Vi sinh vật trong thực phẩm: Hiểu đúng để ăn an toàn

MỞ ĐẦU

Khi nói đến vi sinh vật trong thực phẩm, nhiều người thường nghĩ ngay đến vi khuẩn gây bệnh, ngộ độc thực phẩm hoặc những nguy cơ không thể nhìn thấy bằng mắt thường. Cách hiểu này không hoàn toàn sai, nhưng chưa đầy đủ.

Trong thực tế, thế giới vi sinh vật trong thực phẩm rất đa dạng. Có những vi sinh vật có thể gây bệnh; có những loài làm thực phẩm hư hỏng; nhưng cũng có những vi sinh vật được sử dụng có chủ đích để tạo ra sữa chua, phô mai, bánh mì, dưa muối và nhiều sản phẩm lên men khác.

Vì vậy, câu hỏi quan trọng không phải là “Có vi sinh vật trong thực phẩm hay không?”, mà là:

Đó là vi sinh vật nào, ở mức độ nào, trong loại thực phẩm nào và chúng có tạo ra nguy cơ đối với sức khỏe hay không?

Đây cũng là điểm khởi đầu để hiểu đúng về mối nguy vi sinh và cách kiểm soát an toàn thực phẩm theo hướng dựa trên rủi ro.

1. Vi sinh vật trong thực phẩm là gì?

Vi sinh vật là nhóm sinh vật hoặc tác nhân sinh học có kích thước rất nhỏ, phần lớn không thể quan sát trực tiếp bằng mắt thường.

Trong lĩnh vực thực phẩm, khi nói đến vi sinh vật, người ta thường quan tâm đến nhiều nhóm khác nhau như:

Vi khuẩn
Nấm men
Nấm mốc
Một số virus có thể truyền qua thực phẩm
Một số ký sinh trùng vi thể hoặc tác nhân ký sinh liên quan đến thực phẩm

WHO xác định các mối nguy vi sinh trong thực phẩm có thể bao gồm vi khuẩn như Salmonella, virus như norovirus và các ký sinh trùng; những tác nhân này có thể đi vào chuỗi thực phẩm ở nhiều giai đoạn khác nhau.

Điều cần lưu ý là không phải mọi vi sinh vật đều là mối nguy.

Đây là điểm đầu tiên người tiêu dùng và cả người làm thực phẩm cần phân biệt.

2. Vì sao vi sinh vật có thể xuất hiện trong thực phẩm?

Thực phẩm không tồn tại trong một môi trường hoàn toàn vô trùng.

Nguyên liệu có thể tiếp xúc với đất, nước, không khí, cây trồng, động vật, con người và thiết bị trong quá trình sản xuất và chế biến.

Do đó, vi sinh vật có thể hiện diện trên hoặc trong nguyên liệu ngay từ đầu, sau đó thay đổi về số lượng và thành phần tùy thuộc vào điều kiện sản xuất, chế biến và bảo quản.

Ví dụ:

Rau quả có thể tiếp xúc với đất và nước.
Thịt có thể mang hệ vi sinh vật tự nhiên từ động vật và môi trường giết mổ.
Sữa nguyên liệu có thể chứa nhiều loại vi sinh vật nếu điều kiện thu gom và bảo quản không được kiểm soát tốt.
Thực phẩm chế biến có thể bị nhiễm lại sau xử lý nhiệt nếu tiếp xúc với bề mặt, thiết bị hoặc người thao tác không phù hợp.

WHO lưu ý rằng thực phẩm có thể bị nhiễm vi sinh vật ở bất kỳ giai đoạn nào của quá trình sản xuất, phân phối và tiêu dùng.

Vì vậy, mục tiêu của an toàn thực phẩm không phải là làm cho mọi thực phẩm trở thành “không có bất kỳ vi sinh vật nào”.

Mục tiêu thực tế hơn là:

Ngăn chặn hoặc kiểm soát những vi sinh vật có khả năng gây bệnh và duy trì chất lượng vi sinh của thực phẩm trong giới hạn phù hợp với từng loại sản phẩm.

3. “Có vi sinh vật” không đồng nghĩa với “không an toàn”

Đây có lẽ là hiểu lầm quan trọng nhất cần được giải thích.

Một thực phẩm có thể chứa vi sinh vật nhưng không nhất thiết là thực phẩm không an toàn.

Có ít nhất ba nhóm cần phân biệt.

Nhóm 1: Vi sinh vật có lợi hoặc được sử dụng có chủ đích

Một số vi sinh vật đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men.

Ví dụ, các hệ vi sinh vật được sử dụng trong:

Sữa chua
Phô mai
Bánh mì
Dưa cải và một số thực phẩm lên men
Một số sản phẩm đồ uống lên men

Trong những trường hợp này, vi sinh vật không phải là “kẻ thù”.

Ngược lại, chúng chính là một phần của công nghệ sản xuất.

Chúng có thể tạo acid, khí, enzyme hoặc các chất chuyển hóa làm thay đổi hương vị, cấu trúc, độ ổn định và những đặc tính khác của thực phẩm.

Nhóm 2: Vi sinh vật gây hư hỏng

Một số vi sinh vật không nhất thiết gây bệnh nhưng có thể làm thực phẩm:

Có mùi bất thường
Đổi màu
Sinh nhớt
Thay đổi cấu trúc
Lên men ngoài ý muốn
Xuất hiện nấm mốc

Đây là nhóm liên quan nhiều đến chất lượng và thời hạn sử dụng.

Một thực phẩm bị hư hỏng rõ ràng không nên tiếp tục sử dụng, nhưng cũng cần phân biệt rằng hư hỏng và gây bệnh không phải lúc nào cũng là một.

Có trường hợp thực phẩm đã chứa tác nhân gây bệnh nhưng chưa có dấu hiệu cảm quan rõ ràng.

Ngược lại, một số thực phẩm có dấu hiệu hư hỏng có thể chủ yếu ảnh hưởng đến chất lượng chứ không nhất thiết là do một tác nhân gây bệnh cụ thể.

Nhóm 3: Vi sinh vật gây bệnh

Đây mới là nhóm đặc biệt quan trọng đối với an toàn thực phẩm.

Một số tác nhân có thể gây bệnh khi thực phẩm bị nhiễm và được tiêu thụ trong điều kiện dẫn đến phơi nhiễm đủ để gây bệnh.

WHO liệt kê nhiều tác nhân vi sinh liên quan đến bệnh truyền qua thực phẩm, trong đó có Campylobacter, Salmonella, Shigella, STEC và một số virus, ký sinh trùng.

FDA cũng duy trì Bad Bug Book, tài liệu chuyên môn tổng hợp thông tin về các tác nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm, bao gồm vi khuẩn, virus, ký sinh trùng và một số độc tố tự nhiên.

4. Ba khái niệm cần tách biệt: có mặt – hư hỏng – gây bệnh

Để hiểu đúng vi sinh vật trong thực phẩm, có thể hình dung theo ba câu hỏi:

“Có vi sinh vật không?”

Trong rất nhiều trường hợp, câu trả lời có thể là có.

“Vi sinh vật đó có làm thực phẩm hư hỏng không?”

Có thể có, nhưng không phải tất cả.

“Vi sinh vật đó có gây bệnh không?”

Đây lại là một vấn đề khác và cần đánh giá dựa trên loài/tác nhân, mức độ hiện diện, đặc tính của thực phẩm, điều kiện bảo quản, chế biến và mức phơi nhiễm.

Ba câu hỏi này không nên bị gộp thành một.

Đây chính là bước đầu tiên để chuyển từ cách nhìn “có vi sinh vật = nguy hiểm” sang cách tiếp cận khoa học hơn về mối nguy và rủi ro.

5. Khi nào vi sinh vật trở thành mối nguy?

Một vi sinh vật chỉ trở thành vấn đề ATTP đáng quan tâm khi nó có khả năng tạo ra mối nguy đối với sức khỏe trong một bối cảnh cụ thể.

Ví dụ, cùng một nhóm vi sinh vật nhưng mức độ rủi ro có thể rất khác nhau tùy:

Loại thực phẩm
Thành phần và đặc tính của thực phẩm
Độ pH
Hoạt độ nước
Nhiệt độ
Thời gian bảo quản
Bao bì
Phương pháp chế biến
Khả năng phát triển của vi sinh vật
Đối tượng tiêu dùng

Đây là lý do tại sao quản lý ATTP hiện đại không thể chỉ đặt câu hỏi:

“Có vi khuẩn hay không?”

mà phải tiến thêm một bước:

“Vi sinh vật nào? Có khả năng gây hại không? Ở mức nào? Trong điều kiện nào? Và nguy cơ đối với người tiêu dùng ra sao?”

WHO hiện nhấn mạnh việc đánh giá rủi ro vi sinh như một cơ sở khoa học để xây dựng các biện pháp quản lý và kiểm soát mối nguy trong thực phẩm.

6. Vi sinh vật có thể “đi vào” thực phẩm từ đâu?

Một trong những đặc điểm quan trọng của mối nguy vi sinh là nguồn nhiễm rất đa dạng.

Từ nguyên liệu

Nguyên liệu có nguồn gốc động vật hoặc thực vật có thể mang hệ vi sinh vật tự nhiên hoặc bị nhiễm từ môi trường.

Từ nước

Nước sử dụng trong sản xuất, rửa nguyên liệu, chế biến hoặc vệ sinh nếu không được kiểm soát phù hợp có thể trở thành nguồn đưa vi sinh vật vào thực phẩm.

Từ con người

Bàn tay, quần áo, hành vi thao tác hoặc tình trạng vệ sinh cá nhân có thể trở thành con đường truyền nhiễm.

Từ thiết bị và bề mặt

Một thiết bị đã được vệ sinh không đầy đủ có thể trở thành nguồn nhiễm cho nhiều mẻ sản phẩm.

Từ môi trường

Không khí, bụi, nước ngưng tụ, cống rãnh, khu vực sản xuất và các yếu tố môi trường khác đều có thể liên quan đến kiểm soát vi sinh.

Từ nhiễm chéo

Một nguyên liệu hoặc khu vực có mức độ nhiễm cao có thể truyền vi sinh vật sang thực phẩm hoặc bề mặt khác nếu không có biện pháp kiểm soát phù hợp.

Đây là lý do Cross-contamination – nhiễm chéo không chỉ là một vấn đề riêng lẻ mà là một mắt xích quan trọng trong quản lý mối nguy vi sinh.

7. Tại sao nhiệt độ và thời gian lại quan trọng?

Không phải mọi vi sinh vật đều phát triển giống nhau.

Một số vi sinh vật có thể phát triển nhanh trong những điều kiện nhất định; một số khác phát triển chậm hơn hoặc bị ức chế bởi nhiệt độ, pH, hoạt độ nước hay các yếu tố khác.

Vì vậy, thời gian và nhiệt độ là hai biến số đặc biệt quan trọng trong kiểm soát vi sinh.

Một thực phẩm được giữ ở điều kiện không phù hợp càng lâu thì cơ hội để một số vi sinh vật phát triển càng lớn.

Ngược lại, các biện pháp như:

Xử lý nhiệt phù hợp
Làm lạnh
Đông lạnh
Kiểm soát thời gian
Kiểm soát độ ẩm
Điều chỉnh pH
Bao gói phù hợp

có thể được sử dụng như những hàng rào kiểm soát khác nhau.

Tuy nhiên, mỗi biện pháp chỉ có hiệu quả đối với những mối nguy và điều kiện cụ thể. Không thể mặc định rằng một biện pháp bảo quản sẽ loại bỏ tất cả vi sinh vật.

8. “Thực phẩm nhìn bình thường” có chắc là an toàn?

Không.

Đây là một nguyên tắc rất quan trọng trong ATTP.

Một số thực phẩm nhiễm vi sinh vật gây bệnh có thể không có thay đổi rõ ràng về màu sắc, mùi hoặc hình thức.

Do đó, việc quan sát bằng mắt hoặc ngửi mùi chỉ có thể cung cấp một phần thông tin về chất lượng cảm quan; không phải là phép kiểm tra đầy đủ để xác định an toàn vi sinh.

WHO cũng nhấn mạnh rằng thực phẩm có thể bị nhiễm trong nhiều giai đoạn của chuỗi thực phẩm và việc xử lý không hợp vệ sinh là một nguồn quan trọng của bệnh truyền qua thực phẩm.

Vì vậy:

“Nhìn không thấy bất thường” không đồng nghĩa với “không có mối nguy”.

9. Có phải cứ xét nghiệm thấy vi sinh vật là phải loại bỏ thực phẩm?

Không nên hiểu vấn đề theo cách đơn giản như vậy.

Việc đánh giá vi sinh trong thực phẩm phải căn cứ vào loại vi sinh vật, loại thực phẩm, mục đích sử dụng, mức độ hiện diện và tiêu chí áp dụng.

Codex tiếp cận vấn đề này thông qua các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm và HACCP. Các tiêu chí vi sinh cần được xây dựng và áp dụng khi có cơ sở về nhu cầu bảo vệ sức khỏe cộng đồng, khả năng thực thi và kết quả phân tích nguy cơ.

Điều này có ý nghĩa rất quan trọng đối với doanh nghiệp.

Không phải mọi phép xét nghiệm đều có cùng ý nghĩa quản lý.

Một chương trình kiểm soát vi sinh tốt không chỉ là “lấy mẫu càng nhiều càng tốt”, mà phải trả lời được:

Kiểm tra cái gì?
Tại sao kiểm tra?
Lấy mẫu ở đâu?
Khi nào lấy?
Tần suất bao nhiêu?
Kết quả nói lên điều gì?
Nếu kết quả bất thường thì hành động thế nào?

Đó chính là tư duy chuyển từ kiểm nghiệm đơn thuần sang quản lý rủi ro.

10. Từ “vi sinh vật” đến “mối nguy vi sinh”

Đây là điểm VINAFOSA muốn nhấn mạnh trong series mới.

Vi sinh vật là một khái niệm khoa học.

Mối nguy vi sinh là một khái niệm của an toàn thực phẩm.

Không nên đồng nhất hai khái niệm này.

Một vi sinh vật có thể:

Có lợi trong quá trình lên men;
Gây hư hỏng thực phẩm;
Hoặc trở thành mối nguy gây bệnh trong những điều kiện nhất định.

Vì vậy, khi đánh giá ATTP, chúng ta cần xác định:

Tác nhân → mối nguy → khả năng phơi nhiễm → mức độ rủi ro → biện pháp kiểm soát.

Đây cũng là cách tiếp cận phù hợp với hệ thống HACCP và các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm của Codex. Codex xác định General Principles of Food Hygiene – CXC 1-1969 là văn bản nền tảng về vệ sinh thực phẩm và tích hợp hướng dẫn về HACCP.

11. Người tiêu dùng cần hiểu gì?

Đối với người tiêu dùng, không cần trở thành một chuyên gia vi sinh mới có thể hiểu đúng về an toàn thực phẩm.

Có thể bắt đầu từ một số nguyên tắc đơn giản:

1. Không đánh đồng mọi vi sinh vật với vi khuẩn gây bệnh

Vi sinh vật có mặt ở khắp nơi và một phần trong số đó có vai trò hữu ích.

2. Không chỉ dựa vào mùi và hình thức

Thực phẩm nhìn bình thường vẫn có thể chứa tác nhân gây bệnh.

3. Quan tâm đến thời gian và nhiệt độ

Bảo quản đúng hướng dẫn là một trong những hàng rào quan trọng để hạn chế nguy cơ.

4. Hạn chế nhiễm chéo trong bếp

Tách thực phẩm sống và chín, vệ sinh tay, dụng cụ và bề mặt tiếp xúc là những nguyên tắc cơ bản nhưng rất quan trọng.

5. Hiểu đúng câu “thực phẩm không có vi sinh vật”

Trong nhiều trường hợp, mục tiêu thực tế không phải là làm thực phẩm vô khuẩn tuyệt đối, mà là kiểm soát các mối nguy và duy trì sản phẩm trong điều kiện an toàn phù hợp với loại thực phẩm.

12. Doanh nghiệp cần nhìn vấn đề như thế nào?

Đối với doanh nghiệp thực phẩm, quản lý vi sinh không nên chỉ được hiểu là lấy mẫu thành phẩm để xét nghiệm.

Một hệ thống kiểm soát hiệu quả cần nhìn toàn bộ chuỗi:

Nguyên liệu → nước → con người → thiết bị → môi trường → quy trình → bảo quản → vận chuyển → thành phẩm.

Trong đó, kiểm nghiệm là một công cụ quan trọng nhưng không thể thay thế các biện pháp phòng ngừa.

Codex nhấn mạnh việc bảo đảm vệ sinh và an toàn thực phẩm cần dựa trên thực hành vệ sinh tốt và hệ thống HACCP hoặc hệ thống tương đương dựa trên HACCP.

Đây cũng chính là tinh thần của Total Food Safety – TFS: không chờ đến khi sản phẩm cuối cùng cho kết quả không phù hợp mới hành động, mà xây dựng các hàng rào kiểm soát xuyên suốt hệ thống.

13. “Kẻ thù” hay một phần tự nhiên?

Đến đây, câu trả lời cho tiêu đề của Kỳ 1 có thể rõ ràng hơn:

Vi sinh vật vừa có thể là mối nguy, vừa là một phần tự nhiên và hữu ích của thế giới thực phẩm.

Không thể gọi tất cả vi sinh vật là “kẻ thù”.

Cũng không thể vì một số vi sinh vật có lợi mà xem nhẹ mối nguy từ các tác nhân gây bệnh.

Cách tiếp cận khoa học nằm ở giữa hai thái cực đó:

Không sợ hãi mọi vi sinh vật – nhưng cũng không chủ quan với mối nguy vi sinh.

Điều cần làm là nhận diện đúng tác nhân, hiểu điều kiện phát triển hoặc tồn tại của chúng, đánh giá nguy cơ và thiết lập các biện pháp kiểm soát phù hợp.

KẾT LUẬN

Vi sinh vật không phải là một “thế giới xa lạ” nằm bên ngoài thực phẩm. Chúng có thể hiện diện tự nhiên trong nguyên liệu, môi trường và quá trình sản xuất; một số được con người sử dụng để tạo ra thực phẩm lên men, một số làm thực phẩm hư hỏng, trong khi một số khác có thể trở thành mối nguy gây bệnh.

Vì vậy, câu hỏi đúng trong an toàn thực phẩm không phải là:

“Thực phẩm có vi sinh vật hay không?”

mà là:

“Có tác nhân nào đáng quan tâm, trong điều kiện nào, ở mức độ nào và nguy cơ đối với người tiêu dùng ra sao?”

Đó chính là bước chuyển từ “sợ vi sinh vật” sang “hiểu và quản lý mối nguy vi sinh”.

Trong các kỳ tiếp theo của GIẢI MÃ VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM, VINAFOSA sẽ tiếp tục đi sâu vào những nhóm vi sinh vật cụ thể, bắt đầu từ những tác nhân quen thuộc nhưng thường bị hiểu đơn giản như Salmonella, E. coli, Listeria…

Hiểu đúng vi sinh vật → nhận diện đúng mối nguy → đánh giá đúng rủi ro → kiểm soát đúng điểm.