[Kỳ 3] Hurdle Technology và quản trị rủi ro – Từ nhiều hàng rào đến Total Food Safety

Khi các hàng rào trở thành một hệ thống

Ở Kỳ 1, chúng ta đã tìm hiểu bản chất của Hurdle Technology – Công nghệ hàng rào.

Ở Kỳ 2, các hàng rào cụ thể đã được nhận diện. Đó có thể là nhiệt, pH, hoạt độ nước (aw), bảo quản lạnh, bao bì, chất bảo quản hoặc các giải pháp sinh học.

Nhưng một câu hỏi quan trọng hơn vẫn còn ở phía trước:

Doanh nghiệp phải phối hợp những hàng rào đó như thế nào để tạo thành một hệ thống kiểm soát rủi ro hiệu quả?

Đây chính là điểm Hurdle Technology gặp gỡ tư duy quản trị rủi ro.

Một hàng rào riêng lẻ chỉ là một biện pháp.

Nhiều hàng rào được thiết kế có chủ đích mới trở thành một hệ thống kiểm soát.

1. Không phải hàng rào nào cũng cần mạnh nhất

Trong thực phẩm, việc tăng cường một biện pháp kiểm soát không phải lúc nào cũng là lựa chọn tốt nhất.

Tăng nhiệt độ hoặc kéo dài thời gian xử lý có thể làm giảm chất lượng sản phẩm.

Giảm aw quá mức có thể ảnh hưởng đến cấu trúc và cảm quan.

Giảm pH có thể làm thay đổi hương vị.

Tăng mức sử dụng chất bảo quản phải tuân thủ các giới hạn pháp lý và yêu cầu về công thức.

Bao bì có thể tăng khả năng bảo vệ nhưng đồng thời tạo ra yêu cầu mới về vật liệu, chi phí và môi trường.

Vì vậy, Hurdle Technology đặt ra một tư duy khác:

Không tìm một hàng rào mạnh nhất. Tìm một tổ hợp hàng rào phù hợp nhất.

Mỗi hàng rào đóng góp một phần.

Tổng thể hệ thống tạo ra mức kiểm soát mong muốn.

2. Bắt đầu từ mối nguy, không bắt đầu từ công nghệ

Một hệ thống hàng rào hiệu quả phải bắt đầu bằng việc nhận diện mối nguy.

Doanh nghiệp cần biết sản phẩm có thể gặp những nguy cơ nào.

Đó có thể là mối nguy vi sinh, hóa học, vật lý hoặc dị nguyên.

Tiếp theo là xác định những yếu tố có thể làm mối nguy tăng lên hoặc giảm xuống.

Đối với mối nguy vi sinh, doanh nghiệp có thể phải xem xét:

• mức nhiễm ban đầu;
• khả năng tồn tại của vi sinh vật;
• khả năng phát triển trong sản phẩm;
• điều kiện nhiệt độ;
• pH;
• aw;
• thời hạn sử dụng;
• nguy cơ tái nhiễm;
• điều kiện vận chuyển và bảo quản.

Từ đó, các hàng rào mới được lựa chọn.

Cách tiếp cận này giúp doanh nghiệp tránh tình trạng có công nghệ nhưng không có chiến lược kiểm soát rõ ràng.

3. Mỗi công đoạn là một cơ hội tạo hàng rào

Hurdle Technology có thể được nhìn nhận xuyên suốt chuỗi sản xuất.

Trước sản xuất, hàng rào có thể bắt đầu từ việc lựa chọn nhà cung cấp và kiểm soát nguyên liệu.

Trong sản xuất, hàng rào có thể nằm ở xử lý nhiệt, kiểm soát pH, aw, vệ sinh thiết bị và kiểm soát môi trường.

Sau sản xuất, bao bì, điều kiện đóng gói và bảo quản tiếp tục tạo ra những lớp bảo vệ.

Trong phân phối, kiểm soát nhiệt độ, thời gian và điều kiện vận chuyển giúp duy trì trạng thái an toàn đã được thiết lập.

Tại điểm bán và tiêu dùng, hướng dẫn bảo quản và sử dụng tiếp tục đóng vai trò quan trọng.

Như vậy, hàng rào không chỉ nằm trong một nhà máy.

Nó có thể trải dài từ nguyên liệu đến người tiêu dùng.

Đây chính là điểm rất gần với tư duy quản trị chuỗi thực phẩm hiện đại.

4. Hàng rào phải được kiểm soát và xác minh

Một hàng rào chỉ có giá trị khi doanh nghiệp biết nó đang hoạt động đúng như thiết kế.

Ví dụ, nếu nhiệt độ là một hàng rào quan trọng, doanh nghiệp phải có cách theo dõi và ghi nhận nhiệt độ.

Nếu aw là yếu tố kiểm soát, cần có phương pháp đo phù hợp.

Nếu bao bì là hàng rào bảo vệ, cần kiểm soát tính toàn vẹn và điều kiện đóng gói.

Nếu chất bảo quản được sử dụng, phải kiểm soát công thức và mức sử dụng theo quy định.

Điều này đưa Hurdle Technology từ phạm vi công nghệ sang phạm vi quản trị.

Doanh nghiệp không chỉ hỏi:

“Chúng ta có hàng rào nào?”

Mà phải hỏi thêm:

“Hàng rào đó có đang hoạt động không?”

“Chúng ta có dữ liệu để chứng minh không?”

“Nếu hàng rào suy yếu, hệ thống có phát hiện được không?”

