CROSS-CONTAMINATION – NHIỄM CHÉO TRONG CHUỖI THỰC PHẨM

[Kỳ 3]: Nhiễm chéo vi sinh, dị nguyên, hóa chất và vật lý – những điểm khác nhau cần hiểu đúng

Ở Kỳ 1, chúng ta đã nhìn nhiễm chéo như sự di chuyển của mối nguy từ một nguồn sang thực phẩm hoặc nguồn khác.

Ở Kỳ 2, chúng ta tiếp tục tìm hiểu những con đường mà mối nguy có thể đi qua: con người, nguyên liệu, thiết bị, nước, không khí và môi trường.

Nhưng có một câu hỏi quan trọng hơn:

Mối nguy được truyền đi là gì?

Không phải mọi nhiễm chéo đều giống nhau.

Một con dao dùng cho thịt sống có thể truyền vi sinh vật gây bệnh. Một bề mặt từng tiếp xúc với sữa có thể truyền protein gây dị ứng. Một dụng cụ còn tồn dư chất tẩy rửa có thể đưa mối nguy hóa học vào thực phẩm. Một mảnh kim loại từ thiết bị cũng có thể trở thành mối nguy vật lý.

Vì vậy, muốn kiểm soát nhiễm chéo hiệu quả, doanh nghiệp không chỉ cần biết mối nguy đi bằng con đường nào, mà còn phải hiểu bản chất của mối nguy đang được truyền đi.

Đây là nội dung trọng tâm của Kỳ 3.

1. Bốn nhóm mối nguy – bốn cách tiếp cận khác nhau

Trong quản lý an toàn thực phẩm, mối nguy thường được xem xét theo các nhóm chính:

Mối nguy sinh học → Mối nguy hóa học → Mối nguy vật lý → Dị nguyên thực phẩm

Mỗi nhóm có đặc điểm khác nhau.

Do đó, biện pháp kiểm soát cũng không thể hoàn toàn giống nhau.

Có thể hình dung:

Bảng trên không có nghĩa rằng mỗi mối nguy chỉ thuộc một con đường.

Ngược lại, một nguồn có thể truyền nhiều loại mối nguy.

Ví dụ, một thiết bị được vệ sinh không đúng cách có thể vừa còn tồn dư vi sinh vật, vừa còn tồn dư hóa chất vệ sinh.

Vì vậy, kiểm soát nhiễm chéo cần được xây dựng theo mối nguy cụ thể và đường truyền cụ thể.

2. Nhiễm chéo vi sinh: mối nguy có khả năng “tiếp tục phát triển”

Đây là nhóm thường được nhắc đến nhất khi nói về nhiễm chéo.

Các tác nhân có thể bao gồm:

• Salmonella;
• pathogenic E. coli;
• Listeria monocytogenes;
• Campylobacter;
• Staphylococcus aureus;
• một số virus;
• ký sinh trùng và các tác nhân sinh học khác.

Nguồn truyền có thể là:

nguyên liệu sống → dao → bàn chế biến → thực phẩm ăn ngay

Hoặc:

tay người → dụng cụ → thực phẩm

Hoặc:

nước không phù hợp → nguyên liệu → thiết bị → sản phẩm

Điểm đáng chú ý là mối nguy vi sinh có thể không chỉ được truyền đi, mà trong điều kiện thuận lợi còn có khả năng tồn tại hoặc phát triển.

Đó là lý do kiểm soát nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, vệ sinh và điều kiện môi trường có vai trò đặc biệt quan trọng.

Một ví dụ rất điển hình

Một khu vực chế biến nguyên liệu sống được sử dụng chung thiết bị với khu vực thực phẩm ăn ngay.

Nếu không có sự phân tách và vệ sinh phù hợp, vi sinh vật có thể được truyền từ khu vực này sang khu vực khác.

Đặc biệt, những vị trí khó vệ sinh có thể trở thành nơi lưu giữ mối nguy.

Đây là lý do doanh nghiệp cần quan tâm đến biofilm.

Biofilm không đơn thuần là vấn đề vệ sinh bề mặt. Nó có thể trở thành một nguồn chứa và phát tán vi sinh vật, từ đó tham gia vào chuỗi nhiễm chéo nếu không được kiểm soát.

3. Nhiễm chéo dị nguyên: không phải vấn đề “bẩn hay sạch”

Đây là điểm rất dễ bị hiểu sai.

Một bề mặt có thể trông hoàn toàn sạch nhưng vẫn có khả năng gây vấn đề nếu còn tồn dư protein của một dị nguyên.

Ví dụ:

Một dây chuyền trước đó sản xuất sản phẩm chứa sữa.

Sau đó dây chuyền được chuyển sang sản xuất sản phẩm không chứa sữa.

Nếu quy trình làm sạch không loại bỏ được tồn dư phù hợp, thành phần gây dị ứng có thể được truyền sang sản phẩm tiếp theo.

Trong trường hợp này, mắt thường có thể không nhận biết được.

Không có mùi bất thường.

Không có màu bất thường.

Nhưng nguy cơ vẫn tồn tại.

Dị nguyên đặc biệt ở điểm nào?

Với nhiễm chéo vi sinh, doanh nghiệp thường quan tâm đến khả năng tồn tại và phát triển của tác nhân.

Với dị nguyên, vấn đề quan trọng là:

Một lượng tồn dư nhỏ có thể vẫn có ý nghĩa đối với người tiêu dùng nhạy cảm.

Vì vậy, kiểm soát dị nguyên cần được tiếp cận riêng.

Các biện pháp có thể bao gồm:

• xác định rõ các nguyên liệu chứa dị nguyên;
• phân khu hoặc phân lịch sản xuất phù hợp;
• sử dụng dụng cụ riêng khi cần thiết;
• kiểm soát vệ sinh sau sản xuất;
• xác nhận hiệu quả làm sạch;
• kiểm soát nguyên liệu và nhà cung cấp;
• kiểm soát ghi nhãn;
• đào tạo người lao động.

Đặc biệt, găng tay không thể thay thế kiểm soát dị nguyên.

Một đôi găng tay đã tiếp xúc với nguyên liệu chứa dị nguyên vẫn có thể truyền protein sang sản phẩm khác.

4. Nhiễm chéo hóa học: có thể bắt đầu từ chính hoạt động vệ sinh

Khi nói đến nhiễm chéo, nhiều người tập trung vào vi khuẩn.

Tuy nhiên, hóa chất cũng có thể di chuyển trong chuỗi thực phẩm.

Ví dụ:

• chất tẩy rửa;
• chất khử khuẩn;
• chất bôi trơn;
• hóa chất xử lý nước;
• thuốc bảo vệ thực vật;
• chất gây dị ứng hoặc thành phần hóa học không được kiểm soát;
• các chất tồn dư từ quá trình sản xuất.

Một tình huống rất thực tế là:

thiết bị được vệ sinh → tráng không phù hợp → còn tồn dư hóa chất → tiếp xúc với thực phẩm.

Ở đây, hoạt động vệ sinh vốn được thực hiện để bảo đảm ATTP lại có thể trở thành nguồn mối nguy nếu quy trình không được kiểm soát.

Vì vậy:

Làm sạch không đồng nghĩa với an toàn nếu quá trình làm sạch không được kiểm soát đúng.

Doanh nghiệp cần kiểm soát:

Hóa chất nào?

Nồng độ bao nhiêu?

Sử dụng ở đâu?

Ai được phép sử dụng?

Có cần tráng lại không?

Làm thế nào để xác nhận không còn tồn dư ở mức không chấp nhận được?

Đây là những câu hỏi thuộc về hệ thống quản lý chứ không chỉ là thao tác vệ sinh.

5. Nhiễm chéo vật lý: khi “một vật thể” đi vào thực phẩm

Nhiễm chéo vật lý thường dễ nhận biết hơn vì đôi khi có thể nhìn thấy bằng mắt.

Các mối nguy có thể gồm:

• mảnh kim loại;
• mảnh thủy tinh;
• nhựa;
• cao su;
• gỗ;
• đá;
• mảnh thiết bị;
• vật liệu bao bì;
• các vật thể lạ khác.

Nguồn có thể xuất phát từ:

thiết bị → dụng cụ → bao bì → nguyên liệu → môi trường → thực phẩm.

Ví dụ, một bộ phận thiết bị bị mài mòn có thể tạo ra mảnh kim loại.

Nếu không có cơ chế phát hiện và loại bỏ phù hợp, mảnh vật liệu đó có thể đi tiếp vào sản phẩm.

Vì sao phải phân biệt vật lý với vi sinh?

Bởi phương pháp kiểm soát khác nhau.

Với mối nguy vi sinh, doanh nghiệp có thể cần:

vệ sinh → khử khuẩn → kiểm soát nhiệt độ → giám sát môi trường.

Với mối nguy vật lý, trọng tâm có thể là:

bảo trì → kiểm tra thiết bị → sàng lọc → nam châm → metal detector → X-ray → kiểm soát thủy tinh và nhựa giòn.

Do đó, nếu chỉ có một chương trình vệ sinh chung mà thiếu kiểm soát thiết bị, doanh nghiệp vẫn có thể bỏ sót mối nguy vật lý.

6. Một nguồn có thể tạo ra nhiều loại nhiễm chéo

Đây là điểm rất quan trọng trong tư duy quản trị rủi ro.

Hãy xem một chiếc khăn lau.

Nếu khăn được sử dụng không đúng cách, nó có thể:

mang vi sinh vật → truyền sang bề mặt.

Nhưng nếu khăn tiếp xúc với hóa chất:

hóa chất → khăn → bề mặt → thực phẩm.

Tương tự, một thiết bị có thể:

mang vi sinh vật + tồn dư dị nguyên + mảnh vật liệu + hóa chất

nếu quy trình kiểm soát không phù hợp.

Vì vậy, câu hỏi:

“Thiết bị này có sạch không?”

chưa đủ.

Cần hỏi:

“Thiết bị này đã được kiểm soát đối với những mối nguy nào?”

Đó là sự khác biệt giữa nhìn thấy sự sạch sẽ và quản lý an toàn thực phẩm dựa trên rủi ro.

7. Nhiễm chéo vi sinh và dị nguyên: hai vấn đề dễ bị đánh đồng

Trong thực tế, hai khái niệm này thường bị đặt cạnh nhau.

Tuy nhiên, cách kiểm soát có những khác biệt quan trọng.

Vi sinh

Quan tâm đến:

• tác nhân;
• số lượng;
• khả năng tồn tại;
• điều kiện phát triển;
• khả năng tiêu diệt hoặc giảm tải;
• thời gian và nhiệt độ.

Dị nguyên

Quan tâm đến:

• nguồn dị nguyên;
• protein gây phản ứng;
• khả năng truyền sang sản phẩm khác;
• hiệu quả làm sạch;
• phân tách;
• kiểm soát ghi nhãn.

Một sản phẩm có thể đạt yêu cầu vi sinh nhưng vẫn có nguy cơ đối với người dị ứng nếu xảy ra nhiễm chéo dị nguyên.

Ngược lại, việc không phát hiện dị nguyên bằng quan sát thông thường không có nghĩa là nguy cơ bằng không.

Vì vậy, doanh nghiệp không nên sử dụng một tiêu chí duy nhất để kết luận rằng toàn bộ nguy cơ nhiễm chéo đã được kiểm soát.

8. “Sạch” không đồng nghĩa với “không có mối nguy”

Đây có lẽ là một trong những nguyên tắc quan trọng nhất của Kỳ 3.

Một bề mặt:

không có bụi → chưa chắc không có vi sinh.

Một thiết bị:

không có cặn nhìn thấy → chưa chắc không còn dị nguyên.

Một đường ống:

đã được vệ sinh → chưa chắc không còn tồn dư hóa chất.

Một sản phẩm:

không có vật lạ nhìn thấy → chưa chắc hệ thống kiểm soát vật lý đã đầy đủ.

Do đó, đánh giá hiệu quả kiểm soát cần dựa trên tiêu chí phù hợp với từng mối nguy.

Có trường hợp cần quan sát.

Có trường hợp cần kiểm tra vệ sinh.

Có trường hợp cần kiểm nghiệm.

Có trường hợp cần xác nhận hiệu quả của quy trình.

Đây chính là lý do các chương trình tiên quyết và HACCP phải được thiết kế dựa trên mối nguy cụ thể, thay vì chỉ dựa trên một khái niệm chung là “vệ sinh”.

9. Từ “mối nguy” đến “hàng rào kiểm soát”

Khi đã xác định được loại mối nguy, bước tiếp theo là xác định hàng rào phù hợp.

Có thể hình dung:

Mối nguy vi sinh
→ phân khu → vệ sinh → khử khuẩn → kiểm soát nhiệt độ → giám sát môi trường.

Mối nguy dị nguyên
→ nhận diện → phân tách → kiểm soát nguyên liệu → làm sạch → xác nhận → ghi nhãn.

Mối nguy hóa học
→ kiểm soát hóa chất → bảo quản → định lượng → sử dụng đúng → xác nhận làm sạch.

Mối nguy vật lý
→ bảo trì → kiểm soát thiết bị → sàng lọc → detector → kiểm tra.

Như vậy, một hệ thống kiểm soát nhiễm chéo tốt không phải là một hàng rào duy nhất.

Đó là nhiều lớp hàng rào được bố trí tại những điểm có ý nghĩa về rủi ro.

10. Một mối nguy có thể thay đổi “ý nghĩa” khi đi qua chuỗi

Hãy xét một nguyên liệu ban đầu.

Nó có thể mang một mối nguy vi sinh.

Sau đó nguyên liệu đi qua:

tiếp nhận → lưu kho → sơ chế → chế biến → đóng gói.

Ở mỗi bước, nguy cơ có thể thay đổi.

Nếu được kiểm soát nhiệt phù hợp, nguy cơ vi sinh có thể giảm.

Nhưng nếu sau đó thực phẩm đã xử lý nhiệt lại tiếp xúc với thiết bị hoặc bề mặt bị nhiễm, nguy cơ có thể xuất hiện trở lại.

Đây là lý do khu vực sau công đoạn kiểm soát mối nguy cần được bảo vệ đặc biệt.

Nói cách khác:

Không thể chỉ hỏi “mối nguy đã được loại bỏ chưa?”. Cần hỏi “mối nguy có thể quay trở lại sau đó không?”.

Đó chính là tư duy về recontamination – tái nhiễm.

11. Nhiễm chéo là bài toán của cả hệ thống

Qua ba kỳ đầu của chuyên đề, chúng ta có thể nhìn Cross-Contamination theo một chuỗi logic:

Kỳ 1 – Mối nguy là gì?

Hiểu bản chất của nhiễm chéo.

Kỳ 2 – Mối nguy đi bằng đâu?

Nhận diện người, nguyên liệu, thiết bị, nước, không khí và môi trường.

Kỳ 3 – Mối nguy được truyền là gì?

Phân biệt:

VI SINH – DỊ NGUYÊN – HÓA HỌC – VẬT LÝ.

Kỳ 4 – Làm thế nào để kiểm soát?

Đó sẽ là bước tiếp theo.

Kết luận Kỳ 3

Nhiễm chéo không chỉ có một dạng.

Vi sinh, dị nguyên, hóa chất và vật lý có thể cùng di chuyển trong một chuỗi thực phẩm. Tuy nhiên, mỗi nhóm có đặc điểm riêng và cần những hàng rào kiểm soát phù hợp.

Điều quan trọng nhất là doanh nghiệp không nên dừng lại ở câu hỏi:

“Chúng ta đã vệ sinh chưa?”

Mà cần đi xa hơn:

“Chúng ta đang kiểm soát mối nguy nào?”

“Mối nguy đó có thể đi bằng con đường nào?”

“Hàng rào nào đang ngăn nó?”

“Làm thế nào để biết hàng rào đó thực sự hiệu quả?”

Đây chính là nền tảng của quản lý ATTP dựa trên rủi ro.

Và khi đã xác định được mối nguy – đường truyền – điểm giao cắt – hàng rào kiểm soát, chúng ta có thể chuyển sang câu hỏi quan trọng nhất:

Làm thế nào để thiết kế một hệ thống có khả năng ngăn nhiễm chéo ngay từ đầu?

Đó sẽ là nội dung của [Kỳ 4]: Kiểm soát nhiễm chéo – từ bố trí nhà xưởng, vệ sinh, quy trình đến TFS.

TRI THỨC ATTP

Chuyên đề: CROSS-CONTAMINATION – NHIỄM CHÉO TRONG CHUỖI THỰC PHẨM 

◊[Kỳ 1]: Nhiễm chéo là gì? Vì sao một thực phẩm an toàn có thể trở thành thực phẩm nguy cơ?

♠[Kỳ 2]: Những con đường của nhiễm chéo – người, nguyên liệu, thiết bị, nước, không khí và môi trường.