GIẢI MÃ BỘT NGỌT – MSG TRONG AN TOÀN THỰC PHẨM

[Kỳ 2]: MSG có thực sự gây hại? – Phân biệt bằng chứng khoa học và những phản ứng được cho là “nhạy cảm với bột ngọt”

Bột ngọt có gây đau đầu không? MSG có phải là nguyên nhân của “hội chứng nhà hàng Trung Quốc”? Vì sao có người ăn bột ngọt hoàn toàn bình thường, trong khi người khác lại cho rằng họ bị đau đầu, nóng mặt, tê ran hoặc tim đập nhanh sau khi sử dụng?

Đây là những câu hỏi khiến bột ngọt, hay monosodium glutamate (MSG), trở thành một trong những phụ gia thực phẩm được tranh luận nhiều nhất.

Một mặt, MSG đã được sử dụng rộng rãi như một chất điều vị. Mặt khác, nhiều người vẫn chủ động tránh bột ngọt vì lo ngại các phản ứng sau khi ăn.

Vậy đâu là bằng chứng khoa học?

Đâu là phản ứng thực sự có thể xảy ra?

Và quan trọng hơn, “nhạy cảm với MSG” có đồng nghĩa với dị ứng với MSG hay không?

Kỳ 2 của chuyên đề “GIẢI MÃ BỘT NGỌT – MSG TRONG AN TOÀN THỰC PHẨM” sẽ đi sâu vào những câu hỏi này.

1. Bột ngọt có gây hại không? Câu trả lời không nên chỉ là “có” hoặc “không”

Khi đánh giá một chất trong thực phẩm, câu hỏi khoa học không đơn giản là:

“Chất này có gây hại không?”

Mà cần đặt câu hỏi đầy đủ hơn:

“Ở mức phơi nhiễm nào, trong điều kiện nào và với nhóm đối tượng nào thì một tác động bất lợi có thể xảy ra?”

Đây là nguyên tắc rất quan trọng trong đánh giá an toàn thực phẩm.

Một chất có thể tạo ra tác động sinh học ở liều rất cao trong một điều kiện thử nghiệm. Điều đó không tự động có nghĩa rằng việc sử dụng chất đó ở mức thông thường trong thực phẩm sẽ gây cùng tác động.

Ngược lại, việc một phụ gia được phép sử dụng cũng không có nghĩa là mọi mức sử dụng đều không cần kiểm soát.

Với MSG, vì vậy, cần phân biệt ít nhất ba vấn đề:

Độ an toàn của MSG ở mức sử dụng trong thực phẩm

Các triệu chứng được một số người cho là liên quan đến MSG

Dị ứng thực phẩm thực sự

Ba vấn đề này thường bị trộn lẫn trong các cuộc tranh luận về bột ngọt.

2. “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc” bắt đầu từ đâu?

Năm 1968, một bức thư đăng trên New England Journal of Medicine mô tả một số triệu chứng xuất hiện sau khi ăn tại nhà hàng Trung Quốc. Sau đó, MSG được đưa vào nhóm những yếu tố bị nghi ngờ là nguyên nhân.

Tên gọi “Chinese Restaurant Syndrome” – hay “hội chứng nhà hàng Trung Quốc” – từ đó trở nên phổ biến.

Các triệu chứng được mô tả trong nhiều báo cáo gồm:

• đau đầu;
• nóng bừng hoặc đỏ mặt;
• cảm giác tê hoặc ngứa ran;
• căng cơ;
• hồi hộp;
• buồn ngủ;
• cảm giác khó chịu nói chung.

Tuy nhiên, vấn đề nằm ở chỗ: một triệu chứng xuất hiện sau khi ăn một món có MSG không chứng minh MSG là nguyên nhân gây ra triệu chứng đó.

Muốn xác định quan hệ nhân quả, cần kiểm tra bằng những thiết kế nghiên cứu chặt chẽ hơn.

Đó là lý do các nghiên cứu mù đôi, đối chứng giả dược trở nên đặc biệt quan trọng.

3. Vì sao nghiên cứu mù đôi, đối chứng giả dược quan trọng?

Hãy hình dung một người tin rằng mình nhạy cảm với MSG.

Nếu người đó biết mình đang được ăn MSG, việc xuất hiện cảm giác đau đầu hoặc nóng mặt có thể bị ảnh hưởng bởi kỳ vọng.

Để hạn chế yếu tố này, nghiên cứu có thể được thiết kế theo cách:

Người tham gia không biết mình nhận MSG hay giả dược.

Người đánh giá cũng không biết thứ tự sử dụng.

Sau đó, các phản ứng được so sánh giữa hai nhóm.

Đây là cách giúp tách:

“Tôi nghĩ MSG gây triệu chứng cho tôi”

khỏi câu hỏi:

“MSG có thực sự tạo ra triệu chứng đó một cách lặp lại và có thể đo được hay không?”

Một nghiên cứu mù đôi trên 71 người khỏe mạnh sử dụng các liều MSG từ 1,5 đến 3,15 g cho thấy các cảm giác được cho là liên quan đến MSG không xuất hiện với tần suất cao hơn có ý nghĩa so với giả dược. Nghiên cứu cũng cho thấy việc sử dụng MSG cùng thức ăn làm giảm đáng kể những phản ứng quan sát được khi dùng liều cao mà không có thức ăn.

4. Nhưng có phải không ai phản ứng với MSG?

Không nên kết luận như vậy.

Đây chính là điểm cần nhìn nhận cân bằng.

Một nghiên cứu đa trung tâm, mù đôi, đối chứng giả dược trên 130 người tự nhận là phản ứng với MSG cho thấy liều MSG lớn khi dùng không kèm thức ăn có thể tạo ra nhiều triệu chứng hơn giả dược ở một số người.

Tuy nhiên, các phản ứng này có tần suất thấp và không nhất quán khi thử lại. Khi MSG được sử dụng cùng thức ăn, các phản ứng nghiêm trọng hoặc kéo dài cũng không được quan sát.

Điều này dẫn tới một kết luận quan trọng:

Không thể nói rằng mọi phản ứng được báo cáo sau khi ăn MSG đều là “tưởng tượng”. Nhưng cũng không có cơ sở để coi mọi triệu chứng sau bữa ăn là bằng chứng MSG gây hại.

Khoa học cần xem xét từng trường hợp dựa trên liều lượng, điều kiện sử dụng, triệu chứng và khả năng tái lập.

5. “Nhạy cảm với MSG” có phải là dị ứng không?

Không nên đánh đồng hai khái niệm này.

Dị ứng thực phẩm điển hình liên quan đến phản ứng của hệ miễn dịch đối với một protein hoặc thành phần đặc hiệu của thực phẩm.

Trong khi đó, những phản ứng được mô tả sau khi ăn MSG thường được nghiên cứu dưới góc độ không dung nạp hoặc phản ứng giống quá mẫn, chứ không mặc nhiên được xem là dị ứng IgE.

Một nghiên cứu thử nghiệm trên những người tự nhận nhạy cảm với MSG đã ghi nhận một số triệu chứng như đau đầu, căng cơ, tê ran, yếu người và đỏ bừng ở một số lần thử. Tuy nhiên, cơ chế phản ứng không phù hợp với một phản ứng dị ứng IgE điển hình.

Đây là lý do việc nói:

“Tôi dị ứng với bột ngọt”

có thể không chính xác về mặt khoa học nếu chưa có đánh giá y khoa phù hợp.

6. Đau đầu sau khi ăn MSG: bằng chứng nói gì?

Đau đầu là một trong những triệu chứng thường được nhắc đến nhất.

Tuy nhiên, khi các nghiên cứu trên người được xem xét một cách hệ thống, kết quả không hoàn toàn nhất quán.

Một tổng quan hệ thống về MSG và đau đầu kết luận rằng những hạn chế về thiết kế nghiên cứu, đặc biệt là vấn đề mù nghiên cứu không đầy đủ và sự không nhất quán giữa các kết quả, khiến chưa thể xác lập chắc chắn quan hệ nhân quả giữa MSG và đau đầu.

Điều này rất quan trọng.

Nó không có nghĩa:

“MSG chắc chắn không bao giờ gây đau đầu.”

Mà có nghĩa:

“Bằng chứng hiện có chưa đủ nhất quán để khẳng định MSG là nguyên nhân trực tiếp gây đau đầu ở người nói chung.”

7. Liều lượng và cách sử dụng có thể làm thay đổi kết quả

Một trong những điểm thường bị bỏ qua trong các tranh luận về MSG là liều lượng.

FDA ghi nhận rằng một số người tự nhận nhạy cảm với MSG. Trong các nghiên cứu, những triệu chứng nhẹ và thoáng qua như đau đầu, đỏ bừng, tê ran hoặc hồi hộp có thể xuất hiện ở một số người khi dùng liều lớn MSG, đặc biệt khi dùng mà không có thức ăn. FDA cũng lưu ý rằng một khẩu phần thực phẩm có thêm MSG thường chứa lượng thấp hơn đáng kể so với mức 3 g được sử dụng trong một số thử nghiệm.

