TỪ GMP, SSOP ĐẾN HACCP

[Kỳ 7]:TRUY XUẤT NGUỒN GỐC VÀ THU HỒI THỰC PHẨM – LÀM THẾ NÀO ĐỂ KIỂM SOÁT NHANH KHI XẢY RA SỰ CỐ AN TOÀN THỰC PHẨM?

Một sản phẩm thực phẩm có thể đã rời khỏi nhà máy, đi qua nhiều kho hàng, nhà phân phối, cửa hàng và đến tay hàng nghìn người tiêu dùng trước khi doanh nghiệp phát hiện một vấn đề về an toàn thực phẩm. Khi đó, câu hỏi quan trọng không chỉ là sản phẩm có nguy cơ gì, mà còn là: nguyên liệu đến từ đâu, lô sản phẩm nào bị ảnh hưởng, đã được phân phối đến những địa điểm nào và làm thế nào để thu hồi nhanh nhất?

Truy xuất nguồn gốc và thu hồi thực phẩm chính là hai năng lực thiết yếu giúp doanh nghiệp trả lời những câu hỏi đó. Đây không chỉ là yêu cầu về hồ sơ hay thủ tục hành chính, mà là một phần quan trọng của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, góp phần hạn chế phạm vi ảnh hưởng, bảo vệ người tiêu dùng và duy trì niềm tin thị trường.

1. TRUY XUẤT NGUỒN GỐC LÀ GÌ?

Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là khả năng theo dõi và xác định lịch sử, vị trí, đường đi của thực phẩm hoặc các thành phần liên quan trong toàn bộ chuỗi cung ứng, từ nguyên liệu đầu vào đến quá trình sản xuất, lưu kho, vận chuyển và phân phối.

Nói một cách đơn giản, doanh nghiệp cần trả lời được ba câu hỏi:

• Sản phẩm đến từ đâu? Nguyên liệu, phụ gia, bao bì và các thành phần được cung cấp bởi đơn vị nào, thuộc lô nào, có hồ sơ gì?
• Sản phẩm đã trải qua những công đoạn nào? Được sản xuất ở đâu, vào thời điểm nào, trên dây chuyền nào, sử dụng những lô nguyên liệu nào?
• Sản phẩm đã đi đến đâu? Được xuất cho nhà phân phối nào, giao đến kho hoặc điểm bán nào, với số lượng và thời gian ra sao?

Một hệ thống truy xuất có giá trị phải kết nối được thông tin giữa các công đoạn, thay vì chỉ lưu giữ những bộ hồ sơ rời rạc.

Truy xuất nguồn gốc không chỉ là dán mã QR

Mã QR, mã vạch, RFID (Radio Frequency Identification) hay nền tảng số có thể giúp người dùng tiếp cận thông tin nhanh hơn. Tuy nhiên, công nghệ chỉ là công cụ. Nếu dữ liệu đầu vào không chính xác, không được cập nhật hoặc không liên kết với hồ sơ sản xuất và phân phối, việc quét mã cũng không thể tạo ra khả năng truy xuất thực chất.

Một hệ thống truy xuất hiệu quả cần bảo đảm:

• Thông tin được ghi nhận đầy đủ, chính xác và nhất quán.
• Mỗi lô nguyên liệu và lô thành phẩm có mã nhận diện phù hợp.
• Dữ liệu giữa các công đoạn có thể liên kết và đối chiếu.
• Có thể truy xuất cả chiều ngược về nguồn cung cấp và chiều xuôi đến nơi tiếp nhận sản phẩm.
• Hồ sơ được lưu giữ, bảo vệ và có thể cung cấp kịp thời khi cần thiết.

2. TRUY XUẤT NGUỒN GỐC THÌ NHỮNG THÔNG TIN NÀO CẦN ĐƯỢC GHI NHẬN?

Muốn truy xuất được một lô thực phẩm, doanh nghiệp phải thiết lập hệ thống ghi nhận dữ liệu ngay từ đầu. Không thể chờ đến khi có sự cố mới bắt đầu đi tìm hồ sơ.

2.1. Thông tin nguyên liệu đầu vào

Các thông tin quan trọng bao gồm:

• Tên nguyên liệu, phụ gia, bao bì và vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
• Nhà cung cấp, địa điểm cung cấp và thông tin nhận diện lô hàng.
• Ngày tiếp nhận, số lượng, tình trạng hàng hóa.
• Hồ sơ kiểm soát chất lượng, kết quả kiểm nghiệm hoặc chứng từ liên quan theo yêu cầu.
• Điều kiện bảo quản và thông tin về các bất thường trong quá trình tiếp nhận.

Đặc biệt, doanh nghiệp cần liên kết được lô nguyên liệu đã sử dụng với lô thành phẩm tương ứng. Nếu một lô nguyên liệu bị phát hiện có nguy cơ, đây là cơ sở để xác định những sản phẩm nào có thể bị ảnh hưởng.

2.2. Thông tin trong quá trình sản xuất

Hồ sơ sản xuất cần thể hiện tối thiểu:

• Mã lô thành phẩm, ngày và ca sản xuất.
• Dây chuyền, thiết bị hoặc khu vực sản xuất liên quan.
• Các lô nguyên liệu được sử dụng.
• Thông số công nghệ quan trọng và kết quả giám sát.
• Kết quả kiểm tra chất lượng, tình trạng sai lệch và biện pháp xử lý.
• Số lượng sản phẩm đạt, không đạt, tái chế hoặc loại bỏ.

Đối với những công đoạn có ý nghĩa quyết định đến an toàn thực phẩm, chẳng hạn xử lý nhiệt, làm lạnh hoặc kiểm soát dị vật, dữ liệu giám sát cần được liên kết với lô sản xuất cụ thể.

2.3. Thông tin lưu kho và phân phối

Doanh nghiệp cần biết:

• Số lượng thành phẩm nhập kho và xuất kho.
• Vị trí lưu kho, điều kiện bảo quản và thời gian lưu giữ.
• Nhà phân phối, đại lý hoặc khách hàng tiếp nhận.
• Số lượng, thời điểm và chứng từ giao hàng.
• Các trường hợp đổi trả, điều chuyển hoặc tiêu hủy sản phẩm.

Đây là nhóm thông tin quyết định khả năng xác định sản phẩm đã rời khỏi quyền kiểm soát trực tiếp của nhà sản xuất và đang nằm ở đâu trong chuỗi cung ứng.

3. TRUY XUẤT NGUỒN GỐC HAI CHIỀU: ĐIỀU KIỆN ĐỂ KIỂM SOÁT SỰ CỐ

Trong thực tế, truy xuất cần được thực hiện theo cả hai chiều.

Truy xuất ngược – Trace-back: Từ một sản phẩm hoặc lô thành phẩm, lần ngược về các lô nguyên liệu, nhà cung cấp và những công đoạn sản xuất có liên quan.

Truy xuất xuôi – Trace-forward: Từ một lô nguyên liệu hoặc lô thành phẩm có vấn đề, xác định những sản phẩm đã được sản xuất, những khách hàng và địa điểm đã tiếp nhận sản phẩm đó.

Ví dụ: Một doanh nghiệp phát hiện một lô phụ gia có dấu hiệu không đáp ứng yêu cầu an toàn.

• Truy xuất ngược giúp xác định phụ gia đến từ nhà cung cấp nào, được tiếp nhận vào thời điểm nào và đã được sử dụng trong những mẻ sản xuất nào.
• Truy xuất xuôi giúp xác định những lô thành phẩm có sử dụng phụ gia đó, số lượng đã xuất bán và các nhà phân phối đã tiếp nhận.

Nếu chỉ truy xuất được nguồn nguyên liệu nhưng không biết sản phẩm đã phân phối đến đâu, doanh nghiệp vẫn chưa thể kiểm soát đầy đủ sự cố. Ngược lại, nếu biết sản phẩm đã bán cho ai nhưng không xác định được nguyên liệu và công đoạn liên quan, việc điều tra nguyên nhân sẽ gặp nhiều khó khăn.

Vì vậy, truy xuất hai chiều phải được thiết kế như một hệ thống liên kết dữ liệu, không phải hai hoạt động độc lập.

4. THU HỒI THỰC PHẨM LÀ GÌ VÀ KHI NÀO CẦN THỰC HIỆN?

Thu hồi thực phẩm là quá trình đưa sản phẩm ra khỏi lưu thông hoặc ngăn chặn việc tiếp tục phân phối, sử dụng khi sản phẩm được xác định hoặc có căn cứ hợp lý để nghi ngờ không đáp ứng yêu cầu an toàn, chất lượng hoặc quy định áp dụng.

Tùy tính chất và mức độ rủi ro, việc xử lý có thể bao gồm dừng xuất hàng, cách ly sản phẩm còn trong kho, thông báo cho các bên liên quan, thu hồi sản phẩm đã phân phối và thực hiện các biện pháp tiếp theo theo yêu cầu của cơ quan có thẩm quyền.

Một số tình huống có thể dẫn đến việc xem xét thu hồi:

• Phát hiện vi sinh vật gây bệnh hoặc độc tố vượt mức an toàn.
• Phát hiện hóa chất, dư lượng hoặc chất ô nhiễm không đáp ứng quy định.
• Có dị vật hoặc nguy cơ vật lý có thể gây tổn thương cho người sử dụng.
• Sai sót về thành phần, chất gây dị ứng hoặc thông tin ghi nhãn có thể tạo ra nguy cơ cho người tiêu dùng.
• Phát hiện nguyên liệu đầu vào không an toàn đã được sử dụng trong sản xuất.
• Có bằng chứng hoặc cảnh báo đáng tin cậy cho thấy sản phẩm có thể gây nguy hại cho sức khỏe.

Không nên đợi đến khi có nhiều người bị ảnh hưởng mới bắt đầu hành động. Khi xuất hiện thông tin đáng tin cậy về nguy cơ nghiêm trọng, doanh nghiệp cần nhanh chóng đánh giá, khoanh vùng và áp dụng biện pháp phòng ngừa phù hợp trong khi tiếp tục xác minh.

5. TRUY XUẤT NGUỒN GỐC VÀ THU HỒI CẦN CÓ QUY TRÌNH NHANH, ĐÚNG VÀ CÓ KIỂM SOÁT

Một quy trình thu hồi hiệu quả cần được xây dựng trước khi sự cố xảy ra. Doanh nghiệp không nên ứng phó bằng cách vừa tìm hồ sơ, vừa tranh luận trách nhiệm, vừa tìm cách liên hệ khách hàng.

Có thể tổ chức quy trình theo các bước sau:

Bước 1. Tiếp nhận thông tin và đánh giá nguy cơ

Nguồn thông tin có thể đến từ kết quả kiểm nghiệm, phản ánh của người tiêu dùng, nhà phân phối, nhà cung cấp, hoạt động giám sát nội bộ hoặc cảnh báo từ cơ quan quản lý.

Doanh nghiệp cần xác minh thông tin ban đầu, đánh giá bản chất mối nguy, mức độ nghiêm trọng, khả năng phơi nhiễm và phạm vi sản phẩm có thể bị ảnh hưởng.

Bước 2. Kích hoạt đội ứng phó và xác định lô liên quan

Doanh nghiệp cần có người chịu trách nhiệm điều phối, cùng sự tham gia của các bộ phận chất lượng, sản xuất, kho vận, kinh doanh, pháp chế và truyền thông khi cần thiết.

Sử dụng dữ liệu truy xuất để xác định mã lô, thời gian sản xuất, nguyên liệu liên quan, số lượng tồn kho và số lượng đã phân phối.

Bước 3. Dừng phân phối và cách ly sản phẩm

Tạm dừng xuất kho, vận chuyển hoặc bán hàng đối với những sản phẩm nằm trong phạm vi nghi ngờ. Sản phẩm còn trong kho cần được nhận diện, cách ly và kiểm soát để tránh tiếp tục lưu thông.

Bước 4. Thông báo và tổ chức thu hồi

Thông tin cần được chuyển đến các nhà phân phối, đại lý, điểm bán và các bên liên quan theo quy định và kế hoạch đã thiết lập.

Thông báo thu hồi cần rõ ràng, dễ hiểu, có thông tin nhận diện sản phẩm, mã lô, phạm vi ảnh hưởng, hướng dẫn ngừng sử dụng và cách thức hoàn trả hoặc xử lý. Khi cần thiết, phải có thông tin cảnh báo trực tiếp đến người tiêu dùng và phối hợp với cơ quan có thẩm quyền.

Bước 5. Kiểm soát sản phẩm thu hồi và xử lý

Doanh nghiệp phải ghi nhận số lượng sản phẩm đã thu hồi, số lượng chưa thu hồi được, tình trạng hàng hóa và địa điểm tập kết.

Việc xử lý, tái chế, tiêu hủy hoặc các biện pháp khác phải dựa trên đánh giá an toàn và tuân thủ quy định áp dụng. Không được đưa sản phẩm trở lại lưu thông khi chưa có căn cứ xác nhận phù hợp.

Bước 6. Điều tra nguyên nhân và hành động khắc phục

Thu hồi chỉ giải quyết phần sản phẩm đang lưu thông. Muốn ngăn sự cố tái diễn, doanh nghiệp phải điều tra nguyên nhân gốc rễ, xem xét lại nhà cung cấp, quy trình sản xuất, điều kiện vệ sinh, thiết bị, con người và hệ thống kiểm soát.

Các biện pháp khắc phục cần được triển khai, đánh giá hiệu lực và cập nhật vào hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

6. TRUY XUẤT NGUỒN GỐC CÓ THỂ KIỂM TRA HIỆU QUẢ BẰNG DIỄN TẬP THU HỒI

Một hệ thống truy xuất chỉ thực sự có giá trị khi doanh nghiệp chứng minh được khả năng vận hành trong tình huống thực tế.

Vì vậy, doanh nghiệp cần tổ chức diễn tập truy xuất và thu hồi định kỳ, dựa trên các tình huống giả định có thể xảy ra.

Ví dụ: Một lô nguyên liệu được xác định có nguy cơ nhiễm vi sinh vật gây bệnh. Doanh nghiệp phải xác định:

• Lô nguyên liệu đã được tiếp nhận và sử dụng vào những ngày nào?
• Những mẻ sản xuất nào có liên quan?
• Những mã lô thành phẩm nào bị ảnh hưởng?
• Bao nhiêu sản phẩm còn trong kho?
• Bao nhiêu sản phẩm đã được xuất đi?
• Sản phẩm đã đến những nhà phân phối hoặc điểm bán nào?
• Có thể liên hệ và yêu cầu các bên dừng bán hàng trong bao lâu?

Sau diễn tập, doanh nghiệp cần đánh giá ít nhất bốn nội dung:

Thứ nhất, tính đầy đủ: Có xác định được toàn bộ lô nguyên liệu, lô thành phẩm và các điểm phân phối liên quan không?

Thứ hai, tính chính xác: Số liệu về sản xuất, tồn kho, xuất hàng và thu hồi có khớp nhau không?

Thứ ba, tính kịp thời: Doanh nghiệp mất bao lâu để xác định phạm vi ảnh hưởng và cung cấp danh sách các bên tiếp nhận?

Thứ tư, khả năng phối hợp: Các bộ phận và đối tác có biết rõ trách nhiệm, đầu mối liên hệ và hành động cần thực hiện không?

Một chỉ số rất hữu ích là đối chiếu cân bằng khối lượng (mass balance): lượng nguyên liệu tiếp nhận, lượng đưa vào sản xuất, lượng thành phẩm tạo ra, lượng tồn kho, lượng xuất bán, lượng hao hụt và lượng thu hồi cần được đối chiếu hợp lý. Sai lệch không giải thích được có thể là dấu hiệu của dữ liệu thiếu hoặc hệ thống truy xuất chưa hoàn chỉnh.

Không nên chỉ đặt mục tiêu diễn tập để “có biên bản”. Mục tiêu thực sự là phát hiện điểm yếu và cải thiện khả năng phản ứng.

7. TRUY XUẤT NGUỒN GỐC CÓ THỂ ĐƯỢC NÂNG CAO NĂNG LỰC BẰNG CÔNG NGHỆ SỐ NHƯ THẾ NÀO?

Công nghệ đang mở ra nhiều phương thức để kết nối dữ liệu trong chuỗi cung ứng thực phẩm.

• Mã QR và mã vạch: Hỗ trợ nhận diện sản phẩm, lô hàng và truy cập thông tin.
• RFID (Radio Frequency Identification): Giúp nhận diện và theo dõi hàng hóa tự động trong kho hoặc quá trình vận chuyển.
• IoT (Internet of Things): Thu thập dữ liệu về nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện bảo quản theo thời gian thực.
• Nền tảng dữ liệu tập trung: Kết nối thông tin giữa nhà cung cấp, nhà sản xuất, đơn vị vận chuyển và nhà phân phối.
• Blockchain: Có thể hỗ trợ ghi nhận lịch sử giao dịch và tăng khả năng kiểm chứng tính toàn vẹn của dữ liệu trong mạng lưới tham gia.

Tuy nhiên, cần nhìn nhận đúng vai trò của công nghệ. Blockchain không tự xác nhận nguyên liệu có an toàn hay không; mã QR không bảo đảm dữ liệu phía sau là chính xác; cảm biến IoT cũng không thay thế việc hiệu chuẩn, bảo trì và giám sát.

Giá trị của truy xuất số phụ thuộc trước hết vào chất lượng dữ liệu, quy trình ghi nhận và trách nhiệm của từng mắt xích trong chuỗi cung ứng.

Doanh nghiệp nên bắt đầu từ việc chuẩn hóa mã lô, biểu mẫu, quy trình và trách nhiệm cập nhật dữ liệu. Sau đó mới lựa chọn công nghệ phù hợp với quy mô, mức độ phức tạp và năng lực vận hành.

8. TRUY XUẤT NGUỒN GỐC VÀ THU HỒI KẾT NỐI VỚI GMP, SSOP VÀ HACCP RA SAO?

Truy xuất nguồn gốc và thu hồi không thay thế GMP, SSOP hay HACCP. Ngược lại, chúng giúp hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm vận hành có trách nhiệm và có khả năng phản ứng khi phát sinh sai lệch.

• GMP tạo nền tảng về điều kiện cơ sở, con người, thiết bị, nguyên liệu và quy trình sản xuất; hồ sơ GMP cung cấp dữ liệu quan trọng để xác định lịch sử sản xuất.
• SSOP kiểm soát các điều kiện vệ sinh, làm sạch và khử trùng; hồ sơ SSOP giúp điều tra các nguy cơ ô nhiễm từ môi trường và thiết bị.
• HACCP xác định và kiểm soát các mối nguy đáng kể; hồ sơ giám sát CCP, sai lệch và hành động khắc phục giúp khoanh vùng các lô có nguy cơ.
• Truy xuất nguồn gốc kết nối dữ liệu giữa nguyên liệu, sản xuất, lưu kho và phân phối.
• Thu hồi thực phẩm là năng lực ứng phó nhằm ngăn sản phẩm có nguy cơ tiếp tục đến với người tiêu dùng.

Có thể hình dung đây là một chuỗi năng lực liên tục: phòng ngừa bằng GMP và SSOP, kiểm soát mối nguy bằng HACCP, nhận diện phạm vi ảnh hưởng bằng truy xuất và bảo vệ người tiêu dùng bằng thu hồi.

9. TRUY XUẤT NGUỒN GỐC KHÔNG PHẢI ĐỂ TÌM NGƯỜI CHỊU LỖI, MÀ ĐỂ BẢO VỆ NGƯỜI TIÊU DÙNG

Trong quản lý an toàn thực phẩm, không có hệ thống nào có thể bảo đảm tuyệt đối rằng sự cố sẽ không bao giờ xảy ra. Điều quan trọng là doanh nghiệp có đủ năng lực phát hiện sớm, xác định đúng phạm vi ảnh hưởng và hành động kịp thời hay không.

Một hệ thống truy xuất yếu có thể khiến một sự cố nhỏ trở thành khủng hoảng lớn: doanh nghiệp không biết lô nào bị ảnh hưởng, nhà phân phối không xác định được hàng tồn, người tiêu dùng không nhận được cảnh báo và cơ quan quản lý gặp khó khăn khi kiểm soát sản phẩm trên thị trường.

Ngược lại, một hệ thống truy xuất tốt giúp giới hạn phạm vi thu hồi, tránh thu hồi tràn lan những sản phẩm không liên quan, giảm tổn thất kinh tế và quan trọng nhất là hạn chế nguy cơ đối với sức khỏe cộng đồng.

VINAFOSA cho rằng, truy xuất nguồn gốc cần được nhìn nhận như một cấu phần của văn hóa trách nhiệm trong kinh doanh thực phẩm. Mỗi doanh nghiệp phải chịu trách nhiệm về dữ liệu do mình tạo ra, sản phẩm mình đưa vào lưu thông và khả năng phối hợp khi có sự cố.

Một doanh nghiệp có trách nhiệm không chỉ chứng minh được sản phẩm đã được sản xuất như thế nào, mà còn phải chứng minh được mình có thể kiểm soát sản phẩm đó đến đâu khi rủi ro xuất hiện.

KẾT LUẬN

Truy xuất nguồn gốc và thu hồi thực phẩm là mắt xích quan trọng giúp kết nối toàn bộ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm từ nguyên liệu đầu vào đến người tiêu dùng cuối cùng. Truy xuất tốt giúp xác định đúng sản phẩm, đúng lô hàng và đúng phạm vi ảnh hưởng; thu hồi hiệu quả giúp ngăn chặn kịp thời nguy cơ tiếp tục lan rộng.

Đối với doanh nghiệp thực phẩm, đừng chờ đến khi xảy ra sự cố mới kiểm tra khả năng truy xuất. Hãy chuẩn hóa hồ sơ, liên kết dữ liệu, phân công trách nhiệm và diễn tập thu hồi ngay từ hôm nay.

An toàn thực phẩm không chỉ là phòng ngừa để sự cố không xảy ra, mà còn là năng lực hành động có trách nhiệm khi sự cố xảy ra.

TRI THỨC ATTP 

Chuyên đề (Series): TỪ GMP, SSOP ĐẾN HACCP

[Kỳ 1]: VÌ SAO KIỂM NGHIỆM THÔI CHƯA ĐỦ ĐỂ BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM?

[Kỳ 2]: GMP LÀ GÌ? XÂY DỰNG ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT THỰC PHẨM AN TOÀN

[Kỳ 3]: TÌM HIỂU VỀ SSOP – LÀM SẠCH ĐÚNG CÁCH ĐỂ NGĂN NGỪA Ô NHIỄM THỰC PHẨM

[Kỳ 4]: HACCP LÀ GÌ? TƯ DUY PHÒNG NGỪA MỐI NGUY TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM

[Kỳ 5]: CCP LÀ GÌ? CÁCH XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN VÀ THIẾT LẬP GIỚI HẠN TỚI HẠN

[Kỳ 6]: NHIỄM CHÉO VÀ MÀNG SINH HỌC (BIOFILM) – NHỮNG NGUY CƠ TIỀM ẨN TRONG MÔI TRƯỜNG SẢN XUẤT THỰC PHẨM