HÀN THE VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

[KỲ 4] HÀN THE VÀ PHÁP LUẬT VIỆT NAM: HÀNH TRÌNH TỪ KIỂM SOÁT ĐẾN QUẢN LÝ

Từ một chất từng được sử dụng theo kinh nghiệm đến một chất không được phép sử dụng trong thực phẩm

Trong nhiều thập niên, hàn the từng xuất hiện trong đời sống chế biến thực phẩm với một “bí quyết” rất quen thuộc: giúp thực phẩm dai hơn, giòn hơn, kết dính tốt hơn và có thể kéo dài thời gian bảo quản.

Nhưng pháp luật về an toàn thực phẩm không nhìn vào “hiệu quả công nghệ” đơn thuần. Một chất muốn được sử dụng trong thực phẩm phải được đánh giá về an toàn, được xác định chức năng, đối tượng thực phẩm và điều kiện sử dụng cụ thể.

Với hàn the, quá trình pháp luật Việt Nam từng bước chuyển từ kiểm soát một mối nguy sang quản lý một chất không được phép sử dụng trong thực phẩm.

1. Hàn the và pháp luật Việt Nam: Từ kiểm soát vệ sinh thực phẩm đến nhận diện hàn the.

Cuối những năm 1990, hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của Việt Nam bắt đầu được xây dựng ngày càng cụ thể hơn.

Một dấu mốc quan trọng là Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế, ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”. Văn bản này tạo một khung tiêu chuẩn rộng về vệ sinh thực phẩm và thay thế một số quy định trước đó.

Tuy nhiên, cần phân biệt rõ: Quyết định 867/1998/QĐ-BYT là một khung tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm, chứ không nên được diễn giải đơn giản là văn bản “cấm hàn the”.

Bước tiến đáng chú ý hơn đối với chính hàn the xuất hiện vào năm 2000.

Ngày 28/9/2000, Bộ Y tế ban hành Quyết định số 3390/2000/QĐ-BYT, ban hành “Thường quy kỹ thuật định tính và bán định lượng Natri Borat và Acid Boric trong thực phẩm”.

Điều này có ý nghĩa rất lớn về mặt quản lý:

Khi một chất được đưa vào quy trình kiểm nghiệm, cơ quan quản lý đã có công cụ để phát hiện và kiểm soát sự hiện diện của chất đó trong thực phẩm.

Nói cách khác, câu chuyện không còn chỉ là:

“Hàn the có trong thực phẩm hay không?”

mà bắt đầu trở thành:

“Có thể phát hiện hàn the bằng phương pháp nào, kiểm soát ra sao và xử lý thế nào khi phát hiện?”

Đó chính là bước chuyển đầu tiên từ nhận biết nguy cơ sang quản lý bằng bằng chứng.

2. Hàn the và pháp luật Việt Nam: Từ năm 2001, nguyên tắc “được phép sử dụng” trở thành nền tảng

Ngày 31/8/2001, Bộ Y tế ban hành Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”. Văn bản có hiệu lực từ ngày 15/9/2001.

Đây là một bước chuyển quan trọng trong tư duy quản lý phụ gia thực phẩm.

Thay vì chỉ tập trung vào việc “chất nào gây nguy cơ”, pháp luật bắt đầu xây dựng một danh mục các chất được phép sử dụng, gắn với điều kiện và phạm vi sử dụng.

Về nguyên tắc quản lý, điều này dẫn đến một logic rất quan trọng:

Không có trong danh mục được phép → không được sử dụng như phụ gia thực phẩm.

Đây cũng là cơ sở để hiểu đúng vị trí pháp lý của hàn the ngày nay.

Hàn the có thể có những ứng dụng khác trong công nghiệp hoặc các lĩnh vực kỹ thuật khác. Nhưng việc một hóa chất được phép lưu hành cho mục đích khác không đồng nghĩa với việc chất đó được phép đưa vào thực phẩm.

Đây là ranh giới pháp lý mà người sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần đặc biệt lưu ý.

3. Hàn the và pháp luật Việt Nam: Từ “kiểm nghiệm” đến trách nhiệm bảo đảm an toàn thực phẩm

Năm 2003, Việt Nam ban hành Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm số 12/2003/PL-UBTVQH11 ngày 26/7/2003.

Pháp lệnh quy định việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm; đồng thời đặt ra yêu cầu phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm.

Đây là một bước phát triển quan trọng: trách nhiệm không chỉ nằm ở cơ quan kiểm tra.

Cơ sở sản xuất, kinh doanh cũng phải chịu trách nhiệm về an toàn của thực phẩm do mình đưa ra thị trường.

Với hàn the, điều này đặc biệt có ý nghĩa.

Nếu một cơ sở cố ý đưa hàn the vào thực phẩm để tạo độ dai, giòn hoặc kéo dài thời gian bảo quản, thì vấn đề không còn đơn thuần là “sai công thức chế biến”.

Đó là vấn đề tuân thủ pháp luật về an toàn thực phẩm.

4. Hàn the và pháp luật Việt Nam: Bắt đầu từ năm 2010, Luật An toàn thực phẩm – chuyển sang quản lý theo hệ thống

Một bước ngoặt lớn hơn đến vào năm 2010, khi Quốc hội ban hành Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12, có hiệu lực từ ngày 01/7/2011.

Từ đây, quản lý an toàn thực phẩm được đặt trong một hệ thống pháp luật đầy đủ hơn, bao phủ nhiều khâu của chuỗi thực phẩm: sản xuất, chế biến, kinh doanh, nhập khẩu, kiểm tra, xử lý vi phạm và trách nhiệm của các chủ thể.

Đối với phụ gia thực phẩm, tư duy quản lý ngày càng rõ:

Phụ gia phải được phép sử dụng; sử dụng đúng đối tượng; đúng mức; đúng mục đích và bảo đảm các điều kiện an toàn theo quy định.

Như vậy, câu chuyện hàn the không còn chỉ là chuyện “có phát hiện được hay không”.

Nó trở thành câu chuyện về:

Danh mục → đối tượng sử dụng → mức sử dụng → điều kiện sử dụng → trách nhiệm của cơ sở → kiểm tra → xử lý vi phạm.

Đó chính là quản lý theo chuỗi, thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng.

5. Hàn the và pháp luật Việt Nam: Năm 2018–2019, khung quản lý phụ gia ngày càng cụ thể

Năm 2018, Chính phủ ban hành Nghị định số 15/2018/NĐ-CP, quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm.

Tiếp đó, ngày 30/8/2019, Bộ Y tế ban hành Thông tư số 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm. Thông tư có hiệu lực từ ngày 16/10/2019.

Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định đồng thời:

• Danh mục phụ gia thực phẩm;
• Việc sử dụng phụ gia;
• Quản lý phụ gia;
• Trách nhiệm của cơ quan, tổ chức và cá nhân có liên quan.

Đặc biệt, Phụ lục 1 của Thông tư là Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm.

Vì vậy, với hàn the, vấn đề pháp lý rất rõ:

Hàn the không thuộc danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm.

Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia cũng xác định hàn the là chất không được phép sử dụng trong thực phẩm; đồng thời ghi nhận các nghiên cứu về việc phát hiện hàn the trong một số sản phẩm chế biến như giò, chả.

6. Hàn the và pháp luật Việt Nam: Pháp luật không chỉ nói “không được dùng” – mà còn quy định phải làm gì khi vi phạm

Một điểm rất đáng chú ý trong quá trình hoàn thiện pháp luật là sự chuyển từ quy định sang cơ chế thực thi.

Nghị định 115/2018/NĐ-CP quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm. Trong đó có các hành vi sử dụng phụ gia thực phẩm hoặc chất hỗ trợ chế biến thực phẩm cấm sử dụng hoặc ngoài danh mục được phép sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Nghị định cũng quy định các biện pháp khắc phục hậu quả như thu hồi, thay đổi mục đích sử dụng, tái chế hoặc tiêu hủy tùy trường hợp.

Nghị định này sau đó được sửa đổi, bổ sung bởi Nghị định 124/2021/NĐ-CP, có hiệu lực từ ngày 01/01/2022.

Như vậy, chuỗi quản lý đã hình thành tương đối đầy đủ:

Phát hiện → kiểm nghiệm → xác định vi phạm → xử phạt → thu hồi → tiêu hủy/xử lý → truy cứu trách nhiệm hình sự nếu đủ căn cứ.

Đây chính là khác biệt giữa “có quy định” và “có hệ thống quản lý”.

7. Hàn the và pháp luật Việt Nam: Từ 2019 đến nay, quản lý phụ gia theo nguyên tắc “danh mục cho phép”

Thông tư 24/2019/TT-BYT không đứng yên.

Năm 2023, Bộ Y tế ban hành Thông tư số 17/2023/TT-BYT ngày 25/9/2023, sửa đổi, bổ sung và bãi bỏ một số văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm, trong đó có nội dung liên quan đến Thông tư 24/2019/TT-BYT. Thông tư có hiệu lực từ ngày 09/11/2023.

Theo khung pháp lý hiện hành, hàn the vẫn không thuộc danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm. Các cơ quan chức năng trong những vụ việc được phát hiện gần đây tiếp tục áp dụng nguyên tắc này khi xử lý hành vi sử dụng hàn the trong thực phẩm.

Điều đáng nói là thực tế vi phạm vẫn xuất hiện.

Năm 2026, cơ quan quản lý thị trường tại Lào Cai phát hiện 5 mẫu thực phẩm gồm giò bò, chả bò, chả lợn, giò bò sụn và giò lợn đều dương tính với hàn the; vụ việc được xử lý trên cơ sở xác định hàn the là phụ gia ngoài danh mục được phép sử dụng.

Tại Hưng Yên, một vụ sử dụng hàn the để sản xuất nhiều loại giò, chả và xúc xích trong năm 2026 đã được chuyển sang cơ quan điều tra và khởi tố theo quy định của Bộ luật Hình sự.

Điều đó cho thấy một thực tế rất đáng suy nghĩ:

Pháp luật đã đi khá xa, nhưng hành vi sử dụng hàn the trong thực phẩm vẫn chưa biến mất.

8. “Cấm hàn the” – hiểu thế nào cho đúng?

Đây là điểm người tiêu dùng rất dễ hiểu nhầm.

Nói:

“Hàn the bị cấm”

là cách nói ngắn gọn thường gặp trong truyền thông.

Nhưng nếu nói chính xác về mặt quản lý thực phẩm, nên diễn đạt:

Hàn the không thuộc danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm tại Việt Nam.

Hai cách nói nghe gần giống nhau nhưng ý nghĩa pháp lý khác nhau.

Hàn the không phải là một chất mà pháp luật cấm mọi hoạt động sử dụng trong mọi lĩnh vực.

Điều pháp luật về an toàn thực phẩm kiểm soát là:

Không được sử dụng hàn the làm phụ gia trong sản xuất, chế biến thực phẩm.

Và đây mới là thông điệp quan trọng đối với người sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

9. Từ một chất “làm dai, làm giòn” đến bài toán quản lý rủi ro

Nhìn lại hành trình hơn hai thập niên, có thể thấy cách tiếp cận của pháp luật Việt Nam đã thay đổi theo từng bước:

Giai đoạn	Cách tiếp cận chính
1998	Xây dựng khung tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm
2000	Có phương pháp kỹ thuật để định tính, bán định lượng natri borat và acid boric trong thực phẩm
2001	Xây dựng danh mục các phụ gia được phép sử dụng
2003	Hình thành khung pháp lý về vệ sinh an toàn thực phẩm
2010–2011	Chuyển sang quản lý an toàn thực phẩm theo Luật
2018	Hoàn thiện cơ chế thi hành Luật An toàn thực phẩm
2019	Quản lý phụ gia theo danh mục, đối tượng và điều kiện sử dụng
2021–2023	Tiếp tục hoàn thiện cơ chế xử phạt và cập nhật quy định quản lý phụ gia
2026	Tiếp tục kiểm tra, phát hiện và xử lý các trường hợp sử dụng hàn the trong thực phẩm

Có thể hình dung quá trình này bằng một chuỗi rất ngắn:

NHẬN DIỆN → KIỂM NGHIỆM → QUY ĐỊNH → QUẢN LÝ → GIÁM SÁT → XỬ LÝ

Đó cũng chính là hành trình từ “kiểm soát hàn the” đến “quản lý hàn the trong hệ thống an toàn thực phẩm”.

10. Nhưng pháp luật thôi chưa đủ

Một quy định chỉ thực sự có ý nghĩa khi nó đi được đến bàn ăn của người tiêu dùng.

Với hàn the, bài toán vì thế không chỉ nằm ở việc ban hành thêm một quy định.

Nó nằm ở cả chuỗi:

Nhà sản xuất phải biết và tuân thủ danh mục phụ gia.

Người kinh doanh phải kiểm soát nguyên liệu, phụ gia và nguồn cung.

Cơ quan quản lý phải có năng lực giám sát, lấy mẫu và kiểm nghiệm.

Phòng kiểm nghiệm phải có phương pháp phù hợp để phát hiện mối nguy.

Cơ chế xử lý phải đủ rõ để hành vi vi phạm bị phát hiện, xử lý và ngăn tái diễn.

Và cuối cùng:

Người tiêu dùng cần được cung cấp thông tin đủ rõ để nhận biết và lựa chọn thực phẩm an toàn.

Bởi một hệ thống an toàn thực phẩm hiện đại không thể chỉ dựa vào việc “bắt được vi phạm”.

Mục tiêu cao hơn phải là:

Phát hiện sớm – cảnh báo sớm – ngăn ngừa sớm – và giảm nguy cơ trước khi thực phẩm đến bàn ăn.

Kết luận

Câu chuyện hàn the ở Việt Nam không chỉ là câu chuyện về một hóa chất.

Đó còn là câu chuyện về sự trưởng thành của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Từ những quy định vệ sinh ban đầu, đến phương pháp kiểm nghiệm; từ danh mục phụ gia được phép sử dụng, đến Luật An toàn thực phẩm; từ kiểm tra sản phẩm đến trách nhiệm của cơ sở; từ xử phạt hành chính đến truy cứu trách nhiệm hình sự trong những trường hợp đủ căn cứ.

Hành trình ấy cho thấy một nguyên tắc ngày càng rõ:

Trong thực phẩm, “dùng được” không đồng nghĩa với “được phép dùng”.

Một chất có thể có giá trị trong công nghiệp, có thể hữu ích trong một quy trình kỹ thuật nào đó, nhưng khi bước vào chuỗi thực phẩm, nó phải đi qua một cánh cửa khác:

Cánh cửa của khoa học, đánh giá an toàn và pháp luật.

Với hàn the, cánh cửa ấy hiện đã rất rõ:

Không thuộc danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng → không được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm.

Và từ đây, câu hỏi quan trọng không còn chỉ là:

“Hàn the có bị cấm không?”

mà nên là:

“Làm thế nào để một quy định đã có thể thực sự bảo vệ được người tiêu dùng?”

Đó chính là câu chuyện của quản lý an toàn thực phẩm hiện đại.

TRI THỨC ATTP 

Chuyên đề (Series): HÀN THE VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

[Kỳ 1]: HÀN THE LÀ GÌ? VÌ SAO TỪNG ĐƯỢC DÙNG TRONG THỰC PHẨM?  

[Kỳ 2]: HÀN THE VÀ CƠ THỂ CON NGƯỜI: ĐIỀU GÌ XẢY RA KHI BORON ĐƯỢC HẤP THU? 

[Kỳ 3]: HÀN THE Ở VIỆT NAM – TỪ “BÍ QUYẾT” DAI GIÒN ĐẾN MỐI QUAN TÂM AN TOÀN THỰC PHẨM