Điều này cho thấy không nên lấy kết quả từ một thử nghiệm với liều cao, điều kiện đặc biệt để trực tiếp suy ra rằng mọi khẩu phần thực phẩm chứa MSG đều tạo ra tác động tương tự.

Trong đánh giá nguy cơ, liều – đường phơi nhiễm – thời gian – đối tượng đều quan trọng.

8. Còn đánh giá của các cơ quan khoa học thì sao?

Đây là một trong những câu hỏi quan trọng nhất đối với người tiêu dùng.

FDA hiện phân loại MSG là “generally recognized as safe” – GRAS khi được sử dụng theo các điều kiện phù hợp. FDA cũng cho biết các nghiên cứu trên những người tự nhận nhạy cảm chưa chứng minh được một cách nhất quán rằng MSG gây ra các phản ứng được báo cáo.

Tuy nhiên, EFSA có cách tiếp cận thận trọng hơn về mức phơi nhiễm.

Trong đánh giá lại năm 2017, EFSA thiết lập ADI nhóm 30 mg/kg thể trọng/ngày đối với glutamic acid và các glutamate dùng làm phụ gia thực phẩm. Cơ quan này đồng thời cho rằng mức phơi nhiễm ước tính có thể vượt ADI ở một số nhóm dân số và khuyến nghị xem xét lại mức sử dụng tối đa cho phép trong thực phẩm.

Điểm này cần được hiểu đúng:

ADI là công cụ quản lý phơi nhiễm trong đánh giá an toàn, không phải một tuyên bố rằng “ăn MSG là độc”.

Vì vậy, khi nói về an toàn MSG, cần nhìn cả bằng chứng độc chất học, mức phơi nhiễm thực tế và cách sử dụng trong thực phẩm.

9. Glutamate trong MSG có khác glutamate tự nhiên không?

Đây là một hiểu lầm khá phổ biến.

Glutamate là một amino acid có mặt tự nhiên trong cơ thể và nhiều loại thực phẩm.

Khi protein được tiêu hóa, chúng giải phóng glutamate. Glutamate tự do này về mặt hóa học giống với glutamate trong MSG. FDA cho biết người trưởng thành trung bình nhận khoảng 13 g glutamate mỗi ngày từ protein trong thực phẩm, trong khi lượng MSG bổ sung được ước tính thấp hơn đáng kể.

Điều này không có nghĩa mọi nguồn glutamate đều giống nhau về lượng tiêu thụ và bối cảnh khẩu phần.

Nhưng nó giúp chúng ta tránh một cách hiểu đơn giản rằng:

“Glutamate trong MSG là một chất hoàn toàn khác với glutamate có trong thực phẩm.”

Không phải vậy.

10. Vậy tại sao một số người vẫn cảm thấy khó chịu sau khi ăn?

Có thể có nhiều yếu tố.

Thứ nhất là lượng MSG và điều kiện sử dụng.

Thứ hai là thành phần của toàn bộ bữa ăn.

Một bữa ăn nhiều muối, nhiều chất béo, nhiều năng lượng hoặc sử dụng nhiều loại gia vị không thể được đánh giá chỉ dựa vào một thành phần.

Thứ ba là sự khác biệt giữa từng cá nhân.

Thứ tư là kỳ vọng và trải nghiệm trước đó.

Trong các nghiên cứu đối chứng, một số người có thể xuất hiện triệu chứng cả khi nhận giả dược. Điều này cho thấy cảm nhận của con người sau ăn là vấn đề phức tạp và không phải lúc nào cũng có thể quy về một thành phần duy nhất.

Vì vậy, câu hỏi:

“Ăn MSG có thấy khó chịu không?”

khác với câu hỏi:

“MSG có gây hại cho sức khỏe cộng đồng không?”

Hai câu hỏi này không nên bị đánh đồng.

11. Có nên loại bỏ hoàn toàn MSG khỏi khẩu phần?

Với người tiêu dùng bình thường, câu trả lời không nên dựa trên tâm lý “có phụ gia = có hại”.

Một chế độ ăn lành mạnh cần được nhìn trên toàn bộ khẩu phần, bao gồm năng lượng, đường, chất béo, natri, protein, rau quả và nhiều yếu tố khác.

Đặc biệt, MSG cũng là một nguồn natri.

Do đó, sử dụng MSG không có nghĩa là có thể bỏ qua tổng lượng natri của khẩu phần.

Ngược lại, trong một số công thức thực phẩm, việc sử dụng chất điều vị có thể tạo cảm nhận vị đậm đà với lượng natri thấp hơn so với chỉ sử dụng muối. Tuy nhiên, lợi ích thực tế phụ thuộc vào công thức và tổng lượng natri của sản phẩm.

Vì vậy, thay vì đặt câu hỏi:

“Có MSG hay không?”

người tiêu dùng nên đặt thêm câu hỏi:

“Tổng thể khẩu phần này có phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng và sức khỏe của tôi hay không?”

12. Nếu một người cho rằng mình nhạy cảm với MSG thì nên làm gì?

Không nên tự chẩn đoán chỉ dựa vào một lần xuất hiện triệu chứng.

Nếu một người thường xuyên có biểu hiện khó chịu sau khi ăn một loại thực phẩm hoặc một nhóm món ăn, có thể:

Ghi lại món ăn và thành phần đã sử dụng.

Theo dõi thời điểm xuất hiện triệu chứng.

Ghi nhận mức độ và thời gian kéo dài.

Trao đổi với bác sĩ hoặc chuyên gia y tế nếu triệu chứng lặp lại hoặc đáng lo ngại.

Đặc biệt, nếu xuất hiện những biểu hiện nghiêm trọng như khó thở, sưng môi/lưỡi/họng, tụt huyết áp hoặc phản ứng toàn thân, cần được xử trí y tế ngay thay vì tự quy kết nguyên nhân cho MSG.

13. Điều quan trọng nhất: phân biệt “có phản ứng” với “có nguy cơ”

Đây là điểm VINAFOSA muốn nhấn mạnh.

Trong an toàn thực phẩm, một phản ứng được cá nhân ghi nhận không tự động đồng nghĩa với một mối nguy đã được xác lập ở cấp cộng đồng.

Ngược lại, một chất được đánh giá là an toàn trong điều kiện sử dụng nhất định cũng không có nghĩa rằng mọi mức phơi nhiễm đều phải được xem là giống nhau.

Cần phân biệt:

Mối nguy
→ Khả năng một tác nhân gây tác động bất lợi.

Phơi nhiễm
→ Cơ thể tiếp xúc với tác nhân ở mức độ và điều kiện cụ thể.

Nguy cơ
→ Khả năng xảy ra tác động bất lợi gắn với mức độ phơi nhiễm.

Đây chính là tư duy đánh giá và quản lý rủi ro trong an toàn thực phẩm.

Kết luận Kỳ 2

Vậy bột ngọt có thực sự gây hại không?

Câu trả lời khoa học cần tránh cả hai thái cực.

Không nên nói:

“MSG hoàn toàn vô hại trong mọi trường hợp.”

Nhưng cũng không có cơ sở để nói:

“MSG là chất độc và mọi người đều nên tránh.”

Các cơ quan quản lý và các nghiên cứu trên người cho thấy bức tranh phức tạp hơn. FDA xem MSG là GRAS trong điều kiện sử dụng phù hợp; trong khi EFSA đã thiết lập ADI nhóm đối với glutamates và khuyến nghị kiểm soát mức sử dụng dựa trên đánh giá phơi nhiễm.

Đối với các phản ứng được gọi là “nhạy cảm với MSG”, một số nghiên cứu cho thấy liều cao, đặc biệt khi dùng lúc đói, có thể gây triệu chứng ở một số người. Tuy nhiên, các phản ứng nhìn chung không nhất quán và khó tái lập, còn bằng chứng về một hội chứng đặc hiệu do MSG gây ra vẫn chưa đủ chắc chắn.

Điều quan trọng nhất là:

Đừng đánh giá một thành phần thực phẩm chỉ bằng cảm nhận hoặc định kiến. Hãy nhìn vào bằng chứng, liều lượng, mức phơi nhiễm và bối cảnh sử dụng.

Và cũng đừng nhầm:

“nhạy cảm” ≠ “dị ứng”

“có phản ứng” ≠ “có nguy cơ ở mọi người”

“được phép sử dụng” ≠ “sử dụng không giới hạn”.

Đó mới là cách tiếp cận khoa học đối với MSG và an toàn thực phẩm.

TRI THỨC ATTP

Chuyên đề: GIẢI MÃ BỘT NGỌT – MSG TRONG AN TOÀN THỰC PHẨM

[Kỳ 1]: Bột ngọt là gì? Vì sao nhiều người “sợ” MSG?