COLI (Kỳ 2): Kiểm soát E. Coli trong chuỗi thực phẩm – từ trang trại đến bàn ăn

Nếu Kỳ 1 giúp nhận diện E. coli và hiểu vì sao một số nhóm, đặc biệt là Shiga toxin-producing E. coli (STEC), có thể trở thành mối nguy nghiêm trọng đối với sức khỏe con người, thì câu hỏi quan trọng tiếp theo là: Làm thế nào để kiểm soát mối nguy này trong thực tế? E. coli có thể xâm nhập chuỗi thực phẩm từ nước, đất, phân động vật, nguyên liệu hoặc con người; sau đó lan truyền qua quá trình thu hoạch, giết mổ, chế biến, vận chuyển và chuẩn bị thực phẩm. Vì vậy, kiểm soát E. coli không thể chỉ dựa vào xét nghiệm thành phẩm. Cần xây dựng nhiều lớp phòng vệ, từ sản xuất ban đầu, nguyên liệu, vệ sinh nhà xưởng, kiểm soát nước, ngăn nhiễm chéo, xử lý nhiệt đến truy xuất và thu hồi. Đây chính là tư duy quản lý an toàn thực phẩm dựa trên nguy cơ mà Codex, FAO, WHO và các cơ quan quản lý thực phẩm quốc tế ngày càng nhấn mạnh.

1. Kiểm soát E. coli phải bắt đầu từ nơi mối nguy có thể hình thành

Một trong những nguyên tắc quan trọng nhất của quản lý E. coli là không chờ đến sản phẩm cuối cùng mới tìm kiếm mối nguy.

Đối với các sản phẩm nông nghiệp, nguồn nước, đất, phân động vật và môi trường xung quanh có thể đóng vai trò trong việc đưa STEC vào chuỗi thực phẩm. FDA đã triển khai các chương trình nghiên cứu dài hạn để tìm hiểu cách các mầm bệnh tồn tại, di chuyển và có thể làm ô nhiễm rau quả trước thu hoạch. Nghiên cứu của FDA tại vùng California cũng ghi nhận sự hiện diện của STEC trong một số mẫu nước mặt và trầm tích gần khu vực có gia súc và vùng ven sông.

Điều đó có nghĩa là:

Kiểm soát E. coli không bắt đầu trong phòng chế biến; nó có thể phải bắt đầu từ cánh đồng, nguồn nước và môi trường sản xuất.

2. Kiểm soát nước trong sản xuất nông nghiệp

Nước có thể là một trong những “con đường vận chuyển” E. coli hiệu quả nếu bị ô nhiễm.

Nước được sử dụng cho:

• tưới;
• phun lên sản phẩm;
• rửa nguyên liệu;
• vệ sinh thiết bị;
• làm đá tiếp xúc với thực phẩm;

đều cần được đánh giá dựa trên mục đích sử dụng và nguy cơ.

FDA quy định việc kiểm soát nước nông nghiệp trong khuôn khổ Produce Safety Rule và đưa ra yêu cầu về phương pháp kiểm tra E. coli trong nước đối với những trường hợp thuộc phạm vi áp dụng.

Đặc biệt, đối với rau ăn lá và các sản phẩm ăn sống, việc kiểm soát nguồn nước càng có ý nghĩa vì sản phẩm có thể không trải qua bước gia nhiệt đủ mạnh trước khi đến người tiêu dùng.

3. Kiểm soát nguyên liệu và nhà cung cấp

Một hệ thống kiểm soát E. coli hiệu quả phải bắt đầu bằng việc biết rõ:

Nguyên liệu đến từ đâu?

Doanh nghiệp cần xây dựng tiêu chí lựa chọn và đánh giá nhà cung cấp dựa trên:

• nguồn gốc nguyên liệu;
• điều kiện sản xuất;
• chương trình vệ sinh;
• kiểm soát nước;
• lịch sử vi sinh;
• hồ sơ truy xuất;
• khả năng đáp ứng khi xảy ra sự cố.

Đây là điểm mà quản lý nhà cung cấp phải gắn với đánh giá nguy cơ, thay vì chỉ kiểm tra giấy tờ.

Codex khuyến nghị việc kiểm soát STEC nên dựa trên phân tích mối nguy và các biện pháp kiểm soát dựa trên đánh giá rủi ro.

 

4. GMP, GHP và SSOP là lớp phòng vệ đầu tiên

Trước khi nói đến HACCP, doanh nghiệp phải có nền tảng vệ sinh tốt.

Codex xác định Good Hygiene Practices (GHP) và các chương trình tiên quyết là nền tảng của hầu hết hệ thống vệ sinh thực phẩm.

Trong thực tế, doanh nghiệp cần đặc biệt chú ý:

• vệ sinh tay;
• vệ sinh bề mặt tiếp xúc thực phẩm;
• vệ sinh thiết bị;
• kiểm soát nước;
• phân khu sản xuất;
• kiểm soát côn trùng;
• xử lý chất thải;
• kiểm soát sức khỏe người lao động.

SSOP có vai trò rất quan trọng ở đây, bởi một quy trình vệ sinh chỉ có giá trị khi được thực hiện đúng, đủ và nhất quán.

5. Ngăn ngừa nhiễm chéo

E. coli có thể truyền từ thực phẩm sống sang thực phẩm ăn liền thông qua:

• dao;
• thớt;
• bàn chế biến;
• tay người;
• găng tay;
• thiết bị;
• khăn lau;
• nước vệ sinh không phù hợp.

FDA cũng xác định con đường nhiễm phân qua tay người là một cơ chế có thể làm lây truyền E. coli gây bệnh nếu người chế biến không thực hiện vệ sinh tay đúng sau khi sử dụng nhà vệ sinh.

Vì vậy, doanh nghiệp cần thiết kế dòng di chuyển của:

người – nguyên liệu – sản phẩm – dụng cụ – chất thải

theo hướng hạn chế giao cắt giữa khu vực có nguy cơ cao và khu vực thực phẩm ăn liền.

6. HACCP: kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn

HACCP không phải là “xét nghiệm E. coli”.

HACCP là hệ thống giúp doanh nghiệp:

1. nhận diện mối nguy;
2. xác định điểm kiểm soát;
3. thiết lập giới hạn;
4. giám sát;
5. hành động khắc phục;
6. xác minh;
7. lưu hồ sơ.

Đối với sản phẩm có nguy cơ STEC, doanh nghiệp cần xác định những công đoạn nào thực sự có khả năng ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm mối nguy xuống mức chấp nhận được.

Codex nhấn mạnh rằng các biện pháp kiểm soát STEC nên được xây dựng trên cơ sở phân tích mối nguy và quản lý rủi ro.

7. Xử lý nhiệt vẫn là một “hàng rào” quan trọng

Đối với những thực phẩm phù hợp với xử lý nhiệt, nấu chín kỹ là một trong những biện pháp hiệu quả nhất để kiểm soát STEC.

WHO cho biết STEC có thể bị tiêu diệt khi thực phẩm được nấu kỹ để toàn bộ phần thực phẩm đạt ít nhất 70°C.

Tuy nhiên, doanh nghiệp không nên chỉ dựa vào một bước gia nhiệt.

Bởi nếu sản phẩm đã được xử lý nhiệt nhưng sau đó bị tái nhiễm qua:

• thiết bị;
• nhân viên;
• bao bì;
• môi trường;

thì nguy cơ vẫn có thể quay trở lại.

Vì vậy, kiểm soát nhiệt phải được kết hợp với kiểm soát vệ sinh và ngăn tái nhiễm.

8. Rau ăn lá và thực phẩm ăn sống cần chiến lược riêng

Đối với rau ăn lá, rau mầm và một số thực phẩm ăn liền, việc kiểm soát E. coli khó hơn vì không có một bước nấu chín cuối cùng.

FDA đã xây dựng Leafy Greens STEC Action Plan, tập trung vào ba hướng:

• ứng phó;
• phòng ngừa;
• giải quyết các khoảng trống kiến thức.

Các nghiên cứu của FDA tập trung vào môi trường trước thu hoạch, nước, đất, thiết bị thu hoạch và các yếu tố có thể góp phần vào ô nhiễm rau lá.

Bài học quan trọng là:

Với thực phẩm ăn sống, phòng ngừa trước thu hoạch có thể quan trọng không kém kiểm soát trong nhà máy.

9. Lấy mẫu và kiểm nghiệm: cần đúng mục tiêu

Kiểm nghiệm E. coli có vai trò quan trọng, nhưng lấy mẫu không thể thay thế hệ thống quản lý.

Doanh nghiệp cần xác định:

• lấy mẫu ở đâu;
• lấy mẫu khi nào;
• chỉ tiêu nào cần xét nghiệm;
• tần suất bao nhiêu;
• phương pháp nào;
• xử lý kết quả ra sao.

Đối với rau ăn lá, FDA đã triển khai các chương trình giám sát vi sinh, bao gồm lấy mẫu và xét nghiệm STEC và Salmonella.

Một chương trình lấy mẫu tốt phải giúp doanh nghiệp phát hiện xu hướng bất thường và xác định điểm cần cải tiến, chứ không chỉ tạo ra một tập hợp kết quả đạt/không đạt.

10. Truy xuất nguồn gốc: tuyến phòng thủ khi sự cố xảy ra

Khi một sản phẩm bị nghi nhiễm E. coli, câu hỏi quan trọng không chỉ là:

“Sản phẩm có nhiễm không?”

mà còn là:

“Sản phẩm nào? Lô nào? Nguyên liệu từ đâu? Đã đi tới đâu?”

Đây là lý do truy xuất nguồn gốc có vai trò đặc biệt quan trọng.

Một hệ thống tốt phải cho phép doanh nghiệp xác định nhanh:

nhà cung cấp → nguyên liệu → lô sản xuất → sản phẩm → khách hàng → điểm bán.

Khi đó, nếu có sự cố, doanh nghiệp có thể khoanh vùng và thu hồi chính xác hơn, giảm phạm vi ảnh hưởng.

11. Thu hồi và ứng phó sự cố

Không có hệ thống nào loại bỏ hoàn toàn rủi ro.

Vì vậy, doanh nghiệp cần chuẩn bị trước cho tình huống phát hiện E. coli:

• kích hoạt kế hoạch thu hồi;
• khóa lô hàng liên quan;
• xác định phạm vi phân phối;
• điều tra nguyên nhân;
• phối hợp cơ quan chức năng;
• truyền thông phù hợp;
• thực hiện hành động khắc phục.

Quan trọng hơn, sau sự cố phải có CAPA – Corrective and Preventive Action, tức hành động khắc phục và phòng ngừa, để tránh tái diễn.

12. Vai trò của Food Safety Culture

Cuối cùng, công nghệ và quy trình sẽ không thể hoạt động hiệu quả nếu con người không tuân thủ.

Một nhân viên:

• không rửa tay;
• dùng sai dụng cụ;
• bỏ qua bước vệ sinh;
• không báo cáo sự cố;

có thể phá vỡ nhiều lớp kiểm soát được thiết kế trước đó.

Đây chính là nơi Food Safety Culture – Văn hóa an toàn thực phẩm trở thành yếu tố nền tảng.

An toàn thực phẩm chỉ thực sự bền vững khi người lao động hiểu:

Mình đang làm gì – vì sao phải làm – và điều gì có thể xảy ra nếu mình làm sai.

Góc nhìn VINAFOSA

Kiểm soát E. coli không phải là một phép thử đơn lẻ.

Đó là một hệ thống phòng vệ nhiều lớp:

Nước an toàn → nguyên liệu an toàn → GHP/GMP/SSOP → HACCP → kiểm soát nhiệt → ngăn nhiễm chéo → kiểm nghiệm → truy xuất → thu hồi → cải tiến liên tục.

Codex hiện đã có hướng dẫn chuyên biệt về kiểm soát STEC, trong đó nhấn mạnh nền tảng GHP, chương trình tiên quyết, phân tích mối nguy và các biện pháp kiểm soát dựa trên rủi ro.

Đây cũng là tinh thần quan trọng của quản lý ATTP hiện đại: không đợi đến khi phát hiện sự cố mới hành động, mà chủ động nhận diện và kiểm soát nguy cơ từ trước.

5 điều cần nhớ

1. Kiểm soát E. coli phải bắt đầu trước khi nguyên liệu vào nhà máy.

2. Nước, đất, phân động vật và vệ sinh cá nhân là những mắt xích quan trọng cần kiểm soát.

3. GHP, GMP, SSOP và HACCP phải hoạt động cùng nhau, không thể thay thế lẫn nhau.

4. Với thực phẩm phù hợp, xử lý nhiệt đến mức thích hợp là một hàng rào quan trọng; WHO nêu mức 70°C cho kiểm soát STEC khi nấu chín kỹ.

5. Truy xuất nguồn gốc và kế hoạch thu hồi quyết định khả năng doanh nghiệp khoanh vùng và xử lý nhanh khi sự cố xảy ra.