GIẢI MÃ DƯ LƯỢNG HÓA CHẤT TRONG THỰC PHẨM

[Kỳ 4]: CHẤT Ô NHIỄM HÓA HỌC – TỪ MÔI TRƯỜNG ĐẾN BÀN ĂN

Chất ô nhiễm hóa học: Thực phẩm có thể bị ô nhiễm hóa học từ nhiều nguồn khác nhau: môi trường đất, nước và không khí; hoạt động công nghiệp; nguyên liệu sản xuất; quá trình bảo quản, chế biến và tiếp xúc với vật liệu bao gói. Một số chất tồn tại dai dẳng trong môi trường và có thể tích lũy trong chuỗi thức ăn; một số khác được hình thành ngay trong quá trình chế biến ở nhiệt độ cao hoặc phát sinh do điều kiện bảo quản không phù hợp. Không phải mọi chất hóa học được phát hiện trong thực phẩm đều đồng nghĩa với nguy cơ sức khỏe, nhưng cũng không thể xem nhẹ những chất có khả năng gây hại khi mức phơi nhiễm vượt quá mức có thể chấp nhận. Hiểu đúng nguồn phát sinh là bước đầu tiên để kiểm soát mối nguy từ gốc.

Chất ô nhiễm hóa học: Được hiểu như thế nào?

Chất ô nhiễm hóa học trong thực phẩm là những chất không được chủ định bổ sung vào thực phẩm như một thành phần có mục đích công nghệ, nhưng có thể hiện diện do quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển, bảo quản hoặc do ô nhiễm từ môi trường. Một số chất có thể xuất hiện tự nhiên trong nguyên liệu; một số khác hình thành ngoài ý muốn trong quá trình sản xuất hoặc đi vào thực phẩm từ nguồn bên ngoài.

Các chất ô nhiễm hóa học có đặc điểm rất đa dạng. Chúng khác nhau về cấu trúc, độc tính, khả năng tồn tại, mức độ hấp thu và cơ chế tác động lên cơ thể. Vì vậy, không thể sử dụng một tiêu chí duy nhất để đánh giá tất cả các chất.

Có thể phân nhóm theo nguồn phát sinh để thuận tiện cho việc nhận diện và quản lý:

• Chất ô nhiễm có nguồn gốc môi trường: bao gồm một số chất ô nhiễm hữu cơ bền vững, hợp chất công nghiệp và các chất phát sinh từ hoạt động công nghiệp, đốt nhiên liệu hoặc xử lý chất thải.
• Chất ô nhiễm hình thành trong quá trình chế biến: có thể bao gồm acrylamide, một số hydrocarbon thơm đa vòng (PAH) và các hợp chất hình thành trong những điều kiện chế biến nhất định.
• Độc tố tự nhiên: như aflatoxin và một số độc tố nấm mốc khác có thể xuất hiện trong nông sản, thực phẩm khi điều kiện canh tác, thu hoạch hoặc bảo quản thuận lợi cho nấm mốc phát triển.
• Chất thôi nhiễm từ vật liệu tiếp xúc thực phẩm: có thể phát sinh từ bao bì, dụng cụ hoặc thiết bị khi vật liệu không phù hợp, bị hư hỏng hoặc được sử dụng trong điều kiện không đúng quy định.
• Chất tồn dư ngoài ý muốn từ quá trình sản xuất: có thể liên quan đến chất tẩy rửa, chất bôi trơn, dung môi hoặc các hóa chất sử dụng trong cơ sở sản xuất khi việc kiểm soát không đầy đủ.

Cách phân nhóm này nhằm xác định nguồn và biện pháp phòng ngừa, không phải là bảng xếp hạng mức độ nguy hiểm. Mỗi chất vẫn cần được đánh giá theo đặc tính riêng, hàm lượng trong thực phẩm và mức phơi nhiễm của người tiêu dùng.

Điểm cốt lõi là phải phân biệt sự hiện diện của một chất hóa học với nguy cơ sức khỏe do chất đó gây ra. Kết quả phát hiện chỉ là điểm khởi đầu; đánh giá nguy cơ còn phải xem xét bản chất chất ô nhiễm, hàm lượng, lượng thực phẩm tiêu thụ và mức độ phơi nhiễm.

Chất ô nhiễm hóa học: Từ môi trường đi vào chuỗi thực phẩm

Môi trường là một trong những nguồn đưa chất ô nhiễm vào chuỗi thực phẩm. Các chất phát thải từ công nghiệp, giao thông, đốt nhiên liệu, hoạt động nông nghiệp hoặc quản lý chất thải không phù hợp có thể đi vào không khí, đất, nước và trầm tích.

Từ đó, chất ô nhiễm có thể xâm nhập vào cây trồng, vật nuôi và thủy sản, rồi tiếp tục đi qua các công đoạn thu hoạch, vận chuyển, chế biến và phân phối.

Từ không khí, đất và nước

Chất ô nhiễm trong không khí có thể lắng đọng xuống đất, mặt nước hoặc trực tiếp lên bề mặt cây trồng. Chúng cũng có thể được đưa vào môi trường qua nước thải, dòng chảy bề mặt hoặc hoạt động xử lý chất thải.

Đối với cây trồng, nguy cơ phụ thuộc vào loại chất, khả năng hấp thu của cây, đặc tính đất và điều kiện canh tác. Đối với thủy sản, chất ô nhiễm trong nước và trầm tích có thể đi vào sinh vật qua mang, thức ăn hoặc các con đường phơi nhiễm khác.

Một số chất ô nhiễm hữu cơ bền vững có khả năng tồn tại lâu trong môi trường. Chúng có thể tích lũy trong mô mỡ của sinh vật và tăng nồng độ qua các bậc của chuỗi thức ăn. Tuy nhiên, hiện tượng này không xảy ra giống nhau với tất cả các chất; khả năng tích lũy phụ thuộc vào đặc tính hóa học và sinh học của từng chất.

Từ hoạt động công nghiệp và quản lý chất thải

Các hoạt động công nghiệp, xử lý nguyên liệu, đốt nhiên liệu và đốt chất thải có thể phát sinh hoặc phát tán nhiều loại chất ô nhiễm hóa học.

Ví dụ, dioxin và một số hợp chất tương tự dioxin có thể hình thành ngoài ý muốn trong một số quá trình công nghiệp hoặc quá trình đốt không được kiểm soát phù hợp. Sau khi phát tán, chúng có thể tồn tại lâu trong môi trường và đi vào chuỗi thức ăn.

Đây là nhóm chất cần được quan tâm vì một số hợp chất có độc tính cao, tồn tại dai dẳng và có khả năng tích lũy sinh học. Việc kiểm soát không thể chỉ dựa vào kiểm nghiệm thực phẩm cuối cùng mà cần giảm phát thải, quản lý nguồn ô nhiễm và giám sát các mắt xích có nguy cơ.

Từ nguyên liệu và thức ăn chăn nuôi

Nguyên liệu nông nghiệp, thức ăn chăn nuôi và nước sử dụng trong sản xuất có thể trở thành con đường đưa chất ô nhiễm vào thực phẩm có nguồn gốc động vật.

Nếu nguyên liệu đầu vào không được kiểm soát, chất ô nhiễm có thể xuất hiện trong sản phẩm cuối cùng dù các công đoạn chế biến được thực hiện đúng quy trình thông thường.

Vì vậy, việc đánh giá nhà cung cấp, kiểm soát nguồn nguyên liệu và truy xuất nguồn gốc là những công cụ quan trọng để giảm nguy cơ từ đầu chuỗi.

Chất ô nhiễm hóa học: Những chất có thể hình thành trong chế biến

Không phải mọi chất ô nhiễm đều đến từ môi trường. Một số chất có thể hình thành ngay trong quá trình chế biến, đặc biệt khi thực phẩm chịu tác động của nhiệt độ cao hoặc các điều kiện công nghệ nhất định.

Acrylamide trong thực phẩm giàu tinh bột

Acrylamide có thể hình thành trong một số thực phẩm giàu tinh bột khi được gia nhiệt ở nhiệt độ cao, chẳng hạn trong quá trình chiên, nướng hoặc rang. Sự hình thành liên quan đến các phản ứng giữa những thành phần tự nhiên của thực phẩm, đặc biệt là asparagine và đường khử.

Mức acrylamide có thể thay đổi tùy loại nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian chế biến, độ ẩm và mức độ hóa nâu của sản phẩm.

Các biện pháp giảm thiểu có thể bao gồm lựa chọn nguyên liệu phù hợp, tối ưu điều kiện chế biến và tránh làm thực phẩm hóa nâu quá mức không cần thiết. Tuy nhiên, không nên biến màu sắc thành phép thử xác định acrylamide: màu thực phẩm không thể thay thế việc phân tích chuyên môn.

Hydrocarbon thơm đa vòng (PAH – Polycyclic Aromatic Hydrocarbons)

Một số PAH có thể hình thành khi chất hữu cơ bị đốt cháy không hoàn toàn hoặc khi thực phẩm tiếp xúc với khói trong quá trình hun khói, nướng hoặc chế biến bằng nguồn nhiệt trực tiếp.

Nguy cơ phụ thuộc vào loại thực phẩm, nhiên liệu, thiết bị, khoảng cách với nguồn nhiệt và điều kiện chế biến. Việc hạn chế tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa, tránh để thực phẩm cháy đen và kiểm soát nguồn khói có thể góp phần giảm sự hình thành hoặc lắng đọng một số hợp chất không mong muốn.

Những chất ô nhiễm khác phát sinh trong quá trình công nghệ

Một số chất như 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) và glycidyl ester có thể hình thành trong những điều kiện nhất định của quá trình tinh luyện dầu thực vật. Mức hình thành phụ thuộc vào nguyên liệu và điều kiện công nghệ.

Điều này cho thấy kiểm soát mối nguy hóa học cần được tích hợp vào thiết kế quy trình, lựa chọn nguyên liệu và thẩm định công nghệ, thay vì chỉ dựa vào kiểm tra sản phẩm sau khi đã hoàn thành.

Chế biến thực phẩm vừa có thể làm giảm một số mối nguy, vừa có thể tạo ra những chất không mong muốn khác. Vì vậy, mục tiêu không đơn giản là tăng nhiệt độ hoặc kéo dài thời gian chế biến, mà là lựa chọn điều kiện công nghệ phù hợp để bảo đảm an toàn và chất lượng đồng thời.

Chất ô nhiễm hóa học: Độc tố tự nhiên và nguy cơ trong bảo quản

Một nguồn mối nguy khác là các độc tố có nguồn gốc tự nhiên. Trong nhóm này, độc tố nấm mốc là vấn đề đáng chú ý vì chúng có thể xuất hiện trong quá trình canh tác, thu hoạch, vận chuyển hoặc bảo quản nông sản.

Aflatoxin là một ví dụ điển hình. Một số loài nấm thuộc chi Aspergillus có thể tạo ra aflatoxin trong những điều kiện thuận lợi. Chất này có thể xuất hiện ở ngô, lạc, một số loại hạt và các nguyên liệu khác nếu điều kiện sản xuất, thu hoạch hoặc bảo quản không được kiểm soát tốt.

Mối nguy không chỉ nằm ở việc nông sản có nhìn thấy nấm mốc hay không. Độc tố có thể phân bố không đồng đều trong lô hàng, và sự vắng mặt của nấm mốc nhìn thấy được không đủ để kết luận sản phẩm không chứa độc tố.

Biện pháp phòng ngừa cần bắt đầu từ thực hành canh tác, thu hoạch đúng thời điểm, giảm độ ẩm phù hợp, bảo quản trong điều kiện kiểm soát và ngăn ngừa tái ẩm. Khi cần, phải lấy mẫu đại diện và kiểm nghiệm theo phương pháp phù hợp.

Một số độc tố nấm mốc có độ bền đáng kể trong điều kiện chế biến thông thường. Vì vậy, rang, nấu hoặc chế biến không thể được coi là biện pháp bảo đảm loại bỏ độc tố đã hình thành.

Đối với doanh nghiệp, quản lý nguyên liệu có nguy cơ và điều kiện bảo quản là những điểm kiểm soát thiết yếu. Đối với người tiêu dùng, không sử dụng thực phẩm bị mốc, hư hỏng hoặc bảo quản bất thường là biện pháp phòng ngừa cần thiết, nhưng không thay thế trách nhiệm kiểm soát của nhà sản xuất và cơ quan quản lý.

Chất ô nhiễm hóa học: Bao bì và vật liệu tiếp xúc thực phẩm có vai trò gì?

Thực phẩm có thể tiếp xúc với nhiều loại vật liệu trong quá trình sản xuất, đóng gói, vận chuyển và sử dụng. Trong những điều kiện nhất định, một số thành phần từ vật liệu có thể di chuyển vào thực phẩm. Hiện tượng này thường được gọi là thôi nhiễm hoặc di trú từ vật liệu tiếp xúc thực phẩm.

Mức độ di trú phụ thuộc vào loại vật liệu, thành phần hóa học, nhiệt độ, thời gian tiếp xúc, đặc tính của thực phẩm và điều kiện sử dụng. Thực phẩm có tính chất béo hoặc axit, chẳng hạn, có thể tương tác khác với từng loại vật liệu so với thực phẩm khô.

Tuy nhiên, không thể kết luận rằng bao bì nhựa, kim loại, giấy hoặc thủy tinh đều có mức nguy cơ giống nhau. Vật liệu cần được đánh giá theo thành phần, mục đích sử dụng và điều kiện tiếp xúc cụ thể.

Để kiểm soát, doanh nghiệp cần sử dụng vật liệu phù hợp với thực phẩm và điều kiện sử dụng dự kiến; tuân thủ hướng dẫn của nhà sản xuất; kiểm soát tình trạng bao bì, thiết bị; đồng thời tránh sử dụng vật liệu không được thiết kế cho tiếp xúc thực phẩm.

Người tiêu dùng cũng cần tránh tái sử dụng bao bì dùng một lần trái với mục đích thiết kế, đặc biệt khi đựng thực phẩm nóng hoặc sử dụng trong các điều kiện mà vật liệu không được khuyến nghị.

Chất ô nhiễm hóa học: Phát hiện một chất có đồng nghĩa thực phẩm không an toàn?

Đây là câu hỏi quan trọng trong truyền thông an toàn thực phẩm. Khi một chất được phát hiện trong mẫu, cần làm rõ chất đó là gì, kết quả có đáng tin cậy không, hàm lượng bao nhiêu, có quy định giới hạn áp dụng hay không và mức phơi nhiễm thực tế có tạo ra nguy cơ đáng kể hay không.

Đối với những chất đã có giới hạn tối đa theo quy định, kết quả cần được so sánh với đúng giới hạn dành cho chất và nhóm thực phẩm tương ứng. Đối với những chất chưa có giới hạn cụ thể trong một văn bản nhất định, việc đánh giá phải dựa trên cơ sở pháp lý và khoa học phù hợp, không được tùy tiện suy diễn.

Cũng cần phân biệt giữa chất ô nhiễm, phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến. Phụ gia được sử dụng có chủ đích phải tuân thủ điều kiện sử dụng và yêu cầu pháp lý tương ứng. Chất hỗ trợ chế biến cũng có khuôn khổ quản lý riêng. Trong khi đó, chất ô nhiễm là đối tượng cần được phòng ngừa, giảm thiểu và kiểm soát theo nguy cơ.

Ranh giới này rất quan trọng để tránh hai cách hiểu sai: cho rằng mọi hóa chất đều nguy hiểm, hoặc cho rằng một chất không bị cấm sử dụng thì mọi mức hiện diện của nó trong thực phẩm đều có thể chấp nhận.

Một kết quả phát hiện không tự động là bản án về độ an toàn của thực phẩm. Nhưng nếu chất được phát hiện có độc tính đáng quan tâm, vượt giới hạn áp dụng hoặc tạo ra mức phơi nhiễm không thể chấp nhận, thì đó là tín hiệu cần được đánh giá và xử lý nghiêm túc.

Chất ô nhiễm hóa học: Kiểm soát theo chuỗi và dựa trên nguy cơ

Một hệ thống kiểm soát hiệu quả phải kết hợp phòng ngừa, giám sát, kiểm nghiệm và xử lý. Không có một biện pháp đơn lẻ nào có thể kiểm soát tất cả các nhóm chất ô nhiễm hóa học.

Phòng ngừa từ nguồn

Đối với chất ô nhiễm môi trường, cần kiểm soát nguồn phát thải, chất lượng đất và nước, nguyên liệu và điều kiện sản xuất. Đối với chất hình thành trong chế biến, cần xác định công đoạn có khả năng tạo chất không mong muốn và tối ưu các thông số công nghệ. Đối với độc tố nấm mốc, cần kiểm soát độ ẩm và điều kiện bảo quản.

Mỗi nhóm mối nguy cần có biện pháp phòng ngừa riêng. Áp dụng cùng một quy trình kiểm soát cho mọi chất mà không xét đến cơ chế phát sinh sẽ khó đạt hiệu quả.

Giám sát và lấy mẫu theo nguy cơ

Chương trình giám sát cần ưu tiên những chất, thực phẩm và công đoạn có bằng chứng về nguy cơ cao hơn. Việc lựa chọn phải căn cứ vào dữ liệu giám sát trước đó, nguồn nguyên liệu, đặc điểm sản xuất, mức tiêu thụ và nhóm dân cư có thể chịu phơi nhiễm.

Lấy mẫu cần bảo đảm tính đại diện và có mục tiêu rõ ràng. Với những chất phân bố không đồng đều trong lô hàng, việc lấy một mẫu không phù hợp có thể dẫn đến kết quả không phản ánh đúng tình trạng của toàn lô.

Kiểm nghiệm và diễn giải kết quả

Phương pháp kiểm nghiệm phải phù hợp với chất cần phân tích và loại nền mẫu. Cần quan tâm đến giới hạn phát hiện, giới hạn định lượng, độ không đảm bảo đo và các yêu cầu kiểm soát chất lượng của phép thử.

Kết quả phân tích cần được đối chiếu với tiêu chí pháp lý tương ứng và sử dụng đúng mục đích. Không nên so sánh trực tiếp các kết quả được tạo ra từ những phương pháp hoặc đơn vị khác nhau mà chưa xác định khả năng so sánh.

Các nội dung chuyên sâu về lấy mẫu, chất lượng kết quả và diễn giải kiểm nghiệm sẽ được tiếp tục làm rõ trong Kỳ 5 của series.

Truy xuất nguồn gốc và khắc phục nguyên nhân

Khi phát hiện vấn đề, cần xác định nguồn nguyên liệu, nhà cung cấp, lô sản xuất, công đoạn liên quan và phạm vi sản phẩm có khả năng bị ảnh hưởng. Việc xử lý không nên chỉ dừng ở thu hồi hoặc loại bỏ một lô hàng nếu nguyên nhân gốc vẫn còn tồn tại.

Dữ liệu kiểm nghiệm, hồ sơ sản xuất, thông tin truy xuất và kết quả giám sát môi trường cần được kết nối để hỗ trợ điều tra và phòng ngừa tái diễn. Đây cũng là cơ sở để xây dựng hệ thống cảnh báo sớm, thay vì chỉ phản ứng khi sự cố đã lan rộng.

Góc nhìn VINAFOSA: Kiểm soát mối nguy từ gốc, bảo vệ niềm tin từ dữ liệu

Chất ô nhiễm hóa học cho thấy an toàn thực phẩm không thể chỉ được đánh giá tại thời điểm sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Nhiều mối nguy bắt đầu từ môi trường, nguyên liệu hoặc điều kiện công nghệ từ rất lâu trước khi thực phẩm được đưa vào kiểm nghiệm.

Vì vậy, quản lý cần kết nối an toàn thực phẩm với bảo vệ môi trường, sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến, quản lý bao bì và hệ thống phân phối. Cơ quan quản lý cần xây dựng chương trình giám sát dựa trên dữ liệu và nguy cơ; doanh nghiệp cần nhận diện các điểm phát sinh mối nguy trong chuỗi sản xuất; đơn vị kiểm nghiệm cần bảo đảm năng lực và độ tin cậy của kết quả.

VINAFOSA có thể đóng vai trò kết nối khoa học, cơ quan quản lý, cơ sở sản xuất và cộng đồng thông qua phổ biến kiến thức chính xác, thúc đẩy thực hành phòng ngừa và hỗ trợ cách tiếp cận quản lý dựa trên bằng chứng.

Mục tiêu của kiểm soát hóa học không phải là tạo ra nỗi sợ đối với thực phẩm, mà là nhận diện đúng mối nguy, giảm phơi nhiễm có hại và ngăn ngừa ô nhiễm từ nguồn. Khoa học cung cấp bằng chứng; hệ thống quản lý chuyển bằng chứng thành hành động; trách nhiệm của doanh nghiệp biến hành động thành thực phẩm an toàn hơn.

Kết luận

Chất ô nhiễm hóa học có thể đi vào thực phẩm từ môi trường, nguyên liệu, hoạt động công nghiệp, quá trình chế biến, bảo quản và vật liệu tiếp xúc. Một số chất tồn tại dai dẳng và có khả năng tích lũy trong chuỗi thức ăn; một số khác hình thành trong những điều kiện công nghệ nhất định; trong khi độc tố tự nhiên có thể phát sinh khi nông sản được bảo quản không phù hợp.

Không thể kiểm soát hiệu quả những mối nguy đa dạng này chỉ bằng việc kiểm nghiệm thành phẩm. Cần kết hợp phòng ngừa từ nguồn, quản lý nguyên liệu, kiểm soát công nghệ, giám sát theo nguy cơ, kiểm nghiệm đáng tin cậy và truy xuất để khắc phục nguyên nhân.

Từ môi trường đến bàn ăn là một chuỗi liên tục. Muốn bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, chúng ta phải kiểm soát mối nguy trên toàn chuỗi thực phẩm, dựa trên khoa học, dữ liệu và trách nhiệm của tất cả các bên.

TRI THỨC ATTP 

Chuyên đề (Series): GIẢI MÃ DƯ LƯỢNG HÓA CHẤT TRONG THỰC PHẨM

[Kỳ 1]: DƯ LƯỢNG HÓA CHẤT LÀ GÌ? PHÁT HIỆN MỘT CHẤT CÓ ĐỒNG NGHĨA THỰC PHẨM KHÔNG AN TOÀN ?  

[Kỳ 2]: THUỐC BẢO VỆ THỰC VẬT – GIỚI HẠN DƯ LƯỢNG TỐI ĐA ĐƯỢC HIỂU THẾ NÀO?

[Kỳ 3]: KIM LOẠI NẶNG TRONG THỰC PHẨM – NGUỒN PHÁT SINH VÀ CÁCH KIỂM SOÁT