[Kỳ 1] Công nghệ hàng rào là gì? – Khi một lớp bảo vệ chưa đủ cho an toàn thực phẩm. 

Một cách tiếp cận khác trong kiểm soát an toàn thực phẩm

Trong sản xuất thực phẩm hiện đại, một câu hỏi quan trọng luôn được đặt ra:

Liệu một biện pháp kiểm soát duy nhất có thể bảo đảm an toàn cho sản phẩm trong suốt thời hạn sử dụng?

Trong nhiều trường hợp, câu trả lời là không.

Một sản phẩm có thể được xử lý nhiệt, nhưng vẫn cần kiểm soát sau xử lý. Một sản phẩm có thể được bảo quản lạnh, nhưng nhiệt độ không phải lúc nào cũng được duy trì tuyệt đối. Bao bì có thể tạo ra một lớp bảo vệ, nhưng nếu nguyên liệu hoặc quá trình chế biến đã có vấn đề thì bao bì không thể tự mình giải quyết toàn bộ rủi ro.

Từ thực tế đó, ngành công nghiệp thực phẩm phát triển một cách tiếp cận được gọi là Hurdle Technology – Công nghệ hàng rào.

Thay vì phụ thuộc vào một “hàng rào” duy nhất, nhiều yếu tố kiểm soát được thiết kế và phối hợp để cùng hạn chế khả năng tồn tại, phát triển hoặc lan truyền của vi sinh vật.

Đây là một trong những tư duy quan trọng của công nghệ bảo quản thực phẩm hiện đại.

1. Hurdle Technology là gì?

Có thể hiểu đơn giản, Hurdle Technology là chiến lược sử dụng nhiều yếu tố kiểm soát cùng lúc để tạo ra các “hàng rào” đối với vi sinh vật và các mối nguy trong thực phẩm.

Mỗi hàng rào có thể tạo ra một tác động nhất định.

Một yếu tố làm giảm khả năng phát triển của vi sinh vật.

Một yếu tố khác hạn chế hoạt động của chúng.

Một yếu tố khác nữa ngăn sự tái nhiễm hoặc làm giảm tốc độ biến đổi của sản phẩm.

Khi được thiết kế hợp lý, các hàng rào này có thể bổ trợ cho nhau.

Điểm quan trọng nằm ở chữ “phối hợp”.

Hurdle Technology không đơn giản là sử dụng càng nhiều biện pháp càng tốt. Mục tiêu là lựa chọn những yếu tố phù hợp với đặc tính của sản phẩm, mối nguy, quy trình sản xuất và điều kiện bảo quản.

Nói cách khác:

Công nghệ hàng rào là thiết kế nhiều lớp kiểm soát để tạo ra một hệ thống bảo vệ hiệu quả hơn so với việc phụ thuộc vào một biện pháp đơn lẻ.

2. Vì sao một hàng rào đơn lẻ có thể chưa đủ?

Mỗi biện pháp kiểm soát đều có giới hạn.

Nếu muốn kéo dài thời gian xử lý nhiệt để tăng mức tiêu diệt vi sinh vật, chất lượng sản phẩm có thể bị ảnh hưởng.

Nếu giảm nhiệt độ bảo quản, chi phí năng lượng có thể tăng và sản phẩm vẫn có thể gặp rủi ro nếu chuỗi lạnh bị gián đoạn.

Nếu sử dụng một yếu tố hóa học quá mạnh, có thể xuất hiện những giới hạn về cảm quan, công nghệ hoặc yêu cầu pháp lý.

Nếu chỉ dựa vào bao bì, doanh nghiệp vẫn phải kiểm soát nguyên liệu và quá trình trước khi đóng gói.

Vì vậy, bài toán của công nghệ thực phẩm không phải lúc nào cũng là:

“Làm thế nào để tạo ra một hàng rào mạnh nhất?”

Mà thường là:

“Làm thế nào để tạo ra nhiều hàng rào phù hợp và cân bằng?”

Đây chính là điểm làm nên giá trị của Hurdle Technology.

3. Các hàng rào không nhất thiết phải có cùng mức độ

Một hiểu lầm phổ biến là mỗi hàng rào phải đủ mạnh để tự mình giải quyết mối nguy.

Trên thực tế, tư duy hàng rào cho phép mỗi yếu tố đóng góp một phần vào khả năng kiểm soát tổng thể.

Một hàng rào có thể tạo áp lực lên vi sinh vật.

Hàng rào tiếp theo tiếp tục hạn chế khả năng phục hồi hoặc phát triển.

Các hàng rào sau đó giúp duy trì trạng thái ổn định của sản phẩm trong quá trình phân phối và bảo quản.

Như vậy, hiệu quả cuối cùng được tạo ra bởi tổng thể hệ thống, chứ không chỉ bởi một công đoạn riêng biệt.

Điều này đặc biệt có ý nghĩa đối với các sản phẩm thực phẩm hiện đại, khi doanh nghiệp đồng thời phải giải quyết nhiều yêu cầu:

• an toàn vi sinh;

• thời hạn sử dụng;

• chất lượng cảm quan;

• giá trị dinh dưỡng;

• tính ổn định của sản phẩm;

• hiệu quả sản xuất;

• yêu cầu về bao bì và môi trường.

4. Hàng rào đầu tiên phải được thiết kế từ đặc tính của sản phẩm

Không có một công thức Hurdle Technology chung cho tất cả thực phẩm.

Một sản phẩm sữa có đặc tính khác nước trái cây.

Thực phẩm dinh dưỡng có yêu cầu khác thực phẩm tươi.

Sản phẩm có độ ẩm cao có nguy cơ khác sản phẩm khô.

Ngay cả hai sản phẩm có cùng nhóm nguyên liệu cũng có thể cần những chiến lược kiểm soát khác nhau do khác biệt về công thức, quy trình và điều kiện bảo quản.

Vì vậy, thiết kế hàng rào phải bắt đầu từ việc hiểu sản phẩm và hiểu mối nguy.

Doanh nghiệp cần xác định:

Mối nguy nào cần kiểm soát?

Vi sinh vật có khả năng tồn tại trong điều kiện nào?

Điều kiện nào có thể hạn chế sự phát triển của chúng?

Những yếu tố nào ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm?

Các hàng rào có thể phối hợp với nhau như thế nào?

Đây là quá trình mang tính khoa học và phải dựa trên dữ liệu.

5. Hurdle Technology không thay thế HACCP

Công nghệ hàng rào cũng không nên được hiểu là một hệ thống thay thế cho HACCP.

HACCP tập trung vào nhận diện mối nguy và thiết lập các biện pháp kiểm soát phù hợp trong quá trình sản xuất.

Hurdle Technology có thể trở thành một phần trong chiến lược kiểm soát đó, đặc biệt khi doanh nghiệp cần phối hợp nhiều yếu tố để kiểm soát vi sinh và duy trì độ ổn định của sản phẩm.

Hai cách tiếp cận có thể bổ trợ cho nhau.

HACCP giúp doanh nghiệp trả lời:

Mối nguy nằm ở đâu và cần kiểm soát tại điểm nào?

Công nghệ hàng rào giúp mở rộng câu hỏi:

Có thể phối hợp những yếu tố nào để tạo ra nhiều lớp bảo vệ hiệu quả và phù hợp với sản phẩm?

Sự kết hợp này giúp tư duy kiểm soát chuyển từ một công đoạn riêng lẻ sang một hệ thống có tính liên kết.

6. Từ “một biện pháp” sang “một hệ thống”

Giá trị lớn nhất của Hurdle Technology không nằm ở tên gọi của một công nghệ.

Giá trị nằm ở cách tư duy.

An toàn thực phẩm hiếm khi được tạo ra bởi một hành động duy nhất.

Nó là kết quả của nhiều lớp kiểm soát liên tục.

Từ nguyên liệu đến sản xuất.

Từ sản xuất đến đóng gói.

Từ đóng gói đến vận chuyển.

Từ vận chuyển đến bảo quản.

Và cuối cùng là đến người tiêu dùng.

Nếu một hàng rào bị suy yếu, các hàng rào khác có thể góp phần duy trì mức kiểm soát cần thiết.

Nhưng điều đó chỉ xảy ra khi toàn bộ hệ thống được thiết kế có chủ đích.

Kết luận

Hurdle Technology – Công nghệ hàng rào là một cách tiếp cận quan trọng trong công nghệ thực phẩm hiện đại.

Thay vì đặt toàn bộ trách nhiệm lên một biện pháp duy nhất, doanh nghiệp xây dựng nhiều lớp kiểm soát phù hợp với đặc tính sản phẩm và mối nguy.

Một hàng rào có thể chưa đủ.

Nhưng nhiều hàng rào được thiết kế đúng, phối hợp đúng và được giám sát đúng có thể tạo nên một hệ thống bảo vệ hiệu quả hơn.

Đây cũng là nền tảng để chuyển từ tư duy “kiểm soát một mối nguy” sang tư duy “quản trị nhiều lớp rủi ro”.

Ở Kỳ 2, VINAFOSA sẽ đi sâu vào những hàng rào phổ biến trong thực phẩm, từ nhiệt độ, pH, hoạt độ nước và bảo quản lạnh đến bao bì, chất bảo quản và các giải pháp sinh học.

Bởi trong thực tế, một sản phẩm an toàn không phải là sản phẩm chỉ có một hàng rào mạnh, mà là sản phẩm có một hệ thống hàng rào được thiết kế phù hợp.