TỪ GMP, SSOP ĐẾN HACCP

[Kỳ 5]: CCP LÀ GÌ? CÁCH XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN VÀ THIẾT LẬP GIỚI HẠN TỚI HẠN 

Một điểm kiểm soát đúng có thể quyết định sự an toàn của cả quy trình

Trong hệ thống HACCP, doanh nghiệp không chỉ cần nhận diện các mối nguy mà còn phải xác định chính xác công đoạn nào cần được kiểm soát đặc biệt để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm mối nguy xuống mức chấp nhận được.

Một dây chuyền sản xuất có thể gồm hàng chục công đoạn, từ tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, phối trộn, gia nhiệt, làm nguội đến đóng gói và bảo quản. Tuy nhiên, không phải tất cả các công đoạn đều là điểm kiểm soát tới hạn.

Nếu xác định thiếu CCP, doanh nghiệp có thể bỏ sót một công đoạn kiểm soát thiết yếu. Ngược lại, nếu xác định quá nhiều CCP, nguồn lực giám sát bị phân tán, hệ thống trở nên phức tạp và khó vận hành hiệu quả.

Vì vậy, xác định đúng CCP và thiết lập giới hạn tới hạn có cơ sở khoa học là một trong những yêu cầu quan trọng nhất khi xây dựng và thực hiện kế hoạch HACCP.

1. CCP là gì?

CCP là viết tắt của cụm từ tiếng Anh Critical Control Point, có nghĩa là Điểm kiểm soát tới hạn.

Theo nguyên tắc HACCP của Codex Alimentarius, CCP là một công đoạn mà tại đó biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa hoặc loại bỏ một mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm, hoặc giảm mối nguy đó xuống mức chấp nhận được.

Nói một cách dễ hiểu, CCP là điểm mà doanh nghiệp phải kiểm soát đặc biệt bởi nếu để xảy ra sai lệch tại đó, mối nguy có thể không còn được kiểm soát đầy đủ ở các công đoạn tiếp theo.

Ví dụ:

Trong sản xuất sữa thanh trùng, công đoạn thanh trùng có thể được xác định là CCP nếu đây là biện pháp kiểm soát thiết yếu nhằm tiêu diệt hoặc giảm các vi sinh vật gây bệnh xuống mức an toàn theo yêu cầu đã xác định.

Nếu nhiệt độ hoặc thời gian xử lý không đạt giới hạn tới hạn, sản phẩm có thể không được bảo đảm an toàn. Khi đó, doanh nghiệp phải phát hiện sai lệch, kiểm soát sản phẩm bị ảnh hưởng và thực hiện hành động khắc phục theo kế hoạch HACCP.

Điểm cần nhớ: CCP không phải là công đoạn quan trọng nhất về năng suất, chất lượng thương mại hay chi phí sản xuất. CCP là công đoạn có ý nghĩa thiết yếu trong việc kiểm soát một mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm.

2. Phân biệt CCP với các điểm kiểm soát thông thường

Một trong những nhầm lẫn thường gặp khi triển khai HACCP là coi tất cả các công đoạn có hoạt động kiểm tra, giám sát đều là CCP.

Trên thực tế, doanh nghiệp có thể kiểm soát nhiều yếu tố trong toàn bộ dây chuyền sản xuất, nhưng chỉ một số công đoạn được xác định là CCP sau khi phân tích mối nguy và đánh giá biện pháp kiểm soát.

Có thể phân biệt như sau:

• Điểm kiểm soát thông thường: Công đoạn được quản lý bằng quy trình, tiêu chuẩn hoặc biện pháp kiểm soát chung trong hoạt động sản xuất.
• Chương trình tiên quyết (PRP): Các điều kiện và hoạt động nền tảng cần thiết để duy trì môi trường vệ sinh, phù hợp cho sản xuất thực phẩm, chẳng hạn GMP, SSOP và kiểm soát côn trùng.
• CCP: Công đoạn mà biện pháp kiểm soát có ý nghĩa thiết yếu đối với một mối nguy đáng kể và cần được quản lý bằng các yêu cầu HACCP tương ứng.

Ví dụ:

Vệ sinh nhà xưởng, kiểm soát nguồn nước, vệ sinh cá nhân và bảo trì thiết bị thường thuộc các chương trình tiên quyết. Trong khi đó, một công đoạn gia nhiệt được thiết kế và xác nhận để kiểm soát vi sinh vật gây bệnh có thể là CCP.

Cần lưu ý rằng việc phân loại một biện pháp kiểm soát là CCP hay thuộc chương trình tiên quyết phụ thuộc vào kết quả phân tích mối nguy, bản chất biện pháp kiểm soát và hệ thống quản lý được áp dụng. Không thể chỉ dựa vào tên công đoạn để kết luận.

3. Cách xác định CCP trong dây chuyền sản xuất thực phẩm

Việc xác định CCP phải bắt đầu từ kết quả phân tích mối nguy, không phải từ suy đoán hoặc kinh nghiệm đơn thuần.

Doanh nghiệp cần xem xét từng công đoạn trong sơ đồ quy trình và trả lời các câu hỏi:

• Mối nguy đáng kể nào có thể xuất hiện tại công đoạn này?
• Có biện pháp kiểm soát mối nguy đó hay không?
• Công đoạn này có được thiết kế để loại bỏ hoặc giảm mối nguy xuống mức chấp nhận được không?
• Nếu không kiểm soát tại đây, mối nguy có thể được kiểm soát đầy đủ ở công đoạn sau không?

Một quy trình xác định CCP có thể thực hiện theo các bước sau:

Bước 1. Xem xét kết quả phân tích mối nguy

Trước tiên, doanh nghiệp phải nhận diện đầy đủ các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý tại từng công đoạn.

Sau đó, đánh giá khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng của từng mối nguy để xác định mối nguy đáng kể cần kiểm soát.

Không phải mọi mối nguy được nhận diện đều cần một CCP riêng. Một số mối nguy có thể được kiểm soát hiệu quả thông qua GMP, SSOP hoặc các chương trình tiên quyết khác.

Bước 2. Xác định biện pháp kiểm soát

Đối với từng mối nguy đáng kể, doanh nghiệp cần xác định biện pháp kiểm soát phù hợp.

Ví dụ:

• Gia nhiệt để kiểm soát vi sinh vật gây bệnh.
• Sàng lọc hoặc lọc để loại bỏ dị vật.
• Máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ sản phẩm có lẫn kim loại.
• Kiểm soát công thức hoặc điều kiện phối trộn nhằm duy trì đặc tính sản phẩm phù hợp.
• Kiểm soát thời gian và nhiệt độ bảo quản để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

Một mối nguy có thể cần nhiều biện pháp kiểm soát ở các công đoạn khác nhau. Ngược lại, một biện pháp kiểm soát cũng có thể tác động đến nhiều mối nguy.

Bước 3. Đánh giá vai trò của công đoạn trong kiểm soát mối nguy

Doanh nghiệp cần xác định liệu công đoạn đó có phải là điểm kiểm soát thiết yếu hay không.

Nếu mối nguy đáng kể có thể được kiểm soát đầy đủ ở công đoạn tiếp theo, công đoạn đang xem xét có thể chưa cần được xác định là CCP.

Ngược lại, nếu đây là công đoạn cuối cùng hoặc là điểm duy nhất có khả năng kiểm soát hiệu quả mối nguy, doanh nghiệp cần xem xét nghiêm túc việc xác định CCP.

Bước 4. Sử dụng cây quyết định CCP khi phù hợp

Cây quyết định CCP là công cụ hỗ trợ doanh nghiệp đánh giá một cách có hệ thống việc xác định điểm kiểm soát tới hạn.

Thông thường, cây quyết định xem xét các nội dung như:

• Có biện pháp kiểm soát đối với mối nguy đáng kể hay không?
• Công đoạn này có được thiết kế để loại bỏ hoặc giảm mối nguy xuống mức chấp nhận được không?
• Mối nguy có thể xuất hiện hoặc tăng lên đến mức không chấp nhận được tại công đoạn này không?
• Công đoạn tiếp theo có loại bỏ hoặc giảm mối nguy xuống mức chấp nhận được không?

Kết quả giúp nhóm HACCP xác định công đoạn nào cần được quản lý như CCP.

Tuy nhiên, cây quyết định chỉ là công cụ hỗ trợ. Doanh nghiệp không nên áp dụng máy móc mà phải kết hợp kiến thức chuyên môn, dữ liệu khoa học, đặc điểm sản phẩm và điều kiện sản xuất thực tế.

4. Giới hạn tới hạn là gì?

Sau khi xác định CCP, doanh nghiệp phải thiết lập giới hạn tới hạn cho từng điểm kiểm soát.

Giới hạn tới hạn (Critical Limit) là tiêu chí phân biệt giữa trạng thái chấp nhận được và không chấp nhận được tại CCP.

Nói cách khác, đây là ranh giới mà doanh nghiệp phải duy trì để bảo đảm biện pháp kiểm soát mối nguy đang hoạt động trong điều kiện đã được xác định là an toàn.

Các giới hạn tới hạn có thể được thể hiện bằng:

• Nhiệt độ.
• Thời gian.
• Giá trị pH.
• Hoạt độ nước (aw).
• Nồng độ hoặc hàm lượng của một chất.
• Các thông số vật lý, hóa học hoặc chỉ tiêu khác có cơ sở khoa học phù hợp.

Ví dụ, trong công đoạn thanh trùng, giới hạn tới hạn có thể được xác định bằng tổ hợp nhiệt độ và thời gian xử lý.

Trong một quy trình kiểm soát độ acid, giá trị pH có thể là thông số cần giám sát nếu được chứng minh có vai trò kiểm soát mối nguy cụ thể.

Giới hạn tới hạn không phải là chỉ tiêu chất lượng tùy ý doanh nghiệp lựa chọn. Nó phải có căn cứ khoa học, kỹ thuật hoặc pháp lý phù hợp và chứng minh được khả năng kiểm soát mối nguy mục tiêu.

5. Thiết lập giới hạn tới hạn như thế nào?

Việc thiết lập giới hạn tới hạn không nên dựa vào kinh nghiệm chủ quan hoặc sao chép thông số từ một doanh nghiệp khác.

Doanh nghiệp cần dựa trên những căn cứ đáng tin cậy, phù hợp với sản phẩm và công nghệ của mình.

5.1. Căn cứ vào quy định pháp luật và tiêu chuẩn áp dụng

Trước hết, doanh nghiệp cần rà soát các quy chuẩn kỹ thuật, quy định pháp luật và yêu cầu chuyên ngành có liên quan.

Nếu pháp luật đã quy định giới hạn hoặc điều kiện kiểm soát bắt buộc, doanh nghiệp phải tuân thủ.

Tuy nhiên, không phải mọi thông số vận hành của CCP đều được quy định trực tiếp trong văn bản pháp luật. Trong trường hợp đó, doanh nghiệp cần sử dụng các căn cứ khoa học và kỹ thuật phù hợp.

5.2. Căn cứ vào dữ liệu khoa học

Các nghiên cứu khoa học, hướng dẫn kỹ thuật, tài liệu của cơ quan có thẩm quyền và dữ liệu đã được công bố có thể được sử dụng để xác định điều kiện kiểm soát mối nguy.

Ví dụ, khi xây dựng chế độ xử lý nhiệt, doanh nghiệp cần xem xét loại vi sinh vật mục tiêu, đặc tính thực phẩm, thành phần sản phẩm, độ dày hoặc kích thước sản phẩm và điều kiện truyền nhiệt.

Không thể lấy một chế độ nhiệt độ và thời gian áp dụng cho mọi loại thực phẩm, bởi hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác.

5.3. Căn cứ vào xác nhận giá trị sử dụng

Đối với những quy trình có yêu cầu kỹ thuật đặc thù, doanh nghiệp cần thực hiện hoặc sử dụng bằng chứng xác nhận giá trị sử dụng để chứng minh biện pháp kiểm soát có khả năng đạt mục tiêu an toàn.

Ví dụ, một chế độ gia nhiệt cần được chứng minh có khả năng kiểm soát vi sinh vật mục tiêu trong điều kiện sản phẩm và thiết bị thực tế.

Việc xác nhận có thể sử dụng dữ liệu nghiên cứu, thử nghiệm, mô hình khoa học hoặc kết quả đánh giá chuyên môn phù hợp.

5.4. Bảo đảm khả năng đo lường và giám sát

Một giới hạn tới hạn chỉ có giá trị khi doanh nghiệp có khả năng theo dõi và xác định được trạng thái đạt hay không đạt.

Vì vậy, cần lựa chọn thiết bị đo phù hợp, có độ chính xác cần thiết, được hiệu chuẩn hoặc kiểm tra theo kế hoạch.

Ví dụ, nếu CCP được kiểm soát bằng nhiệt độ, doanh nghiệp phải có thiết bị đo và phương pháp ghi nhận đáng tin cậy. Nếu sử dụng thiết bị đo pH, cần bảo đảm thiết bị được hiệu chuẩn và vận hành đúng hướng dẫn.

6. Ví dụ thực tế: Xác định CCP trong công đoạn gia nhiệt

Hãy xem xét một quy trình sản xuất thực phẩm có công đoạn gia nhiệt nhằm kiểm soát vi sinh vật gây bệnh.

Quy trình có thể gồm:

Tiếp nhận nguyên liệu → Sơ chế → Phối trộn → Gia nhiệt → Làm nguội → Đóng gói → Bảo quản.

Trong quy trình này, nhóm HACCP cần đánh giá:

Mối nguy: Vi sinh vật gây bệnh có thể tồn tại trong nguyên liệu và gây nguy cơ cho người tiêu dùng nếu không được kiểm soát.

Biện pháp kiểm soát: Gia nhiệt theo chế độ đã được xác nhận phù hợp với sản phẩm và mối nguy mục tiêu.

Xác định CCP: Nếu gia nhiệt là công đoạn thiết yếu để loại bỏ hoặc giảm mối nguy xuống mức chấp nhận được và không có công đoạn tiếp theo có khả năng kiểm soát đầy đủ mối nguy đó, công đoạn này có thể được xác định là CCP.

Giới hạn tới hạn: Thiết lập tổ hợp thông số nhiệt độ và thời gian dựa trên căn cứ khoa học, dữ liệu kỹ thuật và điều kiện sản xuất thực tế.

Giám sát: Theo dõi nhiệt độ, thời gian và các thông số liên quan theo phương pháp, tần suất đã quy định.

Hành động khi sai lệch: Dừng hoặc điều chỉnh quá trình, nhận diện và cách ly sản phẩm bị ảnh hưởng, đánh giá an toàn sản phẩm và xử lý theo kế hoạch HACCP.

Thẩm tra: Kiểm tra hồ sơ, thiết bị đo, kết quả giám sát và bằng chứng xác nhận hiệu quả của chế độ gia nhiệt.

Ví dụ này cho thấy việc xác định CCP không chỉ là chọn một công đoạn trên sơ đồ sản xuất. Đó là quá trình đánh giá có căn cứ về mối nguy, biện pháp kiểm soát và khả năng duy trì điều kiện an toàn.

7. Giám sát CCP và xử lý khi vượt giới hạn tới hạn

Một CCP chỉ thực sự có ý nghĩa khi doanh nghiệp có khả năng phát hiện kịp thời sai lệch và xử lý đúng cách.

Kế hoạch giám sát cần xác định rõ:

• Thông số cần theo dõi.
• Phương pháp đo hoặc quan sát.
• Tần suất giám sát.
• Người chịu trách nhiệm.
• Thiết bị sử dụng.
• Cách ghi nhận và báo cáo kết quả.

Tần suất giám sát phải đủ để phát hiện sai lệch kịp thời. Với một số CCP, có thể giám sát liên tục; với những trường hợp khác, có thể sử dụng tần suất phù hợp dựa trên đánh giá rủi ro và khả năng kiểm soát.

Khi phát hiện vượt giới hạn tới hạn, doanh nghiệp phải thực hiện hành động theo kế hoạch đã thiết lập.

Các bước cơ bản gồm:

1. Xác định thời điểm và phạm vi xảy ra sai lệch.
2. Dừng hoặc điều chỉnh hoạt động khi cần thiết.
3. Cách ly, nhận diện và kiểm soát sản phẩm có khả năng bị ảnh hưởng.
4. Đánh giá mức độ an toàn của sản phẩm.
5. Quyết định phương án xử lý phù hợp: tái xử lý, loại bỏ hoặc phương án khác có căn cứ.
6. Xác định nguyên nhân và thực hiện biện pháp ngăn ngừa tái diễn.
7. Ghi chép đầy đủ và thẩm tra kết quả xử lý.

Điều quan trọng là không được tự động đưa sản phẩm trở lại lưu thông chỉ vì thông số của thiết bị đã được điều chỉnh về mức bình thường. Sản phẩm được sản xuất trong khoảng thời gian xảy ra sai lệch vẫn phải được đánh giá và xử lý theo kế hoạch HACCP.

8. Những sai lầm thường gặp khi xác định CCP

Xác định CCP theo cảm tính

Một công đoạn được xem là quan trọng trong sản xuất không có nghĩa đương nhiên là CCP. Việc xác định phải xuất phát từ phân tích mối nguy đáng kể và vai trò của biện pháp kiểm soát.

Coi mọi điểm kiểm tra đều là CCP

Kiểm tra nguyên liệu, vệ sinh thiết bị, kiểm tra bao bì hoặc kiểm tra chất lượng thành phẩm đều có thể là hoạt động kiểm soát cần thiết, nhưng không mặc nhiên là CCP.

Thiết lập giới hạn tới hạn thiếu căn cứ

Việc chọn một mức nhiệt độ, thời gian hoặc pH theo kinh nghiệm mà không có bằng chứng khoa học phù hợp có thể khiến hệ thống không kiểm soát được mối nguy như dự kiến.

Không phân biệt giới hạn tới hạn và giới hạn vận hành

Giới hạn tới hạn là ranh giới chấp nhận được tại CCP. Trong khi đó, giới hạn vận hành có thể được doanh nghiệp thiết lập chặt hơn nhằm cảnh báo sớm và giảm nguy cơ vượt giới hạn tới hạn.

Ví dụ, doanh nghiệp có thể đặt ngưỡng cảnh báo vận hành thấp hơn hoặc cao hơn giới hạn tới hạn tùy thông số cần kiểm soát. Tuy nhiên, hai khái niệm này không được sử dụng thay thế cho nhau.

Không xử lý triệt để sản phẩm bị ảnh hưởng

Điều chỉnh thiết bị nhưng bỏ qua việc đánh giá sản phẩm được sản xuất trong thời gian xảy ra sai lệch là một lỗi nghiêm trọng. Kiểm soát CCP phải gắn liền với kiểm soát sản phẩm và truy xuất được phạm vi ảnh hưởng.

9. Góc nhìn VINAFOSA: Đúng CCP quan trọng hơn nhiều CCP

Trong quản lý an toàn thực phẩm, việc xác định nhiều CCP không đồng nghĩa với một hệ thống HACCP tốt hơn.

Một hệ thống hiệu quả phải tập trung vào đúng những công đoạn có ý nghĩa thiết yếu đối với việc kiểm soát mối nguy đáng kể. Mỗi CCP cần có giới hạn tới hạn có cơ sở, phương pháp giám sát khả thi, hành động khắc phục rõ ràng và bằng chứng thẩm tra phù hợp.

VINAFOSA cho rằng, doanh nghiệp cần chuyển từ tư duy xây dựng hồ sơ để đáp ứng đánh giá sang tư duy thiết kế hệ thống kiểm soát dựa trên rủi ro.

Đối với cơ quan quản lý, hoạt động đánh giá cũng cần chú trọng năng lực thực tế của doanh nghiệp trong việc nhận diện mối nguy, xác định CCP, giám sát quá trình và xử lý sai lệch, thay vì chỉ xem xét sự đầy đủ của biểu mẫu.

Đối với người tiêu dùng, hiểu về CCP giúp nhận thức rõ hơn rằng an toàn thực phẩm không phải là kết quả của một lần kiểm tra cuối cùng, mà là thành quả của một quá trình kiểm soát có hệ thống.

Kết luận

CCP là một mắt xích quan trọng trong hệ thống HACCP, nơi doanh nghiệp phải áp dụng biện pháp kiểm soát thiết yếu đối với các mối nguy đáng kể.

Xác định đúng CCP, thiết lập giới hạn tới hạn có căn cứ khoa học, giám sát kịp thời và xử lý triệt để sai lệch là những điều kiện quan trọng để hệ thống HACCP vận hành thực chất.

Không cần kiểm soát mọi công đoạn như một điểm tới hạn. Điều quan trọng là nhận diện đúng mối nguy, xác định đúng điểm cần kiểm soát và bảo đảm biện pháp kiểm soát đó luôn có hiệu lực.

TRI THỨC ATTP 

Chuyên đề (Series): TỪ GMP, SSOP ĐẾN HACCP

[Kỳ 1]: VÌ SAO KIỂM NGHIỆM THÔI CHƯA ĐỦ ĐỂ BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM?

[Kỳ 2]: GMP LÀ GÌ? XÂY DỰNG ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT THỰC PHẨM AN TOÀN

[Kỳ 3]: TÌM HIỂU VỀ SSOP – LÀM SẠCH ĐÚNG CÁCH ĐỂ NGĂN NGỪA Ô NHIỄM THỰC PHẨM

[Kỳ 4]: HACCP LÀ GÌ? TƯ DUY PHÒNG NGỪA MỐI NGUY TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM