TỪ TRANG TRẠI ĐẾN BÀN ĂN

[Kỳ 2]: AN TOÀN TỪ NGUYÊN LIỆU – KIỂM SOÁT ĐẦU VÀO VÀ TRÁCH NHIỆM NHÀ CUNG CẤP

An toàn thực phẩm không bắt đầu khi nguyên liệu được đưa vào nhà máy, mà bắt đầu từ nơi nguyên liệu được tạo ra, nuôi trồng, khai thác và thu hoạch. Đất, nước, giống cây trồng, vật nuôi, thức ăn chăn nuôi, thuốc thú y, phân bón và thuốc bảo vệ thực vật đều có thể trở thành nguồn phát sinh mối nguy đối với thực phẩm. Vì vậy, kiểm soát nguyên liệu đầu vào không đơn thuần là hoạt động kiểm tra chất lượng khi tiếp nhận, mà phải là một hệ thống quản lý có kế hoạch, dựa trên nguy cơ và gắn với trách nhiệm của nhà cung cấp trong toàn bộ chuỗi cung ứng.

1. Nguyên liệu đầu vào: Điểm khởi đầu của an toàn thực phẩm

Trong chuỗi cung ứng thực phẩm, nguyên liệu là mắt xích đầu tiên nhưng có ảnh hưởng đến tất cả các công đoạn tiếp theo. Một lô rau có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt giới hạn, một lô thịt nhiễm vi sinh vật gây bệnh, một nguồn nước bị ô nhiễm hoặc một lô thủy sản có tồn dư hóa chất không được phép sử dụng đều có thể đưa mối nguy vào quá trình sản xuất.

Điều đáng lưu ý là nhiều mối nguy không thể được loại bỏ hoàn toàn bằng các công đoạn chế biến thông thường. Nấu chín có thể tiêu diệt nhiều vi sinh vật nhưng không nhất thiết loại bỏ được độc tố đã hình thành; rửa nguyên liệu có thể giảm một phần chất bẩn nhưng không bảo đảm loại bỏ dư lượng hóa chất; xử lý nhiệt cũng không thể khắc phục mọi sai lệch về chất lượng và an toàn của nguyên liệu.

Do đó, nguyên tắc quan trọng là: không chờ đến khi nguyên liệu vào nhà máy mới bắt đầu kiểm soát an toàn; phải kiểm soát ngay từ nguồn phát sinh mối nguy.

2. Những mối nguy cần kiểm soát từ nguồn nguyên liệu

Tùy loại thực phẩm và phương thức sản xuất, nguyên liệu có thể mang theo ba nhóm mối nguy chính.

Mối nguy sinh học

Bao gồm vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, E. coli gây bệnh, Listeria monocytogenes; virus, ký sinh trùng và các vi sinh vật khác có khả năng gây bệnh hoặc làm hư hỏng thực phẩm.

Các nguồn nguyên liệu có nguy cơ đáng chú ý gồm thịt, thủy sản, trứng, sữa, rau quả tươi và nước sử dụng trong sản xuất. Điều kiện chăn nuôi, giết mổ, thu hoạch, vệ sinh dụng cụ, chất lượng nước và thời gian vận chuyển đều có thể ảnh hưởng đến mức độ nhiễm vi sinh vật.

Mối nguy hóa học

Đây là nhóm mối nguy có thể phát sinh từ hoạt động canh tác, chăn nuôi, nuôi trồng thủy sản, bảo quản và chế biến nguyên liệu.

Một số nguy cơ cần lưu ý:

• Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong rau, củ, quả và nông sản.
• Tồn dư thuốc thú y, chất cấm hoặc chất sử dụng không đúng quy định trong sản phẩm chăn nuôi, thủy sản.
• Kim loại nặng và các chất ô nhiễm môi trường trong đất, nước và nguyên liệu.
• Độc tố tự nhiên, độc tố nấm mốc trong ngũ cốc, hạt và nguyên liệu bảo quản không đúng điều kiện.
• Hóa chất tẩy rửa, khử trùng hoặc các chất khác có thể gây nhiễm bẩn nguyên liệu nếu sử dụng và kiểm soát không phù hợp.

Mối nguy vật lý

Có thể bao gồm mảnh kim loại, thủy tinh, đá, đất, cát, mảnh nhựa, gỗ hoặc các dị vật khác lẫn vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, sơ chế, đóng gói và vận chuyển.

Mặc dù một số mối nguy vật lý có thể được phát hiện bằng các công đoạn sàng lọc, phân loại hoặc thiết bị dò tìm tại nhà máy, việc phòng ngừa ngay từ nơi thu hoạch và sơ chế vẫn là giải pháp hiệu quả hơn.

