Trong đời sống thường ngày, chỉ cần nghe đến cụm từ “hóa chất trong thực phẩm”, nhiều người lập tức liên tưởng đến chất độc, phụ gia nguy hiểm hay những rủi ro âm thầm với sức khỏe. Tuy nhiên, cách nhìn đó chưa hẳn đã chính xác. Thực tế, thực phẩm nào cũng là một “tổ hợp hóa học” – từ protein, chất béo, vitamin, khoáng chất cho đến các hợp chất tạo màu, tạo mùi, bảo quản hay ổn định kết cấu. Điều quan trọng không nằm ở việc thực phẩm “có hóa chất hay không”, mà ở chỗ đó là hóa chất gì, được sử dụng với mục đích nào, ở hàm lượng bao nhiêu và có được quản lý, giám sát đúng quy định hay không.
Vì sao “hóa chất trong thực phẩm” luôn là chủ đề dễ gây tranh cãi?
Ít có cụm từ nào trong lĩnh vực thực phẩm khiến người tiêu dùng vừa tò mò, vừa dè chừng như “hóa chất”. Chỉ cần một thông tin về phụ gia, chất bảo quản hay chất xử lý bề mặt được lan truyền trên mạng xã hội, tâm lý lo ngại thường xuất hiện rất nhanh. Không ít người mặc định rằng thực phẩm “tự nhiên” là tốt, còn thực phẩm “có hóa chất” là nguy hiểm.
Tuy nhiên, nếu nhìn dưới góc độ khoa học thực phẩm, cách phân chia như vậy là quá đơn giản và dễ dẫn tới ngộ nhận. Bởi lẽ, toàn bộ hệ thống thực phẩm hiện đại – từ khâu trồng trọt, thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, chế biến cho đến đóng gói – đều liên quan đến các quá trình hóa học và sinh học. Ngay cả những thực phẩm được xem là “tự nhiên” nhất cũng chứa vô số hợp chất hóa học tạo nên giá trị dinh dưỡng, mùi vị, màu sắc và độ an toàn của chúng.
Vì vậy, vấn đề không phải là “thực phẩm có hóa chất hay không”, mà là hóa chất nào đang có mặt trong thực phẩm, chúng được dùng để làm gì, có được phép sử dụng hay không, và mức độ phơi nhiễm thực tế của người tiêu dùng là bao nhiêu.
Hóa chất trong thực phẩm là gì?
Nếu hiểu theo nghĩa rộng, mọi thực phẩm đều chứa hóa chất. Carbohydrate, protein, chất béo, vitamin, khoáng chất hay chất xơ đều là những hợp chất hóa học. Nói cách khác, một quả chuối, một ly sữa hay một con cá cũng đều là “tập hợp của các chất hóa học” – nhưng đó là những chất có giá trị dinh dưỡng, đóng vai trò thiết yếu đối với cơ thể.
Bên cạnh các chất có sẵn tự nhiên, ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại còn sử dụng thêm nhiều loại hóa chất khác trong quá trình sản xuất và lưu thông thực phẩm. Những chất này có thể là phụ gia thực phẩm dùng để bảo quản, tạo cấu trúc, tăng độ ổn định hoặc cải thiện cảm quan; chất bổ sung dinh dưỡng như vitamin và khoáng chất; chất tiếp xúc với thực phẩm có trong bao bì, lớp phủ, vật liệu chứa đựng; hoặc các chất hỗ trợ chế biến được dùng trong một số công đoạn kỹ thuật.
Chính vì vậy, khi nói đến “hóa chất trong thực phẩm”, cần phân biệt rất rõ giữa: các chất hiện diện tự nhiên trong thực phẩm; các chất được bổ sung có chủ đích và được quản lý hợp pháp; và các chất ô nhiễm hoặc hóa chất không được phép, vượt ngưỡng, lạm dụng.
Vì sao ngành thực phẩm hiện đại sử dụng hóa chất?
Hệ thống lương thực toàn cầu ngày nay rất khác so với vài chục năm trước. Thị trường toàn cầu hóa giúp người tiêu dùng có thể tiếp cận nhiều loại thực phẩm phong phú hơn, quanh năm hơn và đến từ nhiều khu vực địa lý khác nhau. Nhưng để thực phẩm đi được quãng đường dài hơn, bảo quản được lâu hơn, ổn định hơn và vẫn đáp ứng yêu cầu về an toàn, dinh dưỡng, cảm quan, ngành thực phẩm buộc phải dựa vào nhiều giải pháp công nghệ – trong đó có việc sử dụng các chất hóa học được cho phép.
Kéo dài độ tươi và thời gian bảo quản
Một trong những lý do phổ biến nhất để sử dụng hóa chất trong thực phẩm là kéo dài độ tươi ngon và thời hạn sử dụng. Nhiều loại rau quả tươi hiện nay có thể được vận chuyển qua quãng đường dài, bày bán lâu hơn trên kệ và vẫn giữ được hình thức hấp dẫn nhờ các lớp phủ sáp thực phẩm hoặc các biện pháp xử lý phù hợp.
Những lớp phủ này thường vô hình, không màu, không mùi, không vị, nhưng có tác dụng hạn chế mất nước, bảo vệ bề mặt sản phẩm và giảm hao hụt trong quá trình lưu thông. Nếu được sử dụng đúng quy định, đây là một giải pháp giúp giảm lãng phí thực phẩm, đồng thời hỗ trợ bảo đảm chất lượng hàng hóa trên thị trường.
Bổ sung giá trị dinh dưỡng
Không phải hóa chất nào được thêm vào thực phẩm cũng nhằm mục đích bảo quản hay tạo cảm quan. Nhiều trường hợp, các chất được bổ sung để cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Ví dụ, vitamin D có thể được bổ sung vào sữa, nước ép hoặc ngũ cốc nhằm hỗ trợ phòng ngừa bệnh còi xương ở trẻ em hoặc loãng xương ở người lớn tuổi.
Bảo đảm an toàn thực phẩm
Các chất bảo quản được sử dụng để làm chậm sự hư hỏng do vi khuẩn, nấm mốc, nấm men, oxy hoặc các phản ứng bất lợi khác. Nếu không có chúng, nhiều loại thực phẩm sẽ hỏng nhanh hơn, dễ mất chất lượng hơn và tiềm ẩn nguy cơ an toàn cao hơn.
Một số chất bảo quản còn góp phần kiểm soát các tác nhân gây bệnh nghiêm trọng trong thực phẩm. Tương tự, chất chống oxy hóa giúp ngăn chất béo bị ôi, hạn chế biến đổi mùi vị, đồng thời làm chậm quá trình hóa nâu ở một số loại trái cây sau khi cắt.
Cải thiện kết cấu, độ ổn định và tính tiện lợi
Nhiều chất hóa học được dùng trong quá trình chế biến để cải thiện độ sánh, độ mịn, độ ổn định của sản phẩm hoặc ngăn các thành phần bị tách lớp. Kem, nước sốt, súp, sốt salad, mayonnaise hay nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn đều là ví dụ điển hình cho việc ứng dụng các chất hỗ trợ tạo cấu trúc và ổn định hệ nhũ tương.
Nhiều hóa chất tồn tại tự nhiên trong thực phẩm
Một trong những ngộ nhận phổ biến nhất là cho rằng “thực phẩm tự nhiên thì không có hóa chất”. Trên thực tế, điều này hoàn toàn không đúng.
- Canxi trong sữa và các sản phẩm từ sữa;
- Kali trong chuối và khoai tây;
- Protein, sắt, kẽm, selen, vitamin B6, vitamin B12, phốt pho, magiê… trong cá và nhiều loại thực phẩm khác.
Tất cả những thành phần đó đều là các chất hóa học, và chính chúng tạo nên giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Điều này cho thấy: “hóa chất” không phải là một khái niệm đồng nghĩa với “độc hại”.
Người tiêu dùng có thể nhận biết các chất này trên nhãn thực phẩm như thế nào?
Một trong những nguyên tắc quan trọng của quản lý thực phẩm hiện đại là minh bạch thông tin trên nhãn. Thành phần thực phẩm phải được ghi bằng tên thông dụng hoặc tên thường dùng, để người tiêu dùng có thể nhận biết sản phẩm đang chứa những gì.
Đối với một số nhóm thành phần, nhãn có thể ghi theo nhóm như “gia vị”, “hương liệu tự nhiên”, “hương liệu nhân tạo”, “chất tạo màu” hoặc “màu nhân tạo”. Việc đọc nhãn vì thế không chỉ giúp người tiêu dùng biết sản phẩm có gì, mà còn giúp họ hình thành thói quen tiêu dùng có hiểu biết hơn.
Điều gì quyết định một hóa chất trong thực phẩm có an toàn hay không?
Một chất hóa học có mặt trong thực phẩm không tự động biến thực phẩm đó thành không an toàn. Để đánh giá rủi ro, cần xem xét đồng thời nhiều yếu tố: đó là chất gì, mục đích sử dụng là gì, hàm lượng hiện diện trong thực phẩm ra sao, mức tiêu thụ thực tế của người dùng trong ngắn hạn và dài hạn, nhóm đối tượng sử dụng là ai, và chất đó có nằm trong khuôn khổ quản lý, giám sát hay không.
Trong khoa học an toàn thực phẩm, rủi ro không được đánh giá chỉ bằng cảm giác “nghe đáng sợ” hay “nghe tự nhiên”. Rủi ro phải được đặt trong mối quan hệ giữa độc tính của chất và mức phơi nhiễm thực tế.
Không phải mọi rủi ro hóa học đều đến từ phụ gia
Khi nói đến hóa chất trong thực phẩm, công chúng thường chỉ nghĩ đến phụ gia. Nhưng trên thực tế, rủi ro hóa học trong thực phẩm còn có thể đến từ nhiều nguồn khác như chất ô nhiễm từ môi trường, tồn dư từ nguyên liệu đầu vào, vật liệu tiếp xúc với thực phẩm, sản phẩm phụ sinh ra trong quá trình chế biến hoặc sai sót trong vận hành, bảo quản và ghi nhãn.
Vì vậy, quản lý an toàn thực phẩm hiện đại không thể chỉ dừng ở việc “kiểm tra phụ gia”, mà phải tiếp cận theo hướng kiểm soát toàn chuỗi – từ nguyên liệu, quy trình, thiết bị, bao bì, nhãn mác cho đến giám sát thị trường và truyền thông nguy cơ.
Góc nhìn VINAFOSA: đừng nhìn “hóa chất” như một từ khóa gây sợ hãi
Trong truyền thông đại chúng, “hóa chất” thường là một từ khóa rất dễ gây hoang mang. Chỉ cần một bài viết hay một thông tin chưa đầy đủ xuất hiện với tiêu đề kiểu “thực phẩm chứa hóa chất”, tâm lý lo sợ có thể lan rất nhanh.
Tuy nhiên, nếu truyền thông chỉ dừng ở việc kích hoạt nỗi sợ mà không giúp người tiêu dùng hiểu đúng bản chất vấn đề, hệ quả có thể là sự hoang mang không cần thiết, sự mất niềm tin vô căn cứ vào sản phẩm thực phẩm, thậm chí là hiểu sai về khoa học dinh dưỡng và an toàn thực phẩm.
Từ góc độ của VINAFOSA, điều cần làm không phải là phủ nhận các rủi ro hóa học trong thực phẩm. Ngược lại, các rủi ro ấy cần được nhận diện, giám sát và truyền thông minh bạch. Nhưng cách tiếp cận phải dựa trên bằng chứng khoa học, đánh giá nguy cơ và ngôn ngữ dễ hiểu, thay vì biến “hóa chất” thành một nhãn dán gây sợ hãi.
Nói ngắn gọn, không phải cứ “có hóa chất” là nguy hiểm; nhưng cũng không vì thế mà có thể xem nhẹ việc quản lý hóa chất trong thực phẩm. Điều quan trọng là phải phân biệt rõ đâu là chất dinh dưỡng tự nhiên, đâu là phụ gia hợp pháp, đâu là hóa chất được phép sử dụng có kiểm soát, và đâu là các chất ô nhiễm hoặc hành vi lạm dụng cần xử lý nghiêm.
Kết luận
Thực phẩm của thế giới hiện đại không thể tách rời khỏi khoa học, công nghệ và các giải pháp hóa học hỗ trợ bảo quản, dinh dưỡng, an toàn và tiện lợi. Vì vậy, nhìn nhận “hóa chất trong thực phẩm” như một khái niệm hoàn toàn tiêu cực là cách tiếp cận chưa đầy đủ.
Điều người tiêu dùng cần không phải là nỗi sợ mơ hồ trước hai chữ “hóa chất”, mà là khả năng hiểu đúng bản chất của từng chất, đọc nhãn thực phẩm có chọn lọc, tiếp cận thông tin từ nguồn tin cậy và phân biệt giữa nguy cơ thực sự với cảm giác lo ngại do truyền thông thiếu cân bằng tạo ra.
Với cơ quan quản lý, doanh nghiệp và các tổ chức chuyên môn như VINAFOSA, thách thức lớn nhất không chỉ là kiểm soát hóa chất trong thực phẩm cho đúng quy định, mà còn là truyền thông để xã hội hiểu rằng: an toàn thực phẩm không được quyết định bởi việc thực phẩm “có hóa chất hay không”, mà bởi việc hóa chất đó là gì, được quản lý ra sao và người tiêu dùng phơi nhiễm với nó ở mức nào.
Nguồn tham khảo (References)
Bài viết liên quan: