GIẢI MÃ MỐI NGUY TRONG THỰC PHẨM

[Kỳ 5]: NHIỆT ĐỘ, THỜI GIAN – HAI YẾU TỐ QUYẾT ĐỊNH AN TOÀN THỰC PHẨM:

Một món ăn đã nấu chín không có nghĩa là có thể để ở nhiệt độ phòng trong nhiều giờ mà vẫn an toàn. Thực phẩm có thể trở thành môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển khi nhiệt độ và thời gian bảo quản không phù hợp. Ngược lại, gia nhiệt đúng cách, làm nguội nhanh và duy trì nhiệt độ bảo quản thích hợp có thể giúp giảm đáng kể nguy cơ mất an toàn. Hiểu đúng mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian là nền tảng quan trọng trong bảo quản thực phẩm tại gia đình, bếp ăn tập thể và cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

Nhiệt độ, thời gian vì sao có vai trò quyết định?

Vi sinh vật không phát triển với tốc độ như nhau trong mọi điều kiện. Nhiệt độ, độ ẩm, độ acid, thành phần thực phẩm và thời gian đều ảnh hưởng đến khả năng sinh trưởng, tồn tại hoặc bị tiêu diệt của chúng.

Trong điều kiện thuận lợi, một số vi khuẩn có thể tăng số lượng nhanh chóng. Nếu thực phẩm được giữ quá lâu ở nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vật phát triển, nguy cơ mất an toàn có thể tăng lên, ngay cả khi thực phẩm chưa có dấu hiệu hư hỏng rõ ràng.

Ngược lại, làm lạnh thường giúp làm chậm sự phát triển của nhiều vi sinh vật nhưng không tiêu diệt được tất cả. Một số vi sinh vật vẫn có thể tồn tại trong thực phẩm lạnh, thậm chí một số loài có khả năng phát triển ở nhiệt độ bảo quản lạnh. Vì vậy, làm lạnh không thể thay thế cho vệ sinh, chế biến đúng cách và kiểm soát thời hạn sử dụng.

Nhiệt độ, thời gian: Vùng nhiệt độ cần đặc biệt lưu ý

Khoảng nhiệt độ mà vi sinh vật có thể phát triển nhanh thường được gọi là “vùng nguy hiểm” trong hướng dẫn an toàn thực phẩm. Các ngưỡng cụ thể có thể khác nhau tùy hướng dẫn của từng cơ quan quản lý.

Theo hướng dẫn của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), thực phẩm dễ hỏng không nên để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ; nếu nhiệt độ môi trường trên 32°C, thời gian này giảm xuống còn 1 giờ. Đây là hướng dẫn thực hành của USDA, không phải ngưỡng pháp lý áp dụng mặc nhiên cho mọi loại thực phẩm và mọi quốc gia.

Trong thực tế, các món thịt, cá, trứng, sữa, cơm đã nấu, thức ăn chế biến sẵn và nhiều món ăn có độ ẩm cao cần được kiểm soát thời gian – nhiệt độ chặt chẽ hơn các thực phẩm khô, ổn định ở nhiệt độ phòng.

Nhiệt độ, thời gian: Nấu chín đúng cách không chỉ dựa vào màu sắc

Gia nhiệt có thể tiêu diệt nhiều vi sinh vật gây bệnh, nhưng hiệu quả phụ thuộc vào nhiệt độ đạt được bên trong thực phẩm và thời gian duy trì ở mức nhiệt đó. Bề mặt món ăn đã nóng hoặc chuyển màu không bảo đảm phần bên trong đã đạt điều kiện an toàn.

Với các thực phẩm như thịt gia cầm, thịt xay, món có nhân và các khối thực phẩm dày, nên sử dụng nhiệt kế thực phẩm khi cần để kiểm tra nhiệt độ bên trong tại vị trí phù hợp. Mỗi loại thực phẩm có thể cần chế độ gia nhiệt khác nhau.

Cũng cần phân biệt giữa tiêu diệt vi sinh vật và loại bỏ độc tố đã hình thành. Một số độc tố do vi khuẩn tạo ra có khả năng chịu nhiệt tương đối cao; do đó, hâm nóng lại không phải lúc nào cũng làm thực phẩm đã bị bảo quản sai trở nên an toàn.

Nhiệt độ, thời gian: Làm nguội và bảo quản là hai khâu dễ bị xem nhẹ

Sau khi nấu chín, nếu thực phẩm được để nguội quá lâu ở nhiệt độ phòng, một số vi sinh vật có thể phát triển trở lại hoặc tạo độc tố trong điều kiện thuận lợi. Những thực phẩm nấu với số lượng lớn, chẳng hạn nồi canh, nồi súp, cơm và món hầm, đặc biệt cần được chú ý vì phần giữa của khối thực phẩm có thể nguội chậm.

Các nguyên tắc thực hành quan trọng gồm:

• Chia thức ăn thành phần nhỏ hoặc dùng dụng cụ chứa nông để hỗ trợ làm nguội nhanh.
• Đưa thực phẩm dễ hỏng vào thiết bị làm lạnh kịp thời, không chờ đến khi nguội hoàn toàn trong thời gian dài.
• Duy trì nhiệt độ tủ lạnh phù hợp và kiểm tra định kỳ bằng nhiệt kế khi cần.
• Đậy kín, phân tách thực phẩm sống với thực phẩm đã chế biến để hạn chế nhiễm chéo.
• Ghi nhãn ngày chế biến hoặc ngày mở bao bì, đồng thời tuân thủ hướng dẫn bảo quản và thời hạn sử dụng phù hợp.

Theo hướng dẫn của USDA, thức ăn thừa nên được làm lạnh trong vòng 2 giờ sau khi nấu hoặc kết thúc bữa ăn; thời gian này rút xuống còn 1 giờ nếu nhiệt độ môi trường trên 32°C. Đối với cơ sở kinh doanh thực phẩm, cần áp dụng quy trình kiểm soát thời gian – nhiệt độ phù hợp với quy định hiện hành và đặc tính sản phẩm.

Nhiệt độ, thời gian: Tránh những thói quen rủi ro khi rã đông và hâm nóng

Rã đông trên bàn bếp trong nhiều giờ có thể khiến bề mặt thực phẩm đạt nhiệt độ thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, trong khi phần bên trong vẫn còn đông đá. Các phương pháp an toàn hơn gồm rã đông trong ngăn mát tủ lạnh, bằng nước lạnh theo quy trình phù hợp hoặc sử dụng lò vi sóng nếu thực phẩm được chế biến ngay sau đó.

Khi hâm nóng thức ăn đã bảo quản lạnh, cần làm nóng đồng đều đến mức phù hợp, tránh chỉ làm nóng bên ngoài. Không nên sử dụng mùi, màu sắc hay việc “nếm thử một chút” làm phương pháp xác định an toàn, bởi thực phẩm có thể chứa tác nhân gây bệnh mà không có dấu hiệu cảm quan rõ rệt.

Nếu không chắc thực phẩm đã được bảo quản đúng cách hay chưa, đặc biệt khi đã để lâu ở nhiệt độ phòng, lựa chọn thận trọng là không tiếp tục sử dụng.

Nhiệt độ, thời gian trong quản lý an toàn thực phẩm

Tại cơ sở sản xuất, bếp ăn tập thể và nhà hàng, kiểm soát nhiệt độ không nên chỉ dựa vào kinh nghiệm của người chế biến. Cần xác định các công đoạn có nguy cơ, quy định giới hạn kiểm soát phù hợp, sử dụng thiết bị đo đáng tin cậy, ghi chép khi cần và có hành động khắc phục khi phát hiện sai lệch.

Trong hệ thống HACCP, việc kiểm soát thời gian – nhiệt độ có thể được quản lý tại các công đoạn khác nhau tùy kết quả phân tích mối nguy. Không phải mọi công đoạn có đo nhiệt độ đều mặc nhiên là điểm kiểm soát tới hạn (CCP); quyết định này cần căn cứ vào nguyên tắc HACCP và điều kiện cụ thể của quy trình.

Các cơ sở cần tham khảo Bộ nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm của Codex Alimentarius để xây dựng biện pháp kiểm soát phù hợp, đồng thời tuân thủ quy định pháp luật Việt Nam áp dụng cho loại hình hoạt động của mình.

Góc nhìn VINAFOSA

An toàn thực phẩm không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệu tốt hay món ăn đã được nấu chín, mà còn phụ thuộc vào cách thực phẩm được làm nguội, bảo quản, vận chuyển và sử dụng sau chế biến. Nhiệt độ phải được kiểm soát trong mối quan hệ với thời gian, đặc tính sản phẩm và nguy cơ vi sinh vật.

VINAFOSA khuyến nghị tăng cường truyền thông thực hành an toàn thực phẩm dễ áp dụng tại gia đình, trường học, bếp ăn tập thể và cơ sở kinh doanh. Đối với doanh nghiệp, việc đo lường và ghi nhận nhiệt độ cần gắn với quy trình, trách nhiệm cụ thể và hành động khắc phục, thay vì chỉ thực hiện để hoàn thiện hồ sơ.

Từ góc độ quản lý dựa trên nguy cơ, ưu tiên cần dành cho những công đoạn mà sai lệch thời gian – nhiệt độ có thể làm tăng đáng kể nguy cơ đối với sức khỏe cộng đồng. Kiểm soát tốt từ đầu sẽ hiệu quả hơn việc chỉ xử lý khi đã xuất hiện sự cố.

Kết luận

Nhiệt độ và thời gian là hai yếu tố gắn chặt với sự phát triển, tồn tại và khả năng kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm. Nấu chín đúng cách, làm nguội nhanh, bảo quản lạnh phù hợp, rã đông an toàn và hâm nóng đúng yêu cầu giúp giảm nguy cơ bệnh truyền qua thực phẩm. Tuy nhiên, không có một mức nhiệt hoặc khoảng thời gian duy nhất phù hợp cho mọi sản phẩm; biện pháp kiểm soát phải dựa trên đặc tính thực phẩm, quy trình và hướng dẫn chuyên môn có liên quan.

Đừng chỉ hỏi thực phẩm đã nấu chín chưa; hãy hỏi thực phẩm đã được giữ ở nhiệt độ nào, trong bao lâu và được bảo quản ra sao sau khi chế biến.

TRI THỨC ATTP 

Chuyên đề (Series): GIẢI MÃ MỐI NGUY TRONG THỰC PHẨM

[Kỳ 1]: MỐI NGUY TRONG THỰC PHẨM LÀ GÌ? PHÂN BIỆT MỐI NGUY, NGUY CƠ VÀ SỰ CỐ AN TOÀN THỰC PHẨM 

[Kỳ 2]: VI SINH VẬT GÂY BỆNH – MỐI NGUY KHÔNG THỂ NHÌN BẰNG MẮT THƯỜNG

[Kỳ 3]: ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN VÀ ĐỘC TỐ NẤM MỐC TRONG THỰC PHẨM 

[Kỳ 4]: MỐI NGUY VẬT LÝ – DỊ VẬT VÀ RỦI RO BỊ BỎ SÓT