TRUY XUẤT NGUỒN GỐC VÀ CHỐNG GIAN LẬN THỰC PHẨM 

[Kỳ 5]: VÌ SAO THỰC PHẨM DỄ BỊ GIAN LẬN?

Nguy cơ gian lận thực phẩm không xuất hiện ngẫu nhiên. Nó thường phát sinh ở những nơi có giá trị kinh tế cao, chênh lệch giá lớn, chuỗi cung ứng phức tạp, thông tin thiếu minh bạch hoặc khả năng kiểm soát còn hạn chế. Vì vậy, muốn phòng ngừa gian lận, không thể chỉ chờ đến khi phát hiện sản phẩm giả hoặc sai lệch mới xử lý. Cần nhận diện trước những điểm dễ bị tổn thương trong chuỗi thực phẩm và chủ động kiểm soát chúng.

1. Nguy cơ gian lận: Không phải thực phẩm nào cũng có nguy cơ gian lận như nhau

Ở Kỳ 4, VINAFOSA đã phân biệt gian lận thực phẩm, thực phẩm không an toàn và sai lệch thông tin.

Sang Kỳ 5, câu hỏi tiếp theo là:

Vì sao một số thực phẩm và một số mắt xích trong chuỗi lại dễ trở thành mục tiêu của gian lận hơn những nơi khác?

Câu trả lời không nằm ở một yếu tố duy nhất.

Gian lận thường xuất hiện khi có sự kết hợp giữa:

♠  Động cơ kinh tế

♣ Cơ hội thực hiện

♥ Khả năng che giấu

♦ Khả năng phát hiện thấp

Có thể hình dung đơn giản:

Lợi ích càng lớn – cơ hội càng nhiều – khả năng bị phát hiện càng thấp → nguy cơ gian lận càng cao.

Đây chính là cơ sở của khái niệm food fraud vulnerability – tính dễ bị tổn thương trước gian lận thực phẩm.

Trong các tài liệu đang được Codex phát triển, “food fraud vulnerability” được tiếp cận như mức độ một sản phẩm hoặc chuỗi thực phẩm có thể bị lợi dụng do những khoảng trống hoặc điểm yếu, trong khi food fraud vulnerability assessment là quá trình thu thập và đánh giá các yếu tố nguy cơ, khả năng xảy ra và các biện pháp kiểm soát để xác định mức độ dễ bị tổn thương.

2. Nguy cơ gian lận: Chênh lệch giá trị càng lớn, động cơ gian lận càng có thể cao

Một trong những động lực quan trọng nhất của gian lận thực phẩm là lợi ích kinh tế.

Khi một nguyên liệu có giá trị cao nhưng có thể được thay thế bằng nguyên liệu rẻ hơn, khoảng chênh lệch đó tạo ra một động cơ đáng kể.

Ví dụ về mặt nguyên lý:

Nguyên liệu A – giá trị cao
↓
Thay thế một phần bằng nguyên liệu B – giá trị thấp hơn
↓
Sản phẩm vẫn được bán dưới tên A
↓
Chi phí giảm – lợi nhuận tăng

Nếu người mua khó nhận biết sự khác biệt và khả năng phát hiện thấp, nguy cơ gian lận sẽ tăng.

Các dạng gian lận được Codex đưa vào dự thảo hướng dẫn hiện nay bao gồm addition – bổ sung, substitution – thay thế, dilution – pha loãng, counterfeiting – làm giả, misrepresentation – trình bày sai và concealment – che giấu thông tin khi được thực hiện có chủ đích nhằm đạt lợi ích kinh tế.

Điểm đáng chú ý là gian lận không nhất thiết phải là làm giả toàn bộ sản phẩm.

Đôi khi chỉ cần thay thế một phần, pha loãng hoặc che giấu một thông tin quan trọng cũng có thể tạo ra lợi ích kinh tế.

3. Nguy cơ gian lận: Chuỗi cung ứng càng phức tạp, càng nhiều điểm cần kiểm soát

Một sản phẩm thực phẩm có thể đi qua rất nhiều mắt xích:

Nhà cung cấp nguyên liệu
↓
Thu gom
↓
Sơ chế
↓
Sản xuất
↓
Đóng gói
↓
Kho vận
↓
Nhà phân phối
↓
Bán lẻ

Mỗi lần chuyển giao lại có thể phát sinh dữ liệu mới, người tham gia mới và trách nhiệm mới.

Chuỗi càng dài, việc xác minh toàn bộ dòng nguyên liệu và sản phẩm càng phức tạp.

Đặc biệt, khi một doanh nghiệp không kiểm soát trực tiếp được các nhà cung cấp ở những tầng sâu hơn, khoảng cách thông tin có thể xuất hiện.

Ví dụ:

Doanh nghiệp mua nguyên liệu từ nhà cung cấp A.

Nhưng A lại mua từ B, B lại thu mua từ C.

Nếu doanh nghiệp cuối cùng chỉ biết A mà không có khả năng xác minh những mắt xích phía trước, một phần chuỗi cung ứng sẽ trở thành “vùng mù” dữ liệu.

Đó là lý do truy xuất nguồn gốc có vai trò quan trọng trong phòng ngừa gian lận.

4. Nguy cơ gian lận: Những sản phẩm khó phân biệt bằng mắt thường có thể dễ bị lợi dụng

Một yếu tố khác là khả năng nhận biết sự khác biệt.

Nếu người mua có thể dễ dàng nhận ra một sản phẩm không đúng bản chất, gian lận sẽ khó duy trì.

Ngược lại, nếu sự khác biệt giữa sản phẩm thật và sản phẩm bị thay thế khó nhận biết bằng cảm quan thông thường, việc gian lận có thể khó bị phát hiện hơn.

Đặc biệt với những sản phẩm:

• Có nhiều dạng chế biến;
• Có thể pha trộn;
• Có nhiều nguồn nguyên liệu;
• Có đặc tính khó đánh giá bằng mắt thường;
• Hoặc cần phương pháp phân tích chuyên sâu để xác định.

Khi đó, người mua có thể không đủ khả năng tự xác minh.

Điều này làm tăng sự phụ thuộc vào:

Tiêu chuẩn → Hồ sơ → Truy xuất → Kiểm tra → Phân tích.

5. Nguy cơ gian lận: Những mắt xích có ít khả năng kiểm soát cũng dễ trở thành điểm yếu

Không phải mọi mắt xích trong chuỗi đều có năng lực kiểm soát giống nhau.

Một cơ sở có hệ thống quản lý chặt chẽ, dữ liệu đầy đủ và kiểm tra thường xuyên sẽ khác với một mắt xích:

• Hồ sơ không đầy đủ;
• Dữ liệu thủ công, rời rạc;
• Không có phân tách rõ ràng giữa các lô;
• Khó xác định nguồn nguyên liệu;
• Ít được kiểm tra;
• Hoặc phụ thuộc quá nhiều vào thông tin do bên khác cung cấp.

Những điểm như vậy có thể tạo ra khoảng trống kiểm soát.

Và trong quản lý gian lận, khoảng trống kiểm soát chính là nơi cần được quan tâm.

Một hệ thống phòng ngừa tốt không chỉ hỏi:

“Sản phẩm này có vấn đề không?”

mà phải hỏi thêm:

“Trong chuỗi này, điểm nào có khả năng bị lợi dụng?”

6. Nguy cơ gian lận: Thông tin càng thiếu minh bạch, nguy cơ càng khó nhận diện

Gian lận thường dựa vào bất đối xứng thông tin.

Một bên biết rõ sản phẩm thực sự là gì, trong khi bên còn lại không đủ thông tin để kiểm chứng.

Ví dụ:

Nhà cung cấp biết nguyên liệu thực tế đến từ đâu.

Nhà sản xuất chỉ biết thông tin được cung cấp trên hồ sơ.

Nhà phân phối tiếp tục dựa vào hồ sơ của nhà sản xuất.

Người tiêu dùng cuối cùng lại dựa vào thông tin trên nhãn.

Nếu thông tin sai lệch xuất hiện ở đầu chuỗi và không có cơ chế xác minh, nó có thể được truyền tiếp qua nhiều mắt xích.

Đến cuối chuỗi, người tiêu dùng có thể nhìn thấy một sản phẩm với đầy đủ thông tin nhưng rất khó biết những thông tin đó bắt đầu từ đâu.

Đây là lý do tính minh bạch và khả năng kiểm chứng dữ liệu quan trọng không kém việc có dữ liệu.

7. Nguy cơ gian lận: Một nguy cơ đáng chú ý: dữ liệu có thể “đẹp” nhưng không đúng

Đây chính là điểm nối trực tiếp với Kỳ 3 – Truy xuất nguồn gốc không chỉ là QR Code.

Một hệ thống có thể có:

QR Code

→ website

→ hồ sơ

→ chứng nhận

→ thông tin nguồn gốc

nhưng nếu dữ liệu đầu vào không chính xác thì toàn bộ hệ thống vẫn có thể cho ra một bức tranh sai nhưng rất đẹp.

Vì vậy, chống gian lận không chỉ là xây dựng hệ thống dữ liệu.

Cần quan tâm đến:

Ai tạo dữ liệu?

Dữ liệu được tạo ở đâu?

Có thể kiểm chứng không?

Có dấu vết thay đổi không?

Có dữ liệu độc lập để đối chiếu không?

Đây là lúc truy xuất nguồn gốc chuyển từ “khả năng tìm lại” sang “khả năng xác minh”.

8. Nguy cơ gian lận: Đánh giá tính dễ bị tổn thương: nhìn vào đâu?

Không có một công thức duy nhất áp dụng cho mọi loại thực phẩm.

Tuy nhiên, khi đánh giá nguy cơ gian lận, có thể xem xét một số nhóm yếu tố:

Giá trị kinh tế

Sản phẩm hoặc nguyên liệu có giá trị cao đến mức nào?

Chênh lệch giá

Có sự khác biệt đáng kể giữa nguyên liệu thật và nguyên liệu có thể dùng để thay thế không?

Khả năng thay thế

Sản phẩm có dễ bị pha trộn, pha loãng hoặc thay thế một phần không?

Độ phức tạp của chuỗi cung ứng

Có bao nhiêu nhà cung cấp, trung gian và quốc gia/vùng lãnh thổ tham gia?

Khả năng kiểm chứng

Doanh nghiệp và cơ quan quản lý có thể kiểm tra thông tin đến đâu?

Lịch sử và tín hiệu cảnh báo

Sản phẩm, nguyên liệu hoặc chuỗi đó có từng xuất hiện vấn đề, cảnh báo hoặc bất thường không?

Mức độ kiểm soát

Các biện pháp phòng ngừa hiện tại có đủ để giảm nguy cơ không?

Đây chính là tư duy của vulnerability assessment: không chỉ nhìn vào bản thân sản phẩm mà đánh giá toàn bộ bối cảnh tạo ra cơ hội gian lận. Dự thảo hướng dẫn của Codex cũng mô tả việc đánh giá tính dễ bị tổn thương theo hướng xem xét các yếu tố nguy cơ, khả năng xảy ra và các biện pháp kiểm soát/giảm thiểu.

9. Nguy cơ gian lận: Không phải điểm yếu nào cũng là bằng chứng của gian lận

Đây là nguyên tắc rất quan trọng.

Một chuỗi có nguy cơ cao không có nghĩa là doanh nghiệp đang gian lận.

Đánh giá tính dễ bị tổn thương nhằm trả lời:

“Ở đâu có khả năng xảy ra gian lận và cần kiểm soát trước?”

chứ không phải:

“Ai đang gian lận?”

Sự khác biệt này rất quan trọng đối với quản lý nhà nước và doanh nghiệp.

Nếu đánh đồng nguy cơ với vi phạm, việc đánh giá có thể dẫn đến kết luận thiếu căn cứ.

Ngược lại, nếu không đánh giá nguy cơ, cơ quan quản lý có thể chỉ phản ứng sau khi gian lận đã xảy ra.

Tư duy phòng ngừa nằm ở giữa hai thái cực đó:

Nhận diện điểm yếu → đánh giá nguy cơ → tăng cường kiểm soát → giám sát → xác minh khi có tín hiệu bất thường.

10. Nguy cơ gian lận: Từ “điểm yếu” đến “điểm kiểm soát”

Một khi đã xác định được những điểm dễ bị tổn thương, câu hỏi tiếp theo phải là:

Kiểm soát chúng bằng cách nào?

Có thể bắt đầu từ những biện pháp rất cơ bản:

Quản lý nhà cung cấp

→ Xác minh nguồn gốc và năng lực của nhà cung cấp.

Quản lý nguyên liệu

→ Kiểm soát hồ sơ, lô hàng, số lượng và sự phù hợp.

Quản lý dữ liệu

→ Liên kết thông tin giữa nguyên liệu, sản xuất và phân phối.

Kiểm tra và xác minh

→ Không chỉ dựa vào hồ sơ do một bên cung cấp.

Phân tích nguy cơ

→ Tập trung nguồn lực vào những sản phẩm và mắt xích có nguy cơ cao hơn.

Giám sát thị trường

→ Theo dõi tín hiệu bất thường sau khi sản phẩm lưu thông.

Đây là cách chuyển từ phát hiện gian lận sang phòng ngừa gian lận.

11. Nguy cơ gian lận: Vì sao Codex đang xây dựng hướng dẫn về phòng ngừa và kiểm soát gian lận?

Chủ đề này đang có ý nghĩa đặc biệt ở thời điểm hiện nay.

Tại CCFICS28 (The 28th Session of the Codex Committee on Food Import and Export Inspection and Certification Systems) , dự kiến diễn ra tại Perth, Australia từ 12–17/10/2026, Codex đưa Dự thảo hướng dẫn về phòng ngừa và kiểm soát gian lận thực phẩm vào chương trình xem xét. Đồng thời, CCFICS28 cũng xem xét Dự thảo sửa đổi các nguyên tắc về truy xuất/product tracing (CXG 60-2006).

Đáng chú ý, hai công việc này đang được phát triển song song.

Điều đó phản ánh một logic rất rõ:

Truy xuất giúp chúng ta biết và theo dõi dòng sản phẩm.

Đánh giá tính dễ bị tổn thương giúp chúng ta nhận diện nơi có thể bị lợi dụng.

Kiểm soát gian lận giúp giảm khả năng những điểm yếu đó bị khai thác.

Và khi ba lớp này được kết nối, dữ liệu chuỗi cung ứng có thể trở thành một công cụ phòng ngừa, thay vì chỉ được sử dụng để điều tra sau sự cố.

Codex đã duy trì các nhóm công tác về cả phòng ngừa và kiểm soát gian lận thực phẩm và sửa đổi nguyên tắc truy xuất/product tracing trong quá trình chuẩn bị cho CCFICS.

12. Nguy cơ gian lận: Từ “chống gian lận” sang “thiết kế chuỗi khó bị gian lận”

Đây có lẽ là thay đổi quan trọng nhất trong tư duy.

Thay vì chỉ hỏi:

“Làm thế nào bắt được gian lận?”

cần hỏi:

“Làm thế nào để chuỗi thực phẩm khó bị gian lận ngay từ đầu?”

Điều đó đòi hỏi:

Chuỗi minh bạch hơn

→ Dữ liệu tốt hơn

→ Kiểm soát đúng điểm

→ Xác minh độc lập hơn

→ Phát hiện bất thường sớm hơn

→ Giảm lợi ích và cơ hội gian lận

Đây cũng là tinh thần phòng ngừa mà Codex đang đưa vào công việc xây dựng hướng dẫn quốc tế về food fraud. Dự thảo nhấn mạnh các mục tiêu như bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, duy trì niềm tin vào tính an toàn, toàn vẹn và xác thực của thực phẩm, đồng thời bảo vệ tính toàn vẹn của toàn bộ chuỗi cung ứng và các doanh nghiệp tuân thủ.

KẾT LUẬN

Thực phẩm dễ bị gian lận không đơn giản vì “có người xấu”.

Nguy cơ tăng lên khi trong chuỗi xuất hiện sự kết hợp giữa:

Lợi ích kinh tế cao + cơ hội gian lận + khoảng trống thông tin + khả năng phát hiện thấp.

Vì vậy, chống gian lận thực phẩm không thể chỉ dựa vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng.

Cần nhìn vào toàn bộ chuỗi:

Sản phẩm nào dễ bị gian lận?

Nguyên liệu nào có giá trị cao?

Mắt xích nào thiếu minh bạch?

Dữ liệu nào khó kiểm chứng?

Điểm nào có nguy cơ bị lợi dụng?

Và quan trọng nhất:

Có thể kiểm soát điểm yếu đó trước khi gian lận xảy ra hay không?

Đó chính là ý nghĩa của đánh giá tính dễ bị tổn thương trước gian lận thực phẩm.

Không chờ gian lận xảy ra mới chống. Hãy nhận diện nơi dễ bị gian lận để phòng ngừa từ trước.

TRI THỨC ATTP 

Chuyên đề (Series): TRUY XUẤT NGUỒN GỐC VÀ CHỐNG GIAN LẬN THỰC PHẨM 

[Kỳ 1]: TRUY XUẤT NGUỒN GỐC LÀ GÌ?

[Kỳ 2]: MỘT LÔ THỰC PHẨM ĐƯỢC TRUY XUẤT NHƯ THẾ NÀO?

[Kỳ 3]: TRUY XUẤT NGUỒN GỐC KHÔNG CHỈ LÀ QR CODE

[Kỳ 4]: GIAN LẬN THỰC PHẨM LÀ GÌ?