GIẢI MÃ DƯ LƯỢNG HÓA CHẤT TRONG THỰC PHẨM

[Kỳ 2] THUỐC BẢO VỆ THỰC VẬT – GIỚI HẠN DƯ LƯỢNG TỐI ĐA ĐƯỢC HIỂU THẾ NÀO? 

Thuốc bảo vệ thực vật là một trong những nhóm hóa chất được nhắc đến nhiều nhất khi nói về dư lượng trong thực phẩm. Chỉ cần một kết quả xét nghiệm cho thấy có sự hiện diện của một hoạt chất, lập tức có thể xuất hiện những kết luận như “rau nhiễm thuốc”, “thực phẩm độc”, “ăn vào sẽ gây bệnh”.

Nhưng giữa “có dư lượng”, “vượt giới hạn cho phép” và “gây nguy cơ cho sức khỏe” là ba vấn đề khác nhau.

Để hiểu đúng, cần bắt đầu từ một khái niệm rất quan trọng: MRL – Maximum Residue Limit, giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm.

MRL không phải là một con số được đặt ra tùy ý. Đằng sau một giới hạn cụ thể là cả hệ thống dữ liệu về độc tính, cách sử dụng thuốc, dư lượng còn lại trên nông sản, khẩu phần ăn và đánh giá phơi nhiễm của người tiêu dùng.

1. Thuốc bảo vệ thực vật: Dư lượng khác gì với thuốc được sử dụng?

Thuốc bảo vệ thực vật được sử dụng để phòng, trừ hoặc kiểm soát các sinh vật gây hại trong quá trình sản xuất, bảo quản và xử lý nông sản. Theo Codex, khái niệm pesticide còn bao gồm một số chất dùng để điều hòa sinh trưởng, làm rụng lá, làm khô, tỉa quả hoặc hạn chế nảy mầm.

Sau khi được sử dụng, hoạt chất không nhất thiết biến mất ngay. Một phần có thể còn lại trên bề mặt hoặc bên trong nông sản; một phần có thể bị phân hủy, chuyển hóa hoặc tạo thành các sản phẩm khác.

Vì vậy, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật không đơn giản chỉ là lượng hoạt chất ban đầu còn sót lại. Theo Codex, định nghĩa dư lượng có thể bao gồm cả các chất chuyển hóa, sản phẩm chuyển đổi, sản phẩm phản ứng và một số tạp chất có ý nghĩa về độc chất học.

Đây là điểm đầu tiên cần nhớ:

Phát hiện một dư lượng không có nghĩa là phát hiện “nguyên chai thuốc” trong thực phẩm.

2. Thuốc bảo vệ thực vật: MRL là gì?

Theo Thông tư 50/2016/TT-BYT, Việt Nam quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm tại Phụ lục ban hành kèm theo Thông tư. Văn bản này hiện được Cơ sở dữ liệu quốc gia về văn bản pháp luật ghi nhận là còn hiệu lực.

Ở cấp độ Codex, MRL được hiểu là nồng độ tối đa của dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng mg/kg, được phép về mặt pháp lý trong hoặc trên thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. MRL được xây dựng dựa trên dữ liệu về GAP – Good Agricultural Practice, tức thực hành nông nghiệp tốt trong sử dụng thuốc BVTV.

Nói một cách dễ hiểu:

MRL là giới hạn dư lượng tối đa được thiết lập cho một hoạt chất cụ thể trên một loại thực phẩm cụ thể, trong điều kiện sử dụng thuốc theo thực hành được cho phép.

Vì thế, MRL không phải là một “con số chung” cho tất cả thuốc và tất cả thực phẩm.

3. Thuốc bảo vệ thực vật: Vì sao cùng một thuốc nhưng mỗi loại thực phẩm có thể có MRL khác nhau?

Đây là một trong những điểm dễ gây hiểu nhầm nhất.

Một hoạt chất có thể được sử dụng trên nhiều cây trồng khác nhau. Nhưng lượng dư lượng còn lại phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố:

• đặc tính của hoạt chất;
• loại cây trồng;
• cách cây hấp thu và chuyển hóa hoạt chất;
• liều lượng sử dụng;
• số lần sử dụng;
• thời điểm sử dụng;
• thời gian từ lần sử dụng cuối cùng đến thu hoạch;
• đặc điểm của sản phẩm sau thu hoạch;
• và dữ liệu dư lượng thu được từ các thử nghiệm có kiểm soát.

Do đó, một hoạt chất không có một MRL duy nhất cho mọi thực phẩm.

Có thể hình dung MRL như một bảng tọa độ:

Hoạt chất + thực phẩm + điều kiện sử dụng → MRL

Chỉ cần thay đổi loại thực phẩm, con số có thể thay đổi.

Đây cũng là lý do khi nói một mẫu thực phẩm “vượt MRL”, phải nói rõ vượt MRL của chất nào, trong thực phẩm nào và theo quy định nào.

4. Thuốc bảo vệ thực vật: MRL được xây dựng từ đâu?

MRL không phải là con số được chọn theo kiểu “thấy bao nhiêu thì cho phép bấy nhiêu”.

Trong hệ thống đánh giá của FAO/WHO, JMPR – Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues thực hiện hai nhóm công việc quan trọng.

Một phía tập trung vào độc chất học, xem xét dữ liệu để xác định các giá trị như ADI và ARfD.

Phía còn lại đánh giá dư lượng, bao gồm dữ liệu về cách sử dụng thuốc theo GAP, các thử nghiệm dư lượng trên đồng ruộng, đặc tính của thuốc và mức dư lượng có thể hình thành trong thực phẩm. WHO cho biết JMPR sử dụng các đánh giá này để hỗ trợ việc xác lập MRL và thực hiện đánh giá phơi nhiễm qua khẩu phần ăn.

Có thể hình dung quá trình theo một chuỗi:

Độc tính của hoạt chất

→ Cách sử dụng thuốc

→ Dư lượng hình thành trên thực phẩm

→ Lượng thực phẩm con người ăn

→ Mức phơi nhiễm

→ Đánh giá an toàn

→ Thiết lập MRL

Đó là lý do một con số MRL tưởng như rất nhỏ nhưng phía sau nó là cả một quá trình khoa học khá đồ sộ.

5. Thuốc bảo vệ thực vật: GAP (thực hành nông nghiệp tốt) có vai trò gì?

MRL gắn rất chặt với GAP – Good Agricultural Practice in the Use of Pesticides.

Theo Codex, GAP bao gồm những cách sử dụng thuốc BVTV được quốc gia cho phép trong điều kiện thực tế cần thiết để kiểm soát sinh vật gây hại hiệu quả, đồng thời tạo ra lượng dư lượng thấp nhất có thể trong điều kiện sử dụng được phép.

Điều đó có nghĩa là câu chuyện không chỉ là:

“Dùng loại thuốc nào?”

mà còn là:

“Dùng như thế nào?”

Đúng cây trồng hay không?

Đúng đối tượng gây hại hay không?

Đúng liều lượng hay không?

Đúng số lần hay không?

Đúng thời điểm hay không?

Có tuân thủ thời gian cách ly hay không?

Một hoạt chất có thể được phép sử dụng nhưng nếu sử dụng sai hướng dẫn, dư lượng có thể cao hơn mức dự kiến từ GAP.

6. Thuốc bảo vệ thực vật: Thời gian cách ly thì khoảng thời gian rất quan trọng

Sau khi sử dụng thuốc, dư lượng có thể thay đổi theo thời gian.

Vì vậy, thời gian cách ly có vai trò đặc biệt quan trọng trong kiểm soát dư lượng.

Nếu thu hoạch quá sớm sau lần phun cuối cùng, lượng dư lượng có thể chưa giảm đến mức dự kiến trong điều kiện sử dụng đúng.

Ngược lại, tuân thủ đúng hướng dẫn sử dụng và thời gian cách ly là một trong những yếu tố giúp đưa dư lượng về mức phù hợp với yêu cầu quản lý.

Nói đơn giản:

Không phải cứ dùng thuốc là sai. Sai có thể nằm ở cách dùng thuốc.

Đây là khác biệt rất quan trọng giữa sử dụng thuốc BVTV có kiểm soát và lạm dụng thuốc BVTV.

Thuốc bảo vệ thực vật: ADI là gì và liên quan thế nào đến MRL?

Một khái niệm quan trọng khi nói về MRL là ADI – Acceptable Daily Intake, tức lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được.

Theo Codex, ADI là lượng một chất mà con người có thể hấp thu hằng ngày trong suốt cuộc đời mà, theo hiểu biết khoa học tại thời điểm đánh giá, không tạo ra nguy cơ đáng kể đối với sức khỏe. ADI được biểu thị theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày.

Điểm cần đặc biệt lưu ý:

ADI không phải là MRL.

ADI nói về lượng chất mà cơ thể có thể tiếp nhận qua đường ăn uống theo đánh giá độc chất học.

MRL lại nói về nồng độ dư lượng được phép trong một loại thực phẩm cụ thể.

Hai khái niệm có quan hệ với nhau nhưng không thể đánh đồng.

Thuốc bảo vệ thực vật: Còn ARfD thì thế nào?

Nếu ADI chủ yếu liên quan đến phơi nhiễm dài hạn, thì ARfD – Acute Reference Dose liên quan đến phơi nhiễm ngắn hạn.

Codex định nghĩa ARfD là ước tính lượng một chất trong thực phẩm hoặc nước uống, tính trên trọng lượng cơ thể, có thể được đưa vào trong thời gian 24 giờ hoặc ít hơn mà không tạo ra nguy cơ đáng kể đối với sức khỏe theo hiểu biết khoa học tại thời điểm đánh giá.

Vì vậy, khi đánh giá dư lượng thuốc BVTV, không chỉ có câu chuyện:

“Nếu ăn như vậy trong thời gian dài thì sao?”

mà trong những trường hợp thích hợp còn phải đặt câu hỏi:

“Nếu phơi nhiễm ở mức cao trong một thời gian ngắn thì sao?”

Các đánh giá của JMPR hiện nay xem xét cả phơi nhiễm mạn tính và cấp tính trong đánh giá nguy cơ qua khẩu phần ăn.

Thuốc bảo vệ thực vật: MRL có phải là “ngưỡng gây độc” không?

Không.

Đây là điều cần nhấn mạnh.

MRL không phải là một vạch kẻ đơn giản:

Dưới vạch = không độc

Trên vạch = độc

Thực tế khoa học phức tạp hơn nhiều.

MRL là giới hạn quản lý đối với dư lượng trong thực phẩm, được xây dựng trên cơ sở GAP, dữ liệu dư lượng và đánh giá độc chất học/phơi nhiễm. Codex nêu rõ thực phẩm phù hợp với MRL tương ứng được kỳ vọng là chấp nhận được về mặt độc chất học.

Do đó, nếu một kết quả vượt MRL, điều đó trước hết cho thấy:

Mẫu thực phẩm không phù hợp với giới hạn dư lượng được áp dụng.

Không nên nhảy ngay tới kết luận:

“Người ăn thực phẩm này chắc chắn bị ngộ độc.”

Đó là hai tầng đánh giá khác nhau.

Thuốc bảo vệ thực vật: Vậy tại sao vẫn phải kiểm soát chặt việc vượt MRL?

Bởi MRL không phải là một con số để “tham khảo cho vui”.

MRL là một công cụ quan trọng để kiểm soát việc sử dụng thuốc BVTV và bảo vệ người tiêu dùng.

Khi dư lượng vượt giới hạn, điều đó có thể gợi ý nhiều vấn đề:

• thuốc được sử dụng không đúng hướng dẫn;
• sử dụng liều cao hơn;
• sử dụng quá nhiều lần;
• không tuân thủ thời gian cách ly;
• sử dụng thuốc không đúng cây trồng hoặc mục đích;
• hoặc có những vấn đề khác trong quá trình sản xuất.

Vì thế, vượt MRL là một tín hiệu quản lý rất đáng quan tâm, ngay cả khi không thể đồng nhất nó với “ngộ độc”.

Chính từ đây mới cần đến bước đánh giá nguy cơ và các biện pháp quản lý phù hợp – nội dung chúng ta sẽ dành cho Kỳ 6.

Thuốc bảo vệ thực vật: “Dưới MRL” cũng không nên hiểu thành “ăn bao nhiêu cũng được”

Ở chiều ngược lại, cũng không nên hiểu:

“Dưới MRL thì muốn ăn bao nhiêu cũng được.”

MRL được xây dựng trong một hệ thống đánh giá dựa trên dữ liệu sử dụng thuốc, dư lượng và phơi nhiễm qua khẩu phần.

Người tiêu dùng không ăn một loại thực phẩm duy nhất. Phơi nhiễm thực tế có thể đến từ nhiều loại thực phẩm và nhiều nguồn khác nhau.

Đó là lý do đánh giá nguy cơ không thể chỉ nhìn vào một con số MRL mà phải xem xét cả mức phơi nhiễm.

Đây cũng chính là tinh thần của cách tiếp cận hiện đại trong đánh giá an toàn thực phẩm: không chỉ hỏi “chất có mặt hay không?”, mà phải hỏi “con người phơi nhiễm ở mức nào?”

Thuốc bảo vệ thực vật: Tại sao MRL giữa các quốc gia có thể khác nhau?

Một câu hỏi thường gặp là:

“Tại sao cùng một hoạt chất, nước này quy định MRL khác nước kia?”

Điều này không nhất thiết có nghĩa quốc gia nào đó “cho phép ăn nhiều hóa chất hơn”.

MRL chịu ảnh hưởng bởi dữ liệu sử dụng thuốc, điều kiện canh tác, loại cây trồng, tập quán nông nghiệp, dữ liệu dư lượng và mô hình khẩu phần ăn của từng quốc gia hoặc khu vực.

Codex xây dựng MRL quốc tế chủ yếu phục vụ thương mại quốc tế, dựa trên đánh giá của JMPR và dữ liệu về thực hành nông nghiệp tốt. Các quốc gia có thể xây dựng quy định quốc gia dựa trên điều kiện và yêu cầu quản lý của mình.

Vì vậy, khi doanh nghiệp xuất khẩu thực phẩm, một vấn đề rất thực tế là:

Không chỉ phải biết MRL của Việt Nam mà còn phải biết MRL của thị trường nhập khẩu.

Đây là câu chuyện đặc biệt quan trọng đối với nông sản xuất khẩu.

Một hoạt chất không có nghĩa là một MRL

Khi đọc một thông tin kiểu:

“Phát hiện thuốc BVTV X ở mức 0,1 mg/kg.”

thì thông tin đó chưa đủ để kết luận.

Cần biết:

X là hoạt chất nào?

Mẫu là thực phẩm gì?

MRL áp dụng là bao nhiêu?

Quy định nào được áp dụng?

Nếu thiếu những thông tin đó, một con số đơn lẻ rất dễ bị diễn giải sai.

Đây cũng là lý do những tiêu đề kiểu:

“Phát hiện hóa chất X trong rau!”

có thể gây hoang mang nhưng chưa chắc cung cấp đủ thông tin khoa học để người đọc đánh giá mức độ an toàn.

Thuốc bảo vệ thực vật: “Có dư lượng” và “vi phạm MRL” không phải một câu

Đây là điểm có thể xem như xương sống của Kỳ 2.

Một mẫu thực phẩm có thể:

Có dư lượng

nhưng

không vượt MRL.

Hai mệnh đề này hoàn toàn có thể cùng đúng.

Ngược lại:

Có dư lượng

và

vượt MRL

là một tình huống khác.

Nhưng ngay cả khi vượt MRL, việc đánh giá nguy cơ sức khỏe vẫn là một bước khoa học riêng.

Do đó, ba khái niệm cần được tách bạch:

PHÁT HIỆN DƯ LƯỢNG

→ SO SÁNH VỚI MRL

→ ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ PHƠI NHIỄM

Đừng gộp cả ba thành một câu “có hóa chất = độc”.

Thuốc bảo vệ thực vật: MRL thực chất là một “hàng rào” trong hệ thống an toàn thực phẩm

Nếu nhìn rộng hơn, MRL không đứng một mình.

Nó nằm trong một chuỗi kiểm soát:

Đăng ký và quản lý thuốc BVTV

→ Hướng dẫn sử dụng

→ GAP

→ Thời gian cách ly

→ Kiểm soát sản xuất

→ Giám sát dư lượng

→ Đánh giá phơi nhiễm

→ Quản lý nguy cơ

MRL vì thế không phải là “đích cuối”.

Nó là một công cụ quản lý trong cả hệ thống.

Nếu chỉ lấy mẫu tại chợ để tìm sản phẩm vượt MRL mà không kiểm soát nguyên nhân từ vùng sản xuất thì đó mới chỉ là phần ngọn của vấn đề.

Muốn giảm dư lượng bền vững, phải quay về nguồn:

Dùng thuốc đúng → sản xuất đúng → thu hoạch đúng → kiểm soát đúng.

Người tiêu dùng nên hiểu MRL như thế nào?

Có thể rút gọn thành bốn câu:

Một: Có dư lượng không đồng nghĩa thực phẩm không an toàn.

Hai: MRL là giới hạn dư lượng tối đa được phép đối với một hoạt chất trong một loại thực phẩm theo quy định áp dụng.

Ba: MRL không phải là ngưỡng gây độc.

Bốn: Đánh giá nguy cơ sức khỏe phải xem xét cả độc tính và mức phơi nhiễm, không chỉ nhìn vào việc một chất có được phát hiện hay không.

Góc nhìn VINAFOSA: Đừng biến một con số thành một bản án

Thuốc bảo vệ thực vật: Trong truyền thông an toàn thực phẩm, một trong những sai lầm phổ biến là lấy một kết quả phân tích đơn lẻ rồi biến nó thành một kết luận tuyệt đối.

“Có hóa chất.”

“Có dư lượng.”

“Vượt giới hạn.”

“Nguy hiểm.”

Bốn câu này không phải là bốn cách nói khác nhau của cùng một vấn đề.

Chúng đại diện cho những tầng thông tin khác nhau.

Một nền quản lý an toàn thực phẩm dựa trên khoa học cần đi từ:

DỮ LIỆU → TIÊU CHUẨN/QUY CHUẨN → ĐÁNH GIÁ PHƠI NHIỄM → NGUY CƠ → QUYẾT ĐỊNH QUẢN LÝ.

Và truyền thông cũng phải tôn trọng đúng thứ tự đó.

Bởi một con số không tự nó biết nói.

Con người phải đặt nó vào đúng bối cảnh.

Kết luận

Thuốc bảo vệ thực vật là một công cụ quan trọng của sản xuất nông nghiệp hiện đại. Vấn đề không phải là tìm cách biến mọi hoạt chất thành “kẻ thù”, mà là kiểm soát việc sử dụng chúng đúng mục đích, đúng liều lượng, đúng quy trình và đúng thời gian cách ly, đồng thời kiểm soát dư lượng trong thực phẩm.

MRL chính là một trong những công cụ quan trọng để thực hiện điều đó.

Nhưng MRL không phải “ngưỡng độc”, cũng không phải một con số có thể tách khỏi loại thực phẩm và điều kiện sử dụng thuốc.

Muốn hiểu đúng một kết quả dư lượng, cần nhớ:

Có dư lượng ≠ vượt MRL ≠ gây nguy cơ sức khỏe.

Ba khái niệm này có liên quan nhưng không đồng nhất.

Và khi đã hiểu MRL, câu hỏi tiếp theo sẽ rộng hơn rất nhiều: Nếu không phải thuốc bảo vệ thực vật thì những hóa chất nào khác có thể đi từ môi trường, nguyên liệu và quá trình sản xuất vào thực phẩm?

TRI THỨC ATTP 

Chuyên đề (Series): GIẢI MÃ DƯ LƯỢNG HÓA CHẤT TRONG THỰC PHẨM

[Kỳ 1]: DƯ LƯỢNG HÓA CHẤT LÀ GÌ? PHÁT HIỆN MỘT CHẤT CÓ ĐỒNG NGHĨA THỰC