[Kỳ 4]: MỐI NGUY VẬT LÝ – DỊ VẬT VÀ RỦI RO BỊ BỎ SÓT:
Mảnh thủy tinh trong chai nước, mảnh kim loại trong thực phẩm chế biến, sạn trong gạo hay mảnh nhựa lẫn trong món ăn đều là những ví dụ về mối nguy vật lý có thể xuất hiện trong thực phẩm. Khác với nhiều mối nguy vi sinh không thể nhìn thấy bằng mắt thường, dị vật đôi khi có thể được phát hiện bằng quan sát, nhưng cũng có trường hợp rất nhỏ, bị che khuất hoặc chỉ được nhận ra khi người tiêu dùng đang ăn. Hiểu đúng mối nguy vật lý giúp cơ sở thực phẩm thiết kế biện pháp phòng ngừa phù hợp, thay vì chỉ trông chờ vào khâu kiểm tra thành phẩm.
Mối nguy vật lý trong thực phẩm là gì?
Mối nguy vật lý là những vật thể lạ hoặc vật liệu không mong muốn có mặt trong thực phẩm, có khả năng gây tổn thương hoặc ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Những dị vật thường được quan tâm gồm:
- Thủy tinh: mảnh vỡ từ chai, lọ, bóng đèn hoặc thiết bị.
- Kim loại: mảnh vụn từ máy móc, dây thép, lưỡi dao hoặc chi tiết thiết bị bị hư hỏng.
- Đá, sạn và đất: có thể đi theo nguyên liệu nông sản nếu làm sạch và phân loại chưa tốt.
- Nhựa, cao su: mảnh vỡ từ bao bì, găng tay, gioăng hoặc dụng cụ.
- Xương, vỏ cứng và các phần không mong muốn: có thể xuất hiện nếu quá trình sơ chế, lọc hoặc phân loại không phù hợp với đặc tính sản phẩm.
Không phải mọi vật thể lạ đều gây hậu quả như nhau. Mức độ nguy hiểm phụ thuộc vào bản chất vật liệu, kích thước, hình dạng, độ cứng, vị trí trong thực phẩm và đối tượng sử dụng. Một mảnh sắc nhọn có thể gây tổn thương miệng hoặc đường tiêu hóa; trong khi sạn nhỏ có thể làm hỏng răng. Trẻ em, người cao tuổi và người gặp khó khăn khi nhai hoặc nuốt có thể cần được bảo vệ đặc biệt.
Dị vật có thể xâm nhập vào thực phẩm từ đâu?
Từ nguyên liệu và môi trường sản xuất
Đất, đá, sạn, cành cây và các phần thực vật không mong muốn có thể đi vào nguyên liệu ngay từ khâu thu hoạch, vận chuyển hoặc tiếp nhận. Trong chế biến thủy sản, thịt và các sản phẩm có xương, vỏ hoặc phần cứng tự nhiên cũng cần được kiểm soát theo yêu cầu của từng sản phẩm.
Biện pháp phòng ngừa bắt đầu từ lựa chọn nhà cung cấp, quy định chất lượng nguyên liệu đầu vào, làm sạch, sàng lọc và kiểm tra trước khi đưa vào sản xuất.
Từ thiết bị và dụng cụ
Dao, lưỡi cắt, băng tải, máy xay, máy trộn và các bộ phận kim loại có thể tạo ra mảnh vụn khi bị mài mòn, gãy hoặc bảo trì không đúng cách. Các chi tiết nhựa, cao su, gioăng và dụng cụ cũng có thể trở thành nguồn phát sinh dị vật.
Vì vậy, bảo trì phòng ngừa, kiểm tra tình trạng thiết bị trước và sau vận hành, kiểm soát dụng cụ dễ vỡ và ghi nhận sự cố là những hoạt động quan trọng trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Từ bao bì, con người và thao tác
Mảnh nhựa từ bao bì, ghim hoặc chi tiết đóng gói, vật liệu từ trang phục bảo hộ hay các vật dụng không được phép mang vào khu vực sản xuất đều có thể gây nhiễm dị vật.
Quy định trang phục, kiểm soát vật dụng cá nhân, hướng dẫn thao tác và vệ sinh khu vực sản xuất cần được thiết kế phù hợp với mức độ rủi ro, thay vì chỉ thực hiện theo hình thức.
Vì sao mối nguy vật lý dễ bị bỏ sót?
Dị vật có thể không xuất hiện đồng đều trong toàn bộ lô hàng. Một mẫu kiểm tra không phát hiện dị vật không có nghĩa là mọi sản phẩm trong lô đều không có nguy cơ. Dị vật nhỏ, nằm bên trong sản phẩm hoặc có đặc tính gần giống nguyên liệu cũng có thể khó phát hiện.
Kiểm tra bằng mắt thường hữu ích nhưng có giới hạn. Nam châm có thể hỗ trợ loại bỏ một số vật liệu sắt từ, song không phát hiện được mọi loại kim loại. Máy dò kim loại có thể phát hiện một số dị vật kim loại trong điều kiện đã được xác nhận phù hợp; hệ thống tia X có thể hỗ trợ phát hiện một số vật thể có độ tương phản phù hợp. Tuy nhiên, hiệu quả còn phụ thuộc vào loại vật liệu, kích thước dị vật, đặc tính sản phẩm, bao bì và điều kiện vận hành.
Không có một thiết bị đơn lẻ nào bảo đảm phát hiện mọi dị vật trong mọi loại thực phẩm. Cơ sở sản xuất cần lựa chọn công nghệ dựa trên đánh giá nguy cơ, xác nhận hiệu năng, kiểm tra định kỳ và quy trình xử lý khi phát hiện bất thường.
Phòng ngừa dị vật: Không chỉ là kiểm tra thành phẩm
Thiết lập kiểm soát từ đầu vào đến thành phẩm
Một chương trình kiểm soát dị vật hiệu quả cần xác định các điểm có khả năng phát sinh hoặc đưa dị vật vào sản phẩm, từ tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, đóng gói đến vận chuyển.
Các biện pháp có thể bao gồm:
- Sàng, rửa, phân loại hoặc lọc nguyên liệu theo đặc tính sản phẩm.
- Kiểm tra, bảo trì thiết bị và thay thế kịp thời các bộ phận bị hư hỏng.
- Quản lý thủy tinh, nhựa giòn và các vật dụng dễ vỡ trong khu vực sản xuất.
- Bố trí thiết bị phát hiện dị vật tại vị trí phù hợp, đồng thời kiểm tra khả năng hoạt động theo quy trình đã xác lập.
- Quy định cách cô lập sản phẩm, truy xuất lô và đánh giá phạm vi ảnh hưởng khi phát hiện dị vật.
Kết hợp GMP, SSOP và HACCP
GMP giúp duy trì điều kiện sản xuất và thiết bị phù hợp; SSOP hỗ trợ chuẩn hóa các quy trình vệ sinh; HACCP giúp phân tích mối nguy và xác định biện pháp kiểm soát cần thiết tại những công đoạn thích hợp.
Không phải mọi điểm kiểm tra dị vật đều mặc nhiên là điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Việc xác định CCP cần dựa trên phân tích mối nguy, biện pháp kiểm soát hiện có và nguyên tắc HACCP. Điều quan trọng là cơ sở phải chứng minh được biện pháp kiểm soát có hiệu lực, có hồ sơ giám sát và có hành động khắc phục khi xảy ra sai lệch.
Khi phát hiện dị vật, cần xử lý thế nào?
Khi phát hiện dị vật hoặc có phản ánh đáng tin cậy từ người tiêu dùng, cơ sở không nên chỉ loại bỏ riêng sản phẩm được phát hiện rồi tiếp tục sản xuất như bình thường. Cần thực hiện quy trình phù hợp, bao gồm:
- Cô lập sản phẩm và lô hàng có khả năng bị ảnh hưởng.
- Xác định nguồn phát sinh dị vật, công đoạn liên quan và phạm vi sản phẩm cần kiểm tra.
- Kiểm tra thiết bị, nguyên liệu, bao bì, hồ sơ vận hành và các sản phẩm liên quan.
- Đánh giá nguy cơ đối với người tiêu dùng, quyết định biện pháp xử lý và thu hồi khi cần thiết theo quy định.
- Khắc phục nguyên nhân gốc, xác minh hiệu lực biện pháp phòng ngừa trước khi khôi phục hoạt động.
Việc xử lý cần tương xứng với bản chất dị vật và mức độ nguy cơ, đồng thời bảo đảm truy xuất và lưu hồ sơ để tránh lặp lại sự cố.
Góc nhìn VINAFOSA
Kiểm soát dị vật không thể chỉ dựa vào sự cẩn thận của người lao động hay việc quan sát thành phẩm. Một hệ thống an toàn thực phẩm hiệu quả phải chủ động nhận diện nguồn phát sinh, kiểm soát quá trình, xác minh thiết bị và duy trì khả năng truy xuất khi có sự cố.
Trong thực tiễn, cơ sở sản xuất cần xem dị vật như một mối nguy có thể phòng ngừa bằng quản trị quy trình, chứ không chỉ là lỗi phát sinh ngẫu nhiên. Cơ quan quản lý và doanh nghiệp nên khuyến khích việc điều tra nguyên nhân gốc, chia sẻ bài học từ sự cố và cải tiến biện pháp kiểm soát dựa trên bằng chứng.
Định hướng này phù hợp với quản lý an toàn thực phẩm dựa trên nguy cơ: ưu tiên nguồn lực cho công đoạn, sản phẩm và điều kiện có khả năng gây hậu quả nghiêm trọng; đồng thời yêu cầu cơ sở chứng minh các biện pháp kiểm soát được triển khai thực chất.
Kết luận
Mối nguy vật lý có thể xuất hiện từ nguyên liệu, thiết bị, bao bì, môi trường và thao tác của con người. Dị vật không phải lúc nào cũng dễ phát hiện, còn hiệu quả của thiết bị kiểm tra phụ thuộc vào điều kiện sử dụng và loại vật thể cần phát hiện. Vì vậy, giải pháp bền vững là kết hợp phòng ngừa từ đầu vào, quản lý thiết bị, thực hành vệ sinh, phân tích mối nguy, kiểm tra phù hợp và xử lý sự cố có hệ thống.
Phòng ngừa dị vật từ nguồn phát sinh luôn đáng tin cậy hơn việc chỉ trông chờ vào phát hiện ở công đoạn cuối.
TRI THỨC ATTP
Chuyên đề (Series): GIẢI MÃ MỐI NGUY TRONG THỰC PHẨM
[Kỳ 1]: MỐI NGUY TRONG THỰC PHẨM LÀ GÌ? PHÂN BIỆT MỐI NGUY, NGUY CƠ VÀ SỰ CỐ AN TOÀN THỰC PHẨM
[Kỳ 2]: VI SINH VẬT GÂY BỆNH – MỐI NGUY KHÔNG THỂ NHÌN BẰNG MẮT THƯỜNG
[Kỳ 3]: ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN VÀ ĐỘC TỐ NẤM MỐC TRONG THỰC PHẨM
Bài viết liên quan: