TRUY XUẤT NGUỒN GỐC VÀ CHỐNG GIAN LẬN THỰC PHẨM

[Kỳ 1]: TRUY XUẤT NGUỒN GỐC LÀ GÌ?

Một sản phẩm thực phẩm đến tay người tiêu dùng thường trải qua nhiều công đoạn và nhiều mắt xích trong chuỗi cung ứng. Vì vậy, “biết sản phẩm có nguồn gốc từ đâu” mới chỉ là điểm bắt đầu. Truy xuất nguồn gốc giúp theo dõi sự di chuyển của thực phẩm qua các giai đoạn sản xuất, chế biến và phân phối, từ đó hỗ trợ kiểm soát mối nguy, xác minh thông tin và xử lý khi có sự cố. Hiểu đúng về truy xuất cũng là bước đầu để chuyển từ tư duy “biết nguồn gốc” sang “biết hành trình” của thực phẩm.

Từ “biết nguồn gốc” đến khả năng theo dõi một sản phẩm trong chuỗi thực phẩm

Không chỉ biết thực phẩm đến từ đâu – phải biết nó đã đi qua đâu

Khi cầm một gói thực phẩm trên tay, người tiêu dùng thường quan tâm đến những câu hỏi rất đơn giản:

Sản phẩm này được sản xuất ở đâu? Ai sản xuất? Nguyên liệu từ đâu? Có an toàn không?

Nhưng trong một chuỗi thực phẩm ngày càng dài và phức tạp, chỉ biết “nó đến từ đâu” là chưa đủ.

Một sản phẩm có thể bắt đầu từ một vùng nguyên liệu, đi qua cơ sở sơ chế, nhà máy sản xuất, kho bảo quản, đơn vị vận chuyển, nhà phân phối rồi mới đến cửa hàng và người tiêu dùng.

Nếu xảy ra một vấn đề về an toàn thực phẩm, câu hỏi quan trọng không chỉ là:

“Sản phẩm này có nguồn gốc từ đâu?”

mà còn phải là:

“Sản phẩm này đã đi qua những đâu?”

Đó chính là nơi truy xuất nguồn gốc trở nên quan trọng.

1. Truy xuất nguồn gốc không đơn giản là “biết xuất xứ”

Trong cách hiểu thông thường, “nguồn gốc” thường được dùng để trả lời câu hỏi về nơi sản phẩm được sản xuất hoặc xuất xứ của nguyên liệu.

Tuy nhiên, truy xuất nguồn gốc (traceability) trong lĩnh vực thực phẩm có phạm vi rộng hơn.

Theo cách tiếp cận của Codex, truy xuất là khả năng theo dõi sự di chuyển của thực phẩm qua các giai đoạn cụ thể của quá trình sản xuất, chế biến và phân phối.

Điều đó có nghĩa là một hệ thống truy xuất tốt không chỉ cung cấp thông tin về điểm bắt đầu, mà còn cho phép lần theo hành trình của sản phẩm trong chuỗi thực phẩm.

Có thể hình dung đơn giản:

Nguyên liệu
↓
Sơ chế
↓
Sản xuất/chế biến
↓
Đóng gói
↓
Lưu kho
↓
Vận chuyển
↓
Phân phối
↓
Bán lẻ
↓
Người tiêu dùng

Mỗi mắt xích có thể tạo ra hoặc tiếp nhận những thông tin quan trọng.

Vì vậy, truy xuất nguồn gốc thực chất là khả năng kết nối những thông tin đó thành một dòng dữ liệu có thể theo dõi và kiểm chứng.

2. Truy xuất nguồn gốc: Một sản phẩm “có nguồn gốc” chưa chắc đã “truy xuất được”

Đây là một điểm rất dễ nhầm lẫn.

Một sản phẩm có thể ghi rõ:

• Tên sản phẩm;
• Tên cơ sở sản xuất;
• Địa chỉ;
• Ngày sản xuất;
• Hạn sử dụng;
• Số lô.

Những thông tin này rất quan trọng.

Nhưng để truy xuất, cần có khả năng sử dụng thông tin đó để lần theo sản phẩm trong chuỗi.

Ví dụ, một lô thực phẩm được sản xuất ngày 20/9 có thể xác định:

Lô A → sản xuất tại nhà máy X → từ nguyên liệu Y → nhập kho Z → giao cho nhà phân phối M → phân phối đến các điểm bán P, Q, R.

Khi đó, nếu phát hiện một mối nguy liên quan đến lô A, doanh nghiệp và cơ quan quản lý có thể xác định phạm vi sản phẩm cần kiểm tra hoặc thu hồi.

Đây chính là giá trị thực tế của truy xuất.

Không phải có nhiều thông tin là đủ. Quan trọng là thông tin phải liên kết được với nhau và có thể sử dụng khi cần.

3. Truy xuất nguồn gốc: “Một bước trước – một bước sau”

Trong quản lý chuỗi thực phẩm, một nguyên tắc quan trọng của truy xuất là khả năng xác định:

Sản phẩm đến từ đâu và đã đi đến đâu.

Có thể hình dung mỗi cơ sở trong chuỗi phải trả lời được hai câu hỏi:

Tôi nhận sản phẩm/nguyên liệu từ đâu?

và

Tôi đã chuyển sản phẩm đó cho ai?

Từ đó hình thành một mạng lưới thông tin:

Nhà cung cấp → Cơ sở sản xuất → Nhà phân phối → Điểm bán

Khi một mắt xích có vấn đề, thông tin có thể được sử dụng để lần ngược hoặc lần xuôi trong chuỗi.

Ví dụ:

Một doanh nghiệp phát hiện một nguyên liệu có nguy cơ không phù hợp.

Nếu hệ thống truy xuất hoạt động tốt, doanh nghiệp có thể xác định:

Nguyên liệu đã được sử dụng trong những lô sản phẩm nào?

Sau đó:

Những lô sản phẩm đó đã được chuyển đến những đâu?

Và tiếp tục:

Những sản phẩm nào cần được cách ly, kiểm tra hoặc thu hồi?

Như vậy, truy xuất không chỉ giúp “tìm lại lịch sử”.

Nó giúp khoanh vùng vấn đề.

4. Truy xuất nguồn gốc để làm gì?

Truy xuất nguồn gốc có thể phục vụ nhiều mục đích trong hệ thống kiểm soát thực phẩm.

Thứ nhất: Hỗ trợ kiểm soát mối nguy

Khi xảy ra vấn đề về an toàn thực phẩm, thông tin truy xuất giúp xác định những sản phẩm, lô hàng hoặc công đoạn có liên quan.

Điều này đặc biệt quan trọng khi chuỗi cung ứng có nhiều nhà cung cấp, nhiều cơ sở và nhiều địa điểm phân phối.

Thứ hai: Hỗ trợ thu hồi sản phẩm

Không phải mọi sự cố đều ảnh hưởng đến toàn bộ sản phẩm của một doanh nghiệp.

Nếu xác định được chính xác lô nào, sản phẩm nào và đã đi đến đâu, việc thu hồi có thể được thực hiện có mục tiêu hơn.

Thứ ba: Hỗ trợ xác minh thông tin

Truy xuất có thể giúp đối chiếu giữa thông tin được công bố và những gì thực sự xảy ra trong chuỗi.

Ví dụ:

Nguyên liệu được khai báo là gì?

Đến từ đâu?

Được sử dụng trong lô sản xuất nào?

Sản phẩm được chuyển qua những đơn vị nào?

Khi dữ liệu được ghi nhận và liên kết đầy đủ, khả năng kiểm chứng sẽ cao hơn.

Thứ tư: Hỗ trợ phát hiện bất thường và gian lận

Một chuỗi dữ liệu có thể cho thấy những dấu hiệu bất thường.

Ví dụ, số lượng nguyên liệu nhập vào không phù hợp với sản lượng khai báo; một lô hàng xuất hiện ở những địa điểm không phù hợp với lịch sử phân phối; hoặc thông tin giữa các mắt xích trong chuỗi không khớp nhau.

Những dấu hiệu như vậy có thể trở thành cơ sở để kiểm tra sâu hơn.

Đây cũng chính là điểm mà truy xuất nguồn gốc bắt đầu kết nối với chủ đề gian lận thực phẩm – nội dung sẽ được VINAFOSA đi sâu ở các kỳ sau.

5. Truy xuất nguồn gốc: Truy xuất không đồng nghĩa với bảo đảm an toàn

Đây cũng là một hiểu lầm cần được làm rõ.

Có hệ thống truy xuất không có nghĩa là sản phẩm đương nhiên an toàn.

Truy xuất là một công cụ hỗ trợ quản lý và kiểm soát.

Một sản phẩm vẫn phải được kiểm soát bằng nhiều biện pháp khác nhau: thực hành sản xuất, vệ sinh, kiểm soát mối nguy, kiểm nghiệm khi cần thiết, giám sát và các yêu cầu pháp lý liên quan.

Nói cách khác:

Truy xuất giúp chúng ta biết sản phẩm đã đi đâu và có liên quan đến những mắt xích nào; nó không tự mình biến một sản phẩm không an toàn thành sản phẩm an toàn.

Giá trị của truy xuất nằm ở việc giúp hệ thống phản ứng nhanh hơn, chính xác hơn và có cơ sở dữ liệu tốt hơn khi xuất hiện rủi ro.

6. Truy xuất nguồn gốc: Vậy một hệ thống truy xuất tốt cần gì?

Không phải cứ có một phần mềm, một mã số hay một QR Code là đã có một hệ thống truy xuất hiệu quả.

Một hệ thống có giá trị cần bảo đảm ít nhất ba yếu tố:

Dữ liệu – Liên kết – Khả năng kiểm chứng.

Dữ liệu phải phản ánh được các mắt xích cần thiết.

Các dữ liệu phải được liên kết để có thể lần theo dòng sản phẩm.

Và thông tin phải đủ tin cậy để có thể kiểm chứng khi xảy ra sự cố.

Đây cũng là lý do QR Code không phải là bản thân truy xuất nguồn gốc.

QR Code có thể là một phương tiện để người dùng truy cập thông tin.

Nhưng phía sau mã QR phải là dữ liệu thực, có cấu trúc, có liên kết và có khả năng kiểm chứng.

VINAFOSA sẽ dành riêng Kỳ 3 – “Truy xuất nguồn gốc không chỉ là QR Code” để phân tích vấn đề này.

7. Truy xuất nguồn gốc: Từ “biết nguồn gốc” đến “biết hành trình”

Có một sự khác biệt rất lớn giữa hai cách tiếp cận.

Biết nguồn gốc:

Sản phẩm này được sản xuất ở đâu?

Truy xuất:

Sản phẩm này được hình thành từ những nguyên liệu nào, đã qua những công đoạn nào, được lưu chuyển qua những mắt xích nào và hiện đang ở đâu?

Vì vậy, truy xuất nguồn gốc có thể được nhìn nhận như một “bản đồ hành trình” của thực phẩm trong chuỗi cung ứng.

Bản đồ càng đầy đủ, dữ liệu càng đáng tin cậy, khả năng phản ứng khi có sự cố càng tốt.

Không chỉ truy xuất để tìm lại quá khứ

Trong một hệ thống an toàn thực phẩm hiện đại, truy xuất nguồn gốc không nên chỉ được sử dụng sau khi sự cố xảy ra.

Dữ liệu truy xuất, khi được kết nối với các hoạt động giám sát, xác minh và cảnh báo, có thể trở thành một phần của hệ thống quản lý rủi ro.

Từ:

Truy xuất

đến:

Xác minh

→ Phát hiện bất thường

→ Cảnh báo

→ Thu hồi

→ Phòng ngừa

Đó là bước chuyển từ tư duy:

“Có vấn đề thì tìm lại.”

sang:

“Có dữ liệu để nhận diện và kiểm soát rủi ro.”

Và đây cũng là hướng tiếp cận mà VINAFOSA sẽ tiếp tục làm rõ trong các kỳ tiếp theo.

KẾT LUẬN

Một thực phẩm đi đến tay người tiêu dùng không phải bằng một bước.

Nó đi qua một chuỗi.

Vì vậy, muốn quản lý an toàn thực phẩm một cách hiệu quả, chúng ta không chỉ cần biết sản phẩm đến từ đâu, mà còn phải biết sản phẩm đã đi qua đâu.

Truy xuất nguồn gốc chính là khả năng theo dõi hành trình đó.

Không chỉ biết thực phẩm đến từ đâu – phải biết nó đã đi qua đâu. 

Theo dõi VINAFOSA để tiếp tục tìm hiểu cách truy xuất nguồn gốc có thể trở thành công cụ quan trọng trong phòng ngừa và chống gian lận thực phẩm.

TRI THỨC ATTP 

Chuyên đề (Series): TRUY XUẤT NGUỒN GỐC VÀ CHỐNG GIAN LẬN THỰC PHẨM