“Doanh nghiệp sẽ phản ứng như thế nào?”

Đó chính là tư duy quản trị rủi ro.

5. Hurdle Technology và HACCP: hai cách tiếp cận bổ trợ

Hurdle Technology không thay thế HACCP.

Ngược lại, hai cách tiếp cận có thể hỗ trợ nhau.

HACCP giúp doanh nghiệp nhận diện mối nguy, xác định các bước cần kiểm soát và thiết lập giới hạn, giám sát, hành động khắc phục phù hợp.

Hurdle Technology giúp doanh nghiệp nhìn sâu hơn vào cách nhiều yếu tố kiểm soát có thể phối hợp với nhau.

Ví dụ, thay vì chỉ phụ thuộc vào một bước xử lý nhiệt, doanh nghiệp có thể kết hợp xử lý nhiệt với kiểm soát pH, aw, bao bì và điều kiện bảo quản.

Mỗi yếu tố có vai trò riêng.

Tổng thể tạo ra một hệ thống kiểm soát nhiều lớp.

6. Từ Hurdle Technology đến Total Food Safety

Đây là bước chuyển quan trọng nhất.

Hurdle Technology tập trung vào việc tạo ra nhiều lớp kiểm soát đối với sản phẩm và mối nguy.

Total Food Safety (TFS) mở rộng tư duy đó thành một hệ thống quản trị toàn diện hơn.

Trong TFS, an toàn thực phẩm không chỉ nằm ở công nghệ chế biến.

Nó bao gồm con người, nguyên liệu, nhà cung cấp, thiết bị, môi trường sản xuất, dữ liệu, quy trình, bao bì, logistics, truy xuất nguồn gốc và khả năng ứng phó sự cố.

Có thể hình dung:

Hurdle Technology tạo ra các hàng rào.

Quản trị rủi ro xác định hàng rào nào cần thiết.

TFS kết nối các hàng rào đó thành một hệ thống.

Khi một hàng rào có vấn đề, hệ thống phải có khả năng phát hiện.

Khi một mối nguy xuất hiện, hệ thống phải có khả năng phản ứng.

Khi sự cố xảy ra, hệ thống phải có khả năng truy xuất, khoanh vùng, thu hồi và khắc phục.

7. TFS không phải là “càng nhiều kiểm soát càng tốt”

Một hệ thống an toàn thực phẩm toàn diện không đồng nghĩa với việc doanh nghiệp phải xây dựng vô số lớp kiểm tra.

Quá nhiều kiểm soát không hợp lý có thể làm tăng chi phí mà không tạo thêm giá trị tương xứng.

Tư duy TFS cần dựa trên rủi ro và dữ liệu.

Mối nguy càng lớn, hàng rào càng cần được thiết kế chặt chẽ.

Mối nguy thấp hơn có thể áp dụng biện pháp phù hợp với mức độ rủi ro.

Điều quan trọng là toàn bộ hệ thống phải được liên kết.

Đây cũng là cách doanh nghiệp cân bằng giữa an toàn, chất lượng, hiệu quả, chi phí và tính bền vững.

Kết luận

Hurdle Technology bắt đầu từ một ý tưởng rất đơn giản:

Một hàng rào có thể chưa đủ. Nhiều hàng rào phù hợp có thể tạo ra một mức bảo vệ tốt hơn.

Nhưng giá trị thực sự xuất hiện khi các hàng rào được đặt trong một hệ thống quản trị.

Doanh nghiệp phải biết mình đang kiểm soát mối nguy nào.

Biết hàng rào nào đang được sử dụng.

Biết hàng rào đó có hiệu quả hay không.

Và quan trọng nhất, phải biết điều gì sẽ xảy ra nếu một hàng rào bị suy yếu.

Đó là lúc Hurdle Technology vượt ra khỏi phạm vi của một kỹ thuật bảo quản.

Nó trở thành một phần của tư duy quản trị rủi ro an toàn thực phẩm.

Và khi tư duy này được mở rộng trên toàn bộ chuỗi thực phẩm, từ nguyên liệu đến người tiêu dùng, nó gặp gỡ một triết lý lớn hơn:

Total Food Safety – An toàn thực phẩm tổng thể.

Không chỉ kiểm soát sản phẩm.

Không chỉ kiểm soát một công đoạn.

Mà xây dựng một hệ thống có nhiều lớp bảo vệ, có dữ liệu để giám sát và có năng lực phản ứng trước rủi ro.

Đó chính là bước tiến từ “công nghệ hàng rào” đến “hệ sinh thái an toàn thực phẩm”.

Tài liệu tham khảo

1. Leistner, L. (2000). Basic aspects of food preservation by hurdle technology. International Journal of Food Microbiology, 55(1–3), 181–186. PubMed – Basic aspects of food preservation by hurdle technology
2. Leistner, L., & Gould, G. W. (2002). Hurdle Technologies: Combination Treatments for Food Stability, Safety and Quality. Springer. Springer – Hurdle Technologies
3. FAO – Combined methods for preservation of fruits and vegetables — tài liệu nền tảng về việc phối hợp nhiều yếu tố bảo quản trong Hurdle Technology.
4. FDA – Water Activity (aw) in Foods — nguồn tham khảo cho phần hoạt độ nước và kiểm soát vi sinh.
5. Codex Alimentarius – General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969) — cơ sở tham khảo cho tư duy phòng ngừa, kiểm soát mối nguy và hệ thống vệ sinh trong chuỗi thực phẩm.