TỪ GMP, SSOP ĐẾN HACCP

[Kỳ 3]: TÌM HIỂU VỀ SSOP – LÀM SẠCH ĐÚNG CÁCH ĐỂ NGĂN NGỪA Ô NHIỄM THỰC PHẨM

Tìm hiểu về SSOP: Ở Kỳ 1, chúng ta đã tìm hiểu vì sao kiểm nghiệm thành phẩm thôi chưa đủ để bảo đảm an toàn thực phẩm. Kỳ 2 giới thiệu GMP – nền tảng xây dựng điều kiện sản xuất phù hợp. Tiếp nối mạch kiến thức đó, Kỳ 3 tập trung vào SSOP – các quy trình vệ sinh chuẩn giúp kiểm soát những nguồn ô nhiễm có thể xuất hiện trong quá trình sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm.

Một nhà xưởng sạch sẽ chưa chắc đã an toàn nếu thiết bị không được vệ sinh đúng cách, nước sử dụng không bảo đảm, nhân viên không tuân thủ vệ sinh cá nhân hoặc dụng cụ làm sạch bị nhiễm bẩn. Vấn đề không chỉ là “có làm vệ sinh hay không”, mà là làm vệ sinh như thế nào, vào thời điểm nào, bằng phương pháp gì và làm sao biết đã đạt yêu cầu.

Từ vệ sinh thông thường đến quy trình kiểm soát có hệ thống

Tìm hiểu về SSOP: Trong sản xuất thực phẩm, vệ sinh không đơn thuần là quét dọn nhà xưởng hay rửa sạch thiết bị sau mỗi ca làm việc. Một quy trình vệ sinh hiệu quả phải xác định rõ khu vực nào cần làm sạch, làm sạch bằng phương pháp gì, sử dụng hóa chất nào, tần suất ra sao, ai chịu trách nhiệm và bằng cách nào xác nhận kết quả đạt yêu cầu.

Đó chính là tư duy cốt lõi của SSOP – một công cụ quan trọng giúp doanh nghiệp kiểm soát các điều kiện vệ sinh trong quá trình sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm.

Nếu GMP tạo dựng những điều kiện sản xuất phù hợp, thì SSOP giúp duy trì các điều kiện vệ sinh đó một cách thường xuyên, có tổ chức và có thể kiểm tra được.

1. SSOP là gì?

SSOP là viết tắt của cụm từ tiếng Anh Sanitation Standard Operating Procedures, có thể hiểu là Quy trình vận hành chuẩn về vệ sinh hoặc Quy phạm vệ sinh chuẩn.

SSOP là hệ thống các quy trình, hướng dẫn và biện pháp vệ sinh được xây dựng bằng văn bản nhằm bảo đảm các hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm được thực hiện trong điều kiện vệ sinh phù hợp.

Một chương trình SSOP thường xác định:

• Đối tượng hoặc khu vực cần vệ sinh.
• Phương pháp và trình tự làm sạch, khử trùng.
• Loại hóa chất, nồng độ và thời gian tiếp xúc phù hợp.
• Tần suất thực hiện.
• Người hoặc bộ phận chịu trách nhiệm.
• Cách giám sát, kiểm tra và xác nhận hiệu quả.
• Biểu mẫu ghi chép và xử lý khi phát hiện sai lệch.

Cần phân biệt rằng SSOP là cách tiếp cận được sử dụng phổ biến trong thực hành quản lý vệ sinh tại doanh nghiệp thực phẩm. Codex Alimentarius, trong Bộ nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm CXC 1-1969, nhấn mạnh việc xây dựng và thực hiện các chương trình vệ sinh, làm sạch và khử trùng phù hợp. Tùy ngành hàng và quy định áp dụng, cách gọi, cấu trúc hồ sơ và yêu cầu cụ thể có thể khác nhau.

2. Vì sao doanh nghiệp cần SSOP?

Tìm hiểu về SSOP: Thực phẩm có thể bị ô nhiễm ở nhiều công đoạn, từ tiếp nhận nguyên liệu đến chế biến, đóng gói, bảo quản và vận chuyển. Nguồn ô nhiễm không chỉ đến từ nguyên liệu mà còn có thể xuất phát từ thiết bị, dụng cụ, nước, người lao động và môi trường sản xuất.

