[Kỳ 1]: Khử khuẩn trong ngành thực phẩm – Tuyến phòng thủ đầu tiên bảo vệ sức khỏe cộng đồng. 

An toàn thực phẩm không bắt đầu từ phòng kiểm nghiệm hay khi sản phẩm được đưa ra thị trường, mà bắt đầu từ những thao tác vệ sinh và khử khuẩn hằng ngày trong toàn bộ chuỗi sản xuất.

Một bề mặt chế biến không được khử khuẩn đúng cách, một con dao chưa được vệ sinh đạt chuẩn hay một hệ thống đường ống tồn tại màng sinh học (biofilm) đều có thể trở thành nguồn phát tán vi sinh vật gây bệnh, dẫn đến ô nhiễm chéo, thu hồi sản phẩm và ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe cộng đồng.

Trong bối cảnh các yêu cầu về chất lượng và xuất khẩu ngày càng khắt khe, khử khuẩn không còn là một công việc vệ sinh đơn thuần mà đã trở thành một giải pháp quản trị rủi ro cốt lõi trong hệ thống bảo đảm an toàn thực phẩm.

Khi “sạch” chưa chắc đã “an toàn”

Không ít người vẫn cho rằng chỉ cần dụng cụ sáng bóng, không còn nhìn thấy vết bẩn là đã đủ bảo đảm vệ sinh. Tuy nhiên, dưới góc nhìn khoa học, một bề mặt có thể hoàn toàn sạch về cảm quan nhưng vẫn chứa hàng triệu vi khuẩn hoặc bào tử nấm mốc mà mắt thường không thể quan sát được.

Đây chính là nguyên nhân khiến nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra ngay cả tại những cơ sở có điều kiện vệ sinh tương đối tốt. Vi sinh vật gây bệnh không chỉ tồn tại trên nguyên liệu mà còn có thể bám trên dao, thớt, băng chuyền, bàn inox, găng tay, hệ thống đường ống, thiết bị đóng gói và cả trong không khí của khu vực chế biến.

Vì vậy, mục tiêu của khử khuẩn không phải là làm cho bề mặt “trông sạch”, mà là giảm số lượng vi sinh vật xuống mức an toàn theo yêu cầu của từng quy trình sản xuất.

Làm sạch, khử khuẩn và tiệt trùng – Ba khái niệm không nên nhầm lẫn

Trong thực hành an toàn thực phẩm, ba thuật ngữ “làm sạch”, “khử khuẩn” và “tiệt trùng” thường bị sử dụng thay thế cho nhau. Thực tế, đây là ba cấp độ hoàn toàn khác nhau.

Làm sạch (Cleaning) là quá trình loại bỏ bụi bẩn, dầu mỡ, cặn thực phẩm và các tạp chất hữu cơ trên bề mặt bằng nước, chất tẩy rửa hoặc tác động cơ học. Mục tiêu là tạo điều kiện để các bước xử lý tiếp theo đạt hiệu quả.

Khử khuẩn (Sanitizing/Disinfection) là quá trình làm giảm đáng kể số lượng vi sinh vật gây hại xuống mức được coi là an toàn, thông qua hóa chất, nhiệt hoặc các công nghệ vật lý.

Tiệt trùng (Sterilization) là mức xử lý cao nhất, nhằm tiêu diệt hoặc loại bỏ toàn bộ vi sinh vật sống, kể cả bào tử có khả năng chịu nhiệt cao.

Trong sản xuất thực phẩm, phần lớn thiết bị và dụng cụ được áp dụng quy trình làm sạch kết hợp khử khuẩn. Tiệt trùng chỉ được sử dụng trong những trường hợp đặc biệt như dây chuyền sữa tiệt trùng, bao bì vô trùng hoặc một số thiết bị y sinh.

Vi sinh vật xâm nhập thực phẩm bằng cách nào?

Ô nhiễm vi sinh không chỉ đến từ nguyên liệu mà có thể xảy ra ở bất kỳ công đoạn nào trong chuỗi sản xuất.

Các nguồn lây nhiễm phổ biến bao gồm:

• Nguyên liệu đầu vào mang theo vi khuẩn hoặc nấm mốc.
• Nước sử dụng trong chế biến không đạt yêu cầu.
• Dao, thớt, bàn thao tác và thiết bị không được vệ sinh đúng quy trình.
• Tay, găng và quần áo bảo hộ của người lao động.
• Côn trùng, động vật gây hại.
• Không khí và bụi trong khu vực sản xuất.
• Bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

Một mắt xích mất kiểm soát có thể dẫn đến ô nhiễm chéo trên toàn bộ dây chuyền.

Những “kẻ thù vô hình” trong chuỗi thực phẩm

Hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm trên thế giới đều liên quan đến một số nhóm vi sinh vật điển hình như:

• Salmonella: thường xuất hiện trong thịt gia cầm, trứng, thịt và thức ăn chế biến.
• Escherichia coli (E. coli): có thể gây tiêu chảy nặng, đặc biệt với các chủng sinh độc tố.
• Listeria monocytogenes: phát triển được ở nhiệt độ lạnh, là mối nguy lớn đối với thực phẩm ăn liền.
• Campylobacter: phổ biến trong thịt gia cầm và sữa chưa tiệt trùng.
• Staphylococcus aureus: tạo độc tố chịu nhiệt nếu thực phẩm bị bảo quản không đúng cách.

Bên cạnh đó, nấm mốc như Aspergillus, Penicillium và Fusarium còn có khả năng sinh độc tố nấm mốc (mycotoxins), ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe con người.

Biofilm – “pháo đài” bảo vệ vi khuẩn

Một trong những thách thức lớn nhất đối với ngành thực phẩm hiện đại là biofilm (màng sinh học).

Biofilm là tập hợp các vi sinh vật bám chặt trên bề mặt thiết bị và được bao bọc bởi một lớp chất nền sinh học do chính chúng tạo ra. Lớp màng này giúp vi khuẩn chống chịu tốt hơn trước hóa chất khử khuẩn, nhiệt độ và các tác động cơ học.

Trong hệ thống đường ống, bồn chứa, băng chuyền hoặc các vị trí khó vệ sinh, biofilm có thể tồn tại trong thời gian dài và liên tục phát tán vi sinh vật vào sản phẩm nếu không được kiểm soát bằng quy trình vệ sinh thích hợp.

Chính vì vậy, nhiều doanh nghiệp dù vệ sinh thiết bị mỗi ngày vẫn có thể gặp hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật nếu biofilm không được loại bỏ triệt để.

Nấm mốc – Mối nguy không chỉ nằm ở phần nhìn thấy

Khác với vi khuẩn, nhiều loài nấm mốc có khả năng sinh độc tố rất bền vững.

Đáng lưu ý, ngay cả khi nấm mốc đã bị tiêu diệt, độc tố mà chúng tạo ra vẫn có thể tồn tại trong thực phẩm và gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

Một số độc tố nấm mốc được quan tâm đặc biệt gồm:

• Aflatoxin.
• Ochratoxin A.
• Patulin.
• Fumonisin.
• Deoxynivalenol (DON).

Do đó, phòng ngừa nấm mốc ngay từ khâu nguyên liệu, bảo quản và vệ sinh môi trường sản xuất luôn hiệu quả hơn nhiều so với xử lý khi sự cố đã xảy ra.

Khử khuẩn là một phần của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Các tiêu chuẩn quốc tế như GMP, SSOP, HACCP và ISO 22000 đều coi khử khuẩn là một mắt xích quan trọng trong chương trình tiên quyết (Prerequisite Programs – PRPs).

Một quy trình khử khuẩn hiệu quả cần trả lời được các câu hỏi:

• Khử khuẩn đối tượng nào?
• Khử khuẩn bằng phương pháp nào?
• Nồng độ và thời gian xử lý bao lâu?
• Làm thế nào để kiểm chứng hiệu quả?
• Bao lâu cần đánh giá và hiệu chuẩn quy trình?

Việc giám sát định kỳ bằng lấy mẫu môi trường, kiểm tra ATP, xét nghiệm vi sinh và đánh giá nội bộ sẽ giúp doanh nghiệp phát hiện sớm các nguy cơ, thay vì chỉ xử lý khi đã xảy ra sự cố.

Xu hướng mới: Từ “vệ sinh” sang “quản trị rủi ro”

Ngành thực phẩm hiện đại đang chuyển từ tư duy “làm sạch khi thấy bẩn” sang “kiểm soát nguy cơ trước khi xảy ra ô nhiễm”.

Điều đó đồng nghĩa với việc doanh nghiệp không chỉ đầu tư vào hóa chất hay thiết bị khử khuẩn mà còn xây dựng quy trình chuẩn, đào tạo nhân sự, giám sát dữ liệu và ứng dụng các công nghệ mới nhằm duy trì môi trường sản xuất an toàn một cách liên tục.

Khử khuẩn vì thế không còn là một công đoạn riêng lẻ mà là một phần của hệ thống quản trị chất lượng và an toàn thực phẩm toàn diện.

Thông điệp VINAFOSA

Khử khuẩn là tuyến phòng thủ đầu tiên nhưng cũng là tuyến phòng thủ quan trọng nhất trong bảo đảm an toàn thực phẩm. Một hệ thống khử khuẩn được thiết kế khoa học, thực hiện đúng quy trình và kiểm chứng thường xuyên sẽ giúp ngăn ngừa ô nhiễm chéo, kiểm soát vi sinh vật gây bệnh, kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm và nâng cao uy tín của doanh nghiệp. Trong các kỳ tiếp theo của chuyên đề, VINAFOSA sẽ giới thiệu những công nghệ khử khuẩn và kháng nấm tiên tiến đang được áp dụng trên thế giới, đồng thời phân tích cách lựa chọn giải pháp phù hợp với điều kiện sản xuất của doanh nghiệp Việt Nam.