Phụ gia thực phẩm thường bị xem là “hóa chất độc hại” trong mắt nhiều người tiêu dùng. Mỗi khi xuất hiện thông tin về một sản phẩm chứa nhiều phụ gia, mạng xã hội lại dấy lên những tranh luận trái chiều, thậm chí dẫn đến tâm lý e ngại mọi loại phụ gia. Tuy nhiên, dưới góc nhìn khoa học, phụ gia thực phẩm không phải là “thủ phạm” gây mất an toàn thực phẩm. Điều quan trọng nằm ở loại phụ gia được sử dụng, mục đích sử dụng, liều lượng và mức độ tuân thủ các quy định quản lý. Hiểu đúng về phụ gia thực phẩm sẽ giúp người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm một cách tỉnh táo, đồng thời giúp doanh nghiệp áp dụng đúng các quy định để bảo đảm chất lượng và an toàn sản phẩm.
Phụ gia thực phẩm là gì?
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius), phụ gia thực phẩm là những chất không được tiêu thụ như thực phẩm thông thường nhưng được bổ sung có chủ đích vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, đóng gói hoặc bảo quản nhằm thực hiện một hoặc nhiều chức năng công nghệ.
Nói một cách đơn giản, phụ gia giúp thực phẩm:
- bảo quản lâu hơn;
- giữ màu sắc hấp dẫn;
- ổn định cấu trúc;
- cải thiện hương vị;
- tăng khả năng chế biến;
- bảo đảm chất lượng trong suốt thời hạn sử dụng.
Nếu không có phụ gia phù hợp, rất nhiều loại thực phẩm hiện nay sẽ nhanh hỏng hơn, khó vận chuyển hơn và khó bảo đảm chất lượng đồng đều.
Vì sao ngành thực phẩm cần phụ gia?
Sự phát triển của chuỗi cung ứng hiện đại khiến thực phẩm phải trải qua nhiều công đoạn trước khi đến tay người tiêu dùng.
Một chai nước giải khát có thể được sản xuất ở miền Nam nhưng tiêu thụ ở miền Bắc.
Một hộp sữa có thể phải bảo quản nhiều tháng.
Một sản phẩm đông lạnh có thể vận chuyển hàng nghìn kilomet.
Để duy trì chất lượng trong toàn bộ chuỗi đó, phụ gia đóng vai trò rất quan trọng.
Ví dụ:
- chất chống oxy hóa giúp dầu ăn không bị ôi;
- chất ổn định giúp sữa không bị tách lớp;
- chất tạo gel giúp sữa chua có cấu trúc mịn;
- chất bảo quản giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Phụ gia thực phẩm có nguy hiểm không?
Câu trả lời là:
Không phải bản thân phụ gia gây nguy hiểm.
Điều quyết định mức độ an toàn là:
- phụ gia có được phép sử dụng hay không;
- sử dụng đúng đối tượng thực phẩm;
- sử dụng đúng giới hạn tối đa;
- bảo đảm độ tinh khiết theo tiêu chuẩn.
Trước khi được phép sử dụng, mỗi phụ gia đều phải trải qua quá trình đánh giá độc tính rất nghiêm ngặt bởi các tổ chức khoa học quốc tế như:
- JECFA;
- Codex Alimentarius;
- EFSA;
- FDA.
Chỉ khi được chứng minh an toàn thì mới được đưa vào danh mục cho phép.
Chỉ số ADI là gì?
Một khái niệm rất quan trọng là ADI (Acceptable Daily Intake).
Đây là lượng phụ gia mà một người có thể sử dụng mỗi ngày trong suốt cuộc đời mà không gây ảnh hưởng đáng kể đến sức khỏe.
Ví dụ: Nếu ADI của một chất là: 5 mg/kg thể trọng/ngày thì một người nặng 60 kg có thể sử dụng: 300 mg mỗi ngày trong suốt cuộc đời mà vẫn được coi là an toàn.
Giới hạn này đã bao gồm hệ số an toàn rất lớn, thường thấp hơn hàng chục đến hàng trăm lần so với mức bắt đầu xuất hiện ảnh hưởng trên động vật thí nghiệm.
Những nhóm phụ gia phổ biến
1. Chất bảo quản
Giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Ví dụ:
- Sorbate;
- Benzoate;
- Nitrite.
2. Chất chống oxy hóa
Giúp thực phẩm không bị ôi.
Ví dụ:
- Vitamin C;
- Tocopherol;
- BHA;
- BHT.
3. Chất tạo màu
Có thể là:
- tự nhiên;
- tổng hợp.
Ví dụ:
- Curcumin;
- Chlorophyll;
- Caramel.
4. Chất tạo ngọt
Bao gồm:
- đường;
- chất tạo ngọt cường độ cao.
Ví dụ:
- Aspartame;
- Sucralose;
- Steviol glycosides.
5. Chất ổn định
Giúp sản phẩm không bị phân lớp.
Ví dụ:
- Pectin;
- Carrageenan;
- Xanthan gum.
Hiểu lầm phổ biến về phụ gia
“Tên càng khó đọc càng độc”
Không đúng.
Tên hóa học chỉ phản ánh cấu trúc của chất.
Ví dụ: Acid ascorbic chính là Vitamin C.
“Phụ gia đều là hóa chất nhân tạo”
Không đúng.
Rất nhiều phụ gia có nguồn gốc tự nhiên:
- gelatin;
- pectin;
- lecithin;
- chlorophyll;
- curcumin.
“Thực phẩm không phụ gia luôn tốt hơn”
Không hẳn.
Một số thực phẩm nếu không có phụ gia phù hợp sẽ:
- nhanh hỏng;
- dễ nhiễm vi sinh vật;
- tăng nguy cơ mất an toàn thực phẩm.
Người tiêu dùng nên làm gì?
Thay vì sợ mọi loại phụ gia, người tiêu dùng nên:
- đọc kỹ nhãn sản phẩm;
- lựa chọn sản phẩm từ doanh nghiệp uy tín;
- không sử dụng thực phẩm quá hạn;
- bảo quản đúng hướng dẫn;
- xây dựng chế độ ăn đa dạng và cân bằng.
Góc nhìn VINAFOSA
Phụ gia thực phẩm là thành tựu của khoa học công nghệ thực phẩm và đóng vai trò quan trọng trong việc bảo đảm chất lượng, kéo dài thời hạn sử dụng và giảm lãng phí thực phẩm. Điều cần quan tâm không phải là “thực phẩm có phụ gia hay không”, mà là phụ gia có được sử dụng đúng quy định, đúng mục đích và đúng liều lượng hay không.
Đối với doanh nghiệp, tuân thủ các quy định về phụ gia thực phẩm không chỉ là yêu cầu pháp lý mà còn là cam kết đối với sức khỏe cộng đồng và uy tín thương hiệu. Đối với người tiêu dùng, hiểu đúng về phụ gia sẽ giúp tránh những ngộ nhận không cần thiết, lựa chọn thực phẩm dựa trên bằng chứng khoa học thay vì thông tin thiếu kiểm chứng.
Bài viết liên quan: