[Kỳ 4]: AMR và One Health – Khi an toàn thực phẩm trở thành một phần của sức khỏe tổng thể.

Ở ba kỳ trước, chúng ta đã đi từ khái niệm AMR đến những con đường mà vi sinh vật kháng thuốc có thể đi vào chuỗi thực phẩm, rồi tiếp tục đến các biện pháp kiểm soát từ trang trại đến bàn ăn.

Nhưng nếu chỉ nhìn AMR như một vấn đề của ngành thực phẩm thì vẫn chưa đủ.

AMR không thuộc riêng về y tế.

Nó liên quan đồng thời đến sức khỏe con người, sức khỏe động vật, cây trồng, thực phẩm và môi trường.

Đó chính là lý do One Health – Một sức khỏe trở thành cách tiếp cận quan trọng trong cuộc chiến chống AMR.

WHO định nghĩa One Health là một cách tiếp cận tích hợp nhằm cân bằng và tối ưu hóa bền vững sức khỏe của con người, động vật và hệ sinh thái. Cách tiếp cận này đặc biệt phù hợp với những vấn đề như AMR và an toàn thực phẩm, vốn không bị giới hạn bởi ranh giới giữa các ngành.

1. Vì sao AMR cần One Health?

Một vi khuẩn kháng thuốc có thể xuất hiện trong một môi trường sản xuất.

Nhưng câu chuyện không nhất thiết dừng ở đó.

Vi khuẩn hoặc các yếu tố di truyền liên quan đến tính kháng có thể lưu hành giữa động vật, con người, thực phẩm và môi trường.

Ví dụ, việc sử dụng thuốc kháng vi sinh vật trong chăn nuôi có thể tạo áp lực chọn lọc đối với vi khuẩn. Những vi khuẩn này có thể liên quan đến động vật, môi trường sản xuất hoặc thực phẩm.

Nếu thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật kháng thuốc và được tiêu thụ, nó trở thành một thành phần của bài toán sức khỏe con người.

Ngược lại, vi sinh vật kháng thuốc từ con người cũng có thể góp phần làm thay đổi hệ sinh thái vi sinh vật trong môi trường.

Vì vậy, nếu mỗi ngành chỉ nhìn phần việc của mình, bức tranh tổng thể sẽ luôn bị thiếu.

FAO xác định AMR là vấn đề liên ngành liên quan đến sức khỏe và phúc lợi con người, sức khỏe và sản xuất động vật, nuôi trồng thủy sản, an toàn thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, sản xuất cây trồng và môi trường.

2. An toàn thực phẩm nằm ở đâu trong One Health?

Câu trả lời là: ở ngay trung tâm của chuỗi kết nối đó.

Thực phẩm là điểm giao nhau giữa nhiều hệ thống.

Từ:

đất → nước → cây trồng → vật nuôi → thức ăn → chế biến → phân phối → con người.

Một vấn đề xảy ra ở một mắt xích có thể tạo ra tác động ở những mắt xích khác.

Đó là lý do WHO nhấn mạnh rằng an toàn thực phẩm là trách nhiệm chung và cần được giải quyết bằng cách tiếp cận đa ngành, One Health, ở tất cả các bước của chuỗi thực phẩm.

Trong bối cảnh AMR, điều này càng rõ ràng.

Một chương trình ATTP chỉ tập trung kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng sẽ không thể trả lời đầy đủ những câu hỏi như:

• Vì sao vi khuẩn kháng thuốc xuất hiện?
• Chúng xuất hiện lần đầu ở đâu?
• Có liên quan đến việc sử dụng thuốc không?
• Có sự lưu hành giữa động vật và môi trường không?
• Mối nguy có thể tiếp tục lan truyền qua thực phẩm hay không?

Muốn trả lời những câu hỏi này, cần dữ liệu từ nhiều lĩnh vực.

3. One Health không có nghĩa là “gom tất cả vào một hệ thống”

Đây là điểm cần hiểu đúng.

One Health không có nghĩa là xóa bỏ ranh giới chuyên môn giữa y tế, thú y, nông nghiệp hay môi trường.

Ngược lại, mỗi ngành vẫn cần chuyên môn riêng.

Điểm thay đổi nằm ở cách các ngành phối hợp với nhau.

Bác sĩ quan tâm đến bệnh nhân và điều trị.

Bác sĩ thú y quan tâm đến sức khỏe động vật và sử dụng thuốc.

Ngành nông nghiệp quan tâm đến sản xuất.

Ngành ATTP quan tâm đến mối nguy trong thực phẩm.

Ngành môi trường quan tâm đến nước, đất, chất thải và hệ sinh thái.

Nhưng khi cùng đối mặt với AMR, những dữ liệu này cần được kết nối để nhìn thấy cùng một rủi ro từ nhiều góc độ.

Đó chính là tinh thần của One Health.

4. Từ xét nghiệm đơn lẻ đến giám sát tích hợp

Một trong những biểu hiện rõ nhất của One Health là giám sát tích hợp.

Codex CXG 94-2021 về giám sát AMR trong thực phẩm khuyến nghị chương trình giám sát tích hợp có thể thu thập dữ liệu hoặc mẫu tại những giai đoạn phù hợp của chuỗi thực phẩm và trong môi trường sản xuất thực phẩm.

Quan trọng hơn, dữ liệu có thể được phân tích kết hợp với thông tin dịch tễ từ con người, động vật, thực phẩm, cây trồng và môi trường sản xuất.

Điều này tạo ra một thay đổi quan trọng.

Thay vì có:

dữ liệu y tế riêng

dữ liệu thú y riêng

dữ liệu thực phẩm riêng

dữ liệu môi trường riêng

One Health hướng tới khả năng đọc các dữ liệu đó trong cùng một bức tranh rủi ro.

Đây là nền tảng để phát hiện xu hướng, xác định điểm nóng và đánh giá hiệu quả của các biện pháp kiểm soát.

WHO cũng đã có hướng dẫn về giám sát tích hợp AMR trong vi khuẩn truyền qua thực phẩm theo cách tiếp cận One Health.

5. Phòng ngừa phải đi trước điều trị

Một điểm rất quan trọng của One Health là prevention-first – ưu tiên phòng ngừa.

Nếu một hệ thống chỉ tập trung vào việc tìm thuốc mới để đối phó với vi khuẩn kháng thuốc, thì đó mới chỉ là một phần của giải pháp.

Cần đồng thời giảm những điều kiện làm AMR phát sinh và lan truyền.

Đó có thể là:

vệ sinh tốt hơn;

an toàn sinh học tốt hơn;

tiêm phòng;

nước sạch;

quản lý chất thải;

kiểm soát nhiễm khuẩn;

sử dụng thuốc kháng vi sinh vật có trách nhiệm;

quản lý tốt hơn trong sản xuất thực phẩm.

Trong Kế hoạch hành động toàn cầu cập nhật về AMR giai đoạn 2026–2036, WHO cho biết các quốc gia thành viên đã nhấn mạnh những biện pháp phòng ngừa như kiểm soát nhiễm khuẩn, WASH – nước, vệ sinh và vệ sinh môi trường, tiêm chủng, an toàn sinh học và các biện pháp môi trường, đồng thời thúc đẩy sử dụng thuốc kháng vi sinh vật có trách nhiệm.

Điều đó cho thấy AMR đang được nhìn nhận ngày càng rõ như một vấn đề quản trị sức khỏe tổng thể, chứ không chỉ là vấn đề thuốc.

6. One Health cũng là câu chuyện của doanh nghiệp

One Health không phải khái niệm chỉ dành cho Chính phủ hay các tổ chức quốc tế.

Doanh nghiệp thực phẩm cũng có thể đưa tư duy này vào hoạt động của mình.

Ví dụ, khi đánh giá một nhà cung cấp nguyên liệu có nguồn gốc động vật, doanh nghiệp có thể đặt thêm những câu hỏi về:

sức khỏe đàn vật nuôi;

thực hành sử dụng thuốc;

an toàn sinh học;

nguồn thức ăn và nước;

quản lý chất thải;

hồ sơ truy xuất.

Trong nhà máy, doanh nghiệp có thể quan tâm đến:

vệ sinh; kiểm soát nhiễm chéo; nước; môi trường sản xuất; giám sát vi sinh; dữ liệu kiểm nghiệm và xu hướng bất thường.

Như vậy, AMR không cần trở thành một “hệ thống mới” đứng bên cạnh HACCP hay GMP.

Nó có thể được tích hợp vào hệ thống quản lý rủi ro hiện hữu.

7. One Health và TFS: từ nhiều mối nguy đến một hệ thống quản trị

Đây cũng là điểm mà tư duy One Health gặp gỡ với Total Food Safety – TFS.

Nếu ATTP truyền thống thường đặt câu hỏi:

“Sản phẩm có an toàn không?”

thì quản trị rủi ro hiện đại cần đặt thêm những câu hỏi rộng hơn:

“Rủi ro bắt đầu từ đâu?”

“Nó có thể lan truyền qua những con đường nào?”

“Những ngành và những mắt xích nào liên quan?”

“Dữ liệu nào giúp chúng ta phát hiện sớm?”

“Nếu xảy ra sự cố, chúng ta có thể truy xuất và phản ứng nhanh đến đâu?”

AMR là một ví dụ điển hình cho tư duy này.

Nó cho thấy mối nguy không tồn tại biệt lập.

Mối nguy có thể liên quan đến nguyên liệu, con người, động vật, môi trường, quy trình sản xuất, thuốc, dữ liệu và hành vi.

Do đó, giải pháp cũng phải mang tính hệ thống.

8. Khi an toàn thực phẩm trở thành một phần của sức khỏe tổng thể

WHO hiện xem thực phẩm, sức khỏe con người, sức khỏe động vật và hệ sinh thái là những thành phần có mối liên hệ chặt chẽ.

Một hệ thống thực phẩm an toàn không chỉ giúp giảm bệnh do thực phẩm.

Nó còn góp phần bảo vệ dinh dưỡng, sức khỏe cộng đồng, an ninh lương thực, sinh kế và môi trường.

WHO cũng xác định AMR và các mối nguy thực phẩm là những vấn đề nằm tại giao diện giữa con người, động vật và môi trường.

Vì vậy, khi nói:

“An toàn thực phẩm là một phần của sức khỏe tổng thể”

đó không phải là một khẩu hiệu.

Đó là cách nhìn cần thiết khi chuỗi thực phẩm ngày càng phức tạp và các mối nguy ngày càng vượt qua ranh giới ngành.

KẾT LUẬN CHUYÊN ĐỀ AMR

Qua bốn kỳ, chúng ta có thể nhìn AMR theo một chuỗi logic:

Kỳ 1: AMR là gì và vì sao thực phẩm liên quan đến kháng kháng sinh?

Kỳ 2: AMR đi vào chuỗi thực phẩm bằng những con đường nào?

Kỳ 3: Kiểm soát AMR trong chuỗi thực phẩm – từ trang trại đến bàn ăn.

Kỳ 4: AMR và One Health – khi an toàn thực phẩm trở thành một phần của sức khỏe tổng thể.

Thông điệp cuối cùng không phải là “hãy sợ AMR”.

Thông điệp là:

Hãy quản trị AMR bằng một hệ thống.

Phòng bệnh thay vì chỉ điều trị.

Sử dụng thuốc có trách nhiệm thay vì lạm dụng.

Kiểm soát nguồn thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối.

Kết nối dữ liệu thay vì để mỗi ngành nhìn một phần riêng biệt.

Và quan trọng nhất:

Con người – động vật – thực phẩm – cây trồng – môi trường không phải những hệ thống tách rời. Chúng cùng tồn tại trong một hệ sinh thái sức khỏe.

Đó chính là tinh thần của One Health.

Và cũng là nền tảng để xây dựng một hệ thống Total Food Safety – TFS có khả năng không chỉ kiểm soát mối nguy, mà còn phòng ngừa, phát hiện sớm, truy xuất, phản ứng và cải tiến liên tục trên toàn bộ chuỗi thực phẩm.

VINAFOSA nhìn nhận AMR không chỉ là câu chuyện của kháng sinh hay vi khuẩn kháng thuốc. Đó là một bài toán về quản trị rủi ro, sức khỏe cộng đồng và sự bền vững của toàn bộ hệ thống thực phẩm.

TRI THỨC ATTP

Chuyên đề: AMR – KHÁNG THUỐC KHÁNG VI SINH VẬT

[Kỳ 1]: AMR là gì và vì sao thực phẩm liên quan đến kháng kháng sinh? 

[Kỳ 2]: AMR đi vào chuỗi thực phẩm bằng những con đường nào? 

[Kỳ 3]: Kiểm soát AMR trong chuỗi thực phẩm – Từ trang trại đến bàn ăn.