[Kỳ 1]: AMR là gì và vì sao thực phẩm liên quan đến kháng kháng sinh?

AMR – Antimicrobial Resistance, hay kháng thuốc kháng vi sinh vật – đang trở thành một trong những thách thức lớn của y tế, nông nghiệp và an toàn thực phẩm.

Khi nói đến kháng kháng sinh, nhiều người thường nghĩ ngay đến bệnh viện, đơn thuốc hoặc việc sử dụng kháng sinh không đúng cách.

Nhưng câu chuyện không dừng ở đó.

Vi khuẩn kháng thuốc có thể hình thành và lan truyền trong nhiều môi trường khác nhau. Trong đó có chăn nuôi, nuôi trồng thủy sản, trồng trọt, nước, đất, môi trường sản xuất và chuỗi thực phẩm.

Đó là lý do AMR ngày càng được nhìn nhận như một vấn đề của an toàn thực phẩm và One Health.

WHO hiện xác định AMR là một trong những mối đe dọa lớn đối với sức khỏe toàn cầu. Theo WHO, AMR xảy ra khi vi khuẩn, virus, nấm hoặc ký sinh trùng không còn đáp ứng với các thuốc kháng vi sinh vật. Khi đó, việc điều trị nhiễm trùng trở nên khó khăn hơn và nguy cơ bệnh nặng, lây lan và tử vong tăng lên.

AMR thực chất là gì?

Antimicrobial Resistance (AMR) có thể hiểu là tình trạng vi sinh vật có khả năng chống lại tác động của thuốc kháng vi sinh vật vốn được sử dụng để tiêu diệt hoặc ức chế chúng.

“Kháng thuốc” rộng hơn “kháng kháng sinh”.

Thuốc kháng vi sinh vật bao gồm nhiều nhóm. Có thuốc tác động lên vi khuẩn, có thuốc chống virus, nấm hoặc ký sinh trùng.

Trong lĩnh vực thực phẩm, kháng kháng sinh thường được quan tâm đặc biệt vì nhiều vi khuẩn gây bệnh hoặc mang gen kháng thuốc có liên quan trực tiếp đến chuỗi thực phẩm.

Các vi khuẩn như Salmonella, Campylobacter và một số chủng Escherichia coli có thể trở thành vấn đề nghiêm trọng hơn khi chúng mang khả năng kháng các thuốc điều trị.

Vì sao vi khuẩn lại trở nên kháng thuốc?

Kháng thuốc là một hiện tượng sinh học có thể xuất hiện qua quá trình biến đổi và chọn lọc.

Khi một quần thể vi khuẩn tiếp xúc với thuốc kháng vi sinh vật, những vi khuẩn nhạy cảm có thể bị tiêu diệt hoặc bị ức chế.

Những vi khuẩn có cơ chế kháng thuốc phù hợp có thể sống sót.

Sau đó, chúng tiếp tục sinh trưởng và truyền các đặc tính kháng thuốc cho thế hệ sau.

Trong một số trường hợp, gen kháng thuốc có thể được trao đổi giữa các vi khuẩn.

Vì vậy, vấn đề không đơn giản là “một loại thuốc mất tác dụng”.

Điều đáng lo hơn là khả năng kháng thuốc có thể lan truyền trong quần thể vi sinh vật và di chuyển giữa các môi trường.

WHO xác định việc sử dụng không phù hợp hoặc quá mức các thuốc kháng vi sinh vật là một trong những động lực quan trọng thúc đẩy sự hình thành và lan truyền AMR.

Thực phẩm liên quan đến AMR như thế nào?

Đây là câu hỏi quan trọng nhất của chuyên đề này.

Thực phẩm có thể trở thành một con đường phơi nhiễm và lan truyền vi sinh vật kháng thuốc.

FAO xác định thực phẩm đóng vai trò trong sự phát triển và lan truyền AMR. Các vi sinh vật kháng thuốc hiện diện trong hệ thống sản xuất nông nghiệp và chuỗi thực phẩm có thể trở thành một con đường phơi nhiễm đối với con người.

Hãy hình dung một chuỗi đơn giản:

Trang trại → vật nuôi → giết mổ → chế biến → phân phối → chế biến thực phẩm → người tiêu dùng.

Nếu vi khuẩn kháng thuốc xuất hiện ở một mắt xích, chúng có thể tiếp tục di chuyển qua các mắt xích khác nếu các biện pháp kiểm soát không đủ hiệu quả.

Đối với thủy sản, con đường này có thể liên quan đến môi trường nước, con giống, thức ăn, thuốc thú y và điều kiện nuôi.

Đối với cây trồng, nước tưới, đất, phân chuồng, chất thải và các yếu tố môi trường cũng có thể đóng vai trò.

FAO và WHO đã nghiên cứu cả vai trò của nước, đất, phân chuồng, chất thải, cơ sở chế biến, vận chuyển và các nguồn môi trường khác trong sự lan truyền vi khuẩn kháng thuốc, gen kháng thuốc và dư lượng kháng sinh tới thực phẩm và thức ăn chăn nuôi.

AMR khác gì với “dư lượng kháng sinh”?

Đây là một điểm rất dễ nhầm.

Dư lượng kháng sinh và AMR không phải là một khái niệm.

Dư lượng kháng sinh nói đến lượng thuốc hoặc chất chuyển hóa còn tồn tại trong thực phẩm sau khi thuốc được sử dụng trong sản xuất.

Trong khi đó, AMR liên quan đến khả năng của vi sinh vật chống lại tác động của thuốc.

Hai vấn đề có thể liên quan nhưng không thể đánh đồng.

Một chương trình quản lý ATTP vì vậy cần xem xét cả:

sử dụng thuốc kháng vi sinh vật → dư lượng → vi sinh vật kháng thuốc → gen kháng thuốc → khả năng lan truyền.

Đây là lý do giám sát AMR cần được thiết kế rộng hơn việc chỉ kiểm tra dư lượng thuốc trong thực phẩm.

Vì sao AMR là vấn đề của an toàn thực phẩm?

Một thực phẩm nhiễm vi khuẩn thông thường đã là một nguy cơ.

Nếu vi khuẩn đó kháng thuốc, hậu quả tiềm tàng có thể nghiêm trọng hơn.

WHO cho biết các vi khuẩn kháng thuốc có thể truyền từ động vật sang người thông qua tiếp xúc trực tiếp, môi trường hoặc chuỗi thực phẩm. Những nhiễm trùng do vi khuẩn kháng thuốc có thể kéo dài hơn, khó điều trị hơn và làm tăng nguy cơ thất bại điều trị.

Điều này tạo ra một thay đổi quan trọng trong cách nhìn về ATTP.

Mục tiêu không chỉ là:

“Làm sao để thực phẩm không có vi khuẩn gây bệnh?”

Mà còn phải đặt câu hỏi:

“Nếu vi khuẩn xuất hiện, chúng có khả năng kháng những thuốc nào?”

Và xa hơn:

“Những gen kháng thuốc đó xuất hiện từ đâu và có thể lan truyền theo con đường nào?”

AMR là câu chuyện của One Health

Không thể giải quyết AMR chỉ bằng ngành y tế.

AMR nằm ở giao điểm của con người – động vật – thực vật – thực phẩm – môi trường.

Đó chính là nền tảng của cách tiếp cận One Health – Một sức khỏe.

WHO, FAO, UNEP và WOAH hiện phối hợp trong khuôn khổ One Health để ứng phó AMR. Tháng 5/2026, Đại hội đồng Y tế Thế giới đã thông qua Kế hoạch hành động toàn cầu cập nhật về AMR giai đoạn 2026–2036, nhấn mạnh cách tiếp cận liên ngành đối với con người, động vật, thực vật, hệ thống thực phẩm và môi trường.

