TỪ GMP, SSOP ĐẾN HACCP

[Kỳ 2]: GMP LÀ GÌ? XÂY DỰNG ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT THỰC PHẨM AN TOÀN 

Tìm hiểu về GMP: Muốn sản xuất thực phẩm an toàn, doanh nghiệp không thể chỉ dựa vào kiểm nghiệm thành phẩm. An toàn phải được xây dựng ngay từ nhà xưởng, thiết bị, con người, nguyên liệu và quy trình vận hành. GMP – Thực hành sản xuất tốt – cung cấp những nguyên tắc và yêu cầu nền tảng giúp cơ sở tổ chức hoạt động sản xuất trong điều kiện được kiểm soát, hạn chế nguy cơ ô nhiễm và bảo đảm chất lượng sản phẩm.

Chuyên mục TRI THỨC ATTP hướng tới việc đưa kiến thức khoa học vào thực tiễn: giúp người tiêu dùng hiểu đúng, giúp nông dân và doanh nghiệp nhận diện những điểm cần kiểm soát, đồng thời hỗ trợ nhà khoa học và cơ quan quản lý có chung cách tiếp cận dựa trên bằng chứng.

Trong hành trình đó, GMP là một trong những nền tảng cần được hiểu đúng và thực hiện phù hợp với đặc điểm của từng cơ sở.

Tìm hiểu về GMP: Khái niệm

GMP là viết tắt của Good Manufacturing Practices, tiếng Việt thường gọi là Thực hành sản xuất tốt.

GMP bao gồm các nguyên tắc, yêu cầu và thực hành nhằm bảo đảm quá trình sản xuất được tổ chức trong những điều kiện phù hợp, có kiểm soát và đáp ứng các yêu cầu về an toàn, chất lượng của sản phẩm.

Trong lĩnh vực thực phẩm, GMP không chỉ đề cập đến việc nhà xưởng có sạch hay không, thiết bị có hiện đại hay không. GMP còn liên quan đến cách bố trí mặt bằng, lựa chọn và quản lý nguyên liệu, vệ sinh thiết bị, năng lực nhân sự, kiểm soát quy trình, hồ sơ sản xuất và trách nhiệm của người quản lý.

Nói một cách dễ hiểu, GMP giúp trả lời câu hỏi: Cơ sở cần có những điều kiện gì và phải tổ chức hoạt động sản xuất như thế nào để hạn chế nguy cơ tạo ra thực phẩm không an toàn?

GMP không phải là một công thức áp dụng giống nhau cho mọi sản phẩm. Yêu cầu cụ thể phụ thuộc vào loại thực phẩm, công nghệ sản xuất, đặc điểm mối nguy, quy mô hoạt động và quy định pháp luật tương ứng.

Cần phân biệt GMP trong sản xuất thực phẩm nói chung với GMP áp dụng cho những nhóm sản phẩm có yêu cầu chuyên biệt. Chẳng hạn, cơ sở sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe tại Việt Nam phải tuân thủ các yêu cầu GMP chuyên ngành theo quy định hiện hành. Không thể lấy một bộ yêu cầu áp dụng cho nhóm sản phẩm này để mặc nhiên thay thế yêu cầu pháp lý đối với nhóm thực phẩm khác.

Tìm hiểu về GMP: Vì sao GMP là nền tảng của an toàn thực phẩm?

Một sản phẩm có thể mất an toàn do nhiều nguyên nhân: nguyên liệu bị ô nhiễm, thiết bị không được vệ sinh đúng cách, nhân viên thao tác không phù hợp, quy trình chế biến không được kiểm soát hoặc sản phẩm bị nhiễm chéo trong quá trình đóng gói.

Nếu chỉ kiểm tra thành phẩm ở cuối dây chuyền, doanh nghiệp có thể phát hiện một số vấn đề nhưng chưa chắc xác định và loại bỏ được nguyên nhân gây ra chúng.

GMP tiếp cận vấn đề từ trước khi sản phẩm được tạo ra. Thay vì chỉ hỏi thành phẩm có đạt yêu cầu hay không, doanh nghiệp cần xem xét các điều kiện có thể ảnh hưởng đến an toàn của sản phẩm trong từng công đoạn.

Ví dụ, nếu một cơ sở thường xuyên phát hiện vi sinh vật không mong muốn trên bề mặt tiếp xúc thực phẩm, giải pháp không nên chỉ là tăng số mẫu kiểm nghiệm. Cơ sở cần xem xét quy trình vệ sinh, thiết kế thiết bị, khả năng làm sạch, điều kiện vận hành và nguy cơ tái nhiễm.

Tương tự, nếu nguyên liệu đầu vào không được kiểm soát, một dây chuyền sản xuất hiện đại vẫn có thể tạo ra sản phẩm không an toàn.

GMP tạo nền tảng để phòng ngừa những điều kiện có thể dẫn đến mất an toàn, thay vì chỉ tìm kiếm sai sót sau khi sản phẩm đã được sản xuất.

Tìm hiểu về GMP: Năm nhóm điều kiện cốt lõi trong thực hành sản xuất tốt

Để hiểu GMP một cách trực quan, có thể xem xét năm nhóm điều kiện cơ bản. Đây là cách hệ thống hóa phục vụ phổ biến kiến thức, không phải danh mục đầy đủ thay thế các quy định chuyên ngành.

3.1. Nhà xưởng và môi trường sản xuất

Nhà xưởng cần được thiết kế, bố trí và duy trì phù hợp với loại sản phẩm và quy trình sản xuất.

Các yếu tố cần quan tâm bao gồm mặt bằng, luồng di chuyển của nguyên liệu và thành phẩm, hệ thống cấp thoát nước, thông gió, chiếu sáng, kiểm soát côn trùng và động vật gây hại, cũng như khả năng vệ sinh và bảo trì.

Việc bố trí không hợp lý có thể làm tăng nguy cơ nhiễm chéo giữa nguyên liệu chưa xử lý và sản phẩm đã qua công đoạn xử lý, hoặc giữa khu vực sạch và khu vực có mức độ ô nhiễm cao hơn.

Ví dụ, nếu nguyên liệu sống và thực phẩm đã chế biến dùng chung lối vận chuyển mà không có biện pháp phân tách thích hợp, nguy cơ đưa mối nguy từ nguyên liệu sang thành phẩm có thể gia tăng.

Vì vậy, nhà xưởng tốt không chỉ là nhà xưởng rộng, mới hoặc đẹp. Điều quan trọng là thiết kế và vận hành phải hỗ trợ kiểm soát mối nguy, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho vệ sinh và giám sát.

3.2. Máy móc, thiết bị và dụng cụ

Thiết bị tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với thực phẩm cần phù hợp với mục đích sử dụng, có khả năng vệ sinh và bảo trì thích hợp, đồng thời không trở thành nguồn gây ô nhiễm cho sản phẩm.

Các mối nguy có thể phát sinh từ cặn thực phẩm tích tụ, bề mặt hư hỏng, chất bôi trơn không phù hợp, mảnh kim loại hoặc dư lượng hóa chất vệ sinh nếu các hoạt động kiểm soát không được thực hiện đúng cách.

Doanh nghiệp cần xác định yêu cầu vệ sinh và bảo trì cho từng loại thiết bị; quy định cách thực hiện, tần suất và trách nhiệm; đồng thời kiểm tra việc thực hiện theo kế hoạch.

Đặc biệt, những vị trí khó tiếp cận, khe hở hoặc đường ống có thể trở thành nơi tích tụ cặn bẩn và hình thành màng sinh học (biofilm) nếu điều kiện vệ sinh không được kiểm soát phù hợp.

Đây là lý do thiết kế thiết bị dễ vệ sinh và duy trì chương trình vệ sinh hiệu quả có ý nghĩa quan trọng đối với phòng ngừa ô nhiễm.

3.3. Con người và thực hành vệ sinh

Con người vừa là yếu tố quyết định hiệu quả của hệ thống GMP, vừa có thể trở thành nguồn đưa mối nguy vào thực phẩm nếu thao tác không phù hợp.

Nhân viên cần được hướng dẫn và đào tạo phù hợp với công việc, đặc biệt về vệ sinh cá nhân, rửa tay, trang phục bảo hộ, xử lý nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ và phòng ngừa nhiễm chéo.

Cơ sở cũng cần quy định cách xử lý khi nhân viên có tình trạng sức khỏe hoặc dấu hiệu có thể làm tăng nguy cơ lây truyền tác nhân gây bệnh qua thực phẩm, theo yêu cầu áp dụng.

Một quy trình vệ sinh được viết rất tốt sẽ không có nhiều giá trị nếu người thực hiện không hiểu, không tuân thủ hoặc không được giám sát phù hợp.

Vì vậy, GMP không chỉ là hệ thống của nhà xưởng và thiết bị. Đó còn là hệ thống của con người, trách nhiệm và kỷ luật vận hành.

3.4. Nguyên liệu và vật liệu tiếp xúc với thực phẩm

Nguyên liệu đầu vào có thể mang theo vi sinh vật gây bệnh, dư lượng hóa chất, kim loại nặng hoặc các mối nguy khác tùy theo nguồn gốc và điều kiện sản xuất ban đầu.

Doanh nghiệp cần xác định tiêu chí tiếp nhận phù hợp với từng loại nguyên liệu; lựa chọn và đánh giá nhà cung cấp; kiểm tra tình trạng nguyên liệu khi nhập; bảo đảm điều kiện vận chuyển và bảo quản; đồng thời quy định cách xử lý nguyên liệu không đáp ứng yêu cầu.

Vật liệu bao gói và những vật liệu tiếp xúc với thực phẩm cũng cần phù hợp với mục đích sử dụng và các yêu cầu liên quan.

Việc quản lý nguyên liệu không nên chỉ dựa vào giấy tờ hoặc kết quả kiểm nghiệm riêng lẻ. Cần kết hợp hồ sơ nhà cung cấp, điều kiện tiếp nhận, lịch sử chất lượng và các biện pháp kiểm soát theo mức độ rủi ro.

Một nguyên tắc quan trọng là: Không thể bảo đảm thành phẩm an toàn một cách bền vững nếu các mối nguy từ đầu vào không được nhận diện và kiểm soát phù hợp.

3.5. Quy trình sản xuất, hồ sơ và kiểm soát chất lượng

GMP đòi hỏi hoạt động sản xuất phải được tổ chức có kiểm soát, với những hướng dẫn và trách nhiệm phù hợp.

Tùy loại sản phẩm, doanh nghiệp cần xác định các thông số quan trọng như nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, điều kiện bảo quản, trình tự thao tác hoặc những yếu tố công nghệ có ảnh hưởng đến an toàn và chất lượng.

Nhân viên phải thực hiện theo quy trình đã được thiết lập. Khi xuất hiện sai lệch, cơ sở cần có cách nhận diện, ghi nhận, đánh giá ảnh hưởng và quyết định xử lý phù hợp.

Hồ sơ sản xuất, vệ sinh, bảo trì, kiểm soát nguyên liệu và kiểm tra chất lượng giúp doanh nghiệp biết điều gì đã xảy ra, ở công đoạn nào, vào thời điểm nào và ai chịu trách nhiệm.

Những thông tin này không chỉ phục vụ kiểm tra mà còn hỗ trợ truy xuất nguồn gốc, điều tra nguyên nhân sự cố và cải tiến hệ thống.

GMP vì thế không đồng nghĩa với việc tạo ra thật nhiều biểu mẫu. Giá trị của hồ sơ nằm ở tính chính xác, kịp thời, có thể kiểm chứng và được sử dụng để ra quyết định.

Tìm hiểu về GMP: Đừng biến hệ thống GMP thành một bộ hồ sơ để đối phó.

Một sai lầm thường gặp là xem GMP như một danh sách yêu cầu cần hoàn thành để phục vụ đánh giá hoặc kiểm tra.

Cơ sở có thể sở hữu đầy đủ quy trình bằng văn bản nhưng vẫn tồn tại nguy cơ nếu thiết bị không được vệ sinh như quy định, nhân viên không tuân thủ thao tác hoặc thông số sản xuất không được giám sát.

Ngược lại, một cơ sở có điều kiện vật chất chưa quá hiện đại vẫn có thể cải thiện đáng kể khả năng kiểm soát khi tổ chức mặt bằng hợp lý, duy trì vệ sinh, đào tạo nhân viên và thực hiện quy trình phù hợp.

Điều đó không có nghĩa là được phép bỏ qua những điều kiện cơ sở vật chất bắt buộc. GMP phải đáp ứng yêu cầu pháp luật tương ứng; việc tổ chức hệ thống cần phù hợp với rủi ro và quy mô hoạt động, nhưng không thể dùng lý do quy mô nhỏ để biện minh cho việc không bảo đảm an toàn.

Để triển khai hiệu quả, doanh nghiệp nên bắt đầu từ việc khảo sát thực trạng, xác định các khoảng trống so với yêu cầu áp dụng, ưu tiên xử lý những vấn đề có ảnh hưởng lớn đến an toàn, phân công trách nhiệm và theo dõi việc thực hiện.

Sau đó, cần duy trì đánh giá định kỳ, xem xét các sai lệch, cập nhật quy trình khi công nghệ hoặc điều kiện hoạt động thay đổi và kiểm tra xem các biện pháp đã thực sự phát huy tác dụng hay chưa.

GMP chỉ có giá trị khi những yêu cầu trên giấy trở thành hành vi và điều kiện kiểm soát được duy trì hằng ngày.

Tìm hiểu về GMP:  Có thay thế SSOP và HACCP không?

Câu trả lời là không. GMP, SSOP và HACCP có vai trò liên quan nhưng không đồng nhất.

GMP tập trung vào việc tổ chức và duy trì các điều kiện, thực hành sản xuất phù hợp.

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là các quy trình vệ sinh được xây dựng thành văn bản, quy định cách thực hiện và kiểm soát các hoạt động vệ sinh thuộc phạm vi áp dụng.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn khi cần thiết, nhằm kiểm soát những mối nguy đáng kể trong quy trình sản xuất.

Theo Bộ Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm CXC 1-1969 của Codex Alimentarius, thực hành vệ sinh tốt là nền tảng của hệ thống kiểm soát ATTP. Khi những thực hành này chưa đủ để kiểm soát các mối nguy đáng kể được xác định qua phân tích mối nguy, cần áp dụng các biện pháp kiểm soát bổ sung thích hợp, trong đó có HACCP.

Có thể hình dung mối quan hệ giữa ba công cụ như sau:

• GMP: Tổ chức điều kiện sản xuất phù hợp.
• SSOP: Chuẩn hóa và kiểm soát hoạt động vệ sinh.
• HACCP: Phân tích mối nguy và kiểm soát những điểm tới hạn khi cần thiết.

Đây không phải một chuỗi chứng nhận mà mọi cơ sở đều áp dụng giống nhau. Việc lựa chọn và triển khai phải căn cứ vào loại hình sản xuất, kết quả phân tích mối nguy và yêu cầu pháp lý liên quan.

Tìm hiểu về GMP: Doanh nghiệp nên bắt đầu triển khai GMP từ đâu?

Đối với cơ sở sản xuất thực phẩm, việc triển khai GMP nên được tiến hành theo một lộ trình rõ ràng.

Bước 1: Xác định yêu cầu áp dụng. Làm rõ loại sản phẩm, quy định pháp luật, tiêu chuẩn và các yêu cầu chuyên ngành có liên quan đến cơ sở.

Bước 2: Khảo sát điều kiện hiện tại. Đánh giá nhà xưởng, thiết bị, nguồn nguyên liệu, nhân sự, quy trình và hồ sơ để xác định những điểm chưa phù hợp.

Bước 3: Nhận diện và ưu tiên xử lý nguy cơ. Không nên dàn trải nguồn lực cho những vấn đề ít ảnh hưởng trong khi bỏ qua nguy cơ ô nhiễm nguyên liệu, nhiễm chéo hoặc sai lệch ở công đoạn quan trọng.

Bước 4: Thiết lập quy trình và phân công trách nhiệm. Xây dựng hướng dẫn làm việc, vệ sinh, bảo trì, kiểm soát đầu vào và xử lý sai lệch phù hợp với thực tế hoạt động.

Bước 5: Đào tạo và thực hiện. Bảo đảm nhân viên hiểu công việc, thực hiện đúng hướng dẫn và biết cách báo cáo khi phát hiện vấn đề.

Bước 6: Theo dõi, xác minh và cải tiến. Kiểm tra hồ sơ, quan sát thực tế, sử dụng kết quả kiểm nghiệm khi phù hợp và đánh giá hiệu quả của các biện pháp kiểm soát.

Đối với những cơ sở thuộc diện bắt buộc áp dụng GMP theo quy định chuyên ngành, lộ trình này cần được xây dựng trên cơ sở đầy đủ các yêu cầu bắt buộc, không chỉ giới hạn ở sáu bước khái quát nêu trên.

Tìm hiểu về GMP: VINAFOSA cho rằng Chất lượng bền vững bắt đầu từ cách làm đúng

GMP không đơn thuần là một bộ quy tắc kỹ thuật. Đây là cách tiếp cận giúp doanh nghiệp chuyển từ xử lý sự cố sang chủ động phòng ngừa, từ phụ thuộc vào kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát điều kiện và quá trình sản xuất.

Một hệ thống GMP được xây dựng phù hợp có thể hỗ trợ giảm nguy cơ ô nhiễm, hạn chế sai lỗi, nâng cao khả năng truy xuất và tạo cơ sở cho việc cải tiến chất lượng. Tuy nhiên, hiệu quả không đến từ tên gọi hay bộ hồ sơ, mà từ việc triển khai thực chất, giám sát thường xuyên và trách nhiệm của người quản lý.

Đối với người tiêu dùng, hiểu về GMP giúp nhận thức rõ hơn rằng an toàn thực phẩm không chỉ được quyết định bởi kết quả kiểm nghiệm cuối cùng.

Đối với doanh nghiệp, GMP là cơ hội để rà soát lại cách tổ chức sản xuất, nhận diện những điểm yếu và sử dụng nguồn lực đúng nơi cần thiết.

Đối với nhà khoa học và cơ quan quản lý, GMP là một thành phần quan trọng trong cách tiếp cận quản lý dựa trên nguy cơ, cần được kết nối với các biện pháp giám sát, xác minh và kiểm soát khác.

VINAFOSA cho rằng: Muốn sản xuất thực phẩm an toàn, trước hết phải tạo ra những điều kiện sản xuất an toàn. Muốn duy trì chất lượng bền vững, phải biến thực hành đúng thành thói quen và trách nhiệm trong toàn bộ hệ thống.

Kết luận

Tìm hiểu về GMP – Thực hành sản xuất tốt – là nền tảng quan trọng giúp cơ sở tổ chức hoạt động sản xuất trong điều kiện phù hợp, hạn chế nguy cơ ô nhiễm và kiểm soát chất lượng sản phẩm. Từ nhà xưởng, thiết bị, con người, nguyên liệu đến quy trình và hồ sơ, mỗi yếu tố đều góp phần quyết định hiệu quả của hệ thống.

Tuy nhiên, GMP không phải giải pháp độc lập có thể thay thế mọi biện pháp quản lý ATTP. Doanh nghiệp cần áp dụng GMP phù hợp với yêu cầu pháp lý và đặc điểm sản xuất, kết hợp các chương trình vệ sinh, kiểm soát mối nguy và HACCP khi cần thiết.

Từ việc hiểu đúng GMP, chúng ta có thể tiến thêm một bước trong hành trình KIỂM SOÁT MỐI NGUY: xây dựng điều kiện sản xuất tốt để phòng ngừa những vấn đề có thể xảy ra, thay vì chỉ tìm cách xử lý khi sản phẩm đã không còn đáp ứng yêu cầu.

TRI THỨC ATTP 

Chuyên đề (Series): TỪ GMP, SSOP ĐẾN HACCP 

[Kỳ 1]: VÌ SAO KIỂM NGHIỆM THÔI CHƯA ĐỦ ĐỂ BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM?