HÀN THE VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

[Kỳ 2]: HÀN THE VÀ CƠ THỂ CON NGƯỜI: ĐIỀU GÌ XẢY RA KHI BORON ĐƯỢC HẤP THU? 

Khi hàn the (borax) đi vào cơ thể qua đường ăn uống, câu chuyện không dừng lại ở việc “hàn the có độc hay không”. Boron được hấp thu khá tốt qua đường tiêu hóa, phân bố trong cơ thể và được đào thải chủ yếu qua nước tiểu. Mức độ ảnh hưởng phụ thuộc vào liều lượng, thời gian và đường phơi nhiễm. Vì vậy, hiểu đúng quá trình hấp thu – phân bố – chuyển hóa – thải trừ là nền tảng để đánh giá nguy cơ một cách khoa học.

1. Hàn the vào cơ thể bằng cách nào?

Trong bối cảnh thực phẩm, đường phơi nhiễm quan trọng nhất là đường tiêu hóa.

Borax là một dạng borat. Sau khi được đưa vào cơ thể, các hợp chất borat có thể tồn tại dưới dạng acid boric trong hệ thống sinh học. Boron được hấp thu đáng kể qua đường tiêu hóa; dữ liệu độc chất học của ATSDR cho thấy phần lớn lượng boron ăn vào được hấp thu và phần lớn lượng đã hấp thu được tìm thấy trong nước tiểu.

Có một điểm rất quan trọng:

“Boron” trong cơ thể không đồng nghĩa với “hàn the” còn nguyên dạng.

Khi đánh giá độc tính, cần quan tâm đến dạng hóa học, liều phơi nhiễm và tổng lượng boron, chứ không chỉ nhìn vào tên gọi của chất.

2. Sau khi hấp thu, boron đi đâu?

Boron được phân bố tương đối rộng trong cơ thể.

ATSDR ghi nhận boron có thể phân bố đến nhiều mô, trong đó có mô thần kinh và mô sinh sản; xương có thể đóng vai trò như một nơi lưu giữ boron. Tuy nhiên, boron không được cơ thể chuyển hóa theo nghĩa thông thường thành các chất chuyển hóa phức tạp; borat tồn tại trong cơ thể chủ yếu dưới dạng acid boric và được đào thải.

Có thể hình dung đơn giản:

Ăn vào → hấp thu → vào máu → phân bố → thận lọc → nước tiểu

Đây chính là chuỗi ADME — Absorption, Distribution, Metabolism, Excretion — thường được sử dụng trong độc chất học và dược lý học để mô tả số phận của một chất trong cơ thể.

3. Hàn the: Thận đóng vai trò đặc biệt quan trọng

Phần lớn boron được hấp thu được đào thải qua thận và nước tiểu.

Dữ liệu ATSDR cho thấy quá trình đào thải boron phụ thuộc đáng kể vào chức năng lọc cầu thận. Vì vậy, những thay đổi về chức năng thận có thể ảnh hưởng đến tốc độ loại bỏ boron khỏi cơ thể.

ATSDR cũng ghi nhận rằng hơn một nửa lượng boron ăn vào có thể được tìm thấy trong nước tiểu trong vòng 24 giờ và phần lớn được đào thải trong vài ngày.

Điều này giúp giải thích một hiểu lầm thường gặp:

“Boron tích tụ mãi trong cơ thể” → không nên diễn đạt như vậy.

Nhưng ngược lại cũng không thể suy ra:

“Đã thải nhanh thì ăn bao nhiêu cũng được.”

Độc tính phụ thuộc vào liều phơi nhiễm và thời gian phơi nhiễm, không chỉ phụ thuộc vào việc chất đó có tích lũy lâu hay không.

4. Khi nào boron trở thành vấn đề sức khỏe?

Đây là phần cần nói rất thận trọng.

Boron xuất hiện tự nhiên trong thực phẩm và nước; vì vậy, việc phát hiện boron không tự động đồng nghĩa với ngộ độc hay thực phẩm mất an toàn.

Nguy cơ phụ thuộc vào:

• lượng boron được đưa vào cơ thể;
• nguồn phơi nhiễm;
• thời gian phơi nhiễm;
• dạng hóa học;
• tuổi và tình trạng sinh lý;
• chức năng thận;
• các yếu tố khác ảnh hưởng đến chuyển hóa và đào thải.

ATSDR ghi nhận phơi nhiễm boron ở mức cao trong thời gian ngắn có thể gây tổn thương đường tiêu hóa và ảnh hưởng đến gan, thận và hệ thần kinh.

Vì vậy, không nên dùng một con số duy nhất để kết luận rằng “ăn X gam hàn the sẽ bị ngộ độc”. Nồng độ hàn the trong thực phẩm, lượng thực phẩm ăn vào và dạng hóa học đều phải được xem xét.

5. Hàn the nếu phơi nhiễm kéo dài thì sao?

Đây là nơi độc chất học trở nên phức tạp hơn.

Các dữ liệu trên người về độc tính dài hạn của boron còn hạn chế. Trong đánh giá của EFSA, các tác động sinh sản và phát triển là những điểm cuối quan trọng được xác định từ các nghiên cứu trên động vật. EFSA đã sử dụng dữ liệu này để thiết lập mức hấp thu tối đa dung nạp được — UL (Tolerable Upper Intake Level) — đối với boron.

EFSA hiện vẫn liệt kê UL của boron ở người trưởng thành là 10 mg/ngày, và mức này áp dụng cho boron ở dạng acid boric và borat.

Nhưng đây là điểm VINAFOSA cần nói thật rõ:

UL của boron không phải là “mức hàn the được phép cho vào thực phẩm”.

UL là một giá trị đánh giá tổng lượng phơi nhiễm boron, không phải giấy phép sử dụng borax làm phụ gia thực phẩm.

6. “Boron có trong tự nhiên” có nghĩa là hàn the không nguy hiểm?

Không.

Boron tự nhiên có thể hiện diện trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là rau quả. Đó là một câu chuyện khác với việc chủ động đưa borax vào thực phẩm.

Đánh giá an toàn thực phẩm không chỉ hỏi:

“Chất này có tồn tại tự nhiên không?”

mà phải hỏi:

“Nguồn phơi nhiễm là gì, lượng bao nhiêu, trong điều kiện nào và có được phép sử dụng trong thực phẩm hay không?”

Đây chính là sự khác biệt giữa hazard – mối nguy và risk – nguy cơ.

7. Hàn the: “No ADI allocated” của JECFA có nghĩa là gì?

Đây là một chi tiết rất dễ bị hiểu sai.

Cơ sở dữ liệu JECFA của FAO/WHO hiện ghi nhận borax (sodium tetraborate/sodium biborate/sodium pyroborate) với chức năng được liệt kê là chất bảo quản và trạng thái “No ADI allocated” từ đánh giá năm 1961.

Nhưng:

“No ADI allocated” ≠ “ăn bao nhiêu cũng an toàn”.

Đây là trạng thái của đánh giá JECFA, không phải một quy định cho phép người sản xuất tự do sử dụng borax trong thực phẩm.

Việc một chất có được phép sử dụng trong thực phẩm hay không còn phụ thuộc vào hệ thống pháp luật và quản lý phụ gia của từng quốc gia.

8. Hàn the: Điều gì đáng lo nhất: một lần hay nhiều lần?

Không thể trả lời chỉ bằng “một lần” hay “nhiều lần”.

Với hóa chất, độc tính thường được đánh giá theo mối quan hệ:

LIỀU → THỜI GIAN → ĐƯỜNG PHƠI NHIỄM → CƠ THỂ → TÁC ĐỘNG

Một phơi nhiễm cấp tính rất cao có thể gây vấn đề rõ rệt.

Trong khi đó, phơi nhiễm kéo dài ở mức thấp hơn cần được đánh giá theo tổng lượng hấp thu và các điểm cuối độc tính thích hợp.

Vì vậy, câu hỏi khoa học không phải đơn giản là:

“Hàn the có độc không?”

mà là:

“Con người đã phơi nhiễm với bao nhiêu, trong bao lâu và nguy cơ sức khỏe tương ứng là gì?”

9. hàn the: Một điều cần đặc biệt lưu ý với trẻ em

Trẻ em có khối lượng cơ thể nhỏ hơn người trưởng thành, nên cùng một lượng chất đưa vào cơ thể có thể tạo ra mức phơi nhiễm tính theo kg thể trọng cao hơn.

Trong đánh giá nguy cơ hóa chất trong thực phẩm, tuổi và giai đoạn phát triển là những yếu tố cần được xem xét riêng. EFSA cũng sử dụng các mức UL khác nhau theo nhóm tuổi đối với boron.

Do đó, với thực phẩm dành cho trẻ em, việc kiểm soát nguồn phơi nhiễm không cần thiết càng có ý nghĩa.

10. Hàn The: Thông điệp của VINAFOSA

Hàn the không phải là câu chuyện “ăn vào là ngộ độc ngay”.

Nhưng cũng không thể dùng lập luận “boron có trong tự nhiên” để biện minh cho việc đưa borax vào thực phẩm.

Đánh giá an toàn phải dựa trên:

Khoa học → Bằng chứng → Liều phơi nhiễm → Nguy cơ → Kiểm soát

Và trong an toàn thực phẩm, câu hỏi cuối cùng luôn là:

Một chất có công dụng công nghệ không có nghĩa là chất đó mặc nhiên phù hợp để sử dụng trong thực phẩm.

Một thực phẩm dai hơn chưa chắc đã tốt hơn.
Một thực phẩm lâu hỏng hơn chưa chắc đã an toàn hơn.

Đón đọc [Kỳ 3]: HÀN THE Ở VIỆT NAM: TỪ “BÍ QUYẾT” DAI GIÒN ĐẾN MỐI QUAN TÂM AN TOÀN THỰC PHẨM.

TRI THỨC ATTP

Chuyên đề: HÀN THE VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM 

[Kỳ 1]: HÀN THE LÀ GÌ? VÌ SAO TỪNG ĐƯỢC DÙNG TRONG THỰC PHẨM?