[Kỳ 1]: Giám sát môi trường là gì? Vì sao kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng chưa đủ?

Một sản phẩm thực phẩm có thể được kiểm nghiệm và cho kết quả đạt yêu cầu.

Điều đó rất quan trọng.

Nhưng liệu một kết quả đạt có đồng nghĩa với việc toàn bộ hệ thống sản xuất đang được kiểm soát tốt?

Không hẳn.

Bởi một mẫu sản phẩm chỉ phản ánh tình trạng của mẫu được lấy tại thời điểm được lấy mẫu. Trong khi đó, môi trường sản xuất luôn thay đổi. Con người di chuyển. Thiết bị được sử dụng. Nguyên liệu đi qua nhiều công đoạn. Nước được sử dụng để chế biến và vệ sinh. Bề mặt có thể tiếp xúc với thực phẩm. Độ ẩm có thể thay đổi.

Trong những điều kiện nhất định, vi sinh vật có thể tồn tại ở các vị trí trong cơ sở sản xuất và trở thành nguồn gây nhiễm cho thực phẩm.

Đó là lý do Environmental Monitoring – Giám sát môi trường ngày càng trở thành một thành tố quan trọng trong tư duy kiểm soát an toàn thực phẩm dựa trên phòng ngừa.

FDA cũng phân biệt rõ lấy mẫu sản phẩm và lấy mẫu môi trường. Theo FDA, nhiễm bẩn trong môi trường sản xuất có thể góp phần dẫn tới nhiễm bẩn sản phẩm cuối cùng. Vì vậy, lấy mẫu môi trường có thể giúp phát hiện các vi sinh vật gây bệnh trong chính môi trường nơi thực phẩm được sản xuất.

Vấn đề cốt lõi không phải là:

“Sản phẩm hôm nay có đạt không?”

Mà còn phải đặt câu hỏi:

“Môi trường tạo ra sản phẩm này đang ở trạng thái nào?”

1. Giám sát môi trường là gì?

Hiểu đơn giản, Environmental Monitoring Program – EMP là một chương trình có hệ thống nhằm theo dõi và đánh giá tình trạng môi trường sản xuất, đặc biệt đối với những mối nguy có khả năng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.

Trong lĩnh vực thực phẩm, giám sát môi trường thường tập trung mạnh vào mối nguy vi sinh, nhất là tại những cơ sở sản xuất thực phẩm ăn ngay hoặc những quá trình mà sản phẩm có thể tiếp xúc với môi trường sau công đoạn kiểm soát vi sinh.

Hoạt động này có thể bao gồm việc lấy mẫu từ:

• bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm;
• bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm;
• thiết bị;
• dụng cụ;
• sàn;
• cống thoát nước;
• xe đẩy;
• khu vực xung quanh dây chuyền;
• các vị trí có nguy cơ trở thành nơi lưu trú của vi sinh vật.

FDA cũng mô tả việc lấy mẫu môi trường có thể sử dụng tăm bông hoặc miếng lấy mẫu vô trùng để thu mẫu từ cả food-contact surfaces và non-food-contact surfaces.

Điều quan trọng là:

Giám sát môi trường không chỉ nhằm tìm “có vi khuẩn hay không”.

Một chương trình tốt còn phải giúp doanh nghiệp trả lời:

Vi sinh vật xuất hiện ở đâu?

Xuất hiện khi nào?

Có xu hướng lặp lại không?

Có khu vực nào trở thành điểm lưu trú không?

Có khả năng di chuyển tới sản phẩm không?

Hàng rào vệ sinh đang hoạt động hiệu quả đến đâu?

Vì vậy, Environmental Monitoring thực chất là một công cụ để nhìn thấy những tín hiệu rủi ro trước khi chúng trở thành vấn đề trên sản phẩm.

2. Vì sao kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng chưa đủ?

Đây là câu hỏi quan trọng nhất của chuyên đề.

Hãy hình dung một dây chuyền sản xuất.

Trong một ca sản xuất, doanh nghiệp có thể tạo ra hàng nghìn hoặc hàng chục nghìn đơn vị sản phẩm.

Cuối cùng, doanh nghiệp lấy một số mẫu đại diện để kiểm nghiệm.

Nếu kết quả đạt, điều đó cho thấy mẫu được kiểm nghiệm đáp ứng tiêu chí của phép thử tại thời điểm đó.