Điểm cốt lõi là mỗi loại nguyên liệu có đặc điểm và hồ sơ nguy cơ riêng. Không thể áp dụng một danh mục kiểm tra giống nhau cho tất cả các nhà cung cấp và tất cả các loại thực phẩm.

3. Kiểm soát nguyên liệu phải bắt đầu từ nhà cung cấp

Một doanh nghiệp không thể bảo đảm an toàn thực phẩm chỉ bằng việc kiểm tra những gì được giao đến cổng nhà máy. Doanh nghiệp cần biết nguyên liệu đến từ đâu, được sản xuất như thế nào, sử dụng những đầu vào nào và được kiểm soát ra sao trước khi giao hàng.

Vì vậy, quản lý nhà cung cấp cần được xem là một bộ phận của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Thứ nhất, lựa chọn và đánh giá nhà cung cấp.

Doanh nghiệp cần xây dựng tiêu chí lựa chọn nhà cung cấp phù hợp với từng nhóm nguyên liệu. Các nội dung đánh giá có thể bao gồm:

• Tính hợp pháp và điều kiện hoạt động của cơ sở.
• Nguồn gốc nguyên liệu và khả năng truy xuất.
• Điều kiện sản xuất, chăn nuôi, trồng trọt, thu hoạch và sơ chế.
• Việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, phụ gia và hóa chất liên quan.
• Điều kiện vệ sinh, bảo quản và vận chuyển.
• Lịch sử chất lượng, các sự cố an toàn thực phẩm và khả năng thực hiện hành động khắc phục.

Đối với nguyên liệu có nguy cơ cao, doanh nghiệp cần có biện pháp đánh giá sâu hơn, bao gồm đánh giá tại cơ sở sản xuất hoặc vùng nguyên liệu khi cần thiết.

Thứ hai, thiết lập tiêu chuẩn nguyên liệu và yêu cầu kỹ thuật.

Mỗi loại nguyên liệu cần có tiêu chuẩn tiếp nhận rõ ràng, phù hợp với quy định pháp luật và yêu cầu của sản phẩm cuối cùng.

Tiêu chuẩn này có thể bao gồm các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh, dư lượng hóa chất, chất ô nhiễm, điều kiện nhiệt độ, thời hạn sử dụng và yêu cầu về bao gói, vận chuyển.

Các giới hạn chấp nhận phải có căn cứ pháp lý hoặc cơ sở khoa học phù hợp, không nên chỉ dựa trên thỏa thuận thương mại giữa bên mua và bên bán.

Thứ ba, kiểm soát theo mức độ nguy cơ.

Không phải mọi nguyên liệu đều cần cùng một tần suất kiểm tra hoặc cùng một danh mục chỉ tiêu.

Doanh nghiệp cần phân loại nguyên liệu theo mức độ nguy cơ, xem xét bản chất nguyên liệu, nguồn gốc, phương thức sản xuất, lịch sử vi phạm, khả năng phát sinh mối nguy và mức độ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

Nguyên liệu có nguy cơ cao cần được kiểm soát chặt chẽ hơn, có thể tăng tần suất lấy mẫu, mở rộng chỉ tiêu phân tích hoặc đánh giá lại nhà cung cấp.

Đây chính là cách tiếp cận quản lý dựa trên nguy cơ thay vì kiểm tra dàn đều và hình thức.

4. Kiểm tra khi tiếp nhận: Cần thiết nhưng không thể thay thế kiểm soát từ nguồn

Khi nguyên liệu được giao đến cơ sở sản xuất, doanh nghiệp cần thực hiện quy trình kiểm tra và tiếp nhận phù hợp.

Các bước cơ bản bao gồm:

• Đối chiếu thông tin nhà cung cấp, tên nguyên liệu, số lô và hồ sơ giao nhận.
• Kiểm tra tình trạng bao gói, niêm phong, cảm quan và dấu hiệu hư hỏng.
• Kiểm tra điều kiện vận chuyển, đặc biệt là nhiệt độ đối với nguyên liệu cần bảo quản lạnh hoặc đông lạnh.
• Đối chiếu hồ sơ chất lượng và các chứng từ liên quan.
• Lấy mẫu kiểm nghiệm theo kế hoạch và mức độ nguy cơ.
• Quyết định chấp nhận, cách ly chờ kết quả hoặc từ chối tiếp nhận.

Một vấn đề cần đặc biệt lưu ý là phiếu kiểm nghiệm hoặc giấy chứng nhận phân tích (COA) không đồng nghĩa với việc nguyên liệu mặc nhiên an toàn.

COA chỉ có giá trị trong phạm vi mẫu được lấy, các chỉ tiêu được phân tích, phương pháp thử và thời điểm kiểm nghiệm. Nếu việc lấy mẫu không đại diện, chỉ tiêu phân tích không phù hợp hoặc điều kiện bảo quản sau kiểm nghiệm không được kiểm soát, kết quả đó không thể bảo đảm toàn bộ lô nguyên liệu đáp ứng yêu cầu.

Vì vậy, doanh nghiệp cần kết hợp hồ sơ nhà cung cấp, kiểm tra thực tế, lấy mẫu đại diện, kiểm nghiệm theo nguy cơ và giám sát trong quá trình sử dụng nguyên liệu.

Đối với lô nguyên liệu chưa đủ điều kiện chấp nhận, cần có quy trình nhận diện, cách ly và xử lý rõ ràng để tránh đưa nhầm vào sản xuất.

5. Truy xuất nguồn gốc: Phải biết nguyên liệu đến từ đâu

Truy xuất nguồn gốc không chỉ là ghi tên nhà cung cấp trên phiếu nhập kho. Một hệ thống truy xuất có giá trị phải giúp doanh nghiệp xác định được nguồn gốc và lịch sử của nguyên liệu qua các công đoạn liên quan.

Tùy loại nguyên liệu, thông tin cần quản lý có thể bao gồm:

• Tên và địa chỉ nhà cung cấp, cơ sở sản xuất hoặc vùng nguyên liệu.
• Mã lô, ngày sản xuất, ngày thu hoạch hoặc ngày khai thác.
• Thông tin về giống, vật nuôi, vùng nuôi hoặc vùng trồng khi phù hợp.
• Thông tin về các đầu vào quan trọng và hoạt động kiểm soát tại nguồn.
• Kết quả kiểm tra, kiểm nghiệm và hồ sơ giao nhận.
• Điều kiện bảo quản, vận chuyển và thời điểm tiếp nhận.

Các thông tin này cần được liên kết với hồ sơ sản xuất để doanh nghiệp có thể xác định nguyên liệu nào đã được sử dụng trong lô thành phẩm nào.

Khi phát hiện sự cố, khả năng truy xuất tốt giúp khoanh vùng nhanh lô nguyên liệu liên quan, xác định sản phẩm bị ảnh hưởng, tổ chức thu hồi khi cần thiết và hạn chế thiệt hại cho người tiêu dùng cũng như doanh nghiệp.

Công nghệ mã QR, hệ thống quản lý dữ liệu và các nền tảng số có thể hỗ trợ quá trình này. Tuy nhiên, công nghệ chỉ phát huy tác dụng khi dữ liệu được ghi nhận chính xác, đầy đủ và có cơ chế kiểm chứng.

6. Trách nhiệm của nhà cung cấp và doanh nghiệp không thể tách rời

Trong quản lý an toàn thực phẩm theo chuỗi, trách nhiệm không dừng lại ở thời điểm chuyển giao nguyên liệu.

Nhà cung cấp có trách nhiệm bảo đảm nguyên liệu đáp ứng yêu cầu pháp luật và các tiêu chuẩn đã cam kết; kiểm soát quá trình sản xuất, sử dụng đầu vào phù hợp; cung cấp thông tin trung thực về nguồn gốc, chất lượng và các nguy cơ có liên quan; đồng thời thông báo kịp thời khi phát hiện vấn đề có thể ảnh hưởng đến an toàn nguyên liệu.

Doanh nghiệp tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm xây dựng tiêu chí lựa chọn, đánh giá và giám sát nhà cung cấp; kiểm tra nguyên liệu khi tiếp nhận; bảo quản đúng điều kiện; sử dụng đúng mục đích và duy trì hồ sơ truy xuất.

Hai bên cần có cơ chế phối hợp khi phát hiện nguyên liệu không phù hợp, bao gồm cách ly, thông báo, điều tra nguyên nhân, xử lý lô hàng và thực hiện biện pháp phòng ngừa tái diễn.

Đặc biệt, hợp đồng mua bán không nên chỉ tập trung vào giá cả, số lượng và thời gian giao hàng. Các yêu cầu về an toàn thực phẩm, truy xuất nguồn gốc, quyền kiểm tra, nghĩa vụ thông báo sự cố và trách nhiệm xử lý sản phẩm không phù hợp cần được quy định rõ.

Một nhà cung cấp tốt không chỉ giao nguyên liệu đúng chất lượng, mà còn phải chứng minh được nguyên liệu đó được tạo ra và kiểm soát như thế nào.

7. Từ kiểm soát đầu vào đến quản lý an toàn thực phẩm theo chuỗi

Kiểm soát nguyên liệu là bước đầu tiên của quản lý an toàn thực phẩm theo chuỗi cung ứng, nhưng không thể đứng độc lập.

Thông tin về nguy cơ tại vùng nguyên liệu phải được chuyển đến cơ sở sơ chế, chế biến. Kết quả kiểm tra nguyên liệu phải được sử dụng để điều chỉnh kế hoạch sản xuất và kiểm soát quá trình. Dữ liệu về chất lượng nguyên liệu cần được liên kết với hồ sơ thành phẩm, bảo quản, vận chuyển và phân phối.

Đây cũng là cơ sở để chuyển từ cách quản lý chỉ tập trung vào kiểm tra từng cơ sở sang cách tiếp cận toàn chuỗi, trong đó mỗi mắt xích đều có trách nhiệm và thông tin cần được kết nối.

Trong bối cảnh định hướng quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đang hướng tới thống nhất đầu mối, tăng cường hậu kiểm theo nguy cơ và quản lý xuyên suốt chuỗi cung ứng, việc chuẩn hóa dữ liệu nguyên liệu và trách nhiệm nhà cung cấp càng trở nên quan trọng.

Tuy nhiên, thống nhất đầu mối quản lý nhà nước không có nghĩa là chỉ một chủ thể chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm. Nhà cung cấp, cơ sở sản xuất, đơn vị phân phối và doanh nghiệp kinh doanh vẫn phải chịu trách nhiệm đối với hoạt động thuộc phạm vi của mình.

GÓC NHÌN VINAFOSA

An toàn thực phẩm không thể được bảo đảm bằng cách chỉ kiểm tra nguyên liệu khi hàng đã đến nhà máy. Nếu mối nguy phát sinh từ vùng trồng, trang trại, vùng nuôi hoặc nguồn nước, thì việc kiểm soát phải bắt đầu ngay tại những nơi đó.

VINAFOSA cho rằng cần chuyển mạnh từ tư duy “kiểm tra nguyên liệu đầu vào” sang “quản lý và bảo đảm an toàn nguyên liệu từ nguồn”. Điều này đòi hỏi doanh nghiệp phải xây dựng hệ thống quản lý nhà cung cấp, phân loại nguyên liệu theo nguy cơ, thiết lập tiêu chuẩn tiếp nhận, duy trì truy xuất nguồn gốc và phối hợp xử lý sự cố trong toàn chuỗi.

Đồng thời, cần thúc đẩy liên kết giữa doanh nghiệp chế biến với hợp tác xã, hộ sản xuất, trang trại và vùng nguyên liệu. Hướng dẫn kỹ thuật, đào tạo, hỗ trợ thực hành sản xuất tốt và cơ chế hợp tác dài hạn sẽ giúp nâng cao năng lực kiểm soát ngay từ đầu chuỗi, thay vì chỉ áp đặt yêu cầu kiểm tra ở khâu cuối.

Muốn có thực phẩm an toàn, phải bắt đầu từ nguồn nguyên liệu an toàn. Muốn kiểm soát được nguồn nguyên liệu, phải quản lý được nhà cung cấp và quá trình tạo ra nguyên liệu đó.

KẾT LUẬN

Nguyên liệu đầu vào là nền móng của chất lượng và an toàn thực phẩm. Một hệ thống sản xuất hiện đại, quy trình chế biến tiên tiến hay phòng kiểm nghiệm đạt chuẩn cũng không thể thay thế việc kiểm soát mối nguy từ nguồn.

Quản lý nguyên liệu theo nguy cơ, đánh giá nhà cung cấp, kiểm soát khi tiếp nhận và truy xuất nguồn gốc phải được triển khai đồng bộ, liên tục và có trách nhiệm.

An toàn thực phẩm không bắt đầu ở cổng nhà máy. An toàn phải được hình thành từ nơi nguyên liệu được tạo ra, được duy trì qua từng mắt xích và được bảo vệ cho đến khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng.

TRI THỨC ATTP 

Chuyên đề (Series): TỪ TRANG TRẠI ĐẾN BÀN ĂN

[Kỳ 1]: VÌ SAO AN TOÀN THỰC PHẨM PHẢI ĐƯỢC QUẢN LÝ TRÊN TOÀN BỘ CHUỖI CUNG ỨNG?