[KỲ 3]: Lựa chọn giải pháp khử khuẩn phù hợp cho doanh nghiệp thực phẩm Việt Nam. 

Trong kiểm soát an toàn thực phẩm, không có một công nghệ khử khuẩn nào phù hợp với mọi loại sản phẩm, mọi quy mô doanh nghiệp hay mọi dây chuyền sản xuất. Việc lựa chọn giải pháp cần dựa trên đặc tính nguyên liệu, mức độ rủi ro vi sinh, yêu cầu của thị trường, chi phí đầu tư và khả năng vận hành thực tế. Một hệ thống hiệu quả không chỉ tiêu diệt vi sinh vật mà còn phải bảo đảm chất lượng sản phẩm, an toàn cho người lao động, tuân thủ quy định pháp luật và hướng tới phát triển bền vững. Đây cũng chính là tư duy quản lý mà VINAFOSA khuyến nghị trong mô hình Total Food Safety (TFS).

Không có “công nghệ tốt nhất”, chỉ có giải pháp phù hợp nhất

Nhiều doanh nghiệp tìm kiếm một công nghệ có thể giải quyết mọi vấn đề về vi sinh. Tuy nhiên, trên thực tế, mỗi phương pháp chỉ phát huy hiệu quả trong những điều kiện nhất định.

Ví dụ:

• Ozone rất hiệu quả trong xử lý nước và không khí nhưng không phải lựa chọn tối ưu cho mọi bề mặt thiết bị.
• UV-C phù hợp với bề mặt phẳng và bao bì nhưng không thể xuyên qua các vị trí bị che khuất.
• Nước điện phân hoạt hóa (EW) thuận lợi cho vệ sinh hằng ngày nhưng vẫn cần kết hợp với quy trình làm sạch cơ học để loại bỏ chất hữu cơ.
• Plasma lạnh là công nghệ đầy triển vọng nhưng hiện nay chủ yếu được ứng dụng ở những dây chuyền có mức đầu tư cao.

Vì vậy, doanh nghiệp cần đánh giá tổng thể trước khi lựa chọn.

Sáu tiêu chí lựa chọn công nghệ khử khuẩn

1. Đặc tính sản phẩm

Mỗi nhóm thực phẩm có nguy cơ vi sinh khác nhau:

• Rau quả tươi: ưu tiên công nghệ không làm ảnh hưởng màu sắc và độ tươi.
• Thịt và gia cầm: cần kiểm soát mạnh Salmonella, Campylobacter và E. coli.
• Thủy sản: chú trọng Vibrio và vi khuẩn gây hư hỏng.
• Sữa và đồ uống: yêu cầu kiểm soát vi sinh rất nghiêm ngặt để bảo đảm thời hạn sử dụng.

2. Mức độ rủi ro vi sinh

Doanh nghiệp nên thực hiện đánh giá mối nguy theo HACCP để xác định:

• Vi sinh vật cần kiểm soát.
• Mật độ nhiễm.
• Điểm phát sinh ô nhiễm.
• Nguy cơ hình thành biofilm.

Công nghệ chỉ hiệu quả khi được lựa chọn đúng mục tiêu.

3. Quy mô đầu tư

Các giải pháp có chi phí rất khác nhau.

• Doanh nghiệp nhỏ: ưu tiên EW, acid hữu cơ, UV-C cục bộ.
• Doanh nghiệp vừa: có thể đầu tư ozone hoặc CIP tự động.
• Doanh nghiệp lớn: tích hợp UV-C, ozone, EW, plasma lạnh, SIP/CIP và hệ thống giám sát số.

Quan trọng là tối ưu hiệu quả trên mỗi đồng chi phí.

4. Quy định pháp lý và thị trường xuất khẩu

Mỗi thị trường có yêu cầu riêng về:

• Dư lượng hóa chất.
• Chất khử khuẩn được phép sử dụng.
• Quy trình xác nhận hiệu quả.
• Hồ sơ truy xuất.

Doanh nghiệp xuất khẩu cần tham khảo quy định của quốc gia nhập khẩu và các tiêu chuẩn quốc tế liên quan.

5. Khả năng vận hành và bảo trì

Một công nghệ hiện đại nhưng khó vận hành hoặc thiếu bảo trì sẽ nhanh chóng mất hiệu quả.

Doanh nghiệp cần:

• Đào tạo nhân viên.
• Xây dựng quy trình vận hành chuẩn (SOP).
• Kiểm tra định kỳ.
• Hiệu chuẩn thiết bị.
• Theo dõi hiệu quả bằng chỉ số khách quan.

