Dư lượng hóa chất thực phẩm là gì? giải mã từ góc nhìn khoa học

[Kỳ 1]: DƯ LƯỢNG HÓA CHẤT LÀ GÌ? PHÁT HIỆN MỘT CHẤT CÓ ĐỒNG NGHĨA THỰC PHẨM KHÔNG AN TOÀN ?

Trong kiểm nghiệm thực phẩm, một kết quả phân tích có thể khiến người tiêu dùng giật mình: “Phát hiện dư lượng hóa chất X trong mẫu thực phẩm.”

Nhưng về mặt khoa học, “phát hiện” chưa đồng nghĩa với “nguy hiểm”, và càng chưa thể tự động kết luận rằng thực phẩm đó “không an toàn”.

Đằng sau một con số trên phiếu kiểm nghiệm là cả một hệ thống đánh giá về bản chất hóa chất, mức phơi nhiễm, liều lượng, thời gian tiếp xúc, đối tượng sử dụng và giới hạn an toàn được thiết lập trên cơ sở đánh giá nguy cơ.

Muốn hiểu đúng về dư lượng hóa chất trong thực phẩm, trước hết cần phân biệt một điều rất căn bản:

Có mặt ≠ có nguy cơ ≠ gây hại.

1. DƯ LƯỢNG HÓA CHẤT TRONG THỰC PHẨM LÀ GÌ?

“Dư lượng hóa chất” có thể hiểu một cách khái quát là lượng của một chất hóa học còn tồn tại trong thực phẩm tại thời điểm kiểm tra.

Nguồn gốc của các chất này rất đa dạng. Chúng có thể đến từ:

thuốc bảo vệ thực vật;
thuốc thú y;
chất ô nhiễm môi trường;
kim loại và nguyên tố độc;
chất hình thành trong quá trình chế biến;
chất được sử dụng trong sản xuất, bảo quản thực phẩm;
hoặc các chất có thể xâm nhập từ vật liệu tiếp xúc với thực phẩm.

Điều quan trọng là không phải tất cả các chất được phát hiện trong thực phẩm đều là “chất độc”.

Một phòng thử nghiệm hiện đại có thể phát hiện hàng trăm, thậm chí hàng nghìn hợp chất ở nồng độ rất thấp.

Do đó, câu hỏi đầu tiên không nên chỉ là:

“Có chất gì trong thực phẩm?”

mà phải là:

“Chất đó là gì, ở nồng độ bao nhiêu và mức phơi nhiễm của con người là bao nhiêu?”

Đây chính là điểm bắt đầu của đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm.

2. DƯ LƯỢNG HÓA CHẤT: “PHÁT HIỆN” CHỈ LÀ MỘT KẾT QUẢ PHÂN TÍCH

Trong kiểm nghiệm, có một khác biệt rất lớn giữa hai cách nói:

“Phát hiện thấy chất X.”

và

“Chất X vượt mức giới hạn an toàn cho phép.”

Hai câu này không có cùng ý nghĩa.

Ví dụ, một phương pháp phân tích có thể phát hiện một chất ở mức:

0,001 mg/kg

Nhưng việc phát hiện được chất đó không có nghĩa rằng nồng độ này đủ để gây ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe.

Các thiết bị phân tích ngày càng nhạy. Khả năng phát hiện những lượng chất cực nhỏ ngày càng tốt.

Nói cách khác:

Công nghệ kiểm nghiệm càng phát triển, chúng ta càng có khả năng nhìn thấy những thứ trước đây không nhìn thấy.

Nhưng nhìn thấy không có nghĩa là nguy hiểm.

Đây là một trong những điểm dễ gây hiểu nhầm nhất khi truyền thông về an toàn thực phẩm.

3. DƯ LƯỢNG HÓA CHẤT: “CÓ” KHÁC VỚI “VƯỢT GIỚI HẠN”

Trong quản lý an toàn thực phẩm, nhiều chất được quy định mức giới hạn tối đa.

Tùy từng nhóm chất và từng loại thực phẩm, giới hạn này có thể được thiết lập trên cơ sở đánh giá độc tính và mức phơi nhiễm của người tiêu dùng.

Một thuật ngữ quan trọng thường gặp là:

MRL – Maximum Residue Limit (Giới hạn dư lượng tối đa)

MRL thường được sử dụng để quản lý dư lượng của các chất như thuốc bảo vệ thực vật hoặc thuốc thú y trong thực phẩm.

Ví dụ giả định:

MRL của chất X trong một loại rau: 0,5 mg/kg
Kết quả kiểm nghiệm: 0,08 mg/kg

Có thể nói:

Chất X được phát hiện, nhưng kết quả không vượt MRL.

Ngược lại:

MRL: 0,5 mg/kg
Kết quả: 1,2 mg/kg

Khi đó, mẫu vượt giới hạn dư lượng tối đa và cần được xem xét theo quy định quản lý.

Nhưng ngay cả ở đây, vẫn cần thận trọng với cách diễn đạt.

Vượt MRL không nên được diễn giải đơn giản thành “ăn vào sẽ bị ngộ độc”.

Bởi MRL và ngưỡng độc tính không phải là một khái niệm.

4. DƯ LƯỢNG HÓA CHẤT: MRL CÓ PHẢI LÀ “NGƯỠNG GÂY ĐỘC” KHÔNG?

Không.

Đây là một nhầm lẫn khá phổ biến.

MRL được thiết lập trong bối cảnh quản lý dư lượng, dựa trên các đánh giá khoa học và mô hình phơi nhiễm nhằm bảo đảm rằng việc sử dụng thực phẩm theo điều kiện bình thường không tạo ra nguy cơ sức khỏe không chấp nhận được.

Trong đánh giá độc chất học còn có những khái niệm khác, chẳng hạn:

ADI – Acceptable Daily Intake: lượng hấp thu hàng ngày có thể chấp nhận được trong suốt cuộc đời mà không gây nguy cơ đáng kể đối với sức khỏe;
ARfD – Acute Reference Dose: liều tham chiếu cấp tính, liên quan đến lượng chất có thể hấp thu trong một khoảng thời gian ngắn mà không gây nguy cơ đáng kể.

Vì vậy, không thể lấy một con số MRL rồi nói:

“Dưới mức này thì chắc chắn an toàn, trên mức này thì chắc chắn gây độc.”

Cách hiểu đó quá đơn giản so với bản chất của đánh giá nguy cơ.

5. DƯ LƯỢNG HÓA CHẤT: VẬY ĐÁNH GIÁ “AN TOÀN” DỰA TRÊN NHỮNG GÌ?

Một kết quả kiểm nghiệm chỉ là một mảnh ghép.

Để đánh giá nguy cơ, cần xem xét ít nhất:

1. Chất gì?

Một chất có thể có độc tính khác với chất khác.

Không thể gom tất cả thành một nhóm gọi chung là “hóa chất”.

2. Nồng độ bao nhiêu?

Một chất ở mức vài phần tỷ có ý nghĩa hoàn toàn khác với cùng chất ở mức vài phần trăm.

3. Ăn bao nhiêu?

Không thể đánh giá nguy cơ nếu không biết lượng thực phẩm mà con người thực sự tiêu thụ.

4. Ăn trong bao lâu?

Một lần tiếp xúc và tiếp xúc kéo dài nhiều năm là hai tình huống khác nhau.

5. Ai là người sử dụng?

Trẻ em, phụ nữ mang thai, người cao tuổi hoặc những nhóm nhạy cảm có thể có mức phơi nhiễm và mức độ dễ tổn thương khác nhau.

6. Chất đó được hấp thu như thế nào?

Không phải toàn bộ lượng chất hiện diện trong thực phẩm đều nhất thiết được hấp thu vào cơ thể.

7. Có những nguồn phơi nhiễm khác không?

Một người có thể tiếp xúc với cùng một chất thông qua nhiều nguồn: thực phẩm, nước uống, môi trường hoặc nghề nghiệp.

Do đó:

Dư lượng là dữ liệu đầu vào của đánh giá nguy cơ, chứ không phải tự nó là kết luận về nguy cơ.

6. DƯ LƯỢNG HÓA CHẤT: MỘT CON SỐ KHÔNG TỰ NÓ “KỂ CHUYỆN”

Hãy tưởng tượng một phiếu kiểm nghiệm ghi:

Chất X: 0,03 mg/kg

Con số này chưa đủ để trả lời câu hỏi “thực phẩm có an toàn không?”

Muốn hiểu nó có ý nghĩa gì, cần biết:

0,03 mg/kg là chất gì?
giới hạn áp dụng là bao nhiêu?
thực phẩm này được tiêu thụ với lượng bao nhiêu?
tần suất tiêu thụ thế nào?
đối tượng sử dụng là ai?
chất này có ADI hoặc ARfD hay không?
mức phơi nhiễm ước tính là bao nhiêu?
kết quả có nằm trong độ không đảm bảo đo của phương pháp hay không?

Đây chính là lý do một kết quả phân tích không nên bị tách khỏi bối cảnh khoa học và quản lý của nó.

7. DƯ LƯỢNG HÓA CHẤT: “KHÔNG PHÁT HIỆN” CŨNG KHÔNG CÓ NGHĨA LÀ “HOÀN TOÀN KHÔNG CÓ”

Một nghịch lý khác cũng rất đáng chú ý.

Trên phiếu kiểm nghiệm có thể ghi:

ND – Not Detected: Không phát hiện.

Điều này không nhất thiết có nghĩa:

“Chất đó tuyệt đối không tồn tại.”

Thông thường, nó có nghĩa rằng chất đó không được phát hiện ở mức bằng hoặc cao hơn giới hạn phát hiện/giới hạn định lượng của phương pháp áp dụng.

Ví dụ:

Nếu phương pháp có khả năng phát hiện từ:

0,01 mg/kg

thì kết quả “không phát hiện” có thể hiểu là nồng độ nằm dưới khả năng phát hiện của phương pháp, chứ không phải bằng 0 tuyệt đối.

Đây là một nguyên tắc rất quan trọng trong khoa học phân tích:

“Không phát hiện” không đồng nghĩa với “bằng không”.

8. DƯ LƯỢNG HÓA CHẤT: TẠI SAO TRUYỀN THÔNG VỀ “DƯ LƯỢNG” DỄ GÂY HOANG MANG?

Bởi vì ngôn ngữ khoa học và ngôn ngữ đời thường không hoàn toàn giống nhau.

Người tiêu dùng nghe:

“Phát hiện thuốc trừ sâu.”

thường sẽ hiểu:

“Thực phẩm có độc.”

Nhưng nhà khoa học lại đặt câu hỏi:

Phát hiện chất nào?
Bao nhiêu?
Bằng phương pháp nào?
So với giới hạn nào?
Mức phơi nhiễm của người tiêu dùng là bao nhiêu?
Nguy cơ cấp tính hay mạn tính?

Khoảng cách giữa hai cách hiểu này chính là nơi thông tin sai lệch về an toàn thực phẩm rất dễ xuất hiện.

Một tiêu đề gây sốc có thể chỉ cần ba chữ:

“PHÁT HIỆN HÓA CHẤT!”

Nhưng một kết luận khoa học cần nhiều hơn thế.

9. DƯ LƯỢNG HÓA CHẤT: CẦN PHÂN BIỆT “NGUY HẠI” VÀ “NGUY CƠ”

Đây là một nguyên tắc nền tảng của khoa học an toàn thực phẩm.

Hazard – Mối nguy

Là khả năng vốn có của một tác nhân gây ra tác động bất lợi cho sức khỏe.

Risk – Nguy cơ

Là khả năng tác động bất lợi đó thực sự xảy ra, xét đến mức độ phơi nhiễm trong điều kiện cụ thể.

Có thể hình dung đơn giản:

Mối nguy × Phơi nhiễm → Nguy cơ

Một chất có độc tính cao nhưng không có hoặc gần như không có phơi nhiễm thực tế thì nguy cơ có thể rất thấp.

Ngược lại, một chất có độc tính không quá cao nhưng con người tiếp xúc với lượng lớn, thường xuyên và kéo dài thì nguy cơ có thể đáng quan tâm.

Vì vậy:

Không thể đánh giá nguy cơ chỉ bằng cách nhìn vào tên của hóa chất.

10. DƯ LƯỢNG HÓA CHẤT: VẬY KHI NÀO MỘT DƯ LƯỢNG THỰC SỰ ĐÁNG LO?

Một phát hiện trở thành vấn đề an toàn thực phẩm khi cần xem xét đồng thời nhiều yếu tố, chẳng hạn:

Chất có mối nguy → nồng độ đáng kể → mức phơi nhiễm đáng kể → vượt các tiêu chí/giá trị tham chiếu phù hợp → có khả năng gây ảnh hưởng sức khỏe.

Trong thực tế quản lý, việc một mẫu vượt giới hạn quy định có thể dẫn đến:

điều tra nguyên nhân;
tăng cường lấy mẫu;
truy xuất nguồn gốc;
đánh giá mức độ vi phạm;
kiểm soát hoặc thu hồi sản phẩm khi cần thiết;
và thực hiện các biện pháp quản lý rủi ro phù hợp.

Đó mới là cách tiếp cận risk-based, thay vì chỉ nhìn vào chữ “phát hiện”.

11. DƯ LƯỢNG HÓA CHẤT: NGƯỜI TIÊU DÙNG NÊN ĐỌC KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM THẾ NÀO?

Khi gặp một thông tin kiểu:

“Phát hiện hóa chất X trong thực phẩm Y.”

đừng vội hoảng.

Hãy đặt ít nhất 5 câu hỏi:

① Chất gì?
Có phải chất có độc tính đáng kể hay không?

② Bao nhiêu?
Nồng độ được phát hiện là bao nhiêu mg/kg, µg/kg hoặc đơn vị khác?

③ So với mức nào?
Có MRL hoặc giá trị tham chiếu phù hợp hay không?

④ Phơi nhiễm bao nhiêu?
Người tiêu dùng thực tế ăn bao nhiêu và trong bao lâu?

⑤ Kết luận của cơ quan chuyên môn là gì?
Có phải là vi phạm quy định, có nguy cơ sức khỏe hay chỉ đơn thuần là phát hiện phân tích?

Năm câu hỏi này có thể giúp chúng ta tránh được hai thái cực:

Hoảng sợ khi chưa có cơ sở
và
Chủ quan khi thực sự có nguy cơ.

12. DƯ LƯỢNG HÓA CHẤT: TỪ “PHÁT HIỆN” ĐẾN “KẾT LUẬN” CẦN MỘT CHUỖI ĐÁNH GIÁ

Có thể hình dung quá trình như sau:

LẤY MẪU
↓
PHÂN TÍCH
↓
PHÁT HIỆN / ĐỊNH LƯỢNG CHẤT
↓
SO SÁNH VỚI GIỚI HẠN / GIÁ TRỊ THAM CHIẾU
↓
ĐÁNH GIÁ PHƠI NHIỄM
↓
ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ
↓
QUẢN LÝ NGUY CƠ
↓

KẾT LUẬN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Khoảng cách giữa “phát hiện” và “kết luận” chính là nơi cần đến khoa học.

GÓC NHÌN VINAFOSA

Dư lượng hóa chất: Đừng biến một con số thành một “bản án”

Trong truyền thông an toàn thực phẩm, một trong những nguyên tắc cần được tôn trọng là không tách kết quả kiểm nghiệm khỏi bối cảnh đánh giá nguy cơ.

Người tiêu dùng có quyền được biết thực phẩm chứa chất gì và ở mức nào.

Nhưng người tiêu dùng cũng có quyền được cung cấp đầy đủ bối cảnh khoa học để hiểu đúng ý nghĩa của kết quả.

Một mẫu thực phẩm có thể:

có chất → chưa chắc có nguy cơ;

có dư lượng → chưa chắc gây hại;

vượt một giới hạn quản lý → cần đánh giá và xử lý theo quy định, nhưng không nên đồng nhất máy móc với “ăn vào sẽ bị ngộ độc”.

Truyền thông có trách nhiệm không phải là làm cho người dân sợ hóa chất.

Mục tiêu phải là giúp người dân hiểu đúng nguy cơ để có lựa chọn đúng.

KẾT LUẬN

Dư lượng hóa chất là một vấn đề khoa học và quản lý, không phải chỉ là một câu chuyện về “có” hay “không”.

Một chất được phát hiện trong thực phẩm là thông tin phân tích.

Để biến thông tin đó thành kết luận về an toàn, cần biết:

Chất gì – bao nhiêu – phơi nhiễm thế nào – so với giới hạn nào – và nguy cơ sức khỏe ra sao.

Vì vậy, câu nói:

“Phát hiện hóa chất trong thực phẩm = thực phẩm không an toàn”

là một cách diễn giải không đầy đủ về mặt khoa học.

Cách tiếp cận đúng phải là:

Detect → Quantify → Compare → Assess Exposure → Assess Risk → Manage Risk

Hay nói một cách dễ hiểu:

Phát hiện chỉ là điểm bắt đầu. Đánh giá nguy cơ mới là nơi đưa ra câu trả lời.