HÀN THE VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

[Kỳ 6]: LÀM THẾ NÀO ĐỂ HÀN THE KHÔNG QUAY TRỞ LẠI?

Sau khi đã đi qua 5 câu chuyện: hàn the là gì, vào cơ thể như thế nào, đã từng được sử dụng ra sao ở Việt Nam, pháp luật quản lý thế nào và phát hiện bằng cách nào, câu hỏi cuối cùng của loạt bài không còn là:

“Làm sao tìm thấy hàn the?”

Mà là:

“Làm sao để hàn the không còn đường quay trở lại thực phẩm?”

Câu trả lời không nằm ở một chiếc test nhanh, một cuộc kiểm tra hay một hình thức xử phạt đơn lẻ.

Muốn ngăn ngừa việc sử dụng hàn the trong thực phẩm, cần kiểm soát từ nguyên liệu – phụ gia – công thức – sản xuất – tự kiểm tra – phân phối – truy xuất – giám sát – xử lý vi phạm.

Đó chính là sự chuyển đổi từ “phát hiện khi đã xảy ra” sang “phòng ngừa trước khi xảy ra”.

1. Ngăn chặn Hàn the: Mà nó vẫn còn xuất hiện thì vấn đề nằm ở đâu?

Hàn the đã không còn là một câu chuyện chỉ thuộc về quá khứ.

Trong năm 2026, cơ quan chức năng vẫn phát hiện những trường hợp sử dụng hàn the trong sản xuất thực phẩm.

Tại Lào Cai, tháng 8/2026, cơ quan Quản lý thị trường kiểm tra một cơ sở sản xuất giò, chả và phát hiện 25 kg Borax Pentahydrate; kết quả kiểm nghiệm 5 mẫu thực phẩm đều phát hiện hàn the.

Tại Sơn La, một cơ sở sản xuất bánh cuốn bị phát hiện sử dụng hàn the; lực lượng chức năng thu giữ 1,65 kg borax và hơn 226 kg bánh cuốn có sử dụng hàn the.

Một trường hợp khác tại Ninh Bình trong tháng 6/2026 liên quan đến 467 kg bánh đúc chứa hàn the; cơ quan điều tra cho biết hàn the được sử dụng nhằm tạo độ bóng, dai, giòn và kéo dài thời gian bảo quản.

Những vụ việc này không cho phép suy ra rằng toàn bộ thị trường đều sử dụng hàn the. Nhưng chúng cho thấy một điều rõ ràng:

Chỉ có quy định pháp luật là chưa đủ để bảo đảm một chất không được phép sử dụng sẽ không xuất hiện trong thực phẩm.

Muốn ngăn chặn, phải kiểm soát được đường đi của nguy cơ.

2. Ngăn chặn Hàn the: Điểm kiểm soát đầu tiên chính là nguyên liệu và phụ gia đầu vào

Một cơ sở sản xuất thực phẩm không thể kiểm soát an toàn chỉ bằng cách kiểm tra thành phẩm.

Câu hỏi phải bắt đầu từ:

Nguyên liệu đến từ đâu?

Phụ gia là gì?

Nhà cung cấp nào?

Có đúng mục đích sử dụng cho thực phẩm không?

Có hồ sơ và nguồn gốc rõ ràng không?

Luật An toàn thực phẩm quy định việc sử dụng phụ gia thực phẩm ngoài danh mục được phép là hành vi bị cấm; đồng thời tổ chức, cá nhân sản xuất thực phẩm phải kiểm soát điều kiện an toàn trong quá trình sản xuất và thiết lập quy trình tự kiểm tra.

Vì vậy, một hệ thống phòng ngừa tốt phải có nguyên tắc:

Không rõ nguồn gốc → Không đưa vào sản xuất.

Không nên đợi đến khi thành phẩm bị phát hiện mới quay lại hỏi:

“Chất này từ đâu ra?”

3. Ngăn chạn Hàn the: Kiểm soát công thức – Đừng để “bí quyết” trở thành lỗ hổng

Đây là một điểm đặc biệt quan trọng với những sản phẩm mà hàn the từng được sử dụng để tạo:

• độ dai;
• độ giòn;
• độ bóng;
• độ ổn định cấu trúc;
• kéo dài thời gian bảo quản.

Nếu một cơ sở chỉ kiểm soát nguyên liệu mà không kiểm soát công thức và quy trình, vẫn có thể tồn tại nguy cơ.

Do đó, cần quản lý:

Công thức sản phẩm

→ Danh mục nguyên liệu/phụ gia được phép
→ Định lượng sử dụng
→ Công đoạn sử dụng
→ Hồ sơ sản xuất
→ Người chịu trách nhiệm

Mỗi sản phẩm phải có một “dấu vân tay công nghệ” đủ rõ để khi có bất thường, doanh nghiệp có thể trả lời:

Cái gì được đưa vào?
Đưa vào bao nhiêu?
Ai đưa vào?
Đưa vào lúc nào?
Từ lô nguyên liệu nào?

4. Ngăn chặn Hàn the: Không chỉ kiểm soát “chất được thêm vào” – phải kiểm soát cả hóa chất trong cơ sở

Một nguy cơ thực tế là các hóa chất dùng cho mục đích kỹ thuật, công nghiệp hoặc vệ sinh có thể cùng tồn tại trong một cơ sở sản xuất.

Vì vậy, cần có quản lý hóa chất/phụ gia theo khu vực và mục đích sử dụng.

Một nguyên tắc rất đơn giản:

HÓA CHẤT KHÔNG DÙNG CHO THỰC PHẨM ≠ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM

Kho chứa cần phân khu rõ ràng.

Bao bì cần nhận diện rõ.

Người lao động phải biết:

Chất nào được phép sử dụng → sử dụng ở đâu → dùng như thế nào.

Và quan trọng hơn:

Không có “hóa chất lạ” trong khu vực sản xuất mà không xác định được nguồn gốc và mục đích sử dụng.

5. Ngăn chặn Hàn the: Tự kiểm tra phải là “hàng rào đầu tiên”

Một hệ thống quản lý hiện đại không thể chờ cơ quan nhà nước đến lấy mẫu.

Doanh nghiệp phải tự phát hiện vấn đề trước.

Luật An toàn thực phẩm quy định cơ sở sản xuất phải thiết lập quy trình tự kiểm tra trong quá trình sản xuất; khi phát hiện thực phẩm không an toàn, cơ sở phải kịp thời ngừng sản xuất, thông báo các bên liên quan và thực hiện biện pháp khắc phục.

Điều đó có nghĩa:

Nhà nước kiểm tra là một lớp bảo vệ.

Nhưng:

Doanh nghiệp tự kiểm soát mới là lớp bảo vệ diễn ra hằng ngày, ở ngay nơi thực phẩm được tạo ra.

6. Ngăn chặn Hàn the: Kiểm nghiệm không phải để “đối phó”

Kỳ 5 đã cho thấy:

Cảm quan → Test nhanh → Kiểm nghiệm phòng thí nghiệm

là các tầng phát hiện khác nhau.

Nhưng kiểm nghiệm hiệu quả phải được đặt trong một kế hoạch lấy mẫu có mục tiêu, thay vì chỉ kiểm tra khi có nghi ngờ.

Ví dụ, cơ sở có thể xây dựng chương trình giám sát dựa trên:

• nhóm sản phẩm có nguy cơ;
• nguyên liệu/phụ gia có nguy cơ;
• thay đổi nhà cung cấp;
• thay đổi công thức;
• thay đổi quy trình;
• kết quả tự kiểm tra trước đó;
• phản ánh của khách hàng;
• kết quả thanh tra, kiểm tra;
• lịch sử không phù hợp.

Đây chính là cách chuyển từ:

“Kiểm tra xem có sai không?”

sang:

“Kiểm tra ở đâu để phát hiện nguy cơ sớm nhất?”

7. Ngăn chặn Hàn the: Truy xuất nguồn gốc: khi có vấn đề phải “lần được đường đi”

Một hệ thống an toàn thực phẩm tốt phải trả lời được:

Sản phẩm này được làm từ nguyên liệu nào?

Nguyên liệu đến từ nhà cung cấp nào?

Đã đi qua những công đoạn nào?

Được bán cho những ai?

Còn bao nhiêu trên thị trường?

Luật An toàn thực phẩm yêu cầu truy xuất nguồn gốc đối với thực phẩm không bảo đảm an toàn và quy định trách nhiệm xác định lô sản phẩm, rà soát thông tin liên quan, phối hợp thu hồi và xử lý.

Đặc biệt, từ 16/4/2026, Thông tư 11/2026/TT-BCT về truy xuất nguồn gốc thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Công Thương đã có hiệu lực, áp dụng nguyên tắc “một bước trước – một bước sau” và yêu cầu lưu trữ thông tin phục vụ truy xuất.

Điều này rất quan trọng đối với quản lý hàn the.

Nếu một lô giò chả có vấn đề, hệ thống phải giúp trả lời nhanh:

Lô nào? → Sản xuất ngày nào? → Nguyên liệu nào? → Nhà cung cấp nào? → Đã phân phối ở đâu?

8. Ngăn chặn Hàn the: Phát hiện một lô vi phạm phải dẫn đến hành động

Một sai lầm trong quản lý là coi:

“Đã phát hiện” = “Đã giải quyết”.

Không phải.

Phát hiện chỉ là điểm bắt đầu của quá trình xử lý.

Nếu một sản phẩm không bảo đảm an toàn được phát hiện, hệ thống phải tiếp tục:

Phát hiện
↓
Cách ly lô hàng
↓
Xác định phạm vi ảnh hưởng
↓
Truy xuất nguồn gốc
↓
Ngăn sản phẩm tiếp tục lưu thông
↓
Thu hồi khi cần thiết
↓
Xác định nguyên nhân
↓
Khắc phục
↓
Đánh giá lại hệ thống

Luật An toàn thực phẩm quy định thực phẩm có chất cấm sử dụng hoặc tác nhân gây ô nhiễm thuộc trường hợp phải thu hồi; việc thu hồi có thể là tự nguyện hoặc bắt buộc tùy trường hợp.

9. Ngăn chặn Hàn the: Sau mỗi vụ việc phải có câu hỏi: “Tại sao?”

Một hệ thống trưởng thành không chỉ hỏi:

“Ai vi phạm?”

mà còn phải hỏi:

“Vì sao hệ thống không ngăn được vi phạm đó?”

Ví dụ:

Nếu phát hiện hàn the trong thành phẩm:

Có thể đặt ra một chuỗi câu hỏi:

 Hàn the đi vào từ đâu?

↓

Nhà cung cấp có cung cấp hóa chất không phù hợp?

↓

Kho có kiểm soát không?

↓

Công thức sản xuất có được phê duyệt không?

↓

Người vận hành có được đào tạo không?

↓

Quy trình tự kiểm tra có hoạt động không?

↓

Lấy mẫu có phù hợp không?

↓

Kết quả kiểm nghiệm có được đánh giá đúng không?

Đây chính là tư duy phân tích nguyên nhân gốc – Root Cause Analysis (RCA).

Mục tiêu không chỉ là tìm một người để chịu trách nhiệm.

Mục tiêu là:

Sửa cái sai và sửa cả hệ thống tạo ra cái sai.

10. Ngăn chặn Hàn the: Trách nhiệm không chỉ thuộc về một mắt xích

An toàn thực phẩm là trách nhiệm của toàn bộ chuỗi.

Luật An toàn thực phẩm xác định bảo đảm an toàn thực phẩm là trách nhiệm của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm; cơ sở sản xuất và kinh doanh đều có những nghĩa vụ riêng về kiểm soát, thông tin, truy xuất và xử lý thực phẩm không bảo đảm an toàn.

Có thể hình dung chuỗi trách nhiệm:

Nhà cung cấp nguyên liệu
↓
Nhà sản xuất
↓
Bộ phận chất lượng
↓
Kho – vận chuyển
↓
Nhà phân phối
↓
Điểm bán
↓
Người tiêu dùng
↓
Cơ quan quản lý

Mỗi mắt xích có một vai trò.

Không thể đặt toàn bộ trách nhiệm cho người tiêu dùng bằng câu:

“Người mua phải biết cách nhận biết hàn the.” 

Người tiêu dùng có thể lựa chọn và phản ánh.

Nhưng trách nhiệm bảo đảm an toàn phải được kiểm soát ngay từ nơi sản phẩm được tạo ra.

11. Ngăn chặn Hàn the: Quản lý nhà nước đã chuyển từ phản ứng sang phòng ngừa

Kiểm tra thị trường vẫn rất cần thiết.

Nhưng một hệ thống hiệu quả hơn phải hướng tới:

Giám sát → Phân tích dữ liệu → Xác định nguy cơ → Lấy mẫu có trọng tâm → Cảnh báo → Can thiệp sớm

Thay vì chỉ:

Có vụ việc → đi kiểm tra → phát hiện → xử lý.

Đây cũng là xu hướng đang được thúc đẩy trong quản lý truy xuất nguồn gốc thực phẩm. Bộ Công Thương cho biết Thông tư 11/2026/TT-BCT hướng tới việc thiết lập dữ liệu truy xuất và cho phép cơ sở thực hiện truy xuất ngay khi tự phát hiện thực phẩm không bảo đảm an toàn hoặc khi có yêu cầu của cơ quan có thẩm quyền.

Dữ liệu càng tốt → truy xuất càng nhanh → cảnh báo càng sớm → kiểm soát càng chủ động.

12. Ngăn chặn Hàn the: Vậy làm thế nào để hàn the không quay trở lại?

Không có một “biện pháp duy nhất”.

Cần một hệ thống nhiều lớp:

🟢 LỚP 1 – PHÒNG NGỪA

Không mua – không nhập – không lưu trữ – không sử dụng hàn the cho thực phẩm.

🔵 LỚP 2 – KIỂM SOÁT

Quản lý nhà cung cấp → nguyên liệu → phụ gia → công thức → quy trình sản xuất.

🟡 LỚP 3 – PHÁT HIỆN

Cảm quan → test nhanh → kiểm nghiệm xác nhận.

🟠 LỚP 4 – TRUY XUẤT

Xác định lô → nguyên liệu → nhà cung cấp → phân phối.

🔴 LỚP 5 – ỨNG PHÓ

Cách ly → ngừng lưu thông → thu hồi → xử lý → khắc phục.

🟣 LỚP 6 – HỌC TỪ SỰ CỐ

Phân tích nguyên nhân gốc → sửa quy trình → đào tạo lại → kiểm tra hiệu lực khắc phục.

13. Ngăn chặn hàn the: “Không quay trở lại” không có nghĩa là chỉ tăng kiểm tra

Đây là điểm cuối cùng mà VINAFOSA muốn nhấn mạnh.

Nếu mỗi khi phát hiện hàn the chúng ta chỉ:

lấy mẫu → phát hiện → xử phạt

thì hệ thống vẫn đang đuổi theo nguy cơ.

Một hệ thống tốt hơn phải khiến nguy cơ khó đi vào chuỗi ngay từ đầu.

Vì vậy:

Kiểm nghiệm là cần thiết.
Thanh tra là cần thiết.
Xử phạt là cần thiết.
Nhưng phòng ngừa mới là mục tiêu cuối cùng.

An toàn thực phẩm không thể được xây dựng bằng một “cuộc săn hàn the” bất tận.

Nó phải được xây dựng bằng một hệ thống khiến việc đưa hàn the vào thực phẩm trở nên khó xảy ra, dễ phát hiện và không thể dễ dàng tiếp tục lưu thông.

14. Ngăn chặn Hàn the:  TỪ “PHÁT HIỆN” ĐẾN “NGĂN NGỪA”

Qua 6 kỳ của loạt bài, câu chuyện về hàn the có thể được nhìn lại theo một dòng chảy:

Kỳ 1: Hàn the là gì? 

↓

Kỳ 2:  Hàn the vào cơ thể như thế nào?

↓

Kỳ 3: Hàn the đã từng được sử dụng ra sao ở Việt Nam?

↓

Kỳ4:  Pháp luật Việt Nam quản lý hàn the như thế nào?

↓

Kỳ 5: Có thể phát hiện hàn the bằng cách nào?

↓

Kỳ 6: Làm thế nào để hàn the không quay trở lại?

Và câu trả lời cuối cùng không nằm ở một phép thử.

Nó nằm trong cả một chuỗi:

Nguyên liệu → Công thức → Sản xuất → Tự kiểm tra → Kiểm nghiệm → Phân phối → Truy xuất → Giám sát → Thu hồi → Khắc phục.

Đó chính là tư duy quản lý nguy cơ trong toàn bộ chuỗi thực phẩm.

KẾT LUẬN

Hàn the không trở lại thực phẩm chỉ vì một người có ý định sử dụng nó.

Nó có thể quay trở lại khi một hoặc nhiều hàng rào kiểm soát bị bỏ qua.

Vì vậy, muốn ngăn hàn the quay trở lại, chúng ta không chỉ cần hỏi:

“Ai đã sử dụng?”

Mà cần hỏi:

“Hệ thống nào đã để việc đó xảy ra?”

Và quan trọng nhất:

“Chúng ta có thể thiết kế lại hệ thống như thế nào để lần sau nguy cơ được ngăn chặn sớm hơn?”

Đó là lúc an toàn thực phẩm chuyển từ ứng phó sang phòng ngừa.

Từ kiểm tra sản phẩm đến kiểm soát quá trình.

Từ một mẫu dương tính đến quản lý cả chuỗi.

Khoa học → Bằng chứng → Nguy cơ → Kiểm soát → Niềm tin.

TRI THỨC ATTP 

Chuyên đề (Series): HÀN THE VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

[Kỳ 1]: HÀN THE LÀ GÌ? VÌ SAO TỪNG ĐƯỢC DÙNG TRONG THỰC PHẨM?  

[Kỳ 2]: HÀN THE VÀ CƠ THỂ CON NGƯỜI: ĐIỀU GÌ XẢY RA KHI BORON ĐƯỢC HẤP THU? 

[Kỳ 3]: HÀN THE Ở VIỆT NAM – TỪ “BÍ QUYẾT” DAI GIÒN ĐẾN MỐI QUAN TÂM AN TOÀN THỰC PHẨM

[KỲ 4] HÀN THE VÀ PHÁP LUẬT VIỆT NAM: HÀNH TRÌNH TỪ KIỂM SOÁT ĐẾN QUẢN LÝ

[Kỳ 5]: PHÁT HIỆN HÀN THE BẰNG CÁCH NÀO?

Tài liệu tham khảo chính:

[1] Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12.
[2] Thông tư 24/2019/TT-BYT.
[3] Thông tư 17/2023/TT-BYT.
[4] Thông tư 11/2026/TT-BCT về truy xuất nguồn gốc thực phẩm.
[5] NIFC – Hàn the trong thực phẩm: tác hại, thực trạng và giải pháp.
[6] TCVN 8895:2012.
[7] Cục QLTT Lào Cai – vụ phát hiện hàn the trong giò, chả năm 2026.
[8] Bộ Công an – vụ sử dụng hàn the sản xuất bánh cuốn tại Sơn La năm 2026.