6. Mục tiêu phát triển bền vững

Xu hướng hiện nay là:

• Giảm sử dụng hóa chất.
• Tiết kiệm nước.
• Tiết kiệm năng lượng.
• Giảm phát thải.
• Hạn chế bao bì nhựa.
• Tăng khả năng tái sử dụng và tuần hoàn tài nguyên.

Đây cũng là tiêu chí ngày càng được các thị trường quốc tế quan tâm.

Không chỉ là công nghệ, mà là một hệ thống

Sai lầm phổ biến là kỳ vọng công nghệ sẽ thay thế hoàn toàn quản lý.

Trên thực tế, hiệu quả kiểm soát vi sinh phụ thuộc vào sự kết hợp giữa:

• Thiết kế nhà xưởng hợp vệ sinh.
• GMP.
• SSOP.
• HACCP.
• Công nghệ khử khuẩn phù hợp.
• Kiểm tra, giám sát và cải tiến liên tục.

Nếu thiếu một mắt xích, nguy cơ ô nhiễm vẫn có thể xảy ra.

Hướng tới Total Food Safety (TFS)

VINAFOSA đề xuất tiếp cận theo mô hình Total Food Safety (TFS), trong đó công nghệ khử khuẩn chỉ là một thành phần của hệ sinh thái quản lý tổng thể.

Mô hình TFS kết nối:

• Thiết kế hợp vệ sinh (Hygienic Design).
• GMP.
• SSOP.
• HACCP.
• ISO 22000.
• Văn hóa an toàn thực phẩm.
• Chuyển đổi số và giám sát dữ liệu.
• Đào tạo nhân lực.
• Truy xuất nguồn gốc.
• Cải tiến liên tục.

Khi các thành tố này được vận hành đồng bộ, doanh nghiệp không chỉ giảm nguy cơ mất an toàn thực phẩm mà còn nâng cao năng lực cạnh tranh và đáp ứng tốt hơn yêu cầu của thị trường.

Thông điệp VINAFOSA

Khử khuẩn không phải là mục tiêu cuối cùng mà là một phần của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Giá trị thực sự nằm ở việc lựa chọn đúng giải pháp, vận hành đúng quy trình và duy trì văn hóa an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi sản xuất. Đầu tư vào công nghệ cần đi cùng với đầu tư vào con người, quản trị và đổi mới liên tục để hướng tới một nền thực phẩm an toàn, bền vững và có khả năng cạnh tranh trên thị trường trong nước cũng như quốc tế.

Kết luận chuyên đề

Qua ba kỳ của chuyên đề “Giải pháp khử khuẩn, kháng nấm cho thực phẩm và dụng cụ chế biến”, có thể thấy rằng bảo đảm an toàn thực phẩm không phụ thuộc vào một hóa chất hay một thiết bị riêng lẻ. Đó là kết quả của sự kết hợp giữa khoa học, công nghệ, quản lý và trách nhiệm của mỗi doanh nghiệp. Trong bối cảnh ngành thực phẩm đang hướng tới chuyển đổi số và phát triển bền vững, việc lựa chọn các giải pháp khử khuẩn phù hợp và tích hợp vào hệ thống quản lý theo định hướng Total Food Safety (TFS) sẽ là nền tảng để nâng cao chất lượng sản phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng và gia tăng năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp Việt Nam.

Tài liệu tham khảo

1. Codex Alimentarius Commission. General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969).
2. ISO 22000:2018. Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain.
3. WHO. Five Keys to Safer Food Manual.
4. FAO & WHO. Food Hygiene: Basic Texts.
5. EHEDG. Guidelines on Hygienic Equipment Design.
6. US FDA. Food Code.
7. EFSA Scientific Opinions on food decontamination technologies.
8. ICMSF. Microorganisms in Foods.

TRI THỨC ATTP 

Chuyên đề: GIẢI PHÁP KHỬ KHUẨN, KHÁNG NẤM CHO THỰC PHẨM VÀ DỤNG CỤ CHẾ BIẾN

[Kỳ 1]: Khử khuẩn trong ngành thực phẩm – Tuyến phòng thủ đầu tiên bảo vệ sức khỏe cộng đồng. 

[KỲ 2]: Các công nghệ khử khuẩn và kháng nấm hiện đại trong ngành thực phẩm 

[KỲ 3]: Lựa chọn giải pháp khử khuẩn phù hợp cho doanh nghiệp thực phẩm Việt Nam.