[Kỳ 3]: E. coli: Phòng ngừa và quản trị rủi ro trong toàn bộ chuỗi thực phẩm. 

E. coli không phải là một mối nguy chỉ xuất hiện ở một công đoạn riêng lẻ. Vi khuẩn có thể liên quan đến nhiều mắt xích trong chuỗi thực phẩm, từ vùng sản xuất nguyên liệu, nguồn nước, chăn nuôi, giết mổ, sơ chế đến chế biến, vận chuyển, phân phối và tiêu dùng.

Vì vậy, kiểm soát E. coli hiệu quả không thể chỉ dựa vào việc kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng.

Doanh nghiệp cần chuyển từ tư duy “phát hiện vi khuẩn” sang “ngăn ngừa điều kiện để vi khuẩn xuất hiện, tồn tại và lan truyền”.

Đây là nền tảng của quản trị rủi ro an toàn thực phẩm hiện đại.

1. Kiểm soát phải bắt đầu từ nguyên liệu

Một trong những nguyên tắc quan trọng nhất trong phòng ngừa E. coli là kiểm soát nguyên liệu ngay từ đầu vào.

Doanh nghiệp cần đánh giá nhà cung cấp dựa trên khả năng kiểm soát an toàn thực phẩm, nguồn gốc nguyên liệu, điều kiện sản xuất và hồ sơ liên quan.

Đối với các nhóm thực phẩm có nguy cơ cao, việc kiểm soát cần được thực hiện theo mức độ rủi ro thay vì áp dụng một cách đồng nhất cho mọi nguyên liệu.

Một nhà cung cấp có hệ thống kiểm soát tốt sẽ giúp giảm đáng kể rủi ro trước khi nguyên liệu bước vào nhà máy.

Ngược lại, nếu nguyên liệu đã mang mối nguy vào dây chuyền, các công đoạn phía sau sẽ phải gánh thêm một rủi ro không cần thiết.

2. Nước và môi trường sản xuất là những mắt xích quan trọng

Trong chuỗi thực phẩm, nước có thể trở thành một phương tiện truyền nhiễm nếu không được kiểm soát phù hợp.

Điều này đặc biệt đáng lưu ý đối với rau quả tươi và các sản phẩm có tiếp xúc trực tiếp với nước trong quá trình sản xuất, rửa hoặc sơ chế.

Doanh nghiệp cần xác định rõ các nguồn nước sử dụng trong từng công đoạn. Các điểm có nguy cơ nhiễm chéo cũng cần được nhận diện và kiểm soát.

Bên cạnh nước, môi trường sản xuất cũng cần được giám sát.

Bề mặt tiếp xúc thực phẩm, dụng cụ, thiết bị, khu vực chế biến và thao tác của người lao động đều có thể trở thành mắt xích trong quá trình lan truyền mối nguy nếu không được kiểm soát tốt.

3. Ngăn ngừa nhiễm chéo trong nhà máy

Một trong những thách thức lớn của kiểm soát E. coli là nhiễm chéo.

Nguyên liệu chưa được kiểm soát có thể tiếp xúc với sản phẩm đã qua xử lý. Dụng cụ có thể được sử dụng không đúng khu vực. Nhân viên có thể trở thành phương tiện đưa mối nguy từ khu vực này sang khu vực khác.

Vì vậy, doanh nghiệp cần thiết kế dòng di chuyển hợp lý.

Dòng nguyên liệu, sản phẩm, con người và chất thải cần được tổ chức để hạn chế giao cắt không cần thiết.

Phân khu sạch – bẩn, vệ sinh thiết bị đúng quy trình và kiểm soát thao tác của nhân viên là những biện pháp nền tảng.

Đây cũng là lý do các chương trình GMP, GHP và SSOP có vai trò quan trọng.

4. HACCP giúp chuyển từ phản ứng sang phòng ngừa

HACCP không phải là một chương trình chỉ dành cho việc xử lý sự cố.

Giá trị cốt lõi của HACCP nằm ở khả năng nhận diện mối nguy trước khi sự cố xảy ra.

Đối với E. coli, doanh nghiệp cần xác định những công đoạn mà mối nguy có thể xuất hiện hoặc gia tăng.

Sau đó, các biện pháp kiểm soát phù hợp được thiết lập, cùng với giới hạn, phương pháp giám sát và hành động khắc phục.

Điều quan trọng là hệ thống phải hoạt động trong thực tế.

Một kế hoạch HACCP tốt nhưng không được giám sát thường xuyên sẽ không tạo ra mức độ bảo vệ tương ứng.

5. Kiểm nghiệm là công cụ xác nhận, không phải hàng rào duy nhất

Kiểm nghiệm vi sinh có vai trò quan trọng trong quản lý E. coli.

Tuy nhiên, kết quả xét nghiệm của một số mẫu không thể thay thế cho một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện.

Một mẫu đạt yêu cầu chỉ cho biết mẫu đó phù hợp tại thời điểm và điều kiện lấy mẫu.

Nó không thể tự chứng minh rằng toàn bộ lô hàng, toàn bộ dây chuyền hoặc toàn bộ chuỗi cung ứng đều không có rủi ro.

Do đó, kiểm nghiệm nên được đặt trong một hệ thống lớn hơn gồm:

• đánh giá nhà cung cấp;
• kiểm soát nguyên liệu;
• kiểm soát môi trường;
• giám sát quá trình;
• lấy mẫu phù hợp với rủi ro;
• xác nhận hiệu lực của biện pháp kiểm soát;
• truy xuất và hành động khắc phục.

6. Truy xuất nguồn gốc quyết định tốc độ ứng phó

Khi xảy ra sự cố E. coli, thời gian có ý nghĩa đặc biệt quan trọng.

Doanh nghiệp càng nhanh chóng xác định được nguyên liệu đến từ đâu, được sử dụng ở đâu và sản phẩm đã đi đến đâu, khả năng khoanh vùng sự cố càng cao.

Một hệ thống truy xuất tốt cần cho phép doanh nghiệp trả lời nhanh các câu hỏi cơ bản:

Nguyên liệu nào được sử dụng?

Nhà cung cấp nào cung cấp nguyên liệu đó?

Nguyên liệu được đưa vào những lô sản xuất nào?

Các lô sản phẩm đã được phân phối đến đâu?

Có cần thu hồi toàn bộ hay chỉ một phần sản phẩm?

Truy xuất nguồn gốc vì vậy không chỉ là yêu cầu hồ sơ.

Đó là một công cụ quản trị rủi ro và ứng phó khẩn cấp.

7. Khi có sự cố, doanh nghiệp cần hành động theo hệ thống

Một hệ thống quản lý tốt không chỉ giúp phòng ngừa mà còn phải giúp doanh nghiệp phản ứng nhanh khi có dấu hiệu bất thường.

Khi phát hiện E. coli hoặc nhận được thông tin cảnh báo đáng tin cậy, doanh nghiệp cần kích hoạt quy trình xử lý sự cố phù hợp.

Các hoạt động có thể bao gồm:

xác minh thông tin;

khoanh vùng lô hàng;

tạm giữ sản phẩm liên quan;

đánh giá mức độ rủi ro;

truy xuất nguồn nguyên liệu;

điều tra nguyên nhân;

thực hiện thu hồi khi cần thiết;

khắc phục và phòng ngừa tái diễn.

Điều quan trọng là các quyết định phải dựa trên dữ liệu và được phân công trách nhiệm rõ ràng.

8. Từ E. coli nhìn rộng hơn về quản trị mối nguy

E. coli là một ví dụ điển hình cho thấy an toàn thực phẩm không thể được bảo đảm bằng một biện pháp đơn lẻ.

Không có một xét nghiệm nào có thể thay thế toàn bộ hệ thống.

Không có một công đoạn nào có thể tự mình loại bỏ mọi rủi ro.

Và cũng không có một bộ phận riêng lẻ nào có thể chịu trách nhiệm cho toàn bộ an toàn thực phẩm.

Trách nhiệm phải được phân bổ xuyên suốt chuỗi.

Từ người cung cấp nguyên liệu đến người vận hành dây chuyền, từ bộ phận kiểm soát chất lượng đến lãnh đạo doanh nghiệp, mỗi mắt xích đều có vai trò trong việc ngăn ngừa mối nguy.

9. E. coli và tư duy Total Food Safety (TFS)

Từ góc nhìn của VINAFOSA, câu chuyện E. coli có thể được nhìn rộng hơn trong triết lý .

TFS không xem an toàn thực phẩm là kết quả của một phép kiểm nghiệm cuối cùng.

Đó là một hệ sinh thái quản lý trong đó các yếu tố về con người, nguyên liệu, môi trường, quy trình, công nghệ, dữ liệu, pháp lý và văn hóa an toàn thực phẩm cùng tham gia kiểm soát rủi ro.

Với cách tiếp cận này, E. coli không chỉ là một chỉ tiêu vi sinh cần xét nghiệm.

Nó trở thành một mô hình để doanh nghiệp nhìn lại toàn bộ hệ thống quản trị rủi ro của mình.

Nếu doanh nghiệp có khả năng nhận diện mối nguy sớm, kiểm soát được các điểm có nguy cơ nhiễm chéo, truy xuất được nguyên liệu và phản ứng nhanh khi có sự cố, mức độ an toàn của toàn chuỗi sẽ được nâng lên.

KẾT LUẬN

E. coli là một mối nguy quen thuộc nhưng không đơn giản.

Kiểm soát E. coli hiệu quả đòi hỏi doanh nghiệp phải kết hợp nhiều lớp bảo vệ, từ nguyên liệu, nước và môi trường đến vệ sinh, kiểm soát quá trình, HACCP, kiểm nghiệm và truy xuất nguồn gốc.

Quan trọng hơn, doanh nghiệp cần xây dựng một hệ thống có khả năng phòng ngừa trước khi xảy ra sự cố và phản ứng nhanh khi rủi ro xuất hiện.

Đó chính là bước chuyển từ kiểm soát mối nguy sang quản trị an toàn thực phẩm toàn diện.

Và cũng từ đây, câu chuyện E. coli không còn chỉ là câu chuyện của vi sinh vật.

Đó là câu chuyện về năng lực quản trị rủi ro của toàn bộ chuỗi thực phẩm.

TRI THỨC ATTP

CHUYÊN ĐỀ: E. COLI – MỐI NGUY VI SINH TRONG THỰC PHẨM 

[Kỳ 1]: Hiểu đúng về E. Coli – từ vi khuẩn đường ruột đến mối nguy thực phẩm 

[Kỳ 2]: Kiểm soát E. Coli trong chuỗi thực phẩm – từ trang trại đến bàn ăn