TRUY XUẤT NGUỒN GỐC VÀ CHỐNG GIAN LẬN THỰC PHẨM 

[Kỳ 4]: GIAN LẬN THỰC PHẨM LÀ GÌ? 

Gian lận thực phẩm là gì ? Phân biệt gian lận thực phẩm, thực phẩm không an toàn và sai lệch thông tin: Một thực phẩm không đúng như công bố chưa chắc đã là một trường hợp giống nhau. Có sản phẩm không an toàn do nhiễm bẩn hoặc sai sót trong quá trình sản xuất; có sản phẩm bị làm giả, pha trộn hoặc thay thế nhằm thu lợi; cũng có trường hợp thông tin trên nhãn không chính xác hoặc gây hiểu nhầm. Để kiểm soát hiệu quả, trước hết cần phân biệt đúng bản chất của từng vấn đề. Đây cũng là lý do gian lận thực phẩm (food fraud) đang trở thành một nội dung ngày càng được quan tâm trong quản lý chuỗi thực phẩm.

1. Gian lận thực phẩm là gì?

Theo cách tiếp cận được FAO/Codex đề cập, gian lận thực phẩm liên quan đến việc cố ý làm sai lệch thực phẩm hoặc thông tin về thực phẩm nhằm đạt lợi ích kinh tế. Các hình thức có thể bao gồm thay thế, pha loãng, làm giả, che giấu hoặc trình bày sai về thực phẩm, nguyên liệu hay bao bì.

FDA sử dụng khái niệm Economically Motivated Adulteration (EMA) để chỉ hành vi cố ý loại bỏ, lấy bớt, thay thế thành phần có giá trị hoặc bổ sung chất khác nhằm làm tăng giá trị biểu kiến của sản phẩm hoặc giảm chi phí sản xuất để thu lợi. FDA coi đây là một dạng food fraud.

Có thể hiểu ngắn gọn:

Gian lận thực phẩm là sự cố ý đánh lừa về bản chất, thành phần, chất lượng, nguồn gốc hoặc giá trị của thực phẩm để đạt lợi ích, thường là lợi ích kinh tế.

Ví dụ:

• Pha nguyên liệu rẻ hơn vào sản phẩm có giá trị cao nhưng vẫn bán dưới tên sản phẩm nguyên chất;
• Thay thế một nguyên liệu đắt tiền bằng nguyên liệu rẻ hơn;
• Bán một loại thực phẩm dưới tên của một loại có giá trị cao hơn;
• Làm sai lệch nguồn gốc hoặc đặc tính của sản phẩm;
• Che giấu sự xuống cấp hoặc chất lượng thực tế của sản phẩm.

FDA từng nêu các ví dụ như pha siro rẻ tiền vào mật ong nhưng bán như mật ong nguyên chất, hoặc pha dầu thực vật khác vào dầu ô liu rồi bán dưới danh nghĩa dầu ô liu nguyên chất.

2. Gian lận thực phẩm có nhất thiết làm thực phẩm mất an toàn?

Không nhất thiết.

Đây là điểm rất quan trọng.

Mục tiêu trực tiếp của gian lận có thể là thu lợi hoặc đánh lừa người mua, trong khi mức độ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm phụ thuộc vào hành vi gian lận cụ thể.

FAO lưu ý rằng gian lận thực phẩm có thể gây rủi ro cho sức khỏe, nhưng không phải mọi trường hợp gian lận đều trực tiếp tạo ra một mối nguy an toàn thực phẩm.

Ví dụ:

Một sản phẩm được quảng cáo là nguyên chất nhưng thực tế bị pha thêm một thành phần rẻ tiền.

Nếu thành phần thay thế không gây nguy hiểm, hành vi này vẫn có thể là gian lận về thành phần hoặc giá trị sản phẩm.

Nhưng nếu chất được thêm vào chứa chất gây dị ứng không được công bố, hoặc chất gây ô nhiễm, thì vấn đề không còn chỉ là kinh tế.

Nó có thể trở thành mối nguy trực tiếp đối với sức khỏe người tiêu dùng.

FDA cũng cảnh báo rằng tùy chất được thêm, thay thế hoặc loại bỏ, gian lận thực phẩm có thể dẫn đến những hậu quả sức khỏe nghiêm trọng, bao gồm ngộ độc hoặc phản ứng dị ứng.

3. Gian lận thực phẩm: Thực phẩm không an toàn là gì?

Thực phẩm không an toàn là vấn đề trước hết liên quan đến mối nguy đối với sức khỏe.

Mối nguy có thể xuất hiện từ nhiều nguồn:

• Vi sinh vật gây bệnh;
• Hóa chất hoặc chất ô nhiễm;
• Dị nguyên;
• Vật thể lạ;
• Điều kiện sản xuất, bảo quản hoặc vận chuyển không phù hợp.

Điều đáng chú ý là thực phẩm không an toàn không nhất thiết phải xuất phát từ gian lận.

Ví dụ:

Một cơ sở thực phẩm thực hiện vệ sinh không tốt, dẫn đến nhiễm vi sinh vật.

Nếu không có ý định đánh lừa hay thu lợi bằng cách thay đổi bản chất sản phẩm, đây có thể là một sự cố an toàn thực phẩm, nhưng không nhất thiết là gian lận thực phẩm.

Ngược lại, nếu doanh nghiệp biết sản phẩm đã có vấn đề nhưng cố tình che giấu hoặc thay đổi thông tin để tiếp tục bán, yếu tố gian lận có thể xuất hiện.

Vì vậy, cần phân biệt:

Không an toàn nói về mối nguy đối với sức khỏe.
Gian lận nói về hành vi cố ý đánh lừa, thường gắn với lợi ích kinh tế.

4. Gian lận thực phẩm: Còn “sai lệch thông tin” thì sao?

Sai lệch thông tin là một phạm vi rộng hơn.

Thông tin trên nhãn, quảng cáo hoặc tài liệu sản phẩm có thể:

• Không chính xác;
• Thiếu thông tin cần thiết;
• Gây hiểu nhầm;
• Không phù hợp với thực tế sản phẩm.

Nhưng không phải mọi sai lệch đều là gian lận.

Có thể xảy ra do:

Sai sót → thiếu kiểm soát → nhầm lẫn → hoặc cố ý đánh lừa.

Chính yếu tố cố ý và mục đích là một trong những điểm cần xem xét khi phân biệt sai sót thông tin với gian lận.

Ví dụ:

Một doanh nghiệp in nhầm một thông tin trên nhãn và chủ động sửa lỗi khi phát hiện.

Đây là một vấn đề về kiểm soát thông tin.

Nhưng nếu doanh nghiệp cố ý ghi một thông tin sai để làm sản phẩm có vẻ tốt hơn, đắt hơn hoặc có nguồn gốc tốt hơn thực tế, thì vấn đề có thể chuyển sang phạm vi gian lận.

FDA cũng phân biệt các vấn đề về adulteration và misbranding trong hệ thống pháp luật thực phẩm của Hoa Kỳ; thông tin ghi nhãn sai hoặc gây hiểu nhầm có thể là một vi phạm riêng, trong khi một số hành vi thay thế hoặc loại bỏ thành phần vì lợi ích kinh tế có thể đồng thời thuộc phạm vi adulteration.

5. Gian lận thực phẩm: Ba khái niệm nhìn thế nào cho dễ?

Có thể hình dung bằng ba câu hỏi:

Vấn đề	Câu hỏi chính	Có cần yếu tố cố ý?
Gian lận thực phẩm	Có ai cố tình làm sai hoặc đánh lừa để đạt lợi ích?	Thường có
Thực phẩm không an toàn	Sản phẩm có tạo ra mối nguy đối với sức khỏe không?	Không nhất thiết
Sai lệch thông tin	Thông tin về sản phẩm có đúng và không gây hiểu nhầm không?	Không nhất thiết

Điểm quan trọng là ba phạm trù này có thể giao nhau.

Ví dụ:

Sản phẩm bị pha chất rẻ tiền → gian lận.

Nếu chất đó không gây nguy hiểm:

Gian lận + vấn đề về tính xác thực/chất lượng.

Nếu chất đó gây dị ứng hoặc gây độc:

Gian lận + thực phẩm không an toàn.

Nếu thông tin trên nhãn bị cố tình làm sai:

Gian lận + sai lệch thông tin.

Nếu thông tin bị sai do lỗi kỹ thuật nhưng không có ý định đánh lừa:

Sai lệch thông tin, nhưng chưa đủ để kết luận là gian lận.

Đây là lý do không thể chỉ nhìn vào kết quả cuối cùng để kết luận một trường hợp là gian lận thực phẩm.

6. Gian lận thực phẩm: Vì sao lại khó phát hiện?

Một đặc điểm khiến gian lận thực phẩm trở thành thách thức đối với quản lý là hành vi gian lận thường được thực hiện theo cách nhằm tránh bị phát hiện.

FDA cho biết việc phát hiện gian lận cần liên tục thích ứng vì các phương thức gian lận có thể thay đổi theo các biện pháp kiểm soát và khả năng phát hiện hiện có. Cơ quan này sử dụng nhiều nguồn thông tin, từ khiếu nại, dữ liệu kiểm tra, nghiên cứu khoa học đến thông tin từ các cơ quan quản lý khác và chuyên gia.

Điều này cho thấy một vấn đề:

Không thể chỉ dựa vào một lần kiểm nghiệm hoặc một hình thức kiểm tra để kiểm soát toàn bộ nguy cơ gian lận.

Cần kết hợp:

Thông tin thị trường

• Dữ liệu chuỗi cung ứng
• Truy xuất nguồn gốc
• Đánh giá nguy cơ
• Kiểm tra, lấy mẫu
• Phân tích phòng thí nghiệm
• Xác minh thông tin

Khi các nguồn dữ liệu được kết nối, khả năng nhận diện dấu hiệu bất thường sẽ tốt hơn.

7. Gian lận thực phẩm có liên quan gì đến Truy xuất nguồn gốc ?

Đây chính là điểm nối quan trọng với ba kỳ trước.

Một hệ thống truy xuất tốt không tự động phát hiện mọi hành vi gian lận.

Nhưng nó có thể cung cấp dữ liệu để nhận diện những điểm bất thường trong chuỗi.

Ví dụ:

Một doanh nghiệp khai báo sử dụng 10 tấn nguyên liệu để sản xuất 8 tấn thành phẩm.

Nếu dữ liệu đầu vào, sản lượng, tồn kho và phân phối được liên kết, những chênh lệch bất thường có thể trở thành tín hiệu cần xác minh.

Hoặc:

Một sản phẩm được công bố có nguồn gốc từ một vùng nhất định nhưng dữ liệu của các mắt xích trước đó không phù hợp.

Khi đó, truy xuất có thể giúp đặt câu hỏi:

Thông tin nào đúng?

Mắt xích nào cần được xác minh?

Có dấu hiệu sai lệch hay gian lận hay không?

Như vậy:

Truy xuất không phải là công cụ duy nhất chống gian lận, nhưng là một lớp dữ liệu quan trọng để xác minh và nhận diện bất thường trong chuỗi thực phẩm.

8. Gian lận thực phẩm: Vì sao Codex đang quan tâm đến gian lận thực phẩm?

Đây không chỉ là vấn đề của từng doanh nghiệp hay từng quốc gia.

Trong năm 2026, Ủy ban Codex về Hệ thống kiểm tra và chứng nhận xuất nhập khẩu thực phẩm (CCFICS) đang xem xét Dự thảo hướng dẫn về phòng ngừa và kiểm soát gian lận thực phẩm. Tại CCFICS28, tài liệu này được đưa vào chương trình nghị sự cùng với dự thảo sửa đổi các nguyên tắc về truy xuất/product tracing.

Các tài liệu của Codex năm 2026 cũng cho thấy dự thảo hướng dẫn về phòng ngừa và kiểm soát gian lận thực phẩm đã được đưa ra lấy ý kiến ở các bước tiếp theo trong quá trình xây dựng văn bản.

Điều này rất đáng chú ý đối với Việt Nam.

Bởi khi chuỗi cung ứng thực phẩm ngày càng quốc tế hóa, việc kiểm soát không thể chỉ tập trung vào “sản phẩm có an toàn hay không”.

Cần quan tâm thêm:

Sản phẩm có đúng như công bố không?

Nguồn gốc có đúng không?

Thành phần có đúng không?

Thông tin có thể kiểm chứng không?

Có dấu hiệu cố ý đánh lừa hay không?

Đó chính là phạm vi của food integrity và food fraud control.

9. Gian lận thực phẩm: Từ “an toàn” đến “đúng thực phẩm”

An toàn thực phẩm và tính xác thực của thực phẩm có mối liên hệ chặt chẽ nhưng không đồng nhất.

Một thực phẩm cần đáp ứng ít nhất hai câu hỏi:

Có an toàn không?

Không chứa hoặc không vượt quá mức chấp nhận được của các mối nguy có thể gây hại cho sức khỏe.

Có đúng như những gì được công bố không?

Đúng về thành phần, bản chất, nguồn gốc, chất lượng và những thông tin mà người mua có quyền được biết.

Một hệ thống kiểm soát thực phẩm hiện đại vì vậy cần hướng đến cả:

Food Safety – An toàn thực phẩm

và

Food Integrity – Tính toàn vẹn, xác thực của thực phẩm.

Nếu chỉ kiểm tra an toàn, chúng ta có thể bỏ sót một số hành vi đánh lừa người tiêu dùng.

Nếu chỉ kiểm tra tính xác thực, chúng ta cũng có thể bỏ sót những mối nguy trực tiếp đối với sức khỏe.

Mục tiêu cuối cùng phải là một thực phẩm vừa an toàn, vừa đúng với những gì được công bố.

KẾT LUẬN

Gian lận thực phẩm không đồng nghĩa với mọi trường hợp thực phẩm không an toàn.

Sai lệch thông tin cũng không phải lúc nào là gian lận.

Điểm cần phân biệt nằm ở bản chất của vấn đề, tác động đối với sức khỏe, mức độ sai lệch và đặc biệt là yếu tố cố ý nhằm đạt lợi ích.

Có thể nhớ bằng ba câu hỏi:

Thực phẩm có an toàn không?

Thông tin về thực phẩm có đúng không?

Nếu không đúng, đó là sai sót hay hành vi cố ý nhằm đánh lừa?

Khi trả lời được ba câu hỏi này, chúng ta mới có thể lựa chọn đúng công cụ quản lý.

Và đó cũng là lý do cuộc chiến chống gian lận thực phẩm không thể chỉ dựa vào kiểm nghiệm cuối cùng.

Nó cần bắt đầu từ nhận diện nguy cơ trong chuỗi, dữ liệu truy xuất, xác minh thông tin và kiểm soát những điểm dễ bị lợi dụng.

An toàn là chưa đủ. Thực phẩm còn phải đúng với những gì được công bố.

 

TRI THỨC ATTP 

Chuyên đề (Series): TRUY XUẤT NGUỒN GỐC VÀ CHỐNG GIAN LẬN THỰC PHẨM 

[Kỳ 1]: TRUY XUẤT NGUỒN GỐC LÀ GÌ?

[Kỳ 2]: MỘT LÔ THỰC PHẨM ĐƯỢC TRUY XUẤT NHƯ THẾ NÀO?

[Kỳ 3]: TRUY XUẤT NGUỒN GỐC KHÔNG CHỈ LÀ QR CODE