Nhưng nó không nhất thiết chứng minh rằng:

• mọi vị trí trong nhà xưởng đều sạch;
• mọi thiết bị đều không có mối nguy;
• không tồn tại điểm lưu trú của vi sinh vật;
• hệ thống vệ sinh luôn hoạt động hiệu quả;
• không có khả năng tái nhiễm;
• hoặc môi trường sản xuất không có xu hướng hình thành một vấn đề lặp lại.

FDA cũng lưu ý rằng product testing không phải là cách duy nhất để xác minh kiểm soát mối nguy; tùy vào phân tích mối nguy và hệ thống kiểm soát, giám sát môi trường có thể là một hoạt động xác minh quan trọng.

Có thể hình dung:

KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM

→ nhìn vào kết quả của sản phẩm

Trong khi:

GIÁM SÁT MÔI TRƯỜNG

→ nhìn vào điều kiện có thể tạo ra hoặc truyền mối nguy

Hai hoạt động không thay thế nhau.

Chúng bổ sung cho nhau.

3. Một sản phẩm đạt không có nghĩa môi trường luôn đạt

Đây là điểm doanh nghiệp cần đặc biệt lưu ý.

Giả sử một cơ sở sản xuất thực phẩm ăn ngay có một vị trí trong khu vực sản xuất đang tồn tại vi sinh vật gây bệnh.

Nếu vị trí đó chưa tiếp xúc với sản phẩm tại thời điểm lấy mẫu, sản phẩm có thể vẫn cho kết quả đạt.

Nhưng nếu điều kiện sản xuất thay đổi, mối nguy có thể được truyền qua:

người → dụng cụ → thiết bị → bề mặt → thực phẩm.

Đó chính là Cross-Contamination – nhiễm chéo.

Trong chuyên đề trước, VINAFOSA đã phân tích nhiễm chéo như một bài toán về đường đi của mối nguy.

Environmental Monitoring giúp doanh nghiệp bổ sung một câu hỏi rất quan trọng:

“Mối nguy có đang tồn tại ở đâu đó trong môi trường mà chúng ta chưa nhìn thấy?”

Đây là sự chuyển đổi từ tư duy:

phát hiện sản phẩm lỗi

sang:

phát hiện điều kiện có thể tạo ra sản phẩm lỗi.

4. Môi trường sản xuất không phải là một không gian đồng nhất

Một nhà máy không có cùng một mức độ rủi ro ở mọi vị trí.

Có những nơi:

• nguyên liệu chưa qua xử lý;
• sản phẩm đang trải qua bước kiểm soát;
• sản phẩm đã qua bước kiểm soát;
• thực phẩm ăn ngay đang tiếp xúc với môi trường;
• bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm;
• thiết bị được vệ sinh;
• nước có thể tích tụ;
• chất thải được tập trung.

Do đó, không thể áp dụng một cách máy móc:

“Mỗi khu vực lấy vài mẫu là đủ.”

Chương trình giám sát môi trường cần dựa trên đánh giá rủi ro.

FDA cũng cho rằng việc lựa chọn địa điểm và mức độ lấy mẫu cần dựa trên các yếu tố liên quan đến mối nguy, thực phẩm, cơ sở và lịch sử kiểm soát.

Điều đó dẫn tới một nguyên tắc quan trọng:

Không phải điểm lấy mẫu nào cũng có giá trị như nhau.

Một mẫu được lấy đúng điểm nguy cơ có thể cung cấp nhiều thông tin hơn nhiều mẫu được lấy một cách ngẫu nhiên.

5. Bề mặt tiếp xúc thực phẩm: hàng rào cuối cùng trước sản phẩm

Food Contact Surface – FCS là những bề mặt có khả năng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

Ví dụ:

• băng tải;
• dao;
• bàn chế biến;
• máy cắt;
• khay;
• dụng cụ;
• tay cầm của thiết bị;
• bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.

Nếu một mối nguy vi sinh tồn tại trên FCS sau bước kiểm soát, khả năng truyền sang thực phẩm có thể rất đáng quan tâm.

FDA xem việc phát hiện một pathogen trên bề mặt tiếp xúc thực phẩm sau công đoạn “kill step” hoặc tại nơi không còn bước kiểm soát tiếp theo là một tình huống có ý nghĩa lớn về nguy cơ.

Vì vậy, FCS thường là một nhóm điểm cần được thiết kế rất cẩn trọng trong chương trình giám sát.

Nhưng đây chưa phải toàn bộ câu chuyện.

6. Vì sao phải lấy mẫu cả những nơi “không tiếp xúc với thực phẩm”?

Đây là một trong những điểm dễ gây hiểu nhầm nhất.

Một doanh nghiệp có thể đặt câu hỏi:

“Sàn nhà có tiếp xúc với thực phẩm đâu, tại sao phải lấy mẫu?”

Bởi non-food-contact surface có thể là nơi mối nguy tồn tại và từ đó tìm đường di chuyển tới khu vực có sản phẩm.

Ví dụ:

cống thoát nước

→ nước bắn hoặc aerosol

→ giày dép / bánh xe

→ thiết bị

→ khu vực sản xuất

→ thực phẩm.

Hoặc:

khu vực ẩm

→ vi sinh vật tồn tại

→ dụng cụ vệ sinh

→ bàn chế biến

→ sản phẩm.

FDA cũng thực hiện lấy mẫu từ các bề mặt không tiếp xúc thực phẩm như sàn, cống, xe đẩy và vỏ thiết bị, bên cạnh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

Điều này cho thấy:

Một điểm không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm vẫn có thể là một mắt xích trong đường truyền của mối nguy.

7. “Điểm lưu trú” – khi mối nguy không chỉ xuất hiện một lần

Một trong những giá trị lớn của Environmental Monitoring là khả năng giúp doanh nghiệp phát hiện harborage site – điểm lưu trú.

Đó có thể là những vị trí:

• khó vệ sinh;
• thường xuyên ẩm;
• có nước đọng;
• có cặn hữu cơ;
• có khe hoặc góc khó tiếp cận;
• có cấu trúc thiết bị không thuận lợi cho vệ sinh;
• hoặc ít được chú ý trong chương trình làm sạch.

FDA ghi nhận rằng các pathogen môi trường có thể hình thành những “niche environments”, nơi chúng tồn tại và phát triển đến mức cao, khiến việc kiểm soát trở nên khó khăn hơn. Ví dụ, Listeria monocytogenes có khả năng tồn tại và phát triển tốt ở những khu vực có nguồn ẩm thường xuyên.

Điều đáng lo không phải chỉ là:

“Hôm nay tìm thấy vi sinh.”

Mà là:

“Tại sao nó cứ quay trở lại cùng một khu vực?”

Nếu câu hỏi này không được trả lời, doanh nghiệp có thể chỉ đang làm sạch triệu chứng mà chưa xử lý nguyên nhân.

8. Giám sát môi trường không phải là “đi săn vi khuẩn”

Một hiểu lầm khác là xem Environmental Monitoring như một chương trình chỉ nhằm tìm càng nhiều vi sinh vật càng tốt.

Không phải vậy.

Mục tiêu quan trọng hơn là:

Tìm kiếm thông tin để đánh giá hiệu quả của hệ thống kiểm soát.

Một kết quả âm tính có thể là tín hiệu tốt.

Nhưng một kết quả dương tính không nhất thiết đồng nghĩa với việc cả nhà máy thất bại.

Điều quan trọng là phải biết:

Dương tính ở đâu?

Mức độ nào?

Có lặp lại không?

Có liên quan đến cùng một khu vực không?

Có liên quan đến cùng một chủng hoặc kiểu gen không?

Có khả năng tiếp cận sản phẩm không?

Hành động khắc phục có giải quyết được nguyên nhân không?

FDA nhấn mạnh rằng một chương trình giám sát môi trường mạnh có thể vẫn phát hiện pathogen; điều quan trọng là doanh nghiệp phải biết ở đâu, khi nào và tại sao mối nguy xuất hiện, sau đó thực hiện hành động khắc phục để loại bỏ và ngăn tái diễn.

Vì vậy:

Giám sát tốt không phải là chương trình có “0 kết quả dương tính”.

Mà là chương trình có khả năng phát hiện, giải thích và kiểm soát tín hiệu rủi ro.

9. Từ một kết quả đơn lẻ đến xu hướng

Một kết quả đơn lẻ có thể chưa nói lên toàn bộ câu chuyện.

Nhưng nếu dữ liệu được tích lũy theo thời gian, doanh nghiệp có thể bắt đầu nhìn thấy:

điểm nóng

khu vực lặp lại

thời điểm bất thường

xu hướng tăng

xu hướng giảm

mối liên hệ với vệ sinh

mối liên hệ với thay đổi sản xuất

Đó chính là giá trị của trend analysis – phân tích xu hướng.

Ví dụ:

Tháng 1: không phát hiện.

Tháng 2: phát hiện tại khu vực A.

Tháng 3: tiếp tục phát hiện gần khu vực A.

Tháng 4: phát hiện tại vị trí B, nằm trên cùng tuyến di chuyển.

Lúc này, câu chuyện đã khác.

Doanh nghiệp không còn nhìn thấy:

“một mẫu dương tính”.

Mà có thể đang nhìn thấy:

“một mô hình nhiễm có khả năng tồn tại hoặc lan truyền.”

Đây là lúc dữ liệu giám sát môi trường trở thành công cụ quản trị, chứ không chỉ là kết quả phòng kiểm nghiệm.

10. Giám sát môi trường và chương trình vệ sinh phải đi cùng nhau

Environmental Monitoring không thể đứng riêng.

Nếu phát hiện một kết quả không phù hợp nhưng doanh nghiệp chỉ:

lấy lại mẫu → vệ sinh → lấy lại mẫu

thì chưa chắc đã giải quyết được vấn đề.

Cần đặt câu hỏi:

Tại sao mối nguy xuất hiện ở vị trí này?

Có thể nguyên nhân nằm ở:

• thiết kế thiết bị;
• phương pháp vệ sinh;
• tần suất vệ sinh;
• hóa chất;
• thời gian tiếp xúc;
• nhiệt độ;
• nước;
• nhân viên;
• luồng di chuyển;
• bảo trì;
• ngưng tụ;
• cấu trúc nhà xưởng.

Do đó, một chương trình tốt phải liên kết:

Environmental Monitoring

↓

Sanitation

↓

Root Cause Analysis

↓

Corrective Action

↓

Verification

↓

Trend Analysis

↓

Prevent Recurrence

Đây là một chu trình kiểm soát liên tục.

11. Environmental Monitoring không thay thế GMP, SSOP hay HACCP

Một điểm cần hiểu đúng:

Giám sát môi trường không phải là “một HACCP khác”.

Nó cũng không thay thế:

• GMP;
• SSOP;
• vệ sinh và khử khuẩn;
• kiểm soát nhà cung cấp;
• kiểm soát quá trình;
• kiểm nghiệm sản phẩm;
• đào tạo;
• truy xuất.

Ngược lại, Environmental Monitoring giúp xác minh và cung cấp dữ liệu để đánh giá một số hàng rào kiểm soát đang hoạt động như thế nào.

FDA cũng xem environmental monitoring và product testing là những hoạt động xác minh có thể được sử dụng tùy thuộc vào mối nguy, thực phẩm, cơ sở và vai trò của biện pháp kiểm soát trong hệ thống an toàn thực phẩm.

Vì vậy, không nên đặt câu hỏi:

“Chúng ta có cần Environmental Monitoring hay không?”

Mà nên đặt câu hỏi:

“Trong hệ thống kiểm soát của chúng ta, Environmental Monitoring cần đóng vai trò gì?”

12. Khi nào doanh nghiệp cần đặc biệt quan tâm?

Không phải mọi cơ sở thực phẩm đều có cùng nhu cầu về Environmental Monitoring.

Mức độ cần thiết phụ thuộc vào:

• loại thực phẩm;
• đặc điểm quy trình;
• mức độ tiếp xúc với môi trường;
• mối nguy được nhận diện;
• khả năng phát triển hoặc tồn tại của vi sinh;
• bước kiểm soát sau đó;
• đặc điểm nhà xưởng;
• lịch sử kiểm soát;
• mức độ nhạy cảm của người tiêu dùng.

Đặc biệt, đối với thực phẩm ăn ngay có khả năng bị nhiễm từ môi trường sau một bước kiểm soát vi sinh, chương trình giám sát môi trường có thể có vai trò rất quan trọng.

Theo FDA, khi cơ sở xác định một pathogen môi trường là mối nguy cần được kiểm soát bằng biện pháp phòng ngừa, environmental monitoring có thể là hoạt động cần thiết để xác minh hiệu quả kiểm soát đó.

13. Một chương trình Environmental Monitoring tốt cần trả lời những câu hỏi nào?

Ngay từ Kỳ 1, doanh nghiệp có thể bắt đầu bằng 8 câu hỏi:

1. Chúng ta đang kiểm soát mối nguy nào?

Không thể thiết kế chương trình nếu chưa hiểu mối nguy.

2. Mối nguy có thể tồn tại ở đâu?

Xác định các khu vực có khả năng lưu trú.

3. Mối nguy có thể di chuyển bằng con đường nào?

Người, thiết bị, nước, dụng cụ, không khí, xe đẩy và các phương tiện khác.

4. Điểm nào có khả năng tiếp xúc với sản phẩm?

Đặc biệt là các FCS và khu vực gần FCS.

5. Lấy mẫu vào thời điểm nào?

Trước sản xuất, trong sản xuất hoặc sau vệ sinh có thể cho những thông tin khác nhau. Việc lựa chọn phải dựa trên mục tiêu của chương trình.

6. Tần suất bao nhiêu là phù hợp?

Không có một con số chung cho mọi cơ sở. Tần suất phải dựa trên đánh giá rủi ro.

7. Nếu phát hiện kết quả bất thường thì làm gì?

Cần có quy trình điều tra, hành động khắc phục và xác minh.

8. Dữ liệu có được phân tích theo xu hướng không?

Nếu chỉ lưu kết quả mà không phân tích, doanh nghiệp có thể bỏ lỡ những tín hiệu quan trọng.

14. Một kết quả âm tính không phải là “giấy chứng nhận an toàn tuyệt đối”

Đây là điểm cuối cùng nhưng rất quan trọng.

Không phát hiện không đồng nghĩa với:

“Không tồn tại mối nguy ở bất kỳ đâu.”

Kết quả xét nghiệm luôn gắn với:

• vị trí lấy mẫu;
• thời điểm lấy mẫu;
• phương pháp lấy mẫu;
• phương pháp phân tích;
• khả năng phát hiện của phương pháp;
• và phạm vi của chương trình.

Do đó, Environmental Monitoring phải được nhìn như một hệ thống giám sát dựa trên rủi ro, chứ không phải một cuộc kiểm tra để tìm một câu trả lời tuyệt đối.

Tương tự, một sản phẩm đạt kiểm nghiệm cũng không phải là bằng chứng duy nhất để kết luận toàn bộ hệ thống đang vận hành hoàn hảo.

An toàn thực phẩm cần được chứng minh bằng cả quá trình.

15. Từ “kiểm nghiệm” sang “giám sát”

Đây có lẽ là sự thay đổi quan trọng nhất về tư duy.

Kiểm nghiệm sản phẩm hỏi:

“Sản phẩm có đạt không?”

Giám sát môi trường hỏi:

“Môi trường sản xuất đang nói với chúng ta điều gì?”

Một bên nhìn vào kết quả.

Một bên tìm kiếm tín hiệu cảnh báo.

Một bên giúp xác định sản phẩm có phù hợp tại thời điểm kiểm tra.

Một bên giúp doanh nghiệp hiểu những điều kiện có thể dẫn đến nhiễm bẩn sản phẩm.

Và khi hai nguồn thông tin này được kết nối với:

GMP + SSOP + HACCP + vệ sinh + thiết kế nhà xưởng + kiểm soát con người + dữ liệu + truy xuất

doanh nghiệp bắt đầu hình thành một hệ thống phòng ngừa mạnh hơn.

Kết luận Kỳ 1

Một sản phẩm đạt yêu cầu là điều cần thiết.

Nhưng một sản phẩm đạt không thể tự mình kể toàn bộ câu chuyện về môi trường đã tạo ra sản phẩm đó.

Mối nguy có thể tồn tại ở một vị trí chưa được lấy mẫu.

Có thể xuất hiện giữa hai thời điểm kiểm nghiệm.

Có thể tồn tại trên một bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

Hoặc có thể đang hình thành một điểm lưu trú mà doanh nghiệp chưa nhận ra.

Đó là lý do Environmental Monitoring – Giám sát môi trường có giá trị đặc biệt trong tư duy phòng ngừa.

Nó giúp doanh nghiệp chuyển từ:

“Kiểm tra xem sản phẩm có vấn đề hay không”

sang:

“Tìm hiểu môi trường nào có thể tạo ra vấn đề và ngăn nó trước khi đến sản phẩm.”

Và khi một kết quả bất thường xuất hiện, câu hỏi cũng không nên dừng ở:

“Mẫu nào dương tính?”

Mà phải tiến thêm một bước:

“Mối nguy xuất hiện ở đâu, đến từ đâu, có thể di chuyển bằng con đường nào và làm thế nào để ngăn nó quay trở lại?”

Đó chính là cầu nối giữa Environmental Monitoring và chuyên đề CROSS-CONTAMINATION – Nhiễm chéo mà VINAFOSA vừa hoàn thành.

Giám sát môi trường không phải để chứng minh rằng nhà máy luôn sạch.

Giám sát môi trường là để phát hiện sớm nơi hệ thống có thể đang mất kiểm soát.

Và từ đó, doanh nghiệp có thể hành động trước khi mối nguy trở thành sự cố trên sản phẩm.