MỐI NGUY KHÔNG NHÌN THẤY NHƯNG HOÀN TOÀN CÓ THỂ PHÒNG NGỪA.  

Ngộ độc Histamine là một trong những dạng ngộ độc thực phẩm phổ biến trên thế giới nhưng lại thường bị nhầm lẫn với dị ứng hải sản.

Điều đáng lưu ý là Histamine không bị phá hủy khi nấu chín, nghĩa là một món cá đã được chế biến kỹ vẫn có thể gây ngộ độc nếu nguyên liệu ban đầu không được bảo quản đúng cách.

Hiểu đúng về Histamine giúp doanh nghiệp kiểm soát rủi ro trong chuỗi cung ứng, đồng thời giúp người tiêu dùng lựa chọn và sử dụng thực phẩm thủy sản an toàn hơn.

Histamine là gì? 

Histamine là một amin sinh học (biogenic amine) được hình thành khi vi khuẩn chuyển hóa axit amin histidine có sẵn trong thịt cá.

Ở điều kiện bình thường, Histamine tồn tại với hàm lượng rất thấp. Tuy nhiên, nếu cá không được làm lạnh kịp thời sau khi đánh bắt hoặc bảo quản ở nhiệt độ không phù hợp, vi khuẩn sẽ phát triển mạnh và tạo ra lượng Histamine lớn.

Đây chính là nguyên nhân gây ngộ độc Histamine (Scombroid Fish Poisoning).

Histamine hình thành như thế nào? 

Quá trình diễn ra rất đơn giản:

Cá tươi → Bảo quản sai nhiệt độ → Vi khuẩn phát triển → Histidine → Histamine

Một khi Histamine đã hình thành:

• Con người không thể nhìn thấy bằng mắt.
• Không làm thay đổi màu sắc rõ rệt.
• Mùi hôi bất thường không phải lúc nào cũng bị hình thành.
• Không bị phá hủy bởi nhiệt độ nấu nướng.

Đó là lý do nhiều người cho rằng cá đã nấu chín thì chắc chắn an toàn, trong khi thực tế không phải vậy.

Những loại cá có nguy cơ cao 

Histamine thường gặp ở các loài cá giàu histidine, như:

• Cá ngừ
• Loại Cá thu
• Cá nục
• Nhóm Cá kiếm
• Cá mahi-mahi
• Gia đình Cá trích
• Cá cơm

Không phải tất cả các lô cá đều có Histamine; nguy cơ phụ thuộc chủ yếu vào điều kiện bảo quản sau khi đánh bắt.

Vì sao nấu chín vẫn gây ngộ độc? 

Khác với nhiều vi khuẩn gây bệnh, Histamine là một hợp chất hóa học, không phải vi sinh vật sống.

Do đó:

• Luộc
• Chiên
• Hấp
• Nướng
• Hâm nóng

đều không loại bỏ được Histamine đã hình thành.

Điều này khiến kiểm soát chuỗi lạnh trở thành biện pháp phòng ngừa quan trọng nhất.

Triệu chứng ngộ độc Histamine 

Triệu chứng thường xuất hiện rất nhanh, từ 10 phút đến 2 giờ sau khi ăn.

Các biểu hiện phổ biến:

• Đỏ bừng mặt
• Nóng rát
• Đau đầu
• Chóng mặt
• Tim đập nhanh
• Buồn nôn
• Tiêu chảy
• Ngứa
• Mề đay

Phần lớn trường hợp hồi phục trong vòng vài giờ đến một ngày nếu được xử trí đúng.

Histamine khác gì dị ứng hải sản? 

Đây là điểm rất nhiều người nhầm lẫn.

Quy định quốc tế 

Các tổ chức quốc tế như:

• Codex Alimentarius
• FDA (Hoa Kỳ)
• Liên minh châu Âu (EU)

đều quy định giới hạn Histamine đối với các nhóm cá có nguy cơ cao.

Đây là chỉ tiêu bắt buộc trong nhiều hoạt động xuất khẩu thủy sản.

Kiểm soát Histamine như thế nào? 

Đối với doanh nghiệp:

• Làm lạnh ngay sau khi đánh bắt.
• Duy trì chuỗi lạnh liên tục.
• Kiểm soát thời gian và nhiệt độ bảo quản.
• Áp dụng GMP, SSOP và HACCP.
• Kiểm nghiệm Histamine định kỳ.

Đối với người tiêu dùng:

• Chọn cá tươi, có nguồn gốc rõ ràng.
• Bảo quản lạnh đúng cách.
• Không sử dụng cá có dấu hiệu hư hỏng.
• Không để cá ở nhiệt độ phòng quá lâu.

5 ĐIỀU CẦN NHỚ   

• Histamine là amin sinh học, không phải vi khuẩn.
• Histamine chỉ hình thành khi cá không được bảo quản đúng nhiệt độ.
• Quá trình nấu chín không thể loại bỏ Histamine đã được tạo thành.
• Kiểm soát chuỗi lạnh là biện pháp hiệu quả nhất để ngăn ngừa nguy cơ này.
• Người tiêu dùng nên ưu tiên thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng và được bảo quản đúng quy cách.

GÓC NHÌN VINAFOSA

Histamine là minh chứng rõ ràng cho thấy an toàn thực phẩm không chỉ phụ thuộc vào khâu chế biến mà bắt đầu ngay từ sau thu hoạch.

Một chuỗi lạnh được kiểm soát tốt sẽ ngăn ngừa sự hình thành Histamine hiệu quả hơn bất kỳ biện pháp xử lý nhiệt nào sau đó.

Đối với ngành thủy sản Việt Nam, việc tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu về nhiệt độ, thời gian bảo quản và hệ thống quản lý như HACCP không chỉ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn góp phần nâng cao uy tín của sản phẩm trên thị trường quốc tế.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

• WHO. Histamine and other biogenic amines in fish and fishery products.
• FAO/WHO. Risk assessment of histamine in fish.
• FDA. Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance.
• Codex Alimentarius Commission. Code of Practice for Fish and Fishery Products.