự hiện diện của borat cần có phương pháp phân tích phù hợp.

Vì sao hàn the có thể làm thực phẩm “dai và giòn”?

Đây là phần thú vị nhất về mặt công nghệ.

Hàn the có khả năng tương tác với một số thành phần trong thực phẩm và làm thay đổi cấu trúc của hệ thực phẩm.

Trong các sản phẩm giàu protein hoặc tinh bột, sự thay đổi này có thể làm sản phẩm có cảm giác chắc, dai hoặc đàn hồi hơn.

Đối với một số sản phẩm, việc sử dụng hàn the còn được người chế biến kỳ vọng sẽ giúp hạn chế một số quá trình gây hư hỏng, từ đó sản phẩm có thể giữ được trạng thái cảm quan lâu hơn.

Vì vậy, từ góc nhìn của người sản xuất ngày trước, hàn the có thể được xem là một “giải pháp công nghệ” đơn giản:

Dễ sử dụng → tạo cấu trúc mong muốn → sản phẩm lâu xuống cấp hơn về cảm quan.

Nhưng từ góc nhìn an toàn thực phẩm, câu hỏi lại hoàn toàn khác:

Chất đó có được phép sử dụng trong thực phẩm hay không và mức phơi nhiễm đối với người tiêu dùng là bao nhiêu?

“Lâu hỏng” có đồng nghĩa với “an toàn” không?

Không.

Đây là một trong những hiểu lầm cần được loại bỏ.

Một chất có khả năng ức chế một số vi sinh vật không đồng nghĩa với việc nó có thể thay thế toàn bộ hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm.

Thực phẩm an toàn phải được kiểm soát từ:

Nguyên liệu → công thức → chế biến → vệ sinh → nhiệt độ → bao gói → bảo quản → vận chuyển → phân phối.

Nếu một hóa chất được sử dụng để làm sản phẩm giữ được trạng thái “đẹp, dai, giòn” lâu hơn, điều đó không thể thay thế cho việc kiểm soát nguyên liệu và điều kiện sản xuất.

Nói cách khác:

Không nên dùng một hóa chất để che lấp một quy trình sản xuất chưa tốt.

Hàn the có phải là “chất bảo quản thực phẩm” không?

Cần phân biệt giữa công dụng hóa học và tư cách pháp lý của một phụ gia.

Trong cơ sở dữ liệu JECFA của FAO/WHO, borax được ghi nhận với chức năng công nghệ là preservative và đã từng được JECFA đánh giá từ năm 1961; tuy nhiên hồ sơ JECFA hiện ghi “No ADI allocated” – không phân bổ mức hấp thu hằng ngày chấp nhận được.

Điều này không có nghĩa:

“Hàn the là phụ gia thực phẩm được phép dùng tùy ý.”

Ngược lại, nó cho thấy một nguyên tắc quan trọng:

Đánh giá khoa học của một tổ chức quốc tế và việc một chất có được phép sử dụng trong một quốc gia, cho một loại thực phẩm cụ thể, là hai vấn đề cần được phân biệt.

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm phải tuân thủ quy định của cơ quan quản lý nơi thực phẩm được sản xuất và lưu thông.

Hàn the có phải chỉ là câu chuyện của ngày xưa?

Không.

Hàn the từng được sử dụng trong thực phẩm là một câu chuyện có lịch sử, nhưng vấn đề quản lý nó vẫn có ý nghĩa hiện nay.

Điều đáng quan tâm không chỉ là:

“Hàn the có trong thực phẩm hay không?”

Mà còn là:

• Chất này đi vào chuỗi sản xuất từ đâu?
• Ai chịu trách nhiệm kiểm soát?
• Nguyên liệu và phụ gia được kiểm soát như thế nào?
• Có giám sát sản phẩm sau khi đưa ra thị trường hay không?
• Khi phát hiện vi phạm, việc truy xuất và thu hồi được thực hiện ra sao?

Đó là cách tiếp cận quản lý nguy cơ thay vì chỉ nhìn vào một hóa chất đơn lẻ.

Người tiêu dùng có thể nhìn bằng mắt để biết thực phẩm có hàn the?

Không thể kết luận chỉ bằng cảm quan.

Một sản phẩm quá dai, quá giòn, quá trắng hoặc lâu hỏng có thể khiến người tiêu dùng nghi ngờ, nhưng những dấu hiệu này không đủ để xác định sự hiện diện của hàn the.

Trong lịch sử kiểm soát hàn the tại Việt Nam, Bộ Y tế từng ban hành Quyết định 3390/2000/QĐ-BYT về phương pháp định tính và bán định lượng natri borat và acid boric trong thực phẩm. Phương pháp này sử dụng phản ứng với giấy nghệ để phát hiện borat/acid boric.

Điều đó cho thấy một nguyên tắc rất đơn giản:

Nghi ngờ là bước đầu của kiểm soát; kiểm nghiệm mới là cơ sở để xác định.

Vậy bài học đầu tiên từ câu chuyện hàn the là gì?

Hàn the cho chúng ta thấy một vấn đề lớn hơn của an toàn thực phẩm.

Một chất có thể:

có công dụng công nghiệp → có tính chất công nghệ hữu ích → tạo ra sản phẩm hấp dẫn về cảm quan → được người sản xuất sử dụng theo tập quán

nhưng điều đó không tự động biến nó thành một phụ gia thực phẩm phù hợp.

Quản lý an toàn thực phẩm phải dựa trên:

Khoa học → bằng chứng → đánh giá nguy cơ → quy định → giám sát → trách nhiệm.

Đó cũng chính là cách tiếp cận mà VINAFOSA hướng tới.

GÓC NHÌN VINAFOSA

Một thực phẩm “dai hơn” chưa chắc đã tốt hơn.

Điều người tiêu dùng cần quan tâm không chỉ là thực phẩm trông như thế nào, mà còn là:

được làm từ gì – bằng quy trình nào – với chất gì – và ai chịu trách nhiệm về sự an toàn của nó.

An toàn thực phẩm không bắt đầu từ một mẹo chế biến.

An toàn thực phẩm bắt đầu từ trách nhiệm.

Đón đọc [Kỳ 2]: HÀN THE VÀ CƠ THỂ CON NGƯỜI: ĐIỀU GÌ XẢY RA KHI BORON ĐƯỢC HẤP THU?

TRI THỨC ATTP

Chuyên đề: HÀN THE VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM