HÀN THE VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

[Kỳ 5]: PHÁT HIỆN HÀN THE BẰNG CÁCH NÀO?

Từ cảm quan đến test nhanh và kiểm nghiệm phòng thí nghiệm: phát hiện đúng là bước đầu tiên của kiểm soát an toàn thực phẩm

Hàn the có thể làm thực phẩm dai hơn, giòn hơn và ổn định cấu trúc hơn. Nhưng không thể xác định chắc chắn thực phẩm có hàn the chỉ bằng mắt, mùi hay vị.

Muốn phát hiện hàn the, kiểm soát an toàn thực phẩm có thể đi từ sàng lọc nhanh tại hiện trường đến phân tích trong phòng thí nghiệm. Mỗi phương pháp có một mục đích khác nhau: cảm quan để nhận diện dấu hiệu bất thường; test nhanh để sàng lọc; còn phương pháp phân tích chuyên sâu mới giúp xác định và định lượng đáng tin cậy.

Đó cũng là lý do trong quản lý an toàn thực phẩm, câu hỏi không chỉ là “Có thể thử hàn the không?”, mà quan trọng hơn là:

Thử bằng phương pháp nào, với mục đích gì, và kết quả có đủ giá trị để đưa ra quyết định quản lý hay chưa?

1. Phát hiện Hàn the: Nhìn, ngửi, nếm có thể nghi ngờ nhưng không thể kết luận

Trong dân gian từng tồn tại nhiều “mẹo” nhận biết giò chả có hàn the:

• quá dai hoặc quá giòn;
• bề mặt quá láng, cấu trúc quá mịn;
• để lâu vẫn giữ được trạng thái ban đầu;
• có mùi hoặc vị khác thường…

Nhưng đây không phải những dấu hiệu đặc hiệu của hàn the.

Cấu trúc, độ dai, độ giòn và thời gian bảo quản của thực phẩm còn phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác: nguyên liệu, tỷ lệ nước, protein, tinh bột, muối, phosphate, quy trình xay – phối trộn – gia nhiệt, bao gói và điều kiện bảo quản.

Vì vậy:

Dai ≠ chắc chắn có hàn the.
Không dai ≠ chắc chắn không có hàn the.

Cảm quan có giá trị trong sàng lọc và phát hiện bất thường, nhưng không thay thế được phép thử hóa học.

2. Phát hiện Hàn the: Test nhanh – từ thực phẩm đến một dấu hiệu màu

Một trong những phương pháp kinh điển để phát hiện natri borat và axit boric trong thực phẩm là phản ứng với giấy nghệ.

TCVN 8895:2012 quy định phương pháp định tính và bán định lượng natri borat và axit boric trong thực phẩm. Nguyên tắc của phương pháp là xử lý mẫu rồi sử dụng giấy nghệ để phát hiện borat/axit boric. Khi có mặt các chất này trong điều kiện phản ứng thích hợp, giấy nghệ có thể chuyển từ vàng sang đỏ cam.

Đây là cơ sở hóa học của nhiều bộ test nhanh hàn the được sử dụng để sàng lọc thực phẩm.

Hiểu đơn giản:

Mẫu thực phẩm
↓
Xử lý mẫu
↓
Cho phản ứng với thuốc thử/giấy nghệ
↓
Xuất hiện biến đổi màu đặc trưng
↓
Nghi ngờ có borat/axit boric

Điểm quan trọng là: test nhanh chủ yếu trả lời câu hỏi “có dấu hiệu cần kiểm tra tiếp hay không?”

Nó không nên được hiểu đơn giản thành:

“Que thử đổi màu = đã xác định chính xác hàm lượng hàn the.”

3. Phát hiện Hàn the: Định tính và bán định lượng khác nhau thế nào?

Đây là chỗ rất dễ bị hiểu nhầm.

Định tính

Trả lời:

Có hay không có dấu hiệu của chất cần tìm?

Ví dụ, phản ứng giấy nghệ cho tín hiệu màu đặc trưng.

Bán định lượng

Không cho một con số chính xác như phương pháp định lượng đầy đủ, nhưng có thể ước lượng hàm lượng theo khoảng bằng cách so màu mẫu thử với các mẫu chuẩn.

TCVN 8895:2012 quy định cả hai mức định tính và bán định lượng đối với natri borat và axit boric trong thực phẩm.

Như vậy có thể hình dung:

Định tính → Có dấu hiệu?
Bán định lượng → Khoảng bao nhiêu?
Định lượng → Bao nhiêu một cách chính xác theo phương pháp đã được thẩm định?

4. Phát hiện Hàn the: Vì sao test nhanh không phải là “phán quyết cuối cùng”?

Thực phẩm là một nền mẫu rất phức tạp.

Một mẫu giò chả không chỉ có hàn the. Nó còn có protein, chất béo, muối, phosphate, tinh bột, gia vị, màu sắc tự nhiên và nhiều thành phần khác.

Những thành phần này có thể ảnh hưởng đến quá trình xử lý mẫu và tín hiệu phân tích.

Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia (NIFC) lưu ý rằng nền mẫu và trường hợp lượng chất cần phát hiện ở gần giới hạn phát hiện của bộ kit có thể gây khó khăn cho việc kiểm nghiệm. Vì vậy, mẫu có kết quả sàng lọc dương tính cần được đưa đến phòng thí nghiệm để xác định chính xác hơn.

Đây chính là nguyên tắc quan trọng:

Test nhanh để sàng lọc – phòng thí nghiệm để xác nhận.

5. Phát hiện Hàn the: Khi cần xác định chính xác thì cần phòng thí nghiệm vào cuộc

Khi một mẫu thực phẩm có dấu hiệu nghi ngờ, đặc biệt trong hoạt động thanh tra, kiểm tra hoặc đánh giá sự phù hợp, việc phân tích cần sử dụng phương pháp phù hợp với nền mẫu và mục đích kiểm nghiệm.

NIFC hiện giới thiệu nhiều hướng tiếp cận để xác định hàn the, từ các phương pháp đơn giản như test kit, chuẩn độ đến các kỹ thuật phân tích hiện đại như UV-Vis, AAS và ICP.

Trong đó, các kỹ thuật dựa trên plasma như:

• ICP-OES – quang phổ phát xạ nguyên tử plasma cảm ứng;
• ICP-MS – khối phổ plasma cảm ứng;

có khả năng cung cấp thông tin định lượng với độ nhạy cao.

NIFC cũng đã công bố phương pháp LC-ICP-MS để xác định đồng thời hàn the và một số dạng polyphosphate trong thực phẩm. Phương pháp được thẩm định với giới hạn phát hiện đối với hàn the trong khoảng 2,5–15,0 mg/kg, tùy điều kiện/phân tích của phương pháp.

Điều này cho thấy một điểm rất quan trọng:

Không phải cứ “test được” là đồng nghĩa với “đã định lượng được chính xác”.

6. Phát hiện Hàn the: Tại sao phải quan tâm đến “giới hạn phát hiện”?

Một phương pháp phân tích không phải là một chiếc kính có thể nhìn thấy mọi thứ ở mọi nồng độ.

Mỗi phương pháp có:

LOD – Limit of Detection
→ Giới hạn phát hiện

và trong nhiều trường hợp còn có:

LOQ – Limit of Quantification
→ Giới hạn định lượng

Hiểu đơn giản:

• dưới LOD: phương pháp không đủ khả năng phát hiện một cách đáng tin cậy;
• quanh LOD: kết quả cần được xem xét thận trọng;
• trên vùng định lượng phù hợp: có thể xác định hàm lượng theo năng lực của phương pháp.

Đây là lý do khi nói:

“Mẫu này không phát hiện hàn the”

cần hiểu đúng là:

“Không phát hiện trong điều kiện và giới hạn của phương pháp đã sử dụng.”

Không nên biến câu đó thành khẳng định tuyệt đối rằng “mẫu hoàn toàn không có boron/hàn the”.

7. Phát hiện Hàn the: Một phương pháp tốt chưa đủ – lấy mẫu cũng phải đúng

Có một chi tiết thường bị bỏ qua:

Phân tích chính xác một mẫu không đại diện vẫn có thể dẫn đến kết luận sai về cả lô sản phẩm.

TCVN 8895:2012 yêu cầu mẫu gửi đến phòng thử nghiệm phải là mẫu đại diện, đồng thời mẫu phải được bảo đảm không bị hư hỏng hoặc thay đổi trong quá trình vận chuyển và bảo quản.

Do đó, chuỗi kiểm nghiệm thực sự là:

Lấy mẫu đúng
↓
Bảo quản đúng
↓
Chuẩn bị mẫu đúng
↓
Phương pháp phù hợp
↓
Thiết bị được kiểm soát
↓
Nhân sự có năng lực
↓
Đánh giá kết quả đúng

Chứ không đơn giản chỉ là:

“Cho mẫu vào máy rồi đọc một con số.”

8. Phát Hiện Hàn the: Từ một que thử đến cả hệ thống kiểm soát

Nếu nhìn từ góc độ quản lý an toàn thực phẩm, có thể chia việc phát hiện hàn the thành 3 tầng:

TẦNG 1 – CẢM QUAN

Mục đích: nhận diện sản phẩm có dấu hiệu bất thường.

Ưu điểm:

• nhanh;
• không cần thiết bị phức tạp.

Hạn chế:

• độ đặc hiệu thấp;
• không thể kết luận có hàn the.

TẦNG 2 – TEST NHANH / ĐỊNH TÍNH / BÁN ĐỊNH LƯỢNG

Mục đích: sàng lọc nhanh tại hiện trường.

Ưu điểm:

• nhanh;
• chi phí thấp hơn phân tích phòng thí nghiệm;
• hữu ích cho kiểm tra số lượng lớn mẫu.

Hạn chế:

• phụ thuộc chất lượng bộ kit;
• phụ thuộc cách lấy và xử lý mẫu;
• nền mẫu có thể ảnh hưởng;
• không thay thế hoàn toàn phép phân tích xác nhận.

NIFC xác định test kit có vai trò giúp sàng lọc tại hiện trường, sau đó mẫu dương tính được gửi tới phòng thí nghiệm để xác định chính xác hơn.

TẦNG 3 – PHÂN TÍCH PHÒNG THÍ NGHIỆM

Mục đích: xác định và/hoặc định lượng bằng phương pháp phân tích phù hợp.

Có thể sử dụng các kỹ thuật như:

Chuẩn độ → UV-Vis → AAS → ICP-OES → ICP-MS/LC-ICP-MS

Việc lựa chọn phương pháp phụ thuộc vào mục tiêu phân tích, nền mẫu, giới hạn cần đạt và năng lực phòng thử nghiệm.

9. Phát hiện Hàn the: Đừng biến “mẹo thử hàn the” thành một kết luận khoa học

Đây có lẽ là thông điệp quan trọng nhất của Kỳ 5.

Trên mạng xã hội có thể dễ dàng gặp những hướng dẫn kiểu:

“Cắt giò ra nhìn là biết.”

“Giò càng giòn càng nhiều hàn the.”

“Dùng giấy nghệ chấm vào là biết ngay.”

Cần phân biệt rất rõ:

Mẹo dân gian ≠ phương pháp kiểm nghiệm được chuẩn hóa.

Ngay cả giấy nghệ cũng không đơn giản chỉ là “chấm giấy vào miếng giò”.

TCVN 8895:2012 mô tả một quy trình phân tích có chuẩn bị mẫu, xử lý mẫu, thuốc thử và điều kiện phản ứng, chứ không phải chỉ dựa vào việc nhìn màu của một miếng giấy.

Vì vậy, nếu sử dụng test nhanh tại nhà hoặc tại hiện trường, kết quả nên được hiểu là thông tin sàng lọc, không phải tự động trở thành kết luận pháp lý hay kết luận định lượng.

10. Phát hiện Hàn the: Và còn một điều rất quan trọng là “không phát hiện” không có nghĩa là “an toàn tuyệt đối”

Trong khoa học phân tích, kết quả luôn phải được đặt trong phạm vi của phương pháp.

Một mẫu có kết quả âm tính với một bộ test cụ thể có thể có nghĩa:

Không phát hiện được chất ở điều kiện và giới hạn của phép thử đó.

Nó không có nghĩa rằng:

“Thực phẩm chắc chắn không chứa bất kỳ chất nào có nguy cơ.”

Đây cũng chính là lý do kiểm soát an toàn thực phẩm không thể chỉ dựa vào một lần thử.

Một phép thử là một điểm kiểm soát.
Một hệ thống kiểm soát mới tạo ra niềm tin.

11. Phát hiện Hàn the: Theo VINAFOSA thì phát hiện chỉ là bước đầu

Nếu [Kỳ 4] đặt câu hỏi:

Hàn the và pháp luật Việt Nam đã thay đổi như thế nào?

thì [Kỳ 5] đặt câu hỏi:

Khi nghi ngờ có hàn the, chúng ta chứng minh bằng cách nào?

Câu trả lời không phải là một “chiếc que thần kỳ”.

Đó là một chuỗi kiểm soát dựa trên bằng chứng:

Lấy mẫu

→ Sàng lọc
→ Xác nhận
→ Định lượng
→ Đánh giá kết quả
→ Truy xuất nguồn gốc
→ Xử lý nguy cơ 

Trong đó, test nhanh có vai trò rất quan trọng, nhưng phải đặt đúng vị trí của nó trong hệ thống.

Kết luận

Hàn the có thể được phát hiện.

Nhưng phát hiện hàn the không chỉ là làm cho một tờ giấy đổi màu.

Đằng sau một kết quả kiểm nghiệm là cả một hệ thống khoa học:

Lấy mẫu đúng → Phương pháp đúng → Thiết bị phù hợp → Phòng thử nghiệm có năng lực → Đọc kết quả đúng → Quyết định đúng.

Và khi một mẫu thực phẩm cho kết quả dương tính, câu hỏi tiếp theo không nên dừng ở:

“Có hàn the hay không?”

Mà phải đi xa hơn:

Hàn the từ đâu đến?
Được đưa vào công đoạn nào?
Ai kiểm soát?
Vì sao hệ thống kiểm soát không phát hiện sớm?
Và làm thế nào để nó không xuất hiện trở lại?

Đó chính là bước chuyển từ “kiểm tra sản phẩm” sang “quản lý nguy cơ”.

Khoa học → Bằng chứng → Nguy cơ → Kiểm soát → Niềm tin.

VINAFOSA – Vì một nền thực phẩm an toàn, minh bạch và có trách nhiệm.

TRI THỨC ATTP 

Chuyên đề (Series): HÀN THE VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

[Kỳ 1]: HÀN THE LÀ GÌ? VÌ SAO TỪNG ĐƯỢC DÙNG TRONG THỰC PHẨM?  

[Kỳ 2]: HÀN THE VÀ CƠ THỂ CON NGƯỜI: ĐIỀU GÌ XẢY RA KHI BORON ĐƯỢC HẤP THU? 

[Kỳ 3]: HÀN THE Ở VIỆT NAM – TỪ “BÍ QUYẾT” DAI GIÒN ĐẾN MỐI QUAN TÂM AN TOÀN THỰC PHẨM

[KỲ 4] HÀN THE VÀ PHÁP LUẬT VIỆT NAM: HÀNH TRÌNH TỪ KIỂM SOÁT ĐẾN QUẢN LÝ