GIẢI MÃ MỐI NGUY TRONG THỰC PHẨM

[Kỳ 3]: ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN VÀ ĐỘC TỐ NẤM MỐC TRONG THỰC PHẨM

Không phải mọi chất độc trong thực phẩm đều đến từ hóa chất do con người sử dụng. Một số độc tố vốn được tạo ra tự nhiên bởi thực vật, nấm hoặc vi sinh vật trong môi trường; một số khác được hình thành khi nấm mốc phát triển trên nông sản và thực phẩm trong quá trình sản xuất, thu hoạch, vận chuyển hoặc bảo quản. Những độc tố này có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc ảnh hưởng sức khỏe lâu dài. Điều đáng lưu ý là thực phẩm có thể chứa độc tố mà không thể nhận biết đầy đủ bằng mắt thường, mùi hoặc vị. Hiểu đúng nguồn gốc, đặc tính và cách kiểm soát độc tố là nền tảng quan trọng để phòng ngừa mối nguy hóa học trong chuỗi thực phẩm.

Độc tố tự nhiên trong thực phẩm là gì?

Độc tố tự nhiên là các hợp chất có khả năng gây độc được tạo ra bởi sinh vật trong tự nhiên. Chúng có thể đóng vai trò bảo vệ thực vật trước sinh vật gây hại, xuất hiện trong một số loài nấm hoặc được tạo ra bởi vi sinh vật, tảo và sinh vật phù du trong môi trường nước.

Từ góc độ an toàn thực phẩm, cần hiểu rằng nguồn gốc tự nhiên không đồng nghĩa với an toàn. Tác động của một độc tố phụ thuộc vào bản chất hóa học, hàm lượng, lượng thực phẩm tiêu thụ, cách chế biến và mức phơi nhiễm của con người. WHO cũng lưu ý rằng một số độc tố tự nhiên có thể gây ngộ độc nghiêm trọng, trong khi nhiều loại thực phẩm thông thường vẫn an toàn khi được lựa chọn và sử dụng đúng cách.

Độc tố tự nhiên trong thực vật

Một số loại thực vật có thể chứa hợp chất độc tự nhiên. Mối nguy thường xuất hiện khi ăn nhầm loài, sử dụng bộ phận không phù hợp hoặc chế biến không đúng cách.

Sắn và các hợp chất sinh cyanide

Sắn có thể chứa các glycoside sinh cyanide, trong đó linamarin là một hợp chất đáng chú ý. Khi bị phân giải, các hợp chất này có thể giải phóng cyanide – chất có khả năng gây độc nếu cơ thể tiếp nhận ở mức đủ cao.

Sắn là thực phẩm quen thuộc tại Việt Nam, nhưng việc lựa chọn nguyên liệu và sơ chế đúng cách rất quan trọng. Không nên ăn sắn sống hoặc tự ý sử dụng những cách chế biến không được kiểm chứng để loại bỏ độc tố. Cần tuân thủ hướng dẫn an toàn thực phẩm đáng tin cậy, đặc biệt khi chế biến sắn tại gia đình hoặc quy mô cộng đồng.

Khoai tây xanh hoặc mọc mầm

Khoai tây có thể chứa các glycoalkaloid tự nhiên, bao gồm solanine và chaconine. Hàm lượng có thể tăng ở phần xanh, phần mọc mầm hoặc những vị trí bị tổn thương.

Khoai tây chuyển xanh rõ rệt, mọc mầm nhiều hoặc có vị đắng bất thường cần được xử lý thận trọng; không nên cố tận dụng thực phẩm có dấu hiệu đáng ngờ. Bảo quản khoai tây ở nơi tối, khô và mát giúp hạn chế một số điều kiện làm tăng hàm lượng các hợp chất này.

Độc tố trong nấm và thực vật hoang dại

Một số loài nấm mọc tự nhiên chứa độc tố có thể gây tổn thương gan, thận hoặc hệ thần kinh. Đặc biệt, nấm độc có thể có hình dáng, màu sắc tương tự nấm ăn được.

Không thể xác định nấm ăn được chỉ bằng màu sắc, hình dạng, mùi, kinh nghiệm truyền miệng hoặc việc động vật có ăn loại nấm đó hay không. Một số độc tố nấm không bị phá hủy hoàn toàn khi nấu chín, phơi khô hoặc chế biến thông thường.

Vì vậy, không nên thu hái và sử dụng nấm hoang dại nếu chưa xác định chắc chắn loài đó an toàn. Đây là nguyên tắc phòng ngừa quan trọng, đặc biệt tại các khu vực nông thôn, miền núi và nơi người dân có thói quen tự thu hái thực phẩm tự nhiên.

Độc tố tự nhiên trong thủy sản

Một số loài tảo và sinh vật phù du có thể tạo độc tố, sau đó độc tố tích tụ trong động vật thủy sinh như nhuyễn thể hoặc một số loài cá.

Những độc tố này có thể không làm thay đổi rõ rệt màu sắc, mùi hoặc vị của thực phẩm. Một số loại cũng không bị loại bỏ đáng tin cậy bằng nấu chín hoặc đông lạnh thông thường.

Vì vậy, đối với thủy sản, kiểm soát vùng khai thác, nguồn gốc nguyên liệu, cảnh báo độc tố và giám sát phù hợp có ý nghĩa đặc biệt quan trọng. Không nên cho rằng thủy sản có nguồn gốc tự nhiên luôn an toàn hơn sản phẩm nuôi trồng hoặc ngược lại; mức an toàn cần được đánh giá theo loài, vùng khai thác và điều kiện cụ thể.

Độc tố nấm mốc là gì?

Độc tố nấm mốc, còn gọi là mycotoxin, là các hợp chất độc do một số loài nấm tạo ra. Nấm mốc có thể phát triển trên cây trồng trước thu hoạch hoặc trên nông sản trong quá trình phơi, vận chuyển và bảo quản, đặc biệt khi điều kiện độ ẩm, nhiệt độ và thông khí không phù hợp.

Những nhóm thực phẩm có thể bị nhiễm độc tố nấm mốc gồm ngũ cốc, ngô, lạc, các loại hạt, gia vị, trái cây khô và một số sản phẩm chế biến. Mức độ nhiễm có thể khác nhau giữa các lô hàng, thậm chí giữa các phần của cùng một lô.

Aflatoxin – độc tố nấm mốc cần đặc biệt chú ý

Aflatoxin là nhóm độc tố được tạo ra bởi một số loài nấm thuộc chi Aspergillus. Aflatoxin có thể xuất hiện trong các loại nguyên liệu như ngô, lạc và một số loại hạt khi điều kiện sản xuất hoặc bảo quản thuận lợi cho nấm phát triển.

Aflatoxin B1 được quan tâm đặc biệt vì có bằng chứng rõ ràng về khả năng gây ung thư gan. Nguy cơ sức khỏe phụ thuộc vào mức phơi nhiễm, thời gian tiếp xúc và các yếu tố liên quan khác; người đồng thời nhiễm virus viêm gan B có nguy cơ ung thư gan cao hơn khi phơi nhiễm aflatoxin.

Trong thực tế tại Việt Nam, ngô và lạc là những ví dụ dễ liên hệ. Nếu nguyên liệu được thu hoạch khi còn ẩm, phơi không đủ khô hoặc bảo quản trong môi trường ẩm nóng, nguy cơ phát triển nấm mốc và nhiễm độc tố có thể tăng lên.

Đặc biệt, nhìn thấy nấm mốc không phải điều kiện bắt buộc để kết luận có độc tố, và không nhìn thấy nấm mốc cũng không đủ để khẳng định thực phẩm không nhiễm độc tố. Muốn xác định sự hiện diện và hàm lượng độc tố, cần sử dụng phương pháp phân tích phù hợp.

Các độc tố nấm mốc khác

Ngoài aflatoxin, một số độc tố nấm mốc khác cũng đáng quan tâm:

• Ochratoxin A: có thể xuất hiện trong một số loại ngũ cốc, cà phê, gia vị và thực phẩm khác; được quan tâm do các tác động độc học, đặc biệt liên quan đến thận.
• Fumonisin: thường được ghi nhận trong ngô và sản phẩm từ ngô bị nhiễm nấm thích hợp.
• Deoxynivalenol (DON): có thể xuất hiện trong ngũ cốc, đặc biệt khi cây trồng bị nhiễm một số loài nấm thuộc chi Fusarium.
• Patulin: có thể xuất hiện trong một số sản phẩm từ táo bị hư hỏng hoặc nhiễm nấm thích hợp.

Không phải mọi loại nấm mốc đều tạo độc tố, và một loài nấm có thể tạo ra nhiều loại độc tố tùy điều kiện. Vì thế, không thể suy luận chính xác loại hoặc hàm lượng độc tố chỉ dựa vào màu sắc hay hình dạng nấm mốc.

Vì sao loại bỏ phần mốc chưa chắc loại bỏ được độc tố?

Một sai lầm phổ biến là cho rằng chỉ cần cắt bỏ phần thực phẩm có nấm mốc nhìn thấy được thì phần còn lại chắc chắn an toàn.

Trên thực tế, mức độ lan rộng của nấm và độc tố phụ thuộc vào loại thực phẩm, cấu trúc nguyên liệu, loài nấm và điều kiện bảo quản. Nấm có thể phát triển sâu hơn phần bề mặt nhìn thấy; một số độc tố có thể hiện diện ở những vị trí không có dấu hiệu mốc rõ ràng.

Nhiều độc tố nấm mốc có độ bền tương đối cao và có thể tồn tại sau các công đoạn chế biến thông thường. Do đó, rửa, rang, nấu hoặc phơi lại không phải là biện pháp bảo đảm loại bỏ độc tố đã hình thành.

Đối với ngũ cốc, lạc, hạt và các nguyên liệu khô bị mốc hoặc hư hỏng rõ rệt, biện pháp thận trọng là loại bỏ nguyên liệu không đạt yêu cầu, tránh trộn lẫn với nguyên liệu tốt và kiểm tra điều kiện bảo quản. Không nên dùng mùi vị để thử xem nguyên liệu có độc hay không.

Không phải cứ loại bỏ phần mốc nhìn thấy là đã loại bỏ được độc tố. Phòng ngừa từ khâu trồng trọt, thu hoạch, làm khô và bảo quản là giải pháp quan trọng hơn việc cố xử lý nguyên liệu đã nhiễm độc tố.

Từ nhận diện đến kiểm soát độc tố trong thực phẩm

Độc tố tự nhiên và độc tố nấm mốc có nguồn gốc khác nhau, vì vậy biện pháp kiểm soát phải phù hợp với từng mối nguy. Tuy nhiên, cả hai đều cần được quản lý dựa trên bằng chứng, phòng ngừa từ nguồn và giám sát phù hợp.

Kiểm soát trong sản xuất và sau thu hoạch

Đối với nông sản và nguyên liệu khô, cần thu hoạch đúng thời điểm, hạn chế tổn thương cơ học, loại bỏ nguyên liệu hư hỏng và làm khô phù hợp trước khi bảo quản. Kho chứa cần sạch, khô, thông thoáng, hạn chế thấm nước và ngưng tụ hơi ẩm.

Không nên chỉ dựa vào độ khô cảm nhận bằng tay. Với nguyên liệu có nguy cơ cao, cơ sở cần có tiêu chí kiểm soát độ ẩm phù hợp với sản phẩm và điều kiện lưu trữ.

Kiểm soát trong chế biến và phân phối

Cơ sở sản xuất cần:

• Kiểm soát nhà cung cấp và hồ sơ nguồn gốc nguyên liệu.
• Phân loại, loại bỏ nguyên liệu hư hỏng hoặc không đạt yêu cầu.
• Ngăn nguyên liệu nhiễm bẩn tiếp xúc với nguyên liệu đạt yêu cầu.
• Theo dõi điều kiện bảo quản và thời gian lưu kho.
• Áp dụng lấy mẫu, kiểm nghiệm độc tố khi có yêu cầu hoặc khi đánh giá nguy cơ cho thấy cần thiết.
• Có quy trình xử lý lô hàng không phù hợp và truy xuất khi phát hiện vấn đề.

Các hướng dẫn của Codex Alimentarius cung cấp cơ sở thực hành để phòng ngừa và giảm nhiễm độc tố nấm mốc trong những nhóm nguyên liệu cụ thể, trong đó có ngũ cốc và lạc.

Kiểm soát ở cấp độ người tiêu dùng

Người tiêu dùng có thể giảm nguy cơ bằng những thói quen đơn giản:

• Chọn mua thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, bao bì nguyên vẹn và điều kiện bảo quản phù hợp.
• Bảo quản ngũ cốc, lạc và các loại hạt ở nơi khô, sạch, tránh ẩm.
• Không sử dụng thực phẩm mốc, hư hỏng hoặc có dấu hiệu bất thường rõ rệt.
• Không tự ý thu hái và ăn nấm hoang dại chưa được xác định chắc chắn an toàn.
• Không cho rằng rang, luộc hoặc nấu chín luôn loại bỏ được độc tố tự nhiên hay độc tố nấm mốc.

Khi nghi ngờ ngộ độc sau khi ăn thực phẩm, cần ngừng sử dụng sản phẩm nghi ngờ và tìm hỗ trợ y tế kịp thời; không tự gây nôn hoặc áp dụng mẹo dân gian để xử lý.

Góc nhìn VINAFOSA

Độc tố tự nhiên và độc tố nấm mốc cho thấy mối nguy hóa học trong thực phẩm không chỉ phát sinh từ hoạt động sử dụng hóa chất của con người. Một số độc tố vốn được tạo ra bởi sinh vật; một số khác hình thành khi điều kiện sản xuất, thu hoạch hoặc bảo quản thuận lợi cho nấm phát triển.

Vì vậy, quản lý an toàn thực phẩm cần tránh hai cách hiểu cực đoan: coi mọi thứ có nguồn gốc tự nhiên là an toàn, hoặc cho rằng chỉ cần thực phẩm không có dấu hiệu mốc là có thể yên tâm sử dụng.

VINAFOSA khuyến khích cách tiếp cận phòng ngừa từ gốc, kết hợp thực hành sản xuất tốt, kiểm soát điều kiện sau thu hoạch, quản lý kho, truy xuất nguồn gốc và kiểm nghiệm dựa trên nguy cơ. Đối với cơ quan quản lý và cơ sở sản xuất, dữ liệu giám sát cần được chuyển thành hành động cụ thể, từ xác minh nguyên liệu đến xử lý lô hàng không phù hợp.

Thông điệp cốt lõi: Không thể đánh giá độc tố chỉ bằng mắt thường. Kiểm soát điều kiện sản xuất và bảo quản, kết hợp kiểm nghiệm phù hợp, là nền tảng để giảm phơi nhiễm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Kết luận

Độc tố tự nhiên và độc tố nấm mốc là những mối nguy hóa học có thể hiện diện trong nhiều loại thực phẩm quen thuộc. Sắn, khoai tây mọc mầm, nấm hoang dại và một số thủy sản có thể liên quan đến độc tố tự nhiên; ngô, lạc, ngũ cốc và các loại hạt có thể bị nhiễm độc tố nấm mốc trong điều kiện thuận lợi.

Việc nhận diện đúng mối nguy cần đi cùng hiểu biết về đặc tính độc tố, điều kiện hình thành, mức phơi nhiễm và biện pháp kiểm soát. Không nên dựa vào cảm quan hoặc cho rằng chế biến thông thường luôn loại bỏ được độc tố.

Phòng ngừa từ khâu sản xuất, thu hoạch, làm khô, bảo quản đến phân phối; kết hợp giám sát và kiểm nghiệm phù hợp, là cách tiếp cận bền vững để giảm nguy cơ từ độc tố tự nhiên và độc tố nấm mốc trong thực phẩm.

TRI THỨC ATTP 

Chuyên đề (Series): GIẢI MÃ MỐI NGUY TRONG THỰC PHẨM

[Kỳ 1]: MỐI NGUY TRONG THỰC PHẨM LÀ GÌ? PHÂN BIỆT MỐI NGUY, NGUY CƠ VÀ SỰ CỐ AN TOÀN THỰC PHẨM 

[Kỳ 2]: VI SINH VẬT GÂY BỆNH – MỐI NGUY KHÔNG THỂ NHÌN BẰNG MẮT THƯỜNG