Một số tình huống thường gặp:

• Thiết bị chế biến còn tồn dư nguyên liệu của mẻ sản xuất trước.
• Dao, thớt hoặc dụng cụ dùng chung cho thực phẩm sống và thực phẩm chín.
• Bề mặt tiếp xúc thực phẩm có vi sinh vật tồn tại trong các khe, kẽ khó làm sạch.
• Nhân viên không rửa tay đúng cách sau khi tiếp xúc với rác thải hoặc nguyên liệu sống.
• Nước sử dụng trong chế biến hoặc vệ sinh không đáp ứng yêu cầu.
• Hóa chất tẩy rửa, khử trùng bị pha sai nồng độ hoặc sử dụng không đúng thời gian tiếp xúc.

Những vấn đề này có thể dẫn đến ô nhiễm vi sinh vật, hóa chất, dị nguyên hoặc các tác nhân vật lý.

Tìm hiểu về SSOP giúp doanh nghiệp chuyển từ cách làm vệ sinh theo kinh nghiệm sang một hệ thống có quy trình, phân công, giám sát và hồ sơ. Nhờ đó, nguy cơ ô nhiễm được kiểm soát chủ động hơn, thay vì chỉ phát hiện khi sản phẩm đã hoàn thành hoặc xảy ra sự cố.

3. Những nội dung quan trọng của một chương trình SSOP

Tìm hiểu về SSOP: Tùy đặc điểm sản phẩm, quy mô và công nghệ sản xuất, doanh nghiệp cần xác định các nội dung vệ sinh phù hợp. Dưới đây là những nhóm nội dung thường cần được xem xét.

3.1. An toàn nguồn nước và nước đá

Nước có thể trực tiếp tham gia vào thành phần sản phẩm, dùng để rửa nguyên liệu, vệ sinh thiết bị hoặc phục vụ các hoạt động trong nhà xưởng.

Doanh nghiệp cần xác định nguồn nước, mục đích sử dụng, yêu cầu chất lượng, phương pháp kiểm soát và tần suất kiểm tra phù hợp. Hệ thống đường ống, bể chứa và các điểm cấp nước cũng cần được bảo trì, vệ sinh để tránh tái nhiễm bẩn.

Nếu sử dụng nước đá trong chế biến hoặc bảo quản, nước đá phải được sản xuất, vận chuyển và lưu trữ trong điều kiện vệ sinh phù hợp.

3.2. Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

Đây là một trong những nội dung trọng yếu của SSOP.

Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bao gồm bàn chế biến, băng chuyền, dao, thớt, khuôn, bồn chứa, thiết bị trộn, dụng cụ chiết rót và các bộ phận máy móc có khả năng tiếp xúc với sản phẩm.

Quy trình cần quy định rõ:

• Bộ phận nào phải vệ sinh.
• Thời điểm vệ sinh: trước sản xuất, giữa các mẻ, sau mỗi ca hoặc khi cần thiết.
• Hóa chất và dụng cụ được phép sử dụng.
• Trình tự làm sạch và khử trùng.
• Cách kiểm tra trước khi đưa thiết bị trở lại sản xuất.

Đặc biệt, cần chú ý các khe, kẽ, mối nối, gioăng cao su và những vị trí khó tiếp cận. Đây có thể là nơi tích tụ cặn thực phẩm và tạo điều kiện cho vi sinh vật tồn tại.

3.3. Ngăn ngừa nhiễm chéo

Nhiễm chéo xảy ra khi tác nhân gây ô nhiễm từ một nguồn được truyền sang thực phẩm, thiết bị hoặc khu vực vốn đang sạch.

Ví dụ, vi sinh vật từ thịt sống có thể truyền sang thực phẩm đã nấu chín qua dao, thớt, bàn chế biến hoặc bàn tay người lao động.

Doanh nghiệp cần thiết lập nguyên tắc phân tách phù hợp giữa:

• Nguyên liệu sống và thực phẩm đã qua chế biến.
• Khu vực sạch và khu vực có nguy cơ ô nhiễm cao.
• Dụng cụ dùng cho các nhóm nguyên liệu khác nhau.
• Dòng di chuyển của nguyên liệu, thành phẩm, chất thải và nhân viên.

Có thể sử dụng mã màu cho dụng cụ, phân luồng sản xuất, bố trí khu vực riêng hoặc vệ sinh giữa các công đoạn. Việc lựa chọn biện pháp phải dựa trên nguy cơ thực tế của từng quy trình.

3.4. Vệ sinh cá nhân và sức khỏe người lao động

Con người có thể trở thành nguồn truyền vi sinh vật, dị vật hoặc các tác nhân gây ô nhiễm khác vào thực phẩm.

Chương trình vệ sinh cá nhân cần quy định việc rửa tay, trang phục bảo hộ, mũ che tóc, khẩu trang khi cần thiết, giày dép chuyên dụng và các hành vi được phép trong khu vực sản xuất.

Nhân viên cần được hướng dẫn thời điểm phải rửa tay, chẳng hạn trước khi bắt đầu làm việc, sau khi đi vệ sinh, sau khi xử lý rác thải hoặc sau khi tiếp xúc với nguyên liệu sống.

Doanh nghiệp cũng cần có quy trình báo cáo và xử lý phù hợp khi người lao động có triệu chứng bệnh hoặc tình trạng sức khỏe có nguy cơ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.

3.5. Kiểm soát hóa chất vệ sinh và khử trùng

Hóa chất vệ sinh có thể giúp loại bỏ chất bẩn và giảm vi sinh vật, nhưng nếu sử dụng sai cách, chúng cũng có thể trở thành nguồn ô nhiễm hóa học.

Doanh nghiệp cần kiểm soát:

• Danh mục hóa chất được phép sử dụng cho mục đích tương ứng.
• Hướng dẫn pha chế, nồng độ và thời gian tiếp xúc.
• Dụng cụ pha và bảo quản hóa chất.
• Nhãn nhận diện, cảnh báo và hướng dẫn an toàn.
• Việc cách ly hóa chất khỏi nguyên liệu, bao bì và thành phẩm.
• Yêu cầu tráng rửa sau khử trùng, nếu hướng dẫn sử dụng hoặc yêu cầu kỹ thuật quy định.

Không nên tự ý tăng nồng độ hóa chất với suy nghĩ rằng càng đậm đặc thì hiệu quả khử trùng càng cao. Việc sử dụng phải tuân thủ hướng dẫn của nhà sản xuất và yêu cầu phù hợp với loại bề mặt, thực phẩm và điều kiện vận hành.

3.6. Kiểm soát chất thải và côn trùng, động vật gây hại

Rác thải, nước thải và phế phẩm nếu không được thu gom, lưu giữ và xử lý đúng cách có thể thu hút côn trùng, động vật gây hại và tạo điều kiện phát sinh ô nhiễm.

SSOP cần quy định việc thu gom, phân loại, vận chuyển và xử lý chất thải; vệ sinh thùng chứa; kiểm tra hệ thống thoát nước; phát hiện dấu hiệu xâm nhập của côn trùng, chuột và các động vật gây hại khác.

Các biện pháp kiểm soát cần ưu tiên phòng ngừa thông qua thiết kế, bảo trì, vệ sinh và giám sát. Việc sử dụng hóa chất diệt côn trùng phải được kiểm soát để không gây ô nhiễm thực phẩm.

4. Làm sạch không đồng nghĩa với khử trùng

Tìm hiểu về SSOP: Đây là điểm rất quan trọng nhưng thường bị nhầm lẫn trong thực tế sản xuất.

Làm sạch (Cleaning) là quá trình loại bỏ chất bẩn, dầu mỡ, cặn thực phẩm và các chất tồn dư trên bề mặt.

Khử trùng (Disinfection) là quá trình sử dụng tác nhân hóa học hoặc phương pháp vật lý phù hợp để làm giảm số lượng vi sinh vật sống trên bề mặt, trong nước hoặc môi trường đến mức không gây ảnh hưởng đến an toàn và tính phù hợp của thực phẩm.

Hai hoạt động này có mục tiêu khác nhau và không thể thay thế cho nhau.

Nếu bề mặt còn nhiều chất bẩn hoặc cặn thực phẩm, chất khử trùng có thể không tiếp xúc hiệu quả với vi sinh vật. Vì vậy, trong nhiều trường hợp, cần làm sạch trước rồi mới khử trùng.

Một quy trình vệ sinh ướt thông thường có thể gồm các bước:

1. Loại bỏ cặn thực phẩm và chất bẩn thô.
2. Tráng hoặc làm ướt bề mặt khi phù hợp.
3. Sử dụng chất tẩy rửa để làm bong và loại bỏ chất bẩn.
4. Tráng lại để loại bỏ chất bẩn và dư lượng chất tẩy rửa.
5. Khử trùng khi cần thiết, theo đúng nồng độ và thời gian tiếp xúc.
6. Tráng lại nếu hướng dẫn sử dụng hoặc yêu cầu kỹ thuật quy định.
7. Để khô hoặc làm khô theo phương pháp phù hợp, bảo đảm không tái nhiễm bẩn.

Không phải mọi quy trình đều phải sử dụng nước hoặc áp dụng cùng một trình tự. Với một số loại thực phẩm, thiết bị hoặc môi trường sản xuất, vệ sinh khô có thể phù hợp hơn. Đặc biệt, phun rửa áp lực cao không đúng cách có thể làm phát tán chất bẩn từ sàn, cống rãnh sang bề mặt tiếp xúc thực phẩm.

5. SSOP phải được giám sát và xác nhận hiệu quả như thế nào?

Tìm hiểu về SSOP: Một quy trình được viết ra chưa có nghĩa là vệ sinh đã đạt yêu cầu. Doanh nghiệp cần kiểm tra cả việc thực hiện lẫn hiệu quả của quy trình.

Có thể áp dụng nhiều phương pháp kết hợp:

Kiểm tra trực quan: Quan sát bề mặt, thiết bị, dụng cụ sau vệ sinh để phát hiện cặn bẩn, dầu mỡ, dị vật hoặc dấu hiệu vệ sinh không đầy đủ.

Kiểm tra thông số vận hành: Theo dõi nồng độ hóa chất, nhiệt độ nước, thời gian tiếp xúc và các thông số khác có ảnh hưởng đến hiệu quả vệ sinh.

Kiểm tra nhanh: Có thể sử dụng phương pháp kiểm tra ATP hoặc các bộ thử protein, dị nguyên tùy mục đích. Tuy nhiên, kết quả ATP không đồng nghĩa trực tiếp với kết quả kiểm nghiệm vi sinh.

Kiểm nghiệm vi sinh: Lấy mẫu bề mặt tiếp xúc thực phẩm, môi trường hoặc vị trí cần kiểm soát để đánh giá theo kế hoạch và tiêu chí phù hợp.

Đánh giá hồ sơ: Kiểm tra biểu mẫu vệ sinh, chữ ký người thực hiện, kết quả giám sát, sai lệch và biện pháp khắc phục.

Khi phát hiện không đạt, doanh nghiệp cần xác định nguyên nhân, thực hiện vệ sinh lại hoặc biện pháp khắc phục phù hợp, đánh giá ảnh hưởng đến sản phẩm có liên quan và xem xét điều chỉnh quy trình để ngăn ngừa tái diễn.

6. Sáu bước xây dựng và triển khai SSOP tại doanh nghiệp

Tìm hiểu về SSOP: Doanh nghiệp có thể bắt đầu từ một quy trình đơn giản, sau đó mở rộng theo mức độ phức tạp của hoạt động sản xuất.

Bước 1 – Khảo sát và nhận diện nguy cơ: Xác định khu vực, thiết bị, dụng cụ, nguồn nước và các hoạt động có thể gây ô nhiễm.

Bước 2 – Xây dựng quy trình vệ sinh: Quy định rõ đối tượng, phương pháp, hóa chất, nồng độ, thời gian, tần suất và yêu cầu sau vệ sinh.

Bước 3 – Phân công trách nhiệm: Xác định người thực hiện, người giám sát và người có thẩm quyền xác nhận kết quả.

Bước 4 – Đào tạo nhân viên: Hướng dẫn thao tác thực tế, cách sử dụng hóa chất, bảo hộ lao động và xử lý tình huống không đạt.

Bước 5 – Giám sát và lưu hồ sơ: Ghi nhận việc thực hiện, kết quả kiểm tra, sai lệch và biện pháp khắc phục.

Bước 6 – Đánh giá và cải tiến: Định kỳ xem xét hiệu quả, cập nhật quy trình khi thay đổi sản phẩm, thiết bị, hóa chất, công nghệ hoặc phát hiện nguy cơ mới.

Một bộ hồ sơ SSOP có giá trị không phải là bộ tài liệu dày nhất, mà là bộ tài liệu phản ánh đúng hoạt động thực tế và giúp doanh nghiệp kiểm soát được nguy cơ.

7. Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP

GMP, SSOP và HACCP có vai trò khác nhau nhưng bổ trợ cho nhau trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

• GMP: Xây dựng điều kiện sản xuất phù hợp, từ nhà xưởng, thiết bị, con người đến nguyên liệu và quy trình.
• SSOP: Chuẩn hóa và kiểm soát các hoạt động vệ sinh nhằm duy trì điều kiện vệ sinh trong sản xuất.
• HACCP: Phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) để kiểm soát những mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm.

Có thể hình dung:

GMP tạo nền tảng – SSOP duy trì vệ sinh – HACCP kiểm soát mối nguy đáng kể.

Theo Codex Alimentarius, các chương trình tiên quyết về vệ sinh cần được thiết lập và vận hành hiệu quả trước khi triển khai HACCP. HACCP không thể hoạt động hiệu quả nếu những điều kiện vệ sinh cơ bản chưa được bảo đảm.

Điều đó cũng có nghĩa là doanh nghiệp không nên xem HACCP như một giải pháp thay thế cho GMP hoặc SSOP. Một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm chỉ thực sự hiệu quả khi các cấu phần được triển khai đồng bộ, phù hợp với đặc điểm sản phẩm và quy trình sản xuất.

8. Góc nhìn VINAFOSA: Vệ sinh phải trở thành văn hóa sản xuất

Tìm hiểu về SSOP: Trong quản lý an toàn thực phẩm, có những nguy cơ không dễ nhận biết bằng mắt thường. Một bề mặt sáng bóng chưa chắc đã sạch về mặt vi sinh; một thiết bị vừa được rửa chưa chắc đã được khử trùng đúng cách; một quy trình được ký xác nhận chưa chắc đã được thực hiện đầy đủ.

Vì vậy, SSOP cần được nhìn nhận không phải là thủ tục giấy tờ để phục vụ kiểm tra, mà là công cụ quản trị rủi ro hằng ngày của doanh nghiệp.

Mỗi người lao động phải hiểu trách nhiệm vệ sinh tại vị trí của mình. Mỗi bộ phận cần có quy trình rõ ràng. Mỗi hoạt động vệ sinh phải có cách kiểm tra phù hợp. Và mỗi sai lệch cần được xử lý đến nguyên nhân, không chỉ khắc phục biểu hiện trước mắt.

VINAFOSA cho rằng, xây dựng văn hóa vệ sinh trong sản xuất là một bước quan trọng để chuyển từ tư duy xử lý sự cố sang tư duy phòng ngừa. Đây cũng là nền tảng để doanh nghiệp tiến tới hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên khoa học, dữ liệu và đánh giá nguy cơ.

Kết luận

Tìm hiểu về SSOP giúp biến hoạt động vệ sinh từ những thao tác mang tính kinh nghiệm thành quy trình có tiêu chuẩn, có người chịu trách nhiệm, có giám sát và có bằng chứng xác nhận.

Khi GMP tạo ra điều kiện sản xuất phù hợp, SSOP giúp duy trì điều kiện vệ sinh và hạn chế nguy cơ ô nhiễm trong suốt quá trình vận hành. Đây chính là nền tảng cần thiết trước khi doanh nghiệp triển khai hệ thống HACCP một cách hiệu quả.

An toàn thực phẩm không bắt đầu từ kết quả kiểm nghiệm cuối cùng. An toàn phải được hình thành và duy trì trong từng thao tác sản xuất hằng ngày.

TRI THỨC ATTP 

Chuyên đề (Series): TỪ GMP, SSOP ĐẾN HACCP 

[Kỳ 1]: VÌ SAO KIỂM NGHIỆM THÔI CHƯA ĐỦ ĐỂ BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM?

[Kỳ 2]: GMP LÀ GÌ? XÂY DỰNG ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT THỰC PHẨM AN TOÀN