GIẢI MÃ DƯ LƯỢNG HÓA CHẤT TRONG THỰC PHẨM

[Kỳ 3]: KIM LOẠI NẶNG TRONG THỰC PHẨM – NGUỒN PHÁT SINH VÀ CÁCH KIỂM SOÁT

Kim loại nặng trong thực phẩm là một trong những mối nguy hóa học cần được quan tâm vì chúng có thể xâm nhập vào chuỗi thực phẩm từ đất, nước, không khí, hoạt động công nghiệp và quá trình sản xuất, chế biến. Khác với nhiều tác nhân có thể bị loại bỏ hoặc suy giảm qua các công đoạn chế biến thông thường, một số nguyên tố như chì, cadimi và thủy ngân có thể tồn tại lâu dài trong môi trường, tích lũy trong một số loại thực phẩm và gây ảnh hưởng đến sức khỏe khi con người phơi nhiễm kéo dài. Vậy kim loại nặng đi vào thực phẩm bằng con đường nào, loại thực phẩm nào cần được chú ý và kiểm soát ra sao để bảo vệ sức khỏe cộng đồng?

Kim loại nặng: Vì sao là mối nguy hóa học đáng quan tâm?

Trong lĩnh vực an toàn thực phẩm, thuật ngữ “kim loại nặng” thường được dùng để chỉ một nhóm nguyên tố có khả năng gây độc, trong đó đáng chú ý là chì (Pb), cadimi (Cd), thủy ngân (Hg) và asen (As). Về mặt hóa học, asen là một á kim, nhưng thường được xem xét cùng nhóm các chất ô nhiễm nguyên tố có ý nghĩa đối với sức khỏe cộng đồng.

Điều đáng lo ngại không chỉ nằm ở việc những nguyên tố này có mặt trong thực phẩm, mà còn ở dạng hóa học, nồng độ, khả năng hấp thu, lượng thực phẩm tiêu thụ và thời gian phơi nhiễm. Mỗi nguyên tố có đặc tính độc học và con đường phơi nhiễm khác nhau; vì vậy, không thể đánh giá tất cả bằng một cách tiếp cận giống nhau.

Chì có thể ảnh hưởng đến hệ thần kinh, đặc biệt đáng quan tâm đối với trẻ em. Cadimi có thể tích lũy trong cơ thể và liên quan đến tổn thương thận, ảnh hưởng đến xương. Thủy ngân, nhất là metyl thủy ngân trong một số loại thủy sản, có thể gây tác động bất lợi đến hệ thần kinh đang phát triển. Đối với asen, dạng vô cơ được quan tâm đặc biệt vì phơi nhiễm kéo dài có liên quan đến nhiều ảnh hưởng nghiêm trọng đối với sức khỏe.

Kim loại nặng không phải là một mối nguy chỉ xuất hiện khi có sự cố mất an toàn thực phẩm. Đây còn là vấn đề quản lý phơi nhiễm lâu dài, đòi hỏi phải kiểm soát từ môi trường sản xuất, nguyên liệu, quá trình chế biến đến thực phẩm cuối cùng. WHO

Kim loại nặng: Nguồn phát sinh từ đâu?

Kim loại và các nguyên tố độc hại có thể hiện diện tự nhiên trong vỏ Trái Đất. Tuy nhiên, hoạt động của con người có thể làm gia tăng mức độ phát tán, đưa chúng vào đất, nước và không khí, từ đó làm tăng nguy cơ xâm nhập vào chuỗi thực phẩm.

Từ đất và nước sản xuất

Cây trồng có thể hấp thu một số nguyên tố từ đất và nước thông qua bộ rễ. Mức độ hấp thu phụ thuộc vào hàm lượng chất ô nhiễm, đặc tính đất, độ pH, dạng hóa học của nguyên tố, giống cây và điều kiện canh tác.

Đất tại khu vực chịu ảnh hưởng của khai khoáng, luyện kim, công nghiệp hoặc chất thải có thể chứa hàm lượng kim loại cao hơn bình thường. Nước tưới bị ô nhiễm cũng có thể đưa chất ô nhiễm vào đất và cây trồng. Đáng chú ý, một khu vực không có biểu hiện ô nhiễm rõ rệt bằng mắt thường vẫn có thể tồn tại nguy cơ hóa học cần được đánh giá bằng lấy mẫu và phân tích.

Từ hoạt động công nghiệp và khai khoáng

Khai thác, tuyển quặng, luyện kim, sản xuất công nghiệp và quản lý chất thải không phù hợp có thể phát tán kim loại hoặc các hợp chất chứa kim loại vào môi trường.

Khi chất ô nhiễm đi vào đất, nguồn nước hoặc trầm tích, chúng có thể tiếp tục di chuyển trong môi trường và ảnh hưởng đến các hoạt động sản xuất nông nghiệp, nuôi trồng thủy sản. Vì vậy, kiểm soát kim loại nặng trong thực phẩm không thể chỉ giới hạn ở khâu kiểm tra sản phẩm cuối cùng.

Từ môi trường nước và chuỗi thức ăn thủy sản

Thủy sản có thể tiếp xúc với các chất ô nhiễm trong nước và trầm tích. Một số chất, đặc biệt là metyl thủy ngân, có khả năng tích lũy trong sinh vật và tăng nồng độ qua các bậc của chuỗi thức ăn.

Do đó, nguy cơ không phân bố đồng đều giữa tất cả các loài thủy sản. Loài, kích thước, tuổi, vị trí sinh sống và đặc điểm sinh thái đều có thể ảnh hưởng đến mức độ tích lũy.

Điều này giải thích vì sao việc lựa chọn đối tượng giám sát phải dựa trên đặc điểm của mối nguy và nguồn phơi nhiễm, thay vì kiểm tra tất cả các loại thủy sản với cùng một tần suất.

Từ chế biến, dụng cụ và bao gói thực phẩm

Kim loại có thể đi vào thực phẩm trong một số trường hợp do thôi nhiễm từ dụng cụ, thiết bị tiếp xúc, vật liệu bao gói hoặc vật liệu chứa đựng không phù hợp, đặc biệt khi vật liệu bị ăn mòn, xuống cấp hoặc sử dụng sai mục đích.

Ngoài ra, nguyên liệu gia vị, thực phẩm khô và các sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu có nguồn gốc tại khu vực ô nhiễm cũng có thể trở thành nguồn phơi nhiễm đáng chú ý.

Vì vậy, cần phân biệt hai nhóm vấn đề: ô nhiễm có nguồn gốc từ môi trường và ô nhiễm phát sinh hoặc gia tăng trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản. Việc xác định đúng nguồn giúp lựa chọn biện pháp kiểm soát phù hợp.

Kim loại nặng: Những thực phẩm nào cần được chú ý?

Không có cơ sở để khẳng định một nhóm thực phẩm luôn an toàn hoặc luôn nguy hiểm chỉ dựa trên tên gọi. Mức độ quan tâm cần gắn với từng nguyên tố, từng loại thực phẩm và dữ liệu giám sát thực tế.

Một thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm không đồng nghĩa mọi sản phẩm thuộc nhóm đó đều bị ô nhiễm. Ngược lại, hình thức, màu sắc, mùi vị và độ tươi ngon cũng không đủ để xác định thực phẩm có chứa kim loại nặng hay không.

Một số nhóm thực phẩm cần được xem xét trong chương trình giám sát gồm:

• Ngũ cốc và cây trồng: có thể tiếp nhận các nguyên tố từ đất, nước tưới và môi trường canh tác. Gạo là một trong những thực phẩm cần quan tâm khi đánh giá phơi nhiễm asen vô cơ ở những khu vực có nguy cơ.
• Rau, củ và quả: mức độ hấp thu phụ thuộc vào loại cây, bộ phận sử dụng, đặc tính đất và điều kiện canh tác. Không nên suy luận rằng rau trồng trên đất có nguy cơ đều có cùng mức ô nhiễm.
• Thủy sản: cần chú ý đến thủy ngân, đặc biệt là metyl thủy ngân ở một số loài cá lớn thuộc nhóm săn mồi, đồng thời xem xét các chất ô nhiễm khác theo đặc điểm vùng khai thác hoặc nuôi trồng.
• Nội tạng và một số thực phẩm có nguồn gốc động vật: có thể tích lũy một số nguyên tố tùy theo loài, cơ quan và nguồn thức ăn.
• Gia vị, thực phẩm khô và sản phẩm chế biến: cần quan tâm đến chất lượng nguyên liệu, nguồn gốc, điều kiện sản xuất và nguy cơ nhiễm bẩn trong chế biến, bảo quản.

Danh sách này không phải là bảng xếp hạng mức độ nguy hiểm. Muốn xác định nhóm thực phẩm cần ưu tiên kiểm soát tại Việt Nam, cơ quan quản lý và doanh nghiệp cần căn cứ vào dữ liệu ô nhiễm, mức tiêu thụ, đặc điểm người tiêu dùng và kết quả đánh giá nguy cơ.

Kim loại nặng: Vì sao không thể chỉ rửa hoặc nấu chín?

Rửa, gọt vỏ hoặc chế biến nhiệt có thể làm thay đổi hàm lượng một số chất trong thực phẩm, nhưng không thể được xem là biện pháp đáng tin cậy để loại bỏ kim loại nặng.

Với một số nguyên tố đã được cây hấp thu vào mô, việc rửa bề mặt thường không giải quyết được phần chất ô nhiễm nằm bên trong. Nấu chín cũng không phá hủy nguyên tố kim loại theo cách nhiệt có thể tiêu diệt nhiều vi sinh vật gây bệnh.

Tùy loại thực phẩm và phương pháp chế biến, nồng độ tính trên khối lượng có thể tăng hoặc giảm do mất nước, hòa tan vào nước nấu hay loại bỏ một phần mô thực phẩm. Tuy nhiên, sự thay đổi nồng độ không nhất thiết đồng nghĩa với việc tổng lượng chất ô nhiễm đã giảm tương ứng.

Do đó, cần phân biệt giữa biện pháp vệ sinh thông thường với biện pháp kiểm soát mối nguy hóa học. Rửa rau quả và nấu chín vẫn cần thiết vì những mục đích an toàn thực phẩm khác, nhưng không thể thay thế việc kiểm soát đất, nước, nguyên liệu và nguồn sản xuất.

Kim loại nặng: Giới hạn tối đa trong thực phẩm được hiểu thế nào?

Giới hạn tối đa là công cụ quản lý quan trọng để xác định mức hàm lượng chất ô nhiễm được phép có trong một loại thực phẩm theo quy định áp dụng. Tuy nhiên, giới hạn này không giống nhau cho mọi nguyên tố và mọi nhóm thực phẩm.

Tại Việt Nam, QCVN 8-2:2011/BYT quy định giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm. Khi đánh giá một sản phẩm cụ thể, cần đối chiếu đúng nguyên tố, nhóm thực phẩm, đơn vị đo, dạng hóa học nếu có quy định và phương pháp áp dụng theo văn bản hiện hành. QCVN 8-2:2011/BYT – Cục Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm

Không thể lấy giới hạn của một nguyên tố để áp dụng cho nguyên tố khác, cũng không thể lấy giới hạn quy định cho một nhóm thực phẩm để mặc nhiên áp dụng cho mọi loại thực phẩm. Cùng một nguyên tố nhưng mức giới hạn có thể khác nhau tùy đặc điểm thực phẩm, khả năng nhiễm bẩn và cơ sở khoa học của việc thiết lập giới hạn.

Khi kết quả kiểm nghiệm vượt giới hạn áp dụng, sản phẩm cần được xử lý theo quy định và quy trình quản lý có liên quan. Khi kết quả thấp hơn giới hạn, đó là một căn cứ quan trọng để đánh giá sự phù hợp với chỉ tiêu được kiểm tra, nhưng không có nghĩa mọi mối nguy khác trong sản phẩm đều đã được loại trừ.

Cũng cần lưu ý rằng giới hạn tối đa trong thực phẩm và giá trị tham chiếu về phơi nhiễm sức khỏe là hai khái niệm khác nhau. Đánh giá nguy cơ còn cần xem xét lượng thực phẩm tiêu thụ, tần suất tiêu thụ, thời gian phơi nhiễm và đặc điểm nhóm dân cư.

Kim loại nặng: Kiểm soát từ nguồn thay vì chỉ kiểm tra thành phẩm

Kiểm nghiệm thành phẩm là một mắt xích quan trọng, nhưng không thể thay thế việc kiểm soát nguồn ô nhiễm. Nếu đất, nước hoặc nguyên liệu đầu vào đã có nguy cơ, việc chỉ kiểm tra một số lô thành phẩm có thể không đủ để ngăn chặn sự tái diễn.

Một hệ thống kiểm soát hiệu quả cần kết hợp nhiều lớp biện pháp.

Kiểm soát vùng sản xuất và môi trường

Cần nhận diện các khu vực có nguy cơ ô nhiễm do khai khoáng, công nghiệp, chất thải hoặc nguồn nước không bảo đảm. Việc lấy mẫu đất, nước và nguyên liệu cần được thiết kế theo nguy cơ, có phương pháp đại diện và có khả năng truy xuất nguồn gốc.

Kết quả giám sát môi trường nên được sử dụng để phân vùng nguy cơ, xác định khu vực cần điều tra sâu hơn và lựa chọn biện pháp khắc phục. Khi có bằng chứng về ô nhiễm, cần xem xét nguyên nhân và ngăn chặn nguồn phát thải, thay vì chỉ tăng kiểm nghiệm sản phẩm.

Kiểm soát nguyên liệu và nhà cung cấp

Doanh nghiệp cần xác định các nguyên liệu có nguy cơ, xây dựng tiêu chí tiếp nhận phù hợp và đánh giá nhà cung cấp dựa trên hồ sơ nguồn gốc, điều kiện sản xuất và kết quả kiểm nghiệm.

Đối với nguyên liệu có nguồn gốc từ khu vực hoặc chuỗi cung ứng có nguy cơ, có thể cần tăng tần suất lấy mẫu hoặc áp dụng điều kiện tiếp nhận chặt chẽ hơn. Kế hoạch kiểm tra phải có cơ sở rủi ro, tránh cả hai thái cực: kiểm tra dàn trải thiếu hiệu quả hoặc chỉ kiểm tra khi đã phát sinh sự cố.

Kiểm soát trong chế biến và bảo quản

Cần lựa chọn vật liệu tiếp xúc với thực phẩm phù hợp, kiểm soát tình trạng thiết bị, phòng ngừa ăn mòn và hạn chế nguy cơ nhiễm bẩn từ dụng cụ, bao gói hoặc nguồn nước sử dụng trong chế biến.

Khi phát hiện kim loại nặng trong thành phẩm, việc điều tra không nên dừng ở câu hỏi “sản phẩm có vượt giới hạn hay không”, mà cần truy ngược nguyên liệu, nguồn nước, thiết bị và công đoạn liên quan để xác định nguyên nhân.

Kiểm nghiệm dựa trên nguy cơ

Phương pháp phân tích phải phù hợp với nguyên tố cần xác định và nền mẫu thực phẩm. Quy trình lấy mẫu, bảo quản, xử lý mẫu, giới hạn phát hiện, giới hạn định lượng và kiểm soát chất lượng phân tích đều có ảnh hưởng đến độ tin cậy của kết quả.

Đối với một số nguyên tố, tổng hàm lượng chưa đủ để phản ánh đầy đủ nguy cơ sức khỏe. Chẳng hạn, đánh giá asen cần chú ý đến dạng vô cơ; đánh giá thủy ngân trong các nhóm thực phẩm liên quan có thể cần xem xét metyl thủy ngân. Vì vậy, chỉ tiêu phân tích cần được lựa chọn theo mục tiêu quản lý và cơ sở khoa học.

Những vấn đề chuyên sâu về lấy mẫu, độ không đảm bảo đo, giới hạn định lượng và diễn giải kết quả sẽ được phân tích kỹ hơn trong Kỳ 5 của series.

Kim loại nặng: Từ kết quả kiểm nghiệm đến đánh giá nguy cơ

Một kết quả kiểm nghiệm là dữ liệu về mẫu được phân tích. Để chuyển dữ liệu đó thành kết luận về sức khỏe cộng đồng, cần đặt kết quả vào bối cảnh phơi nhiễm thực tế.

Ví dụ, hai loại thực phẩm có cùng hàm lượng một nguyên tố không nhất thiết đóng góp mức phơi nhiễm giống nhau nếu lượng tiêu thụ và tần suất sử dụng khác biệt đáng kể. Tương tự, một loại thực phẩm có mức hàm lượng tương đối cao nhưng được tiêu thụ ít không thể được đánh giá chỉ bằng con số nồng độ mà không xem xét các nguồn phơi nhiễm khác.

Đánh giá nguy cơ cần kết hợp ít nhất ba nhóm thông tin: mức độ nguy hại của nguyên tố hoặc dạng hóa học liên quan, mức phơi nhiễm qua khẩu phần và đặc điểm của nhóm dân cư. Trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và những nhóm có chế độ ăn đặc thù có thể cần được xem xét riêng khi dữ liệu khoa học cho thấy mức độ nhạy cảm hoặc mô hình phơi nhiễm khác biệt.

Kiểm soát kim loại nặng không chỉ là tìm ra một mẫu vượt giới hạn. Mục tiêu cuối cùng là giảm phơi nhiễm có hại trong toàn bộ khẩu phần, ngăn chặn nguồn ô nhiễm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng trong dài hạn.

Đây cũng là lý do dữ liệu kiểm nghiệm cần được kết nối với giám sát môi trường, truy xuất nguồn gốc, điều tra nguyên nhân và quản lý rủi ro. Nếu chỉ xử lý từng lô sản phẩm mà không khắc phục nguồn ô nhiễm, nguy cơ có thể tiếp tục xuất hiện ở các lô tiếp theo.

Góc nhìn VINAFOSA: Đừng chỉ kiểm tra sản phẩm, hãy kiểm soát cả chuỗi thực phẩm

Từ góc độ quản lý an toàn thực phẩm, kim loại nặng cho thấy giới hạn của cách tiếp cận chỉ tập trung vào kiểm nghiệm thành phẩm. Một mẫu không đạt có thể là dấu hiệu của vấn đề rộng hơn: vùng nguyên liệu bị ảnh hưởng, nguồn nước không bảo đảm, nguyên liệu không được kiểm soát hoặc công đoạn sản xuất có nguy cơ nhiễm bẩn.

Vì vậy, quản lý cần chuyển từ phản ứng sau khi phát hiện vi phạm sang phòng ngừa dựa trên nguy cơ. Cơ quan quản lý cần tăng cường phối hợp giữa an toàn thực phẩm, môi trường, nông nghiệp, công thương và y tế; doanh nghiệp cần xây dựng hệ thống kiểm soát nguyên liệu, nhà cung cấp và quy trình sản xuất; tổ chức kiểm nghiệm cần bảo đảm năng lực chuyên môn và độ tin cậy của kết quả.

Đồng thời, truyền thông về kim loại nặng phải chính xác và có trách nhiệm. Không nên tạo tâm lý hoang mang bằng cách gắn nhãn một loại thực phẩm là “độc hại” chỉ từ một kết quả chưa được đặt trong bối cảnh thích hợp. Nhưng cũng không nên xem nhẹ nguy cơ khi có bằng chứng về nguồn ô nhiễm hoặc phơi nhiễm kéo dài.

VINAFOSA có thể góp phần thúc đẩy cách tiếp cận dựa trên khoa học: dữ liệu đáng tin cậy, giới hạn pháp lý rõ ràng, đánh giá nguy cơ phù hợp và giải pháp kiểm soát có khả năng ngăn ngừa tái diễn.

Kết luận

Kim loại nặng trong thực phẩm là mối nguy hóa học có thể bắt nguồn từ tự nhiên, gia tăng do hoạt động của con người và xâm nhập vào chuỗi thực phẩm qua đất, nước, thủy sản, nguyên liệu hoặc quá trình chế biến. Đặc điểm đáng lưu ý của nhóm mối nguy này là không thể nhận biết bằng cảm quan thông thường và không thể trông cậy vào rửa hay nấu chín để loại bỏ.

Kiểm soát hiệu quả đòi hỏi phải xác định đúng nguồn phát sinh, lựa chọn đối tượng giám sát theo nguy cơ, áp dụng phương pháp kiểm nghiệm phù hợp và đối chiếu kết quả với giới hạn pháp lý tương ứng. Quan trọng hơn, cần kết nối kết quả kiểm nghiệm với đánh giá phơi nhiễm và biện pháp quản lý để giảm nguy cơ cho người tiêu dùng.

An toàn thực phẩm không bắt đầu từ lúc sản phẩm được đưa vào phòng kiểm nghiệm. An toàn phải được xây dựng từ môi trường sản xuất, nguồn nguyên liệu