[Kỳ 3]: HÀN THE Ở VIỆT NAM – TỪ “BÍ QUYẾT” DAI GIÒN ĐẾN MỐI QUAN TÂM AN TOÀN THỰC PHẨM

Trong chế biến thực phẩm truyền thống, độ dai, giòn, chắc và khả năng giữ sản phẩm lâu hỏng luôn là những yêu cầu rất được quan tâm. Hàn the từng được sử dụng trong một số sản phẩm thực phẩm tại Việt Nam vì có thể tạo cấu trúc dai, giòn và hỗ trợ bảo quản. Nhưng cùng với sự phát triển của khoa học độc chất, kiểm nghiệm và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, việc sử dụng hàn the trong thực phẩm trở thành vấn đề cần được kiểm soát chặt chẽ. Những tài liệu quản lý và khảo sát thực tế từ đầu những năm 2000 cho thấy khoảng cách giữa quy định và thực hành sản xuất, kinh doanh từng là một vấn đề đáng chú ý.

1. Hàn the ở Việt Nam: Vì sao hàn the từng xuất hiện trong chế biến thực phẩm?

Trong thực tế chế biến, một sản phẩm dai hơn, giòn hơn, chắc hơn và giữ cấu trúc lâu hơn có thể mang lại lợi ích về công nghệ và thương mại.

Đó chính là lý do hàn the từng được sử dụng trong một số loại thực phẩm như giò, chả, mì sợi và một số sản phẩm từ tinh bột.

Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia hiện cũng ghi nhận hàn the từng được sử dụng trái phép trong các sản phẩm như giò chả, bánh đa, bánh đúc, bún, phở… với mục đích tạo độ giòn dai và kéo dài thời gian bảo quản.

Điều đáng chú ý là:

Một “bí quyết” công nghệ trong chế biến không đồng nghĩa với một giải pháp an toàn thực phẩm.

2. Hàn the ở Việt Nam: “Bí quyết dai giòn” hình thành như thế nào?

Ở góc độ công nghệ thực phẩm, người chế biến luôn tìm cách kiểm soát:

Cấu trúc → độ dai → độ giòn → độ ổn định → thời gian bảo quản.

Hàn the có những đặc tính khiến nó từng được một số người chế biến xem như một chất hỗ trợ để đạt được những yêu cầu đó.

Đặc biệt, với các sản phẩm như giò chả hoặc mì sợi, cảm quan rất dễ trở thành tiêu chí quyết định chất lượng:

• dai;
• giòn;
• chắc;
• ít bị nhão;
• giữ hình dạng;
• lâu xuống chất lượng.

Từ đó hình thành một quan niệm nguy hiểm:

“Dai – giòn – lâu hỏng = sản phẩm tốt.”

Trong khi khoa học an toàn thực phẩm đặt thêm một câu hỏi:

“Dai và giòn bằng cách nào?”

3. Hàn the ở Việt Nam: Những thực phẩm nào từng được phát hiện có sử dụng hàn the?

Các tài liệu khảo sát ở Việt Nam cho thấy hàn the từng được phát hiện trong nhiều nhóm thực phẩm, đặc biệt là:

Giò chả → mì sợi tươi → một số sản phẩm bánh/tinh bột.

Một báo cáo của Bộ Y tế về tình hình quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2005 cho biết Viện Vệ sinh y tế công cộng đã khảo sát việc sử dụng hàn the tại TP.HCM trong giai đoạn 2003–2005, tập trung vào chả lụa, mì sợi tươi, bánh su sê và bánh da lợn. Báo cáo ghi nhận tỷ lệ phát hiện trong chả lụa và mì sợi tươi ở mức rất cao trong khảo sát này.

Đây là một dữ liệu của một khảo sát cụ thể tại TP.HCM, không nên suy rộng thành tỷ lệ cho toàn quốc.

Đó là nguyên tắc rất quan trọng khi sử dụng số liệu lịch sử.

4. Hàn the ở Việt Nam: Một nghịch lý tồn tại quy định đã có nhưng hàn the vẫn được sử dụng

Đây là một trong những điểm đáng chú ý nhất của lịch sử hàn the tại Việt Nam.

Năm 2000, Bộ Y tế đã ban hành Quyết định 3390/2000/QĐ-BYT về “Thường quy kỹ thuật định tính và bán định lượng Natri Borat và Acid Boric trong thực phẩm”. Văn bản có hiệu lực từ ngày 28/9/2000.

Điều này cho thấy việc phát hiện và kiểm soát hàn the trong thực phẩm đã được đặt thành vấn đề kỹ thuật từ khá sớm.

Đến năm 2001, Bộ Y tế ban hành Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT về Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm; quyết định này thay thế phần phụ gia thực phẩm của Quyết định 867/1998/QĐ-BYT.

Như vậy, lịch sử không đơn giản là:

“Có hàn the → Nhà nước phát hiện → lập tức biến mất.”

Thực tế phức tạp hơn:

Quy định → kiểm nghiệm → tuyên truyền → giám sát → thay đổi thực hành sản xuất → vẫn còn vi phạm → tiếp tục kiểm soát.

5. Hàn the ở Việt Nam: Giai đoạn 2003–2005: khoảng cách giữa quy định và thực tế

Đây là giai đoạn có dữ liệu khá rõ để kể câu chuyện lịch sử.

Báo cáo của Bộ Y tế năm 2005 ghi nhận tình trạng sử dụng các hóa chất, phụ gia ngoài danh mục trong bảo quản và chế biến thực phẩm vẫn phổ biến ở một số địa phương, trong đó có hàn the. Khảo sát tại TP.HCM trong ba năm 2003–2005 cho thấy hàn the được phát hiện phổ biến trong chả lụa và mì sợi tươi.

Một bài báo năm 2005 dẫn các kết quả kiểm tra tại TP.HCM cũng ghi nhận hàn the xuất hiện trong nhiều mẫu giò chả, mì sợi và một số thực phẩm khác. Đây là nguồn báo chí đương thời, nên phù hợp để minh họa bối cảnh xã hội và thực trạng tại thời điểm đó, nhưng không nên dùng thay cho số liệu quản lý hoặc nghiên cứu gốc.

Một chi tiết rất đáng suy nghĩ:

Luật lệ có thể thay đổi trước khi thói quen sản xuất thay đổi.

Đó là lý do quản lý an toàn thực phẩm không thể chỉ dựa vào việc ban hành quy định.

6. Hàn the ở Việt Nam: Khi hàn the trở thành vấn đề của sức khỏe cộng đồng

Từ một vấn đề kỹ thuật trong chế biến, hàn the dần trở thành một vấn đề an toàn thực phẩm.

Khi các phương pháp kiểm nghiệm phát triển, cơ quan quản lý có thể chuyển từ câu hỏi:

“Có nghi ngờ sử dụng hàn the không?”

sang:

“Có phát hiện borat trong mẫu thực phẩm không, ở mức nào và bằng phương pháp nào?”

Việc Bộ Y tế ban hành phương pháp định tính và bán định lượng từ năm 2000 là một dấu mốc quan trọng trong quá trình này.

Sau đó, các phương pháp kiểm nghiệm tiếp tục được phát triển. Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia hiện dẫn chiếu TCVN 8895:2012 về xác định natri borat và acid boric trong thực phẩm, cùng các phương pháp AOAC liên quan.

7. Hàn the ở Việt Nam: Từ “bí quyết” đến “mối quan tâm an toàn thực phẩm”

Có thể nhìn lịch sử hàn the ở Việt Nam qua 4 bước chuyển nhận thức:

Bước 1 – Công nghệ

“Hàn the giúp sản phẩm dai, giòn, chắc.”

↓

Bước 2 – Sức khỏe

“Nhưng chất này đi vào cơ thể thì sao?”

↓

Bước 3 – Bằng chứng

“Có thể phát hiện và đo được hàn the trong thực phẩm hay không?”

↓

Bước 4 – Quản lý

“Nếu không được phép sử dụng, làm thế nào để ngăn việc sử dụng quay trở lại?”

Đây chính là quá trình mà một vấn đề công nghệ chế biến trở thành một vấn đề quản lý rủi ro an toàn thực phẩm.

8. Hàn the ở Việt Nam: Một câu chuyện chưa kết thúc

Điều đáng chú ý là câu chuyện hàn the không chỉ thuộc về quá khứ.

Theo thông tin của cơ quan Công an và cơ quan quản lý thị trường trong năm 2026, vẫn có các vụ việc phát hiện hàn the trong giò chả, bánh cuốn và các sản phẩm thực phẩm khác. Các nguồn này xác nhận hàn the không thuộc danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng theo hệ thống quy định hiện hành.

Như vậy, lịch sử hàn the có thể được tóm lại bằng một nghịch lý:

Một chất từng được xem như “bí quyết” công nghệ có thể tồn tại rất lâu trong thói quen sản xuất, ngay cả khi nhận thức khoa học và quy định quản lý đã thay đổi.

Đây là lý do an toàn thực phẩm phải được quản lý liên tục, chứ không phải chỉ bằng một lần kiểm tra.

9. VINAFOSA nhìn câu chuyện hàn the như thế nào?

Hàn the cho chúng ta một bài học lớn hơn chính hàn the.

Một sản phẩm thực phẩm không chỉ được đánh giá bằng:

Ngon → đẹp → dai → giòn → lâu hỏng.

Mà phải được đánh giá theo chuỗi:

Nguyên liệu → Công nghệ → Phụ gia → Kiểm soát → Kiểm nghiệm → Lưu thông → Truy xuất → Trách nhiệm.

Và quan trọng nhất:

Không phải “bí quyết” nào được truyền lại trong sản xuất thực phẩm cũng nên được truyền lại cho thế hệ sau.

**Khoa học thay đổi nhận thức.

Bằng chứng thay đổi cách kiểm soát.
Và trách nhiệm biến kiểm soát thành niềm tin.**

TRI THỨC ATTP 

Chuyên đề (Series): HÀN THE VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

[Kỳ 1]: HÀN THE LÀ GÌ? VÌ SAO TỪNG ĐƯỢC DÙNG TRONG THỰC PHẨM?  

[Kỳ 2]: HÀN THE VÀ CƠ THỂ CON NGƯỜI: ĐIỀU GÌ XẢY RA KHI BORON ĐƯỢC HẤP THU?