[Kỳ 2]: AMR đi vào chuỗi thực phẩm bằng những con đường nào?

Ở Kỳ 1, chúng ta đã nhìn AMR không chỉ như vấn đề của y tế.

Kháng thuốc còn liên quan đến chăn nuôi, nuôi trồng thủy sản, môi trường và thực phẩm.

Nhưng một câu hỏi quan trọng hơn cần được đặt ra:

AMR đi vào chuỗi thực phẩm bằng con đường nào?

Câu trả lời không nằm ở một mắt xích duy nhất.

Vi khuẩn kháng thuốc và các yếu tố di truyền liên quan đến kháng thuốc có thể xuất hiện ở nhiều môi trường. Chúng có thể di chuyển giữa động vật, con người, thực phẩm và môi trường. Vì vậy, chuỗi thực phẩm cần được nhìn như một hệ thống liên kết, thay vì những công đoạn tách biệt.

Từ việc sử dụng thuốc đến sự hình thành vi khuẩn kháng thuốc

Một trong những điểm khởi đầu quan trọng là việc sử dụng thuốc kháng vi sinh vật.

Trong chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản, thuốc kháng vi sinh vật có thể được sử dụng để điều trị hoặc kiểm soát bệnh. Khi sử dụng không hợp lý, áp lực chọn lọc có thể tạo điều kiện cho những vi khuẩn có khả năng kháng thuốc tồn tại và phát triển.

Điều cần hiểu ở đây là:

Thuốc không “tạo ra” AMR theo một cách đơn giản.

Trong quần thể vi khuẩn vốn đã có sự biến đổi di truyền, việc tiếp xúc với thuốc có thể tạo ra áp lực chọn lọc. Những vi khuẩn nhạy cảm bị loại bỏ hoặc bị ức chế. Những vi khuẩn có đặc tính kháng thuốc có thể sống sót và tiếp tục phát triển.

Các gen kháng thuốc cũng có thể được trao đổi giữa vi khuẩn.

Đây là lý do việc sử dụng thuốc có trách nhiệm phải đi cùng với các biện pháp phòng bệnh, vệ sinh, an toàn sinh học, vaccine và quản lý chăn nuôi tốt. WOAH nhấn mạnh các biện pháp này giúp giảm nhu cầu sử dụng thuốc và hạn chế sự lựa chọn, hình thành và lan truyền vi sinh vật kháng thuốc.

Con đường thứ nhất: từ động vật vào thực phẩm

Đây là con đường dễ hình dung nhất.

Động vật sản xuất thực phẩm có thể mang vi khuẩn kháng thuốc trong đường ruột hoặc trên cơ thể.

Khi động vật được giết mổ, vi khuẩn có thể phát tán sang bề mặt thân thịt hoặc các khu vực khác nếu điều kiện vệ sinh và quy trình kiểm soát không phù hợp.

Trong quá trình pha lóc, chế biến, đóng gói và phân phối, vi khuẩn có thể tiếp tục lan truyền.

WHO lưu ý rằng các vi khuẩn như Salmonella, Campylobacter và Escherichia coli có thể được mang bởi động vật và gây bệnh ở người. Những vi khuẩn này có thể nhiễm vào thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn, trong đó có các công đoạn giết mổ và chế biến.

Vì vậy, kiểm soát AMR trong thực phẩm có một điểm rất quan trọng:

Không thể bắt đầu kiểm soát từ nhà máy chế biến nếu bỏ qua kiểm soát tại nơi sản xuất ban đầu.

Con đường thứ hai: thức ăn chăn nuôi

Ít được người tiêu dùng nhìn thấy hơn là thức ăn chăn nuôi.

Thức ăn và nguyên liệu thức ăn được lưu thông rộng rãi. Nếu bị nhiễm vi khuẩn kháng thuốc, chúng có thể trở thành một nguồn phơi nhiễm trong hệ thống chăn nuôi.

WOAH xem thức ăn chăn nuôi là một thành phần quan trọng của chuỗi thực phẩm và khuyến nghị xem xét thức ăn trong các chương trình giám sát AMR tùy theo ưu tiên quốc gia.

Điều này mở rộng phạm vi quản lý.

Không chỉ hỏi:

“Con vật đã được sử dụng thuốc gì?”

Mà còn phải hỏi:

“Thức ăn của con vật đến từ đâu và được kiểm soát như thế nào?”

Đối với doanh nghiệp, đây là lý do quản lý nhà cung cấp cần được thực hiện xuyên suốt chuỗi.

Con đường thứ ba: phân, nước và môi trường

Đây là một trong những con đường quan trọng nhất của cách tiếp cận One Health.

Vi khuẩn kháng thuốc có thể được thải ra môi trường qua phân và chất thải của động vật.

Nếu chất thải không được quản lý phù hợp, vi khuẩn và các yếu tố di truyền liên quan đến kháng thuốc có thể phát tán vào đất và nước.

Nguồn nước sau đó có thể liên quan đến chăn nuôi, nuôi trồng thủy sản hoặc sản xuất nông nghiệp.

WOAH lưu ý rằng vi khuẩn kháng thuốc từ động vật có thể hiện diện trong phân và được phát tán ra môi trường. Đồng thời, thuốc kháng vi sinh vật tồn lưu trong đất và nguồn nước có thể góp phần tạo áp lực thuận lợi cho sự hình thành và lan truyền vi khuẩn kháng thuốc.

Điều này tạo thành một vòng liên kết:

Động vật → phân và chất thải → đất, nước → cây trồng hoặc động vật khác → thực phẩm → con người.

Chính vì vậy, môi trường không thể được xem là một “không gian bên ngoài” của chuỗi thực phẩm.

Con đường thứ tư: nước tưới và rau quả

AMR không chỉ liên quan đến thịt, trứng, sữa hoặc thủy sản.

Rau quả và thực phẩm có nguồn gốc thực vật cũng có thể liên quan đến chuỗi lan truyền.

WHO lưu ý rằng rau quả có thể bị nhiễm vi khuẩn kháng thuốc tại trang trại hoặc ở các công đoạn sau đó thông qua nhiễm chéo.

Nguồn nước là một yếu tố đáng quan tâm.

Nếu nước được sử dụng trong tưới tiêu hoặc các hoạt động sản xuất bị ô nhiễm bởi nguồn thải có chứa vi khuẩn kháng thuốc, nguy cơ có thể được đưa vào hệ thống sản xuất.

Điều này cho thấy một nguyên tắc quan trọng:

Kiểm soát nước là một phần của kiểm soát AMR.

Đây cũng là lý do GHP, GMP và các chương trình kiểm soát vệ sinh không chỉ có ý nghĩa đối với vi sinh vật thông thường.

Chúng còn góp phần giảm cơ hội lan truyền các vi sinh vật mang đặc tính kháng thuốc.

Con đường thứ năm: nuôi trồng thủy sản

Với Việt Nam, đây là một hướng đặc biệt đáng quan tâm.

Nuôi trồng thủy sản có mối liên hệ rất chặt với nước, vật nuôi, thức ăn, môi trường và quản lý dịch bệnh.

Trong những hệ thống nuôi có mật độ cao, việc sử dụng thuốc kháng vi sinh vật để kiểm soát bệnh cần được quản lý thận trọng.

Nếu vi khuẩn kháng thuốc xuất hiện trong môi trường nuôi, chúng có thể tương tác với các quần thể vi sinh vật khác.

Một nghiên cứu tổng quan của WOAH công bố năm 2026 nhấn mạnh rằng các con đường lan truyền AMR xuyên ngành có thể liên quan đến chuỗi thực phẩm, thủy sản, nuôi trồng thủy sản, động vật hoang dã và môi trường.

Điều này đặc biệt phù hợp với những quốc gia có ngành thủy sản lớn.

Con đường thứ sáu: nhiễm chéo trong chế biến

Ngay cả khi nguyên liệu ban đầu được kiểm soát, rủi ro vẫn có thể xuất hiện trong nhà máy.

Một nguyên liệu nhiễm vi khuẩn kháng thuốc có thể làm nhiễm:

• bề mặt tiếp xúc thực phẩm;
• dụng cụ;
• thiết bị;
• tay người lao động;
• nước sử dụng trong sản xuất;
• các nguyên liệu khác.

Nếu kiểm soát vệ sinh và phân luồng sản xuất không tốt, nhiễm chéo có thể làm mối nguy lan rộng.

Đây là điểm mà HACCP, GMP, GHP và SSOP có vai trò trực tiếp.

Tuy nhiên, cần nhìn rộng hơn:

Các chương trình này không phải là hệ thống riêng biệt để “xử lý AMR”.

Chúng là những hàng rào giúp giảm cơ hội để vi khuẩn kháng thuốc tồn tại và lan truyền trong quá trình sản xuất.

FAO nhấn mạnh rằng thực hành vệ sinh tốt trong nông nghiệp và các biện pháp phòng ngừa nhiễm bẩn là những thành phần quan trọng để giảm rủi ro ATTP liên quan đến AMR. Các biện pháp này cần tiếp tục được duy trì sau khi thực phẩm rời trang trại.

Con đường thứ bảy: vận chuyển, bán lẻ và bếp ăn

Chuỗi thực phẩm không kết thúc ở nhà máy.

Thực phẩm được vận chuyển, lưu kho, bán lẻ và cuối cùng được chế biến tại nhà hàng, bếp ăn tập thể hoặc gia đình.

Mỗi công đoạn đều có thể tạo ra cơ hội cho nhiễm chéo.

Một sản phẩm nhiễm vi khuẩn kháng thuốc không nhất thiết gây ra ngay một sự cố.

Nhưng nếu vi khuẩn tiếp tục được chuyển sang thực phẩm ăn liền hoặc thực phẩm khác, nguy cơ đối với người tiêu dùng có thể tăng lên.

Đây là lý do quản lý AMR cần được tiếp cận theo nguyên tắc:

Farm to Fork – từ trang trại đến bàn ăn.

WOAH cũng nhấn mạnh rằng phòng ngừa, phát hiện và kiểm soát các mối nguy có nguồn gốc động vật cần được thực hiện ở tất cả các giai đoạn của chuỗi thực phẩm.

Một con đường khác: con người và môi trường làm cầu nối

AMR còn có một đặc điểm khiến việc kiểm soát trở nên phức tạp.

Con người, động vật và môi trường có thể vừa là nguồn, vừa là nơi tiếp nhận và vừa là phương tiện lan truyền.

Một vi khuẩn kháng thuốc có thể xuất hiện trong động vật.

Nó có thể đi vào thực phẩm.

Con người tiếp xúc với thực phẩm hoặc môi trường.

Sau đó, vi khuẩn hoặc gen kháng thuốc có thể tiếp tục được phát tán.

WOAH mô tả AMR như một quá trình vượt qua ranh giới giữa các hệ sinh thái và ngành khác nhau. Môi trường có thể đóng vai trò là nguồn chứa và phương tiện truyền vi khuẩn kháng thuốc.

Vì vậy, không thể xác định mọi trường hợp theo một chiều đơn giản:

“Từ động vật sang người” hoặc “từ người sang động vật”.

Trong nhiều trường hợp, các dòng truyền có thể đan xen.

Nhìn AMR như một chuỗi các điểm kiểm soát

Từ những con đường trên, có thể hình dung chuỗi thực phẩm như một hệ thống nhiều lớp:

Sản xuất → thức ăn → nước → động vật → giết mổ → chế biến → vận chuyển → bán lẻ → tiêu dùng → môi trường.

Mỗi mắt xích đều có thể tạo ra hoặc làm giảm rủi ro.

Vì vậy, kiểm soát AMR không thể dựa vào một biện pháp duy nhất.

Cần kết hợp:

sử dụng thuốc có trách nhiệm + vệ sinh + an toàn sinh học + vaccine + kiểm soát nhiễm bẩn + giám sát vi sinh + truy xuất + chia sẻ dữ liệu.

Codex hiện có ba tài liệu nền tảng liên quan đến AMR trong thực phẩm:

CXC 61-2005 – Code of Practice to Minimize and Contain Foodborne Antimicrobial Resistance

CXG 77-2011 – Guidelines for Risk Analysis of Foodborne Antimicrobial Resistance

CXG 94-2021 – Guidelines on integrated monitoring and surveillance of foodborne antimicrobial resistance.

Điều này cho thấy cách tiếp cận quốc tế đã chuyển từ việc nhìn AMR như một vấn đề đơn lẻ sang quản lý và giám sát xuyên suốt chuỗi thực phẩm.

Kỳ 2: Điều quan trọng không phải là “AMR ở đâu?”

Sau khi nhìn thấy nhiều con đường lan truyền, một câu hỏi khác xuất hiện:

Chúng ta phải kiểm soát AMR ở đâu trước?

Không phải mọi điểm trong chuỗi đều có mức rủi ro giống nhau.

Không phải mọi vi khuẩn kháng thuốc đều có ý nghĩa như nhau.

Không phải mọi phương pháp kiểm soát đều phù hợp với mọi loại thực phẩm.

Do đó, bước tiếp theo phải là xác định điểm kiểm soát có giá trị nhất, dựa trên mối nguy, mức độ phơi nhiễm, khả năng lan truyền và khả năng can thiệp.

Đó sẽ là trọng tâm của Kỳ 3: Kiểm soát AMR trong chuỗi thực phẩm – Từ trang trại đến bàn ăn.

Tri thức ATTP VINAFOSA không chỉ đặt câu hỏi mối nguy là gì, mà còn đặt câu hỏi quan trọng hơn:

Mối nguy đi vào hệ thống bằng cách nào, và chúng ta có thể chặn nó ở đâu? 

TRI THỨC ATTP

Chuyên đề: AMR – KHÁNG THUỐC KHÁNG VI SINH VẬT

[Kỳ 1]: AMR là gì và vì sao thực phẩm liên quan đến kháng kháng sinh?