[Kỳ 1]: MỐI NGUY TRONG THỰC PHẨM LÀ GÌ? PHÂN BIỆT MỐI NGUY, NGUY CƠ VÀ SỰ CỐ AN TOÀN THỰC PHẨM
Mối nguy trong thực phẩm: Trong an toàn thực phẩm, phát hiện vi sinh vật gây bệnh, dư lượng hóa chất hay dị vật trong thực phẩm thường khiến người tiêu dùng lo ngại. Tuy nhiên, để đánh giá đúng mức độ an toàn, cần phân biệt ba khái niệm quan trọng: mối nguy (hazard), nguy cơ (risk) và sự cố an toàn thực phẩm. Đây không chỉ là vấn đề thuật ngữ mà còn là nền tảng để lựa chọn biện pháp kiểm soát phù hợp, tránh cả chủ quan trước nguy cơ thực sự lẫn lo ngại quá mức khi chưa có đủ căn cứ khoa học.
Mối nguy trong thực phẩm là gì?
Theo cách tiếp cận khoa học về an toàn thực phẩm, mối nguy là tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý có khả năng gây ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe khi hiện diện trong thực phẩm và trong những điều kiện phơi nhiễm phù hợp.
Mối nguy có thể xuất hiện ở bất kỳ công đoạn nào của chuỗi thực phẩm, từ sản xuất nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế biến, bảo quản đến phân phối và tiêu dùng.
Có thể chia mối nguy trong thực phẩm thành ba nhóm chính.
Mối nguy sinh học
Đây là nhóm mối nguy liên quan đến vi sinh vật gây bệnh hoặc các tác nhân sinh học có khả năng gây hại.
Ví dụ:
- Vi khuẩn Salmonella trong thịt gia cầm, trứng hoặc thực phẩm bị nhiễm bẩn.
- Vi khuẩn gây bệnh E. coli trong thực phẩm hoặc nước bị ô nhiễm.
- Vi khuẩn Listeria monocytogenes trong một số thực phẩm ăn liền bị nhiễm bẩn.
- Virus hoặc ký sinh trùng có thể truyền qua thực phẩm và nước nhiễm bẩn.
Một món ăn có thể có màu sắc, mùi vị bình thường nhưng vẫn chứa vi sinh vật gây bệnh. Vì vậy, cảm quan không thể thay thế các biện pháp kiểm soát vệ sinh, nhiệt độ và kiểm nghiệm phù hợp.
Mối nguy hóa học
Mối nguy hóa học bao gồm những chất có khả năng gây hại khi hiện diện trong thực phẩm ở điều kiện và mức phơi nhiễm nhất định.
Ví dụ:
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong nông sản.
- Kim loại nặng như chì, cadimi hoặc thủy ngân trong một số loại thực phẩm bị ô nhiễm.
- Độc tố nấm mốc, chẳng hạn aflatoxin trong nguyên liệu bảo quản không phù hợp.
- Chất ô nhiễm phát sinh trong quá trình chế biến hoặc chất thôi nhiễm từ vật liệu tiếp xúc thực phẩm khi không đáp ứng yêu cầu an toàn.
Cần lưu ý rằng không phải mọi hóa chất đều có cùng mức độ độc tính, và không phải mọi trường hợp phát hiện dư lượng hóa chất đều đồng nghĩa thực phẩm gây nguy hại không chấp nhận được. Đánh giá phải căn cứ vào bản chất chất đó, nồng độ, mức tiêu thụ, thời gian phơi nhiễm và các tiêu chí an toàn có liên quan.
Mối nguy vật lý
Mối nguy vật lý là các vật thể lạ có thể gây tổn thương khi người tiêu dùng ăn phải.
Ví dụ:
- Mảnh thủy tinh trong thực phẩm đóng chai.
- Mảnh kim loại từ thiết bị chế biến.
- Mảnh nhựa cứng, đá hoặc các vật thể lạ khác.
- Mảnh xương có thể gây hóc hoặc tổn thương trong những tình huống cụ thể.
Mối nguy vật lý thường liên quan trực tiếp đến nguyên liệu, thiết bị, bao bì, vệ sinh và việc kiểm soát trong quá trình sản xuất.
Mối nguy có thể tồn tại trong thực phẩm mà chưa gây ra bệnh hoặc sự cố. Nhận diện mối nguy là bước đầu tiên; muốn đánh giá mức độ đáng lo ngại, cần xem xét khả năng phơi nhiễm và xác suất, mức độ nghiêm trọng của tác hại có thể xảy ra.
Mối nguy trong thực phẩm: Phân biệt mối nguy (hazard) và nguy cơ (risk)
Trong giao tiếp hằng ngày, hai từ “mối nguy” và “nguy cơ” đôi khi được sử dụng thay thế cho nhau. Tuy nhiên, trong đánh giá an toàn thực phẩm, chúng phản ánh hai vấn đề khác nhau.
Mối nguy trả lời câu hỏi: “Tác nhân nào có khả năng gây hại?”
Nguy cơ trả lời câu hỏi: “Khả năng xảy ra tác hại là bao nhiêu và hậu quả có thể nghiêm trọng đến mức nào trong điều kiện phơi nhiễm cụ thể?”
Theo cách tiếp cận đánh giá nguy cơ, việc xem xét thường bao gồm nhận diện mối nguy, mô tả đặc tính mối nguy, đánh giá phơi nhiễm và mô tả nguy cơ. Trong thực tế quản lý, mức độ ưu tiên kiểm soát còn phụ thuộc vào nhóm người tiêu dùng, lượng thực phẩm sử dụng, tần suất tiếp xúc và khả năng áp dụng biện pháp giảm thiểu.
Ví dụ 1: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong rau
Giả sử kiểm nghiệm phát hiện một loại thuốc bảo vệ thực vật trong mẫu rau.
Kết quả này cho biết chất đó đã được phát hiện bằng phương pháp phân tích được sử dụng. Nhưng để kết luận về mức độ an toàn, cần xem xét thêm:
- Chất được phát hiện là gì và phương pháp có phù hợp không?
- Nồng độ được xác định là bao nhiêu?
- Có vượt giới hạn dư lượng tối đa (MRL) áp dụng cho loại thực phẩm và hoạt chất đó hay không?
- Mức tiêu thụ và mức phơi nhiễm có ý nghĩa gì đối với sức khỏe?
MRL là giới hạn dư lượng tối đa được quy định cho tổ hợp hoạt chất và thực phẩm cụ thể; đây không phải là một ngưỡng độc tính áp dụng giống nhau cho mọi hóa chất. Việc vượt MRL là dấu hiệu cần xem xét và xử lý theo quy định, nhưng việc định lượng nguy cơ sức khỏe còn cần đặt kết quả trong bối cảnh độc tính và phơi nhiễm.
Ngược lại, kết quả không vượt MRL cũng không có nghĩa là có thể bỏ qua mọi vấn đề về sử dụng thuốc bảo vệ thực vật hoặc các mối nguy khác.
Ví dụ 2: Vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm ăn liền
Nếu phát hiện vi khuẩn gây bệnh trong một mẫu thực phẩm ăn liền, kết quả đó cần được đánh giá nghiêm túc vì người tiêu dùng có thể ăn trực tiếp mà không qua bước gia nhiệt tiêu diệt vi sinh vật.
Tuy nhiên, quyết định quản lý còn phải dựa vào loại vi khuẩn, kết quả định lượng hoặc định tính, phương pháp lấy mẫu, đặc tính thực phẩm, nhóm người sử dụng và quy định áp dụng. Với một số tác nhân và loại thực phẩm, chỉ cần phát hiện cũng có thể đã là căn cứ cho hành động quản lý theo tiêu chí pháp lý tương ứng.
Ví dụ này cho thấy không thể dùng một nguyên tắc chung để diễn giải mọi kết quả kiểm nghiệm. Mỗi mối nguy cần được đánh giá theo đặc tính riêng và bối cảnh thực tế.
Ví dụ 3: Mảnh kim loại trong dây chuyền chế biến
Một mảnh kim loại có thể gây tổn thương nếu người tiêu dùng nuốt phải. Khi phát hiện dị vật kim loại trong sản phẩm, cơ sở cần xác định phạm vi lô hàng liên quan, nguồn phát sinh, khả năng sản phẩm khác bị ảnh hưởng và biện pháp ngăn ngừa tái diễn.
Trong trường hợp này, việc đánh giá không chỉ dừng ở câu hỏi “có kim loại hay không” mà phải hướng tới khả năng người tiêu dùng tiếp xúc, đặc điểm dị vật và hậu quả có thể xảy ra.
Ba ví dụ trên cho thấy cùng là phát hiện một mối nguy, nhưng mức độ nguy cơ và hành động quản lý cần thiết có thể khác nhau đáng kể.
Mối nguy trong thực phẩm: Phát hiện mối nguy có đồng nghĩa thực phẩm không an toàn?
Câu trả lời là không thể kết luận chỉ dựa trên việc phát hiện mối nguy. Cần phân biệt giữa bằng chứng cho thấy một tác nhân hiện diện và bằng chứng cho thấy mức nguy cơ không chấp nhận được theo tiêu chí khoa học hoặc pháp lý có liên quan.
Có ít nhất bốn yếu tố cần xem xét.
Bản chất của mối nguy
Các tác nhân khác nhau có độc tính, khả năng gây bệnh và cơ chế tác động khác nhau. Vì vậy, không thể đánh giá mọi hóa chất, vi sinh vật hay dị vật bằng cùng một tiêu chí.
Mức độ và đường phơi nhiễm
Đối với nhiều mối nguy hóa học, lượng chất mà cơ thể tiếp nhận có vai trò quan trọng trong đánh giá nguy cơ. Đối với mối nguy sinh học, khả năng gây bệnh còn phụ thuộc vào tác nhân, lượng tiếp xúc, đặc tính thực phẩm và khả năng tồn tại hoặc phát triển của vi sinh vật.
Tuy nhiên, không được suy luận rằng một lượng nhỏ luôn an toàn. Với một số tác nhân hoặc nhóm đối tượng nhạy cảm, mức phơi nhiễm thấp vẫn có thể cần được kiểm soát chặt chẽ.
Đặc điểm của người tiêu dùng
Trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai và người suy giảm miễn dịch có thể nhạy cảm hơn với một số mối nguy. Vì thế, cùng một tác nhân và điều kiện phơi nhiễm không nhất thiết dẫn đến hậu quả giống nhau ở tất cả mọi người.
Tiêu chuẩn và quy định áp dụng
Kết quả kiểm nghiệm phải được đối chiếu với quy chuẩn, tiêu chuẩn hoặc tiêu chí pháp lý phù hợp với loại thực phẩm và mối nguy đang xem xét. Cần phân biệt rõ tiêu chí tuân thủ pháp luật với kết luận đánh giá nguy cơ sức khỏe; hai nội dung có liên quan nhưng không hoàn toàn đồng nhất.
Phát hiện mối nguy không tự động chứng minh nguy cơ gây hại ở mức không chấp nhận được. Nhưng điều đó cũng không có nghĩa có thể bỏ qua kết quả phát hiện. Cần đánh giá đúng bằng chứng, đối chiếu tiêu chí áp dụng và thực hiện hành động phù hợp với mức độ nguy cơ.
Mối nguy trong thực phẩm: Sự cố an toàn thực phẩm là gì?
Nếu mối nguy là tác nhân có khả năng gây hại, còn nguy cơ là khả năng và mức độ tác hại trong điều kiện cụ thể, thì sự cố an toàn thực phẩm là một sự kiện thực tế cần được xác minh, đánh giá và xử lý.
Tùy bối cảnh và quy định áp dụng, sự cố có thể liên quan đến thực phẩm nghi ngờ hoặc xác định không bảo đảm an toàn, một lô hàng bị phát hiện vi phạm, nhiều người có triệu chứng sau khi ăn cùng một loại thực phẩm, hoặc một cảnh báo cần thu hồi sản phẩm.
Không phải mọi kết quả kiểm nghiệm không phù hợp đều đã gây bệnh cho người tiêu dùng. Tương tự, không phải mọi trường hợp ngộ độc thực phẩm đều có thể xác định ngay nguyên nhân chỉ từ triệu chứng ban đầu. Việc điều tra có thể cần hồ sơ tiêu thụ, thông tin dịch tễ, lấy mẫu và kết quả xét nghiệm phù hợp.
Ví dụ thực tế tại Việt Nam
Trong hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống, nếu nhiều người cùng xuất hiện triệu chứng tiêu hóa sau một bữa ăn, đây là tín hiệu cần được xác minh như một sự cố nghi ngờ liên quan đến thực phẩm.
Cơ quan chức năng và các bên liên quan cần thu thập thông tin về người ăn, thời điểm xuất hiện triệu chứng, món ăn đã sử dụng, nguồn nguyên liệu và điều kiện chế biến, bảo quản. Việc lấy mẫu và xét nghiệm có thể hỗ trợ xác định tác nhân, nhưng kết quả cần được phân tích cùng bằng chứng dịch tễ và các dữ kiện liên quan.
Trong khi điều tra, việc bảo toàn thông tin, truy xuất nguyên liệu, ngăn tiếp tục phân phối sản phẩm nghi ngờ và triển khai các biện pháp bảo vệ người tiêu dùng phù hợp có thể quan trọng không kém việc tìm ra nguyên nhân cuối cùng.
Ví dụ này minh họa một nguyên tắc: quản lý sự cố không chỉ nhằm xác định điều gì đã xảy ra mà còn phải giảm thiểu tác hại đang tiếp diễn và ngăn ngừa sự cố tương tự.
Mối nguy trong thực phẩm: Từ nhận diện mối nguy đến quản lý nguy cơ
Quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả không bắt đầu khi sự cố đã xảy ra. Quá trình này cần được triển khai từ sớm, xuyên suốt chuỗi thực phẩm và có cơ chế kiểm tra, điều chỉnh liên tục.
Một quy trình thực hành có thể gồm các bước:
- Nhận diện mối nguy: xác định tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể xuất hiện tại từng công đoạn.
- Đánh giá nguy cơ: xem xét đặc tính mối nguy, mức phơi nhiễm và khả năng, mức độ nghiêm trọng của tác hại.
- Lựa chọn biện pháp kiểm soát: áp dụng biện pháp phù hợp như kiểm soát nguyên liệu, vệ sinh, xử lý nhiệt, kiểm soát nhiệt độ, ngăn nhiễm chéo hoặc kiểm soát hóa chất.
- Giám sát và xác minh: theo dõi điều kiện vận hành, kiểm tra hiệu lực biện pháp và sử dụng kiểm nghiệm khi cần thiết.
- Truy xuất và ứng phó: xác định phạm vi sản phẩm liên quan, thực hiện hành động khắc phục và thông báo phù hợp khi phát hiện vấn đề.
- Đánh giá lại và cải tiến: tìm nguyên nhân gốc, điều chỉnh quy trình và ngăn ngừa tái diễn.
Đây là chu trình thực hành tổng quát; cách triển khai cụ thể phải phù hợp với loại hình sản xuất, đặc tính thực phẩm, mức độ nguy cơ và hệ thống quản lý được áp dụng.
Đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh, các chương trình vệ sinh và kiểm soát điều kiện sản xuất là nền tảng quan trọng. Những hệ thống như GMP, SSOP và HACCP có vai trò hỗ trợ phòng ngừa, kiểm soát mối nguy theo phạm vi và cách thức riêng; không nên xem kiểm nghiệm thành phẩm là biện pháp duy nhất bảo đảm an toàn.
Đối với cơ quan quản lý, kết quả giám sát cần được chuyển hóa thành quyết định dựa trên nguy cơ, có ưu tiên và có khả năng truy xuất. Đối với người tiêu dùng, hiểu đúng thông tin về mối nguy giúp lựa chọn, bảo quản và sử dụng thực phẩm an toàn hơn, đồng thời tránh lan truyền kết luận chưa được kiểm chứng.
Góc nhìn VINAFOSA
An toàn thực phẩm không thể được đánh giá chỉ bằng cảm quan, một kết quả kiểm nghiệm đơn lẻ hoặc một thông điệp khẳng định chung rằng thực phẩm “có chất” hay “không có chất”. Điều quan trọng là hiểu đúng bản chất mối nguy, đánh giá mức phơi nhiễm và xác định hành động kiểm soát tương ứng.
VINAFOSA hướng tới cách tiếp cận lấy khoa học làm nền tảng, phòng ngừa làm trọng tâm và phối hợp trách nhiệm làm điều kiện thực hiện. Theo đó, cơ sở sản xuất và kinh doanh cần chủ động kiểm soát quá trình; cơ quan quản lý cần sử dụng bằng chứng để lựa chọn biện pháp phù hợp; còn người tiêu dùng cần được tiếp cận thông tin rõ ràng, có căn cứ và không gây hoang mang.
Trong bối cảnh chuỗi cung ứng thực phẩm ngày càng phức tạp, quản lý dựa trên nguy cơ cần được hỗ trợ bằng giám sát, truy xuất nguồn gốc, chia sẻ dữ liệu và cảnh báo kịp thời. Khi có sự cố, ưu tiên trước hết là bảo vệ sức khỏe cộng đồng, xác minh nguyên nhân và ngăn ngừa tái diễn.
Thông điệp cốt lõi của VINAFOSA là: không xem nhẹ mối nguy, không phóng đại nguy cơ và không để thiếu bằng chứng cản trở hành động phòng ngừa cần thiết.
Kết luận
Mối nguy, nguy cơ và sự cố an toàn thực phẩm là ba khái niệm có liên hệ chặt chẽ nhưng không đồng nghĩa. Mối nguy là tác nhân có khả năng gây hại; nguy cơ phản ánh khả năng và mức độ tác hại trong điều kiện phơi nhiễm cụ thể; còn sự cố là sự kiện thực tế cần được xác minh và xử lý.
Phát hiện một mối nguy là thông tin quan trọng, nhưng chưa đủ để tự động kết luận mức nguy cơ không chấp nhận được trong mọi trường hợp. Kết quả cần được diễn giải đúng theo đặc tính tác nhân, mức phơi nhiễm, nhóm người tiêu dùng và tiêu chí áp dụng. Đồng thời, khi bằng chứng cho thấy có nguy cơ đáng kể hoặc có căn cứ pháp lý yêu cầu hành động, việc kiểm soát không được trì hoãn.
Hiểu đúng ba khái niệm này là bước đầu để chuyển từ phản ứng khi xảy ra sự cố sang phòng ngừa chủ động, quản lý dựa trên nguy cơ và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
TRI THỨC ATTP
Chuyên đề (Series): GIẢI MÃ MỐI NGUY TRONG THỰC PHẨM
Bài viết liên quan: