ENVIRONMENTAL MONITORING – GIÁM SÁT MÔI TRƯỜNG TRONG CƠ SỞ THỰC PHẨM

Ở Kỳ 1, chúng ta đã xác định vì sao kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng chưa đủ để đánh giá toàn bộ trạng thái kiểm soát của một cơ sở thực phẩm.

Ở Kỳ 2, câu hỏi tiếp theo được đặt ra: Lấy mẫu ở đâu?

Từ bề mặt tiếp xúc thực phẩm, thiết bị, cống thoát nước đến nước, không khí, ngưng tụ và các khu vực có nguy cơ.

Nhưng biết lấy ở đâu vẫn chưa đủ.

Một chương trình Environmental Monitoring – Giám sát môi trường chỉ thực sự có giá trị khi doanh nghiệp trả lời được thêm bốn câu hỏi:

Lấy mẫu bao nhiêu lần?

Lấy vào thời điểm nào?

Lấy bằng phương pháp nào?

Kết quả thu được phải được đọc và sử dụng ra sao?

Đây chính là nội dung của Kỳ 3.

Điều quan trọng cần nhấn mạnh ngay từ đầu là không có một tần suất hay số lượng mẫu áp dụng giống nhau cho mọi cơ sở thực phẩm. Chương trình phải dựa trên sản phẩm, quy trình, mối nguy, thiết kế nhà xưởng, lịch sử dữ liệu và khả năng xảy ra nhiễm chéo. FDA cũng yêu cầu việc xây dựng chương trình lấy mẫu phải xác định rõ vị trí, số lượng, thời điểm, tần suất và phương pháp phân tích phù hợp với mục tiêu kiểm soát.

1. Lấy mẫu không phải để “cho đủ số”

Đây có lẽ là nguyên tắc đầu tiên cần thay đổi trong tư duy.

Một doanh nghiệp có thể lấy:

100 mẫu → 200 mẫu → 500 mẫu

nhưng nếu các mẫu không được lựa chọn theo rủi ro, dữ liệu thu được vẫn có thể rất ít giá trị.

Ngược lại, một chương trình có số lượng mẫu hợp lý nhưng lựa chọn đúng vị trí, đúng thời điểm và đúng mục tiêu có thể cung cấp nhiều thông tin hơn.

Vì vậy:

Sampling phải bắt đầu từ Risk Assessment – đánh giá rủi ro.

Doanh nghiệp cần xác định:

• sản phẩm có phải là thực phẩm ăn ngay hay không;
• sản phẩm có hỗ trợ sự phát triển của mối nguy hay không;
• có công đoạn tiêu diệt mối nguy hay không;
• sau công đoạn đó còn khả năng tái nhiễm hay không;
• sản phẩm có tiếp xúc trực tiếp với môi trường hay không;
• nhà xưởng thuộc môi trường khô hay ướt;
• thiết bị có nhiều điểm khó vệ sinh hay không;
• lịch sử kết quả giám sát như thế nào;
• đã từng xuất hiện mối nguy hoặc chỉ thị vệ sinh hay chưa.

Từ đó mới quyết định:

Lấy ở đâu → lấy bao nhiêu → lấy khi nào → lấy loại mẫu nào.

2. Tần suất: không phải càng nhiều càng tốt

Tần suất lấy mẫu phải đủ để doanh nghiệp có khả năng phát hiện sự thay đổi của môi trường trước khi mối nguy trở thành vấn đề đối với sản phẩm.

FDA khuyến nghị tần suất lấy mẫu thường xuyên phải dựa trên rủi ro. Trong hướng dẫn về Listeria monocytogenes, FDA đưa ra các ví dụ về tần suất cao hơn đối với thực phẩm ăn ngay có khả năng hỗ trợ sự phát triển của Listeria và tần suất thấp hơn đối với những sản phẩm có nguy cơ thấp hơn. Đây là ví dụ theo bối cảnh cụ thể, không phải một mức bắt buộc chung cho mọi cơ sở.

Có thể hình dung:

Rủi ro cao → tần suất cao hơn

Rủi ro thấp → tần suất có thể thấp hơn

Nhưng còn một yếu tố quan trọng khác:

Lịch sử dữ liệu.

Nếu một vị trí trước đây liên tục cho kết quả tốt, tần suất có thể được duy trì theo kế hoạch.

Nếu một khu vực bắt đầu xuất hiện kết quả bất thường, chương trình phải có khả năng tăng cường lấy mẫu.

FDA cũng khuyến nghị tăng tần suất khi phát hiện Listeria spp. trong cơ sở thuộc bối cảnh hướng dẫn tương ứng.

Vì vậy:

Tần suất không nên là một con số bất biến.

Nó phải có khả năng thay đổi theo dữ liệu và mức độ rủi ro.

3. Một chương trình tốt phải có “routine” và “follow-up”

Có thể chia hoạt động lấy mẫu thành hai nhóm lớn.

Routine Sampling – lấy mẫu thường quy

Đây là hoạt động được thực hiện theo kế hoạch đã xây dựng.

Mục tiêu là:

• theo dõi trạng thái môi trường;
• phát hiện xu hướng;
• xác minh hiệu quả của chương trình vệ sinh;
• phát hiện sớm những thay đổi bất thường.

Follow-up / Investigational Sampling – lấy mẫu theo dõi hoặc điều tra

Được thực hiện khi:

• có kết quả dương tính;
• xuất hiện xu hướng bất thường;
• có sự cố vệ sinh;
• thay đổi quy trình;
• thay đổi thiết bị;
• cải tạo nhà xưởng;
• phát hiện điểm lưu trú;
• hoặc có nghi ngờ về đường truyền nhiễm.

FSIS cũng sử dụng các chương trình lấy mẫu tăng cường sau những kết quả dương tính hoặc trong các tình huống cần điều tra nguyên nhân.

Điều này cho thấy một nguyên tắc:

Lấy mẫu thường quy giúp chúng ta biết hệ thống đang ở đâu.

Lấy mẫu điều tra giúp chúng ta hiểu vì sao hệ thống đã đi chệch khỏi trạng thái kiểm soát.

4. Thời điểm lấy mẫu quan trọng không kém vị trí

Cùng một vị trí.

Nhưng lấy mẫu vào hai thời điểm khác nhau có thể cho hai thông tin rất khác nhau.

Ví dụ:

Sau vệ sinh và khử khuẩn

so với

sau vài giờ sản xuất.

FDA khuyến nghị, trong bối cảnh giám sát môi trường đối với L. monocytogenes, lấy mẫu sau khi sản xuất đã diễn ra một thời gian, ví dụ khoảng 3–4 giờ, hoặc tốt hơn là gần cuối quá trình sản xuất trước khi vệ sinh. Mục tiêu là tạo cơ hội để mối nguy, nếu tồn tại, bộc lộ từ các điểm lưu trú và lan ra môi trường.

Tuy nhiên, điều này không có nghĩa mọi mẫu đều phải lấy sau 3–4 giờ.

Thời điểm phải phù hợp với:

mục tiêu của chương trình + loại sản phẩm + mối nguy + quy trình sản xuất.

5. Lấy mẫu sau vệ sinh trả lời câu hỏi gì?

Lấy mẫu sau vệ sinh thường có thể giúp đánh giá:

“Hệ thống vệ sinh và khử khuẩn có đưa bề mặt về trạng thái kiểm soát mong muốn hay không?”

Ví dụ:

Vệ sinh

→ khử khuẩn

→ lấy mẫu

→ kết quả

Nếu kết quả không phù hợp, doanh nghiệp cần xem xét:

• phương pháp vệ sinh;
• hóa chất;
• nồng độ;
• thời gian tiếp xúc;
• nhiệt độ;
• cơ học;
• khả năng tiếp cận;
• cấu trúc thiết bị;
• tồn dư hữu cơ.

Nhưng nếu mục tiêu là tìm nơi mối nguy đang tồn tại trong quá trình sản xuất, lấy mẫu quá sớm sau vệ sinh có thể không cho cùng một loại thông tin.

FDA lưu ý rằng nếu lấy mẫu quá gần thời điểm khử khuẩn, chất khử khuẩn còn tồn dư có thể ảnh hưởng đến phép thử nếu không được trung hòa phù hợp.

Vì vậy:

Không có một “thời điểm tốt nhất” cho mọi mục tiêu.

Có thời điểm phù hợp nhất với câu hỏi mà doanh nghiệp muốn trả lời.

6. Lấy mẫu trong quá trình sản xuất: nhìn thấy “thực tế vận hành”

Khi nhà máy đang hoạt động, nhiều yếu tố bắt đầu xuất hiện:

• con người di chuyển;
• thiết bị vận hành;
• nước được sử dụng;
• nguyên liệu đi qua dây chuyền;
• sản phẩm tiếp xúc với bề mặt;
• hơi nước;
• aerosol;
• ngưng tụ;
• xe đẩy;
• dụng cụ;
• hoạt động vệ sinh giữa ca.

Đây chính là lúc đường đi của mối nguy có thể trở nên rõ hơn.

FDA cũng sử dụng việc lấy mẫu trong quá trình vận hành để đánh giá khả năng tồn tại và lan truyền của mối nguy trong môi trường sản xuất.

Do đó, một chương trình chỉ lấy mẫu khi nhà máy hoàn toàn sạch và chưa vận hành có thể bỏ lỡ một phần quan trọng của câu chuyện.

7. Phương pháp lấy mẫu: Swab hay Sponge?

Hai phương pháp phổ biến là:

Swab – tăm bông lấy mẫu

Phù hợp với:

• diện tích nhỏ;
• khe;
• góc;
• mối nối;
• bề mặt khó tiếp cận.

Sponge – miếng bọt biển lấy mẫu

Có thể phù hợp hơn với:

• diện tích bề mặt lớn;
• sàn;
• băng tải;
• bàn;
• khu vực rộng;
• những vị trí cần thu thập mẫu trên diện tích đáng kể.

FDA cho biết các mẫu môi trường có thể được thu thập bằng sterile sponges hoặc swabs, từ cả bề mặt tiếp xúc thực phẩm và bề mặt không tiếp xúc thực phẩm.

Điểm quan trọng là:

Phương pháp lấy mẫu phải phù hợp với bề mặt và mục tiêu kiểm nghiệm.

Không nên biến “swab” thành một thao tác máy móc áp dụng cho mọi vị trí.

8. Diện tích lấy mẫu cũng là một biến số quan trọng

Một mẫu lấy trên:

10 cm²

không mang cùng ý nghĩa với mẫu lấy trên:

100 cm²

nếu các điều kiện khác giống nhau.

Vì vậy, khi xây dựng SOP lấy mẫu, cần quy định rõ:

• diện tích;
• vị trí;
• cách lấy;
• hướng di chuyển;
• dụng cụ;
• môi trường chứa mẫu;
• bảo quản;
• thời gian vận chuyển;
• phương pháp phân tích.

FSIS đưa ra các quy trình cụ thể về cách chuẩn bị dụng cụ, môi trường trung hòa và thao tác lấy mẫu bề mặt trong chương trình lấy mẫu của họ.

Điều này rất quan trọng bởi:

Một kết quả chỉ có ý nghĩa khi phương pháp tạo ra kết quả đó được kiểm soát.

9. Không để chất khử khuẩn “đánh lừa” phép thử

Hãy hình dung:

Doanh nghiệp vừa khử khuẩn bề mặt.

Sau đó lấy mẫu ngay.

Nếu chất khử khuẩn vẫn còn trên bề mặt hoặc trong dụng cụ lấy mẫu, nó có thể tiếp tục ức chế vi sinh vật trong mẫu.

Kết quả có thể trở thành:

Âm tính

nhưng không nhất thiết phản ánh chính xác trạng thái môi trường tại thời điểm cần đánh giá.

Đó là lý do các quy trình lấy mẫu cần xem xét neutralization – trung hòa chất khử khuẩn khi cần thiết.

FDA cũng cảnh báo rằng việc lấy mẫu quá gần thời điểm khử khuẩn có thể làm chất khử khuẩn ảnh hưởng đến phép phân tích nếu không được trung hòa phù hợp.

Đây là một chi tiết kỹ thuật nhưng có ý nghĩa rất lớn.

10. Mẫu phải được nhận diện và truy xuất

Một mẫu Environmental Monitoring không thể chỉ có:

“Mẫu máy cắt – âm tính.”

Thông tin cần đủ để biết:

Mẫu nào?

Ở đâu?

Zone nào?

Ngày nào?

Giờ nào?

Ca nào?

Sản phẩm gì đang chạy?

Thiết bị ở trạng thái nào?

Trước hay sau vệ sinh?

Ai lấy mẫu?

Phương pháp nào?

Phòng thí nghiệm nào?

Nếu thiếu những dữ liệu này, kết quả âm tính hay dương tính đều khó phát huy giá trị trong điều tra.

FDA cũng yêu cầu trong hoạt động lấy mẫu môi trường phải ghi nhận vị trí và mối liên hệ có thể có giữa nguồn môi trường với sản phẩm, đồng thời có thể sử dụng mô tả và hình ảnh để hỗ trợ đánh giá khả năng nhiễm chéo.

11. Kiểm nghiệm cái gì?

Đây là câu hỏi không kém phần quan trọng:

Mẫu môi trường được kiểm nghiệm để tìm gì?

Tùy mục tiêu, doanh nghiệp có thể quan tâm đến:

• pathogen;
• nhóm vi sinh chỉ thị;
• Listeria spp.;
• Listeria monocytogenes;
• Salmonella spp.;
• Enterobacteriaceae;
• tổng số vi sinh vật;
• hoặc các chỉ tiêu khác phù hợp với sản phẩm và quy trình.

Không nên mặc định rằng:

Environmental Monitoring = chỉ tìm pathogen.

Trong nhiều chương trình, indicator organisms – vi sinh vật chỉ thị có thể giúp doanh nghiệp theo dõi trạng thái vệ sinh và phát hiện sự thay đổi của môi trường.

Quan trọng nhất là:

Mục tiêu kiểm nghiệm phải được xác định trước khi lấy mẫu.

12. Kết quả “âm tính” không có nghĩa là nhà máy tuyệt đối an toàn

Đây là một trong những điểm dễ hiểu sai nhất.

Một mẫu âm tính có nghĩa là:

Không phát hiện đối tượng cần tìm trong mẫu, theo phương pháp và điều kiện xét nghiệm đã sử dụng.

Nó không có nghĩa:

Không tồn tại mối nguy ở bất kỳ vị trí nào trong nhà máy.

Bởi chúng ta chỉ lấy một phần rất nhỏ của môi trường.

Ví dụ:

Nhà máy có:

1.000 vị trí có khả năng lấy mẫu.

Hôm nay doanh nghiệp lấy:

30 vị trí.

Kết quả 30 vị trí đều âm tính.

Điều đó không chứng minh 970 vị trí còn lại không có nguy cơ.

Nó chỉ cho thấy:

30 vị trí được lấy mẫu không phát hiện mối nguy theo điều kiện của phép thử.

Đây chính là lý do chương trình phải được thiết kế theo xác suất phát hiện và xu hướng, thay vì dựa vào một kết quả đơn lẻ.

13. Kết quả dương tính cũng không nên được đọc một cách đơn giản

Ngược lại, một mẫu dương tính không nên lập tức được diễn giải thành:

“Toàn bộ nhà máy bị nhiễm.”

Cần biết:

Dương tính ở đâu?

Zone 1 hay Zone 3?

Gần sản phẩm hay xa sản phẩm?

Có đường truyền đến sản phẩm không?

Là pathogen hay indicator?

Là lần đầu hay lặp lại?

Có cùng vị trí với những lần trước không?

Có liên quan đến một thiết bị cụ thể không?

Có liên quan đến nước, ngưng tụ hoặc vệ sinh không?

FDA nêu rõ rằng ý nghĩa của một phát hiện môi trường phụ thuộc vào vị trí lấy mẫu, mối liên hệ với khu vực chế biến và khả năng nhiễm chéo tới thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc thực phẩm.

Vì vậy:

Một kết quả phải được đặt trong bối cảnh của nó.

14. Đừng chỉ đọc từng kết quả – hãy đọc cả chuỗi dữ liệu

Đây là lúc Environmental Monitoring chuyển từ:

Testing

sang

Monitoring.

Ví dụ:

Tháng	Zone 2	Zone 1
Tháng 1	Âm tính	Âm tính
Tháng 2	Âm tính	Âm tính
Tháng 3	Dương tính	Âm tính
Tháng 4	Dương tính	Âm tính
Tháng 5	Dương tính	Dương tính

Nếu chỉ nhìn tháng 5:

“Zone 1 dương tính.”

Nhưng nếu nhìn cả chuỗi:

Zone 2 → Zone 2 → Zone 2 → Zone 1

chúng ta có thể bắt đầu đặt giả thuyết:

Có phải một nguồn tồn tại ở Zone 2 đang tạo ra đường truyền về Zone 1?

Đó chính là giá trị của trend analysis – phân tích xu hướng.

15. Ba loại tín hiệu cần theo dõi

Một chương trình tốt không chỉ tìm “positive”.

Nó cần theo dõi ít nhất ba dạng tín hiệu.

Tín hiệu 1 – Positive

Phát hiện mối nguy hoặc vi sinh vật mục tiêu.

Đây là tín hiệu rõ nhất.

Tín hiệu 2 – Repeated Positive

Cùng một khu vực hoặc nhóm khu vực liên tục có kết quả bất thường.

Đây có thể là dấu hiệu của:

• điểm lưu trú;
• vệ sinh chưa hiệu quả;
• thiết kế thiết bị;
• đường truyền chưa được kiểm soát.

Tín hiệu 3 – Trend

Kết quả chưa nhất thiết dương tính liên tục nhưng có xu hướng xấu đi.

Ví dụ:

0 → 0 → 1 → 1 → 2 → 3

hoặc:

Zone 3 → Zone 2 → Zone 1.

Đây là những tín hiệu mà một chương trình chỉ nhìn từng mẫu riêng lẻ rất dễ bỏ qua.

16. “Một lần dương tính” và “một mô hình dương tính” không giống nhau

Giả sử:

Zone 3 – dương tính một lần.

Doanh nghiệp điều tra.

Không phát hiện tái diễn.

Có thể đây là một sự kiện đơn lẻ.

Nhưng nếu:

Zone 2 – dương tính nhiều lần tại cùng một vị trí.

Câu chuyện hoàn toàn khác.

Nó có thể gợi ý:

Một niche – điểm lưu trú hoặc nguồn nhiễm chưa được loại bỏ.

Nếu tiếp tục xuất hiện ở Zone 1, mức độ quan tâm phải tăng lên đáng kể.

Vì vậy:

Trend quan trọng không kém Positive.

17. Khi có bất thường: đừng chỉ “vệ sinh lại”

Một phản ứng rất phổ biến là:

Dương tính

→ vệ sinh

→ lấy lại mẫu

→ âm tính

→ đóng sự việc.

Cách làm này có thể xử lý triệu chứng nhưng chưa chắc xử lý nguyên nhân.

Một hệ thống tốt hơn sẽ hỏi:

WHY?

Tại sao mối nguy xuất hiện?

WHERE FROM?

Nó đến từ đâu?

HOW?

Nó di chuyển bằng cách nào?

WHY HERE?

Tại sao nó tồn tại ở vị trí này?

CAN IT RECUR?

Nó có thể quay lại hay không?

FDA khuyến nghị khi có phát hiện môi trường đáng quan tâm, cơ sở cần điều tra nguyên nhân gốc và thực hiện hành động khắc phục phù hợp, thay vì chỉ xử lý kết quả trước mắt.

18. Root Cause Analysis – tìm nguyên nhân gốc

Có thể bắt đầu bằng một chuỗi câu hỏi đơn giản:

Phát hiện ở đâu?

↓

Vị trí này thuộc Zone nào?

↓

Nguồn gần nhất là gì?

↓

Có nước hoặc chất hữu cơ không?

↓

Có điểm khó vệ sinh không?

↓

Có luồng người/thiết bị đi qua không?

↓

Có ngưng tụ không?

↓

Có sự cố bảo trì không?

↓

Có thay đổi quy trình không?

↓

Có kết quả tương tự trong quá khứ không?

Khi kết hợp các dữ liệu này, doanh nghiệp có thể chuyển từ:

“Mẫu dương tính.”

sang:

“Chúng ta hiểu vì sao mẫu dương tính.”

Đó mới là giá trị thực sự của Environmental Monitoring.

19. Dữ liệu phải quay trở lại chương trình lấy mẫu

Đây là một vòng lặp rất quan trọng:

Lấy mẫu

↓

Kiểm nghiệm

↓

Kết quả

↓

Phân tích xu hướng

↓

Điều tra

↓

Khắc phục

↓

Đánh giá hiệu quả

↓

Cập nhật kế hoạch lấy mẫu

FDA khuyến nghị cập nhật kế hoạch Environmental Monitoring khi có thay đổi đáng kể về dây chuyền, dòng sản xuất, quy trình làm sạch – khử khuẩn, vị trí lấy mẫu hoặc khi phát hiện những vấn đề mới từ kết quả giám sát.

Như vậy:

Sampling Plan không phải một tài liệu viết một lần rồi để nguyên.

Nó phải học từ chính dữ liệu mà nó tạo ra.

20. Từ dữ liệu lấy mẫu đến “bản đồ nhiệt” của nhà máy

Một bước tiến cao hơn là trực quan hóa dữ liệu.

Ví dụ:

Zone 1  🟢 Ổn định

Zone 2  🟡 Có xu hướng tăng

Zone 3  🔴 Lặp lại nhiều lần

 Zone 4 🟢 Không đáng kể

Khi dữ liệu được đưa lên sơ đồ nhà xưởng, doanh nghiệp có thể nhìn thấy:

điểm nóng

điểm lặp lại

hướng lan truyền

khu vực cần tăng cường kiểm soát.

Đây là lúc Environmental Monitoring bắt đầu kết nối với:

Data Management

và

Digital Food Safety.

21. Một chương trình lấy mẫu tốt cần có “bộ nhớ”

Nếu hôm nay một vị trí dương tính và tháng sau không ai còn nhớ vị trí đó, chương trình đã mất đi một phần giá trị.

Doanh nghiệp nên lưu trữ ít nhất:

• vị trí;
• Zone;
• ngày;
• giờ;
• ca sản xuất;
• sản phẩm;
• trạng thái vệ sinh;
• kết quả;
• phương pháp;
• hành động khắc phục;
• kết quả xác minh;
• lịch sử của vị trí.

Sau một thời gian, dữ liệu này sẽ trở thành “bộ nhớ môi trường” của nhà máy.

Và bộ nhớ đó có thể trả lời:

Những vị trí nào thường xuyên có vấn đề?

Những vấn đề thường xuất hiện vào thời điểm nào?

Có liên quan đến sản phẩm hoặc ca sản xuất nào không?

Sau hành động khắc phục, tình hình có thực sự cải thiện không?

22. Environmental Monitoring không thay thế HACCP

Đây là một điểm cần phân biệt rõ.

HACCP tập trung vào nhận diện và kiểm soát mối nguy trong quá trình.

Environmental Monitoring cung cấp dữ liệu về trạng thái môi trường và khả năng tồn tại, lan truyền của một số mối nguy trong cơ sở.

Hai hệ thống này bổ trợ cho nhau.

Environmental Monitoring không thể thay thế:

• GMP;
• SSOP;
• vệ sinh;
• kiểm soát nhà cung cấp;
• kiểm soát nhiệt độ;
• kiểm soát quá trình;
• HACCP.

Ngược lại, HACCP cũng không có nghĩa doanh nghiệp có thể bỏ qua việc hiểu môi trường sản xuất.

Một hệ thống tốt cần các lớp kiểm soát bổ sung cho nhau.

23. Một công thức tư duy đơn giản

Có thể tóm tắt Kỳ 3 bằng một chuỗi:

WHERE

Lấy ở đâu?

↓

WHEN

Lấy khi nào?

↓

HOW OFTEN

Lấy bao nhiêu lần?

↓

HOW

Lấy bằng phương pháp nào?

↓

WHAT

Kiểm nghiệm cái gì?

↓

WHAT DOES IT MEAN

Kết quả nói gì?

↓

WHAT NEXT

Hành động tiếp theo là gì?

Nếu thiếu một trong các mắt xích trên, chương trình có thể mất đi một phần giá trị.

24. Từ “lấy mẫu” đến “hệ thống cảnh báo sớm”

Mục tiêu cuối cùng của Environmental Monitoring không phải là tạo ra thật nhiều báo cáo xét nghiệm.

Mục tiêu là:

Phát hiện tín hiệu trước khi mối nguy trở thành sự cố.

Một hệ thống trưởng thành có thể nhìn thấy:

tín hiệu nhỏ

→ xu hướng

→ điểm nóng

→ đường truyền

→ nguy cơ

→ hành động phòng ngừa.

Đó chính là sự khác biệt giữa:

Testing – kiểm nghiệm

và

Monitoring – giám sát.

Kết luận Kỳ 3

Lấy mẫu môi trường không phải là một thao tác kỹ thuật đơn lẻ.

Đó là một hệ thống ra quyết định dựa trên rủi ro.

Doanh nghiệp phải biết:

Lấy ở đâu.

Lấy khi nào.

Lấy bao nhiêu.

Lấy bằng cách nào.

Kiểm nghiệm cái gì.

Và quan trọng nhất:

Hiểu kết quả như thế nào.

Một kết quả âm tính không có nghĩa môi trường tuyệt đối an toàn.

Một kết quả dương tính cũng không có nghĩa toàn bộ nhà máy mất kiểm soát.

Giá trị nằm ở bối cảnh, xu hướng, vị trí, tần suất và mối liên hệ giữa các kết quả.

Bởi vậy:

Một mẫu chỉ là một điểm dữ liệu.

Một chuỗi mẫu mới tạo thành thông tin.

Và một hệ thống dữ liệu được phân tích đúng mới có thể trở thành tri thức để kiểm soát rủi ro.

Đây cũng là bước chuyển quan trọng từ kiểm nghiệm sang giám sát, từ phản ứng sau sự cố sang phát hiện sớm và phòng ngừa.

Và khi doanh nghiệp đã có:

• Vị trí lấy mẫu
• Tần suất
• Phương pháp
• Dữ liệu
• Phân tích xu hướng

thì câu hỏi cuối cùng sẽ là:

Làm thế nào biến toàn bộ dữ liệu giám sát môi trường thành một hệ thống kiểm soát chủ động, liên kết với GMP, SSOP, HACCP và TFS?  

TRI THỨC ATTP

Chuyên đề: ENVIRONMENTAL MONITORING – GIÁM SÁT MÔI TRƯỜNG TRONG CƠ SỞ THỰC PHẨM  

[Kỳ 1]: Giám sát môi trường là gì? Vì sao kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng chưa đủ?

[Kỳ 2]: Lấy mẫu ở đâu? – Bề mặt, thiết bị, nước, không khí và các điểm nguy cơ