FAO cũng xác định an toàn thực phẩm là một thành phần cốt lõi của One Health.

Điều này đặc biệt có ý nghĩa đối với Việt Nam.

WHO Việt Nam cho biết AMR tại Việt Nam liên quan đến việc sử dụng kháng sinh chưa hợp lý trong y tế, chăn nuôi, nuôi trồng thủy sản và cộng đồng. Kháng thuốc cũng khiến một số bệnh do thực phẩm trở nên khó điều trị hơn.

Tại sao doanh nghiệp thực phẩm cần quan tâm?

Doanh nghiệp có thể không trực tiếp sử dụng kháng sinh.

Nhưng doanh nghiệp vẫn có thể tiếp nhận rủi ro AMR từ nguyên liệu và nhà cung cấp.

Một hệ thống ATTP hiện đại vì vậy cần quan tâm đến:

• kiểm soát nhà cung cấp;
• nguồn nguyên liệu;
• vệ sinh và kiểm soát nhiễm chéo;
• chất lượng nước;
• điều kiện sản xuất;
• kiểm soát môi trường;
• truy xuất nguồn gốc;
• giám sát vi sinh;
• dữ liệu về sử dụng thuốc trong chuỗi cung ứng khi phù hợp.

FAO nhấn mạnh rằng quản lý AMR trong chuỗi thực phẩm phải bắt đầu từ sản xuất ban đầu và tiếp tục xuyên suốt đến người tiêu dùng. Các hệ thống giám sát và theo dõi việc sử dụng thuốc kháng vi sinh vật cũng đóng vai trò quan trọng.

Từ “kháng kháng sinh” đến quản trị rủi ro

AMR cho thấy một điều rất rõ:

Một mối nguy không nhất thiết bắt đầu tại nhà máy.

Nó có thể bắt đầu từ nhiều năm trước đó, tại một trang trại, một vùng nuôi, một nguồn nước hoặc một mắt xích khác trong chuỗi.

Vì vậy, kiểm soát AMR không thể chỉ dựa vào kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng.

Cần một hệ thống có khả năng phòng ngừa, giám sát, phát hiện, truy xuất và phản ứng.

Codex đã xây dựng các tài liệu quốc tế liên quan đến AMR, trong đó có Guidelines for Risk Analysis of Foodborne Antimicrobial Resistance (CAC/GL 77-2011) và Code of Practice to Minimize and Contain Antimicrobial Resistance (CAC/RCP 61-2005).

Đây cũng là điểm mà tư duy Total Food Safety (TFS) có thể tiếp cận AMR.

Không nhìn AMR như một vấn đề riêng của thuốc.

Không nhìn AMR chỉ như một vấn đề của bệnh viện.

Mà nhìn nó như một rủi ro xuyên suốt hệ thống thực phẩm.

Kết luận

AMR không phải là câu chuyện “vi khuẩn mạnh hơn thuốc” đơn thuần.

Đó là câu chuyện về sự hình thành, chọn lọc, lan truyền và kiểm soát các đặc tính kháng thuốc trong một hệ thống liên kết giữa con người, động vật, thực vật, thực phẩm và môi trường.

Thực phẩm nằm ở chính giữa hệ thống đó.

Vì vậy, an toàn thực phẩm là một trong những mặt trận quan trọng của cuộc chiến chống AMR.

Nếu muốn giảm rủi ro AMR, chúng ta không thể chỉ hỏi:

“Thực phẩm có an toàn không?”

Mà phải hỏi thêm:

“Mối nguy kháng thuốc đã đi vào chuỗi từ đâu, đang di chuyển như thế nào và chúng ta có thể chặn nó ở đâu?”

Đó sẽ là nội dung của Kỳ 2: AMR đi vào chuỗi thực phẩm bằng những con đường nào?