HIỂU ĐÚNG NGUY CƠ, LỰA CHỌN THÔNG MINH ĐỂ BẢO VỆ SỨC KHỎE.

Trong quá trình chiên, nướng hoặc rang ở nhiệt độ cao, một số thực phẩm giàu tinh bột có thể hình thành acrylamide – hợp chất phát sinh tự nhiên trong quá trình chế biến chứ không phải phụ gia hay chất bảo quản được bổ sung vào thực phẩm. Kể từ khi được phát hiện trong thực phẩm vào năm 2002, acrylamide đã trở thành chủ đề được nhiều tổ chức khoa học và cơ quan quản lý trên thế giới quan tâm do những bằng chứng về khả năng gây ung thư trên động vật thí nghiệm.

Acrylamide là gì?

Acrylamide là hợp chất hữu cơ có công thức hóa học C₃H₅NO, được sử dụng trong một số lĩnh vực công nghiệp như xử lý nước, sản xuất giấy và vật liệu polymer. Trong lĩnh vực an toàn thực phẩm, acrylamide được quan tâm vì có thể hình thành tự nhiên trong quá trình chế biến một số thực phẩm ở nhiệt độ cao.

Điểm cần lưu ý là acrylamide không tồn tại với hàm lượng đáng kể trong nguyên liệu tươi và không được chủ động bổ sung vào thực phẩm. Hợp chất này chủ yếu được tạo thành khi thực phẩm giàu tinh bột được chiên, nướng hoặc rang, đặc biệt ở nhiệt độ từ khoảng 120°C trở lên.

Việc phát hiện acrylamide trong thực phẩm đã mở ra nhiều nghiên cứu về cơ chế hình thành, mức độ phơi nhiễm và các biện pháp giảm thiểu. Đến nay, acrylamide được xem là một trong những chất ô nhiễm hình thành trong quá trình chế biến (process contaminant), đòi hỏi sự phối hợp giữa nhà quản lý, doanh nghiệp và người tiêu dùng để kiểm soát hiệu quả.

Cơ chế hình thành Acrylamide trong thực phẩm

Acrylamide được hình thành chủ yếu thông qua phản ứng Maillard – phản ứng giữa đường khử (như glucose hoặc fructose) với axit amin, đặc biệt là asparagine, khi thực phẩm được gia nhiệt.

Phản ứng Maillard chính là quá trình tạo nên màu vàng nâu, mùi thơm và hương vị đặc trưng của nhiều món ăn như bánh mì nướng, khoai tây chiên hay cà phê rang. Tuy nhiên, trong điều kiện nhiệt độ cao và độ ẩm thấp, phản ứng này cũng có thể tạo ra một lượng acrylamide nhất định.

Mức độ hình thành acrylamide phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm:

Hàm lượng đường khử và asparagine trong nguyên liệu.
Nhiệt độ và thời gian chế biến.
Độ ẩm của thực phẩm.
Quy trình công nghệ và phương pháp gia nhiệt.

Các phương pháp như chiên, nướng, rang và quay thường tạo nhiều acrylamide hơn so với luộc hoặc hấp, bởi nhiệt độ khi luộc hiếm khi vượt quá 100°C và môi trường nước không thuận lợi cho phản ứng Maillard diễn ra mạnh.

Đối với doanh nghiệp sản xuất thực phẩm, việc kiểm soát các thông số công nghệ như nhiệt độ, thời gian và độ ẩm là yếu tố quan trọng nhằm hạn chế sự hình thành acrylamide mà vẫn bảo đảm chất lượng cảm quan của sản phẩm.

Những thực phẩm có nguy cơ chứa Acrylamide

Acrylamide không xuất hiện đồng đều trong tất cả các loại thực phẩm. Hàm lượng của hợp chất này thường cao hơn ở các sản phẩm giàu tinh bột được chế biến ở nhiệt độ cao.

Một số nhóm thực phẩm thường được ghi nhận có khả năng chứa acrylamide gồm:

Khoai tây chiên và các sản phẩm từ khoai tây

Khoai tây chiên lát mỏng, khoai tây chiên dạng que và các loại snack từ khoai tây là nhóm thực phẩm có nguy cơ hình thành acrylamide tương đối cao do chứa nhiều tinh bột và được chế biến bằng phương pháp chiên hoặc nướng.

Bánh mì nướng và các sản phẩm bánh nướng

Trong quá trình nướng, phần bề mặt chuyển sang màu vàng nâu hoặc nâu sẫm có thể chứa nhiều acrylamide hơn phần bên trong. Mức độ hình thành phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian nướng và thành phần nguyên liệu.

Bánh quy, bánh cracker và ngũ cốc ăn sáng

Nhiều sản phẩm bánh quy, bánh giòn hoặc ngũ cốc chế biến sẵn cũng có thể chứa acrylamide do trải qua quá trình nướng hoặc ép đùn ở nhiệt độ cao.

Cà phê rang

Acrylamide cũng được hình thành trong quá trình rang hạt cà phê. Hàm lượng có thể thay đổi tùy theo giống cà phê, mức độ rang và công nghệ chế biến.

Cần lưu ý rằng không phải mọi sản phẩm trong cùng một nhóm thực phẩm đều có hàm lượng acrylamide như nhau. Sự khác biệt về nguyên liệu, công nghệ sản xuất và biện pháp kiểm soát có thể dẫn đến mức acrylamide rất khác nhau giữa các sản phẩm. Điều này cho thấy doanh nghiệp có thể chủ động giảm hàm lượng acrylamide thông qua cải tiến quy trình chế biến và kiểm soát công nghệ.

Tác động đối với sức khỏe và nguy cơ ung thư

Acrylamide được quan tâm chủ yếu do các nghiên cứu trên động vật thí nghiệm cho thấy hợp chất này có thể làm tăng nguy cơ xuất hiện khối u khi phơi nhiễm ở liều cao trong thời gian dài. Một số nghiên cứu cũng ghi nhận ảnh hưởng đến hệ thần kinh và khả năng sinh sản ở động vật trong các điều kiện nghiên cứu đặc biệt.

Đối với con người, việc đánh giá nguy cơ phức tạp hơn vì chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như chế độ ăn, hút thuốc lá, môi trường sống và yếu tố di truyền. Các nghiên cứu dịch tễ học đến nay vẫn chưa đưa ra bằng chứng nhất quán cho thấy lượng acrylamide hấp thụ từ thực phẩm ở mức thông thường làm tăng rõ rệt nguy cơ ung thư. Tuy nhiên, các kết quả nghiên cứu hiện có đủ để cộng đồng khoa học tiếp tục theo dõi và khuyến nghị giảm mức phơi nhiễm khi có thể.

Điều quan trọng cần phân biệt là khả năng gây hại của một chất không đồng nghĩa với nguy cơ thực tế trong điều kiện sử dụng thông thường. Mức độ rủi ro phụ thuộc vào lượng phơi nhiễm, thời gian tiếp xúc và nhiều yếu tố khác liên quan đến lối sống. Vì vậy, mục tiêu của các chương trình quản lý hiện nay không phải là loại bỏ hoàn toàn các thực phẩm có khả năng hình thành acrylamide, mà là áp dụng các biện pháp hợp lý để giảm sự hình thành hợp chất này trong quá trình chế biến và xây dựng chế độ ăn cân đối, đa dạng.

Những nội dung về đánh giá nguy cơ, quan điểm khoa học và khuyến nghị của các tổ chức quốc tế sẽ được trình bày chi tiết trong phần tiếp theo của bài viết.

Quan điểm của WHO, FAO/JECFA, EFSA, FDA, IARC và Codex Alimentarius

Trong hơn 20 năm qua, acrylamide là một trong những chất ô nhiễm hình thành trong quá trình chế biến được nhiều tổ chức quốc tế theo dõi và đánh giá. Mặc dù cách tiếp cận có khác nhau tùy theo chức năng và phạm vi quản lý, các tổ chức đều thống nhất rằng cần giảm mức phơi nhiễm acrylamide trong thực phẩm ở mức hợp lý có thể đạt được, đồng thời tiếp tục cập nhật bằng chứng khoa học để hoàn thiện công tác quản lý.

WHO và FAO, thông qua Ủy ban hỗn hợp chuyên gia về phụ gia thực phẩm (JECFA), nhận định acrylamide là vấn đề cần quan tâm đối với sức khỏe cộng đồng và khuyến nghị áp dụng các biện pháp giảm thiểu trong toàn bộ chuỗi thực phẩm.
IARC (Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế) phân loại acrylamide vào Nhóm 2A – “Có khả năng gây ung thư cho người” (Probably carcinogenic to humans). Đây là phân loại về mối nguy (hazard) dựa trên bằng chứng khoa học, không đồng nghĩa với việc tiêu thụ thực phẩm chứa acrylamide sẽ chắc chắn gây ung thư.
EFSA (Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu) đánh giá acrylamide trong thực phẩm là yếu tố cần được kiểm soát và khuyến khích doanh nghiệp áp dụng các giải pháp kỹ thuật để giảm hàm lượng hợp chất này.
FDA (Hoa Kỳ) không khuyến cáo người dân loại bỏ hoàn toàn các thực phẩm có nguy cơ chứa acrylamide mà nhấn mạnh việc xây dựng chế độ ăn đa dạng, hạn chế làm thực phẩm cháy sém và áp dụng phương pháp chế biến phù hợp.
Codex Alimentarius coi acrylamide là chất ô nhiễm phát sinh trong quá trình chế biến và khuyến khích áp dụng Thực hành sản xuất tốt (GMP), HACCP cùng các biện pháp giảm thiểu phù hợp thay vì quy định một mức giới hạn chung cho mọi loại thực phẩm.

Điểm chung trong các khuyến nghị quốc tế là kiểm soát acrylamide bằng cách cải tiến công nghệ và thay đổi thực hành chế biến, thay vì tạo tâm lý lo ngại hoặc loại bỏ một nhóm thực phẩm khỏi khẩu phần ăn.

Người tiêu dùng có cần lo lắng?

Với các bằng chứng khoa học hiện nay, người tiêu dùng không nên hoang mang, nhưng cũng không nên chủ quan.

Acrylamide không gây ngộ độc cấp tính ở mức tiêu thụ thông thường. Mối quan tâm chủ yếu liên quan đến phơi nhiễm kéo dài trong nhiều năm. Vì vậy, nguy cơ không đến từ một bữa ăn hay một loại thực phẩm đơn lẻ mà từ thói quen tiêu thụ thực phẩm chế biến ở nhiệt độ cao trong thời gian dài.

Một chế độ ăn cân đối, đa dạng và giàu thực phẩm tươi sống không chỉ góp phần giảm phơi nhiễm acrylamide mà còn mang lại nhiều lợi ích đối với sức khỏe tim mạch, chuyển hóa và phòng ngừa các bệnh mạn tính.

Giải pháp giảm Acrylamide trong chế biến tại gia đình

Người tiêu dùng có thể chủ động giảm lượng acrylamide trong khẩu phần ăn thông qua một số biện pháp đơn giản:

Không chiên hoặc nướng thực phẩm đến màu nâu sẫm hoặc cháy xém; ưu tiên màu vàng nhạt.
Hạn chế chiên ở nhiệt độ quá cao hoặc trong thời gian quá dài.
Ưu tiên các phương pháp hấp, luộc hoặc hầm đối với những món ăn phù hợp.
Không bảo quản khoai tây trong tủ lạnh, vì nhiệt độ quá thấp có thể làm tăng lượng đường khử, từ đó làm tăng khả năng hình thành acrylamide khi chiên.
Đa dạng hóa khẩu phần ăn, tăng cường rau xanh, trái cây, đậu và ngũ cốc nguyên hạt, đồng thời hạn chế tiêu thụ thường xuyên các thực phẩm chiên rán.

Những thay đổi nhỏ trong cách lựa chọn và chế biến thực phẩm có thể góp phần giảm mức phơi nhiễm acrylamide mà vẫn bảo đảm giá trị dinh dưỡng và chất lượng bữa ăn.

Giải pháp cho doanh nghiệp sản xuất thực phẩm

Đối với doanh nghiệp, kiểm soát acrylamide là một phần trong chiến lược nâng cao chất lượng và an toàn sản phẩm.

Một số giải pháp thường được áp dụng gồm:

Lựa chọn nguyên liệu có hàm lượng đường khử phù hợp.
Tối ưu hóa nhiệt độ, thời gian và độ ẩm trong quá trình chế biến.
Điều chỉnh công thức sản phẩm khi cần thiết để giảm khả năng hình thành acrylamide.
Ứng dụng các giải pháp công nghệ, bao gồm enzyme asparaginase đối với một số nhóm sản phẩm phù hợp.
Tích hợp việc kiểm soát acrylamide vào các chương trình GMP, HACCP và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm như ISO 22000 hoặc FSSC 22000.

Việc giám sát các thông số công nghệ không chỉ giúp giảm acrylamide mà còn góp phần ổn định chất lượng sản phẩm và đáp ứng yêu cầu của thị trường trong nước cũng như quốc tế.

Vai trò của cơ quan quản lý

Kiểm soát acrylamide cần sự phối hợp giữa cơ quan quản lý, doanh nghiệp, tổ chức khoa học và người tiêu dùng.

Trong đó, cơ quan quản lý có vai trò:

Cập nhật các bằng chứng khoa học và khuyến nghị quốc tế.
Ban hành hoặc hoàn thiện các hướng dẫn kỹ thuật phù hợp với điều kiện trong nước.
Tăng cường truyền thông dựa trên cơ sở khoa học để nâng cao nhận thức cộng đồng.
Hỗ trợ doanh nghiệp triển khai các biện pháp giảm thiểu trong sản xuất.
Khuyến khích nghiên cứu về mức phơi nhiễm acrylamide trong khẩu phần ăn của người Việt Nam nhằm phục vụ công tác đánh giá nguy cơ và xây dựng chính sách.

Kết luận và khuyến nghị của VINAFOSA

Acrylamide là hợp chất hình thành tự nhiên trong quá trình chế biến một số thực phẩm ở nhiệt độ cao, đặc biệt là các thực phẩm giàu tinh bột. Các nghiên cứu trên động vật cho thấy acrylamide có khả năng gây ung thư, trong khi bằng chứng trên người vẫn đang tiếp tục được nghiên cứu và chưa đủ để khẳng định mối quan hệ nhân quả ở mức phơi nhiễm thông thường qua chế độ ăn.

Quan điểm chung của WHO, FAO/JECFA, IARC, EFSA, FDA và Codex Alimentarius là giảm phơi nhiễm acrylamide ở mức hợp lý có thể đạt được, thông qua cải tiến công nghệ chế biến, thực hành sản xuất tốt và hướng dẫn người tiêu dùng lựa chọn, chế biến thực phẩm phù hợp.

VINAFOSA khuyến nghị:

Đối với người tiêu dùng: Duy trì chế độ ăn đa dạng, cân đối; ưu tiên phương pháp hấp, luộc khi phù hợp; hạn chế làm thực phẩm cháy sém hoặc chiên ở nhiệt độ quá cao; tăng cường rau xanh, trái cây và thực phẩm tươi.
Đối với doanh nghiệp: Chủ động áp dụng các giải pháp kỹ thuật nhằm giảm hình thành acrylamide; tích hợp nội dung kiểm soát vào hệ thống GMP, HACCP và các tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm.
Đối với cơ quan quản lý và các tổ chức chuyên môn: Tiếp tục cập nhật bằng chứng khoa học, tăng cường nghiên cứu về mức phơi nhiễm trong điều kiện Việt Nam và đẩy mạnh truyền thông dựa trên cơ sở khoa học.

Kiểm soát acrylamide không nhằm loại bỏ hoàn toàn một nhóm thực phẩm khỏi khẩu phần ăn mà hướng tới giảm thiểu nguy cơ thông qua lựa chọn nguyên liệu, cải tiến công nghệ và thực hành chế biến hợp lý. Đây là cách tiếp cận phù hợp với xu hướng quản lý nguy cơ hiện đại, góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng và nâng cao chất lượng thực phẩm.