[Kỳ 3]: Kiểm soát AMR trong chuỗi thực phẩm – Từ trang trại đến bàn ăn. 

Ở Kỳ 2, chúng ta đã thấy AMR có thể đi qua nhiều mắt xích của chuỗi thực phẩm.

Nguồn rủi ro có thể bắt đầu từ chăn nuôi, cây trồng, thức ăn, nước hoặc môi trường.

Sau đó, vi sinh vật kháng thuốc có thể tiếp tục di chuyển qua thu hoạch, giết mổ, chế biến, bảo quản, vận chuyển, bán lẻ và tiêu dùng.

Vậy kiểm soát AMR bắt đầu từ đâu?

Câu trả lời là: từ trước khi thực phẩm được tạo ra và phải được duy trì cho đến khi thực phẩm được tiêu thụ.

FAO nhấn mạnh rằng quản lý AMR trong chuỗi thực phẩm rất phức tạp. Các biện pháp kiểm soát cần được thực hiện từ sản xuất ban đầu đến tiêu dùng. Hệ thống kiểm soát thực phẩm cũng cần được kết nối với quản lý sức khỏe động vật, cây trồng và môi trường.

1. Kiểm soát từ trang trại: phòng bệnh trước khi phải dùng thuốc

Một nguyên tắc quan trọng của kiểm soát AMR là:

Giảm nhu cầu sử dụng thuốc kháng vi sinh vật.

Điều này không có nghĩa là loại bỏ việc sử dụng thuốc.

Thuốc kháng vi sinh vật vẫn có vai trò trong điều trị bệnh khi được sử dụng đúng chỉ định.

Vấn đề nằm ở sử dụng có trách nhiệm và thận trọng.

Trong chăn nuôi, việc phòng bệnh tốt có thể giúp giảm nhu cầu sử dụng thuốc.

Các biện pháp gồm:

• vệ sinh chuồng trại;
• an toàn sinh học;
• kiểm soát mật độ nuôi;
• quản lý thức ăn và nước;
• tiêm phòng phù hợp;
• phát hiện bệnh sớm;
• quản lý đàn vật nuôi;
• kiểm soát động vật mang mầm bệnh.

Với nuôi trồng thủy sản, quản lý chất lượng nước, mật độ nuôi và sức khỏe vật nuôi cũng có ý nghĩa tương tự.

Cách tiếp cận này phù hợp với định hướng của Codex.

Bộ hướng dẫn về AMR của Codex yêu cầu các biện pháp quản lý phải bao phủ toàn bộ chuỗi thực phẩm. Điều đó bao gồm sản xuất động vật trên cạn, thủy sản, cây trồng, thức ăn, chế biến, đóng gói, bảo quản, vận chuyển và phân phối.

Nói cách khác:

Kiểm soát AMR tốt nhất không phải là xử lý hậu quả của việc dùng thuốc quá mức.

Đó là giảm ngay từ đầu những điều khiến việc sử dụng thuốc trở nên cần thiết.

2. Quản lý thuốc: đúng thuốc, đúng mục đích và đúng quy trình

Khi thuốc kháng vi sinh vật cần được sử dụng, việc quản lý phải chặt chẽ.

Doanh nghiệp và người sản xuất cần bảo đảm thuốc được sử dụng theo quy định.

Việc lựa chọn thuốc cần dựa trên chẩn đoán và hướng dẫn chuyên môn.

Không nên coi thuốc kháng vi sinh vật như một giải pháp thay thế cho vệ sinh, an toàn sinh học hoặc quản lý đàn.

Một hệ thống quản lý tốt cũng cần lưu lại thông tin sử dụng thuốc.

Dữ liệu này có thể giúp trả lời những câu hỏi quan trọng:

Thuốc nào đã được sử dụng?

Sử dụng cho vật nuôi nào?

Thời điểm nào?

Liều lượng ra sao?

Ai chịu trách nhiệm?

Kết quả điều trị thế nào?

Những dữ liệu này không chỉ phục vụ quản lý thuốc.

Chúng còn có giá trị đối với đánh giá rủi ro AMR.

Codex xem dữ liệu về sử dụng thuốc kháng vi sinh vật cùng dữ liệu về AMR là những thành phần quan trọng trong các chương trình giám sát tích hợp.

3. Kiểm soát thức ăn, nước và môi trường

Kỳ 2 đã chỉ ra rằng AMR không chỉ di chuyển qua động vật.

Thức ăn, nước và môi trường cũng có thể trở thành các mắt xích quan trọng.

Vì vậy, kiểm soát AMR cần mở rộng ra ngoài vật nuôi và sản phẩm cuối cùng.

Nước sử dụng trong sản xuất cần được kiểm soát phù hợp với mục đích sử dụng.

Thức ăn cần được quản lý theo các yêu cầu về an toàn và vệ sinh.

Phân, nước thải và chất thải sản xuất cần được xử lý phù hợp.

Đặc biệt, cần tránh tạo ra những vòng lặp trong đó vi khuẩn kháng thuốc từ chất thải quay trở lại khu vực sản xuất.

FAO lưu ý rằng quản lý nước và phân trong chuỗi thực phẩm là những vấn đề cần tiếp tục được xem xét trong mối liên hệ với AMR.

Điều này cho thấy môi trường không nằm ngoài hệ thống ATTP.

Môi trường là một phần của hệ thống.

4. Tại nhà máy: kiểm soát nhiễm chéo

Khi nguyên liệu bước vào nhà máy, mục tiêu quan trọng là ngăn vi sinh vật kháng thuốc lan sang thực phẩm và các khu vực khác.

Ở đây, những nguyên tắc quen thuộc của quản lý ATTP tiếp tục phát huy giá trị.

GMP, GHP, SSOP và HACCP không phải là các hệ thống riêng dành cho AMR.

Tuy nhiên, khi được thực hiện tốt, chúng góp phần giảm cơ hội tồn tại và lan truyền của vi sinh vật trong môi trường sản xuất.

Các điểm cần chú ý gồm:

• kiểm soát nguyên liệu đầu vào;
• vệ sinh thiết bị;
• vệ sinh bề mặt tiếp xúc thực phẩm;
• kiểm soát nước;
• phân khu sạch và khu vực có nguy cơ cao;
• kiểm soát người lao động;
• kiểm soát côn trùng và động vật gây hại;
• kiểm soát nhiệt độ;
• ngăn nhiễm chéo giữa nguyên liệu và thực phẩm ăn liền.

FAO cũng nhấn mạnh rằng thực hành vệ sinh tốt trong nông nghiệp và hệ thống kiểm soát thực phẩm mạnh là những thành phần quan trọng để giảm sự lan truyền AMR qua thực phẩm.

5. Không chỉ kiểm nghiệm: phải giám sát

Một trong những thay đổi quan trọng trong tư duy quản lý AMR là chuyển từ câu hỏi:

“Sản phẩm này có vi khuẩn kháng thuốc hay không?”

sang câu hỏi rộng hơn:

“AMR đang xuất hiện ở đâu, với mức độ nào và xu hướng đang thay đổi ra sao?”

Đây là lý do Codex ban hành CXG 94-2021 – Guidelines on Integrated Monitoring and Surveillance of Foodborne Antimicrobial Resistance.

Hướng dẫn này bao phủ việc thiết kế và thực hiện chương trình giám sát AMR và sử dụng thuốc kháng vi sinh vật dọc theo chuỗi thực phẩm và trong môi trường sản xuất thực phẩm.

Một chương trình tích hợp có thể xem xét dữ liệu hoặc mẫu từ:

động vật → cây trồng → thực phẩm → thức ăn → nước → môi trường sản xuất.

Dữ liệu từ con người cũng có thể được sử dụng để bổ sung góc nhìn One Health.

Điểm quan trọng là các dữ liệu này cần được kết nối và phân tích cùng nhau.

Khi đó, giám sát không chỉ giúp phát hiện vấn đề.

Nó còn giúp đánh giá hiệu quả của các biện pháp kiểm soát.

6. Đánh giá rủi ro để biết nên kiểm soát ở đâu

Không phải mọi điểm trong chuỗi đều có mức rủi ro giống nhau.

Doanh nghiệp không thể kiểm soát mọi thứ với cùng một mức độ.

Cơ quan quản lý cũng không thể lấy mẫu ở mọi nơi với tần suất như nhau.

Vì vậy, cần dựa trên đánh giá rủi ro.

Codex có riêng CXG 77-2011 – Guidelines for Risk Analysis of Foodborne Antimicrobial Resistance.

Cách tiếp cận này gắn AMR với ba thành phần:

đánh giá rủi ro → quản lý rủi ro → truyền thông rủi ro.

Đối với doanh nghiệp, tư duy này rất thực tế.

Thay vì hỏi:

“Chúng ta phải kiểm soát tất cả những gì?”

có thể bắt đầu bằng:

“Mối nguy đáng kể nhất ở đâu và biện pháp nào có khả năng giảm rủi ro tốt nhất?”

Đây cũng là cách đưa AMR vào hệ thống quản lý hiện có mà không biến nó thành một chương trình tách biệt, nặng nề và khó vận hành.

7. Từ trang trại đến bàn ăn: một hệ thống, nhiều hàng rào

Nếu nhìn toàn bộ chuỗi, kiểm soát AMR có thể được hình dung như một hệ thống nhiều lớp:

Trang trại
↓
Phòng bệnh và sử dụng thuốc có trách nhiệm
↓
Thức ăn – nước – môi trường
↓
Kiểm soát nguồn cung và chất lượng
↓
Thu hoạch – giết mổ
↓
Giảm nhiễm bẩn và nhiễm chéo
↓
Chế biến
↓
GMP – GHP – SSOP – HACCP
↓
Bảo quản – vận chuyển – bán lẻ
↓
Duy trì điều kiện kiểm soát
↓
Người tiêu dùng
↓
Vệ sinh, chế biến và sử dụng thực phẩm an toàn.

Không có hàng rào nào bảo đảm an toàn tuyệt đối.

Nhưng nhiều hàng rào được thiết kế đúng và phối hợp tốt sẽ làm giảm đáng kể cơ hội để mối nguy phát triển và lan truyền.

Đó chính là tư duy hệ thống trong quản lý AMR.

8. One Health: kiểm soát AMR không thể là việc của một ngành

AMR là vấn đề vượt qua ranh giới giữa con người, động vật, thực vật và môi trường.

Codex định nghĩa One Health là cách tiếp cận hợp tác, đa ngành và liên ngành, dựa trên sự kết nối giữa con người, động vật, thực vật và môi trường chung.

Vì vậy, kiểm soát AMR trong thực phẩm cần sự phối hợp giữa:

y tế – nông nghiệp – thú y – môi trường – thực phẩm – doanh nghiệp – phòng kiểm nghiệm – cơ quan quản lý.

Một dữ liệu đơn lẻ có thể chỉ cho chúng ta biết một phần của vấn đề.

Khi nhiều nguồn dữ liệu được kết nối, bức tranh rủi ro sẽ rõ hơn.

Đây là lý do giám sát tích hợp có vai trò ngày càng quan trọng.

AMR và bài toán quản trị của doanh nghiệp

Đối với doanh nghiệp thực phẩm, AMR không nhất thiết phải được xây dựng thành một hệ thống quản lý hoàn toàn mới.

Điều quan trọng hơn là tích hợp AMR vào hệ thống ATTP đang có.

Doanh nghiệp có thể bắt đầu từ những câu hỏi rất cụ thể:

Nhà cung cấp có kiểm soát việc sử dụng thuốc không?

Nguồn nguyên liệu có được truy xuất không?

Nước và môi trường sản xuất được kiểm soát thế nào?

Quy trình vệ sinh có thực sự ngăn nhiễm chéo không?

Dữ liệu kiểm nghiệm có được phân tích theo xu hướng không?

Khi phát hiện bất thường, doanh nghiệp có thể truy xuất và thu hồi nhanh không?

Những câu hỏi đó biến AMR từ một khái niệm mang tính toàn cầu thành một vấn đề quản trị có thể hành động.

Kỳ 3: Từ kiểm soát mối nguy đến quản trị hệ thống

AMR cho thấy một điều rất rõ:

Không thể giải quyết một rủi ro xuyên suốt chuỗi bằng một biện pháp đơn lẻ.

Cần phòng ngừa ở trang trại.

Cần sử dụng thuốc có trách nhiệm.

Cần kiểm soát thức ăn, nước và môi trường.

Cần ngăn nhiễm chéo trong chế biến.

Cần giám sát.

Cần truy xuất.

Và cần kết nối dữ liệu giữa các ngành.

Đây cũng là nền tảng để chuyển từ quản lý ATTP sang quản trị rủi ro ATTP toàn diện.

Với VINAFOSA, đó chính là hướng tiếp cận của Total Food Safety – TFS:

Không chỉ kiểm soát mối nguy tại một điểm. Phải xây dựng một hệ thống đủ mạnh để nhận diện, kiểm soát, giám sát và phản ứng với rủi ro trên toàn bộ chuỗi thực phẩm.

⇒ Kỳ tiếp theo: AMR và One Health – Khi an toàn thực phẩm trở thành một phần của sức khỏe tổng thể.

TRI THỨC ATTP

Chuyên đề: AMR – KHÁNG THUỐC KHÁNG VI SINH VẬT

[Kỳ 1]: AMR là gì và vì sao thực phẩm liên quan đến kháng kháng sinh? 

[Kỳ 2]: AMR đi vào chuỗi thực phẩm bằng những con đường nào?