[Kỳ 2]: Những con đường của nhiễm chéo – người, nguyên liệu, thiết bị, nước, không khí và môi trường.

Ở Kỳ 1, chúng ta đã nhìn nhiễm chéo từ một góc độ quan trọng: mối nguy có thể di chuyển từ nguồn này sang thực phẩm hoặc một nguồn khác.

Nhưng nếu chỉ biết “nhiễm chéo có thể xảy ra” thì chưa đủ.

Đối với một cơ sở sản xuất, một nhà hàng, bếp ăn tập thể hay bất kỳ mắt xích nào trong chuỗi thực phẩm, câu hỏi quan trọng hơn phải là:

Mối nguy đang đi bằng con đường nào?

Một vi sinh vật không tự nhiên xuất hiện trên một thực phẩm vốn đang được kiểm soát.

Một dị nguyên không tự nhiên chuyển từ sản phẩm này sang sản phẩm khác.

Một chất hóa học cũng không tự nhiên đi từ khu vực này sang khu vực khác.

Luôn tồn tại một nguồn, một phương tiện truyền, một điểm tiếp xúc và một thực phẩm đích.

Đó có thể là bàn tay của người lao động.

Có thể là nguyên liệu.

Có thể là một chiếc dao, một băng tải hoặc một bề mặt tiếp xúc.

Có thể là nước.

Có thể là không khí, bụi, giọt bắn hoặc aerosol trong những điều kiện nhất định.

Và cũng có thể là chính môi trường của cơ sở sản xuất.

Vì vậy, kiểm soát nhiễm chéo thực chất là kiểm soát những con đường mà mối nguy có thể di chuyển trong hệ thống thực phẩm.

1. Con đường thứ nhất: Con người

Con người là một trong những mắt xích quan trọng nhất của chuỗi nhiễm chéo.

Một người có thể đồng thời tiếp xúc với:

nguyên liệu → thiết bị → bề mặt → bao bì → thực phẩm → dụng cụ.

Nếu trình tự thao tác không được kiểm soát, chính con người có thể trở thành “cầu nối” giữa các khu vực hoặc giữa các loại thực phẩm.

Ví dụ:

Tay tiếp xúc nguyên liệu sống
↓
chạm vào tay nắm cửa
↓
chạm vào dụng cụ sạch
↓
tiếp xúc thực phẩm ăn ngay

Mối nguy có thể đi theo toàn bộ chuỗi đó.

Đây là lý do các thực hành vệ sinh cá nhân không nên được xem đơn thuần là những quy định mang tính hình thức.

Rửa tay đúng cách, thay găng tay đúng thời điểm, thay hoặc kiểm soát trang phục bảo hộ, phân tách khu vực và kiểm soát hành vi của nhân viên đều là những hàng rào ngăn dòng di chuyển của mối nguy.

FDA cũng xem việc ngăn nhiễm chéo từ các vật dụng không vệ sinh, găng tay, quần áo bảo hộ và từ sản phẩm sống sang sản phẩm đã xử lý là một thành phần quan trọng của kiểm soát vệ sinh trong sản xuất thực phẩm.

Găng tay có phải là “lá chắn tuyệt đối”?

Không.

Đây là một hiểu lầm khá phổ biến.

Găng tay chỉ là một phương tiện hỗ trợ kiểm soát.

Nếu một đôi găng tay đã tiếp xúc với nguồn nhiễm rồi tiếp tục được sử dụng để thao tác thực phẩm ăn ngay, găng tay có thể trở thành phương tiện truyền mối nguy.

Nói cách khác:

Găng tay sạch không đồng nghĩa với bàn tay sạch; găng tay bị nhiễm cũng có thể trở thành một “bàn tay thứ hai” truyền mối nguy.

Vấn đề không phải là “có đeo găng hay không”.

Vấn đề là:

găng tay đã tiếp xúc với cái gì, sau đó tiếp xúc với cái gì và có được thay đổi hoặc kiểm soát đúng lúc hay không.

2. Con đường thứ hai: Nguyên liệu và thực phẩm

Nguyên liệu là một trong những nguồn mối nguy quan trọng nhất trong chuỗi thực phẩm.

Một nguyên liệu có thể mang theo:

• vi sinh vật;
• dị nguyên;
• hóa chất;
• đất, bụi hoặc vật liệu ngoại lai;
• hoặc các mối nguy khác tùy theo bản chất sản phẩm và nguồn gốc.

Nếu nguyên liệu này tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với một sản phẩm khác, nguy cơ nhiễm chéo có thể hình thành.

Một ví dụ rất đơn giản:

thịt sống → dịch tiết → khay chứa → thực phẩm ăn ngay.

Hoặc:

nguyên liệu chứa dị nguyên → dụng cụ → sản phẩm không chứa dị nguyên.

Điều đáng chú ý là nhiễm chéo không nhất thiết phải xảy ra bằng một tiếp xúc trực tiếp.

Một nguồn có thể truyền mối nguy qua một hoặc nhiều mắt xích trung gian.

Ví dụ:

nguyên liệu sống → dao → bàn chế biến → tay người → bao bì → thực phẩm.

Vì vậy, khi đánh giá nhiễm chéo, doanh nghiệp không nên chỉ hỏi:

“Hai loại thực phẩm có tiếp xúc trực tiếp với nhau không?”

Mà cần hỏi:

“Giữa hai loại thực phẩm có tồn tại một con đường truyền mối nguy hay không?”

Đây là một thay đổi rất quan trọng trong tư duy quản lý.

FDA Food Code cũng yêu cầu thực phẩm được bảo vệ khỏi nhiễm chéo bằng các biện pháp như phân tách thực phẩm sống và thực phẩm ăn ngay, kiểm soát bố trí và vệ sinh thiết bị, dụng cụ khi thay đổi loại thực phẩm được xử lý.

3. Con đường thứ ba: Thiết bị và dụng cụ

Nếu con người là “cầu nối di động”, thì thiết bị và dụng cụ có thể trở thành những cây cầu cố định trong dây chuyền.

Dao.

Thớt.

Băng tải.

Máy cắt.

Máy trộn.

Khay.

Bồn chứa.

Bàn chế biến.

Tay cầm.

Vòi.

Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm.

Tất cả đều có thể trở thành điểm truyền mối nguy nếu không được thiết kế, vệ sinh, khử khuẩn và sử dụng phù hợp.

Một thiết bị có thể được sử dụng liên tục cho nhiều loại nguyên liệu.

Nếu không có kiểm soát thích hợp:

nguyên liệu A → thiết bị → nguyên liệu B

và mối nguy có thể đi cùng.

Đặc biệt đáng lưu ý là thời điểm chuyển đổi sản phẩm.

Ví dụ:

thực phẩm sống → thực phẩm ăn ngay

là một thời điểm có ý nghĩa đặc biệt trong kiểm soát nhiễm chéo.

FDA Food Code 2022 quy định việc làm sạch bề mặt tiếp xúc thực phẩm và dụng cụ khi chuyển từ thực phẩm sống sang thực phẩm ăn ngay; đây là một ví dụ điển hình cho cách kiểm soát “đường truyền” tại điểm chuyển đổi.

Thiết kế thiết bị cũng là một phần của kiểm soát nhiễm chéo

Một thiết bị rất khó làm sạch có thể trở thành một điểm lưu giữ mối nguy.

Các khe.

Góc chết.

Mối nối.

Bề mặt gồ ghề.

Đường ống khó tiếp cận.

Khu vực tích tụ cặn hữu cơ.

Những vị trí này có thể làm cho việc làm sạch và khử khuẩn trở nên khó khăn hơn.

Vì vậy, thiết kế vệ sinh – hygienic design không chỉ là vấn đề kỹ thuật thiết bị.

Nó là một phần của chiến lược kiểm soát nhiễm chéo.

4. Con đường thứ tư: Nước

Nước thường được nhìn nhận như một yếu tố giúp làm sạch.

Nhưng trong an toàn thực phẩm, nước cũng có thể trở thành phương tiện truyền mối nguy nếu chất lượng hoặc cách sử dụng không được kiểm soát phù hợp.

Nước có thể tiếp xúc với:

• nguyên liệu;
• thực phẩm;
• bề mặt tiếp xúc thực phẩm;
• thiết bị;
• dụng cụ;
• tay người;
• hoặc được sử dụng làm thành phần của sản phẩm.

Nếu nguồn nước bị nhiễm hoặc hệ thống phân phối nước không được kiểm soát phù hợp, nước có thể trở thành một mắt xích trong chuỗi nhiễm chéo.

Đặc biệt, nước dùng để rửa có thể tạo ra một nghịch lý:

Mục tiêu là làm sạch → nhưng nếu nước không phù hợp → quá trình làm sạch có thể trở thành nguồn đưa mối nguy vào lại hệ thống.

FDA lưu ý rằng nước có nguy cơ nhiễm vi sinh vật gây bệnh có thể ảnh hưởng đến thực phẩm, nước đá, thực phẩm ăn ngay và cả thiết bị hoặc bề mặt tiếp xúc thực phẩm nếu được sử dụng không phù hợp.

Vì vậy:

Không thể chỉ hỏi “chúng ta có sử dụng nước để làm sạch không?” mà phải hỏi “nguồn nước đó có thể trở thành một đường truyền mối nguy không?”

5. Con đường thứ năm: Không khí, bụi và giọt bắn

Đây là con đường thường khó nhìn thấy hơn.

Trong một số môi trường chế biến, không khí, bụi, giọt bắn hoặc các hạt phát tán trong môi trường có thể góp phần vào sự di chuyển của mối nguy.

Điều này đặc biệt đáng quan tâm khi:

• thực phẩm đã được xử lý hoặc ăn ngay đang để hở;
• có sự chênh lệch vệ sinh giữa các khu vực;
• hoạt động làm vệ sinh tạo ra phát tán;
• có bụi hoặc vật liệu tích tụ;
• hệ thống thông gió không phù hợp;
• hoặc các hoạt động trong khu vực có nguy cơ cao có thể ảnh hưởng đến khu vực sạch hơn.

Một vấn đề đáng chú ý là dòng khí.

Nếu luồng không khí đi từ khu vực có nguy cơ cao sang khu vực có yêu cầu vệ sinh cao hơn, nó có thể trở thành một yếu tố cần được xem xét trong thiết kế và kiểm soát vệ sinh.

Vì vậy, kiểm soát nhiễm chéo không chỉ là:

“Cái gì chạm vào thực phẩm?”

mà đôi khi còn phải là:

“Cái gì có thể phát tán và đi đến khu vực thực phẩm?”

6. Con đường thứ sáu: Môi trường và cơ sở vật chất

Một cơ sở thực phẩm không phải là một tập hợp những thiết bị riêng lẻ.

Nó là một hệ thống không gian liên kết với nhau.

Nguyên liệu đi vào.

Con người di chuyển.

Thiết bị vận hành.

Chất thải được đưa ra.

Bao bì được đưa vào.

Thực phẩm được chuyển giữa các khu vực.

Nếu luồng di chuyển không được thiết kế và kiểm soát phù hợp, các khu vực có mức độ nguy cơ khác nhau có thể trở thành những điểm giao cắt.

Ví dụ:

khu vực nguyên liệu sống → khu vực sơ chế → khu vực chế biến → khu vực thực phẩm ăn ngay.

Nếu người, dụng cụ, xe đẩy hoặc vật liệu di chuyển qua lại mà không có biện pháp kiểm soát thích hợp, mối nguy có thể đi theo cùng dòng di chuyển đó.

Sàn nhà cũng có thể liên quan đến nhiễm chéo

Nghe có vẻ rất xa thực phẩm.

Nhưng hãy thử hình dung:

sàn → giày → người → khu vực sản xuất → dụng cụ → thực phẩm.

Hoặc:

nước bẩn trên sàn → bánh xe → khu vực sạch → bề mặt tiếp xúc.

Đó chính là lý do thiết kế mặt bằng, phân khu vệ sinh, kiểm soát dòng người và dòng vật liệu có ý nghĩa trong quản lý nhiễm chéo.

FDA cũng đặt các yêu cầu về cơ sở vật chất, thiết bị và việc ngăn nước ngưng tụ, bụi bẩn hoặc các nguồn nhiễm khác tiếp xúc với thực phẩm và bề mặt tiếp xúc thực phẩm.

7. Bao bì và vật chứa: một con đường thường bị bỏ quên

Bao bì thường được xem là lớp bảo vệ cuối cùng.

Nhưng trước khi trở thành “lớp bảo vệ”, bao bì phải được bảo quản, vận chuyển và xử lý trong một môi trường phù hợp.

Một bao bì sạch có thể bị nhiễm bẩn từ:

• tay người;
• bề mặt;
• bụi;
• nước;
• thiết bị;
• phương tiện vận chuyển;
• hoặc vật chứa bên ngoài.

Sau đó, nếu mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm và thực phẩm được đóng gói, bao bì có thể trở thành một mắt xích của dòng nhiễm chéo.

Điều này đặc biệt quan trọng với những sản phẩm ăn ngay sau khi mở bao bì.

8. Phương tiện vận chuyển và dòng di chuyển

Một chiếc xe, xe đẩy, pallet hoặc thùng chứa có thể được sử dụng nhiều lần.

Nếu chúng di chuyển giữa các khu vực có mức độ nguy cơ khác nhau mà không có kiểm soát phù hợp, chúng có thể trở thành phương tiện truyền mối nguy.

Có thể hình dung:

khu vực nguy cơ cao
↓
xe đẩy
↓
khu vực sạch
↓
bao bì / thiết bị / thực phẩm

Ở đây, chiếc xe đẩy không phải là “nguồn nhiễm” ban đầu.

Nó là phương tiện vận chuyển mối nguy.

Đây là một điểm rất quan trọng:

Trong nhiễm chéo, một vật thể có thể không phải là nguồn phát sinh mối nguy nhưng vẫn có thể là phương tiện đưa mối nguy đến một nơi khác.

9. Một mối nguy có thể sử dụng nhiều “con đường” cùng lúc

Trong thực tế, nhiễm chéo hiếm khi chỉ có một con đường duy nhất.

Ví dụ:

Nguyên liệu sống
↓
Bề mặt thiết bị
↓
Tay người
↓
Dụng cụ
↓
Thực phẩm ăn ngay

Hoặc:

Nguồn nước không được kiểm soát
↓
rửa nguyên liệu
↓
bề mặt
↓
tay người
↓
thực phẩm

Hoặc:

khu vực nguy cơ cao
↓
giày / xe đẩy / dụng cụ
↓
khu vực sạch
↓
bề mặt tiếp xúc thực phẩm

Khi nhiều con đường kết nối với nhau, hệ thống có thể tạo thành một mạng lưới truyền mối nguy.

Đó là lý do chỉ kiểm soát từng yếu tố riêng lẻ đôi khi vẫn chưa đủ.

10. Đừng chỉ tìm “nguồn nhiễm” – hãy tìm “đường truyền”

Đây có lẽ là thông điệp quan trọng nhất của Kỳ 2.

Khi điều tra một nguy cơ nhiễm chéo, câu hỏi không nên dừng ở:

Nguồn nhiễm ở đâu?

Mà cần mở rộng thành:

Nguồn nhiễm ở đâu?

Nó có thể di chuyển bằng phương tiện nào?

Điểm tiếp xúc nào đang tạo cầu nối?

Mối nguy có thể đến thực phẩm nào?

Có bước kiểm soát nào chặn được dòng di chuyển đó không?

Có thể biểu diễn đơn giản:

NGUỒN MỐI NGUY
↓
PHƯƠNG TIỆN TRUYỀN
↓
ĐIỂM TIẾP XÚC
↓
THỰC PHẨM ĐÍCH
↓
KHẢ NĂNG TỒN TẠI / PHÁT TRIỂN
↓
NGƯỜI TIÊU DÙNG

Khi nhìn theo chuỗi này, doanh nghiệp sẽ bắt đầu nhận ra rằng một chiếc găng tay, một bánh xe, một chiếc khăn lau hay một dòng nước đều có thể trở thành một mắt xích nếu chúng nằm trên đường đi của mối nguy.

11. Từ “đường truyền” đến “hàng rào kiểm soát”

Nếu đã xác định được đường đi của mối nguy, bước tiếp theo là đặt hàng rào kiểm soát.

Ví dụ:

Con người

→ vệ sinh tay, kiểm soát trang phục, phân luồng nhân sự, đào tạo và giám sát thao tác.

Nguyên liệu

→ kiểm soát nhà cung cấp, tiếp nhận, phân khu, bảo quản và tách biệt nguyên liệu có nguy cơ.

Thiết bị

→ thiết kế vệ sinh, làm sạch, khử khuẩn, bảo trì và xác minh hiệu quả vệ sinh.

Nước

→ kiểm soát nguồn nước, hệ thống phân phối, sử dụng đúng mục đích và giám sát chất lượng.

Không khí

→ kiểm soát luồng khí, bụi, giọt bắn, thông gió và các hoạt động có khả năng phát tán mối nguy.

Môi trường

→ phân khu, kiểm soát dòng người – vật liệu – thiết bị, vệ sinh cơ sở và quản lý chất thải.

Đây chính là tinh thần của Good Hygiene Practices (GHP) và hệ thống HACCP: không chỉ phát hiện vấn đề sau khi xảy ra mà phải chủ động nhận diện và kiểm soát các mối nguy trong quá trình. Codex xác định General Principles of Food Hygiene – CXC 1-1969 là tài liệu nền tảng về các biện pháp vệ sinh và kiểm soát an toàn thực phẩm, với HACCP được tích hợp vào phần chính của tài liệu trong phiên bản cập nhật.

12. Một cách tư duy mới: “Bản đồ nhiễm chéo”

Một doanh nghiệp có thể thử xây dựng một Cross-Contamination Map – Bản đồ nhiễm chéo cho chính cơ sở của mình.

Không cần bắt đầu bằng một sơ đồ phức tạp.

Chỉ cần đánh dấu:

1. Nguồn mối nguy ở đâu?

2. Người nào tiếp xúc?

3. Thiết bị nào tiếp xúc?

4. Dòng nguyên liệu đi như thế nào?

5. Nước đi từ đâu đến đâu?

6. Không khí và bụi có thể di chuyển theo hướng nào?

7. Phương tiện nào đi qua nhiều khu vực?

8. Khu vực sạch và khu vực nguy cơ cao có giao nhau không?

9. Điểm nào có thể đưa mối nguy đến thực phẩm ăn ngay?

Khi những dòng di chuyển này được vẽ lên cùng một sơ đồ, nhiều “điểm mù” của hệ thống có thể trở nên rõ ràng hơn.

Và đó chính là lúc doanh nghiệp chuyển từ tư duy:

“Chúng ta đã vệ sinh chưa?”

sang:

“Chúng ta đã kiểm soát được đường đi của mối nguy chưa?”

Đây là một cấp độ tư duy khác trong quản lý an toàn thực phẩm.

Kết luận Kỳ 2

Nhiễm chéo không có một con đường duy nhất.

Mối nguy có thể di chuyển qua:

NGƯỜI → NGUYÊN LIỆU → THIẾT BỊ → NƯỚC → KHÔNG KHÍ → MÔI TRƯỜNG → BAO BÌ → PHƯƠNG TIỆN → THỰC PHẨM.

Điều quan trọng không phải là ghi nhớ một danh sách thật dài.

Điều quan trọng là hiểu logic của sự di chuyển.

Một nguồn nhiễm chỉ thực sự trở thành nguy cơ đối với thực phẩm khi tồn tại một con đường để mối nguy đi đến thực phẩm đó và các hàng rào kiểm soát không đủ hiệu quả để ngăn chặn.

Vì vậy:

Kiểm soát nhiễm chéo không chỉ là làm sạch một bề mặt. Đó là thiết kế và duy trì những hàng rào để mối nguy không thể đi theo con đường của nó đến thực phẩm.

Và khi đã xác định được những con đường đó, câu hỏi tiếp theo sẽ là:

Không phải mọi con đường đều nguy hiểm như nhau. Vậy làm thế nào để nhận diện đâu là “điểm giao cắt” có nguy cơ cao và đâu là những hàng rào kiểm soát cần được ưu tiên?

Đó sẽ là nội dung của [Kỳ 3]: Những điểm giao cắt nguy cơ – nơi nhiễm chéo dễ xảy ra nhất trong chuỗi thực phẩm.

TRI THỨC ATTP

Chuyên đề: CROSS-CONTAMINATION – NHIỄM CHÉO TRONG CHUỖI THỰC PHẨM 

[Kỳ 1]: Nhiễm chéo là gì? Vì sao một thực phẩm an toàn có thể trở thành thực phẩm nguy cơ?

[Kỳ 2]: Những con đường của nhiễm chéo – người, nguyên liệu, thiết bị, nước, không khí và môi trường.

[Kỳ 3]: Nhiễm chéo vi sinh, dị nguyên, hóa chất và vật lý – những điểm khác nhau cần hiểu đúng.

[Kỳ 4]: Kiểm soát nhiễm chéo – từ bố trí nhà xưởng, vệ sinh, quy trình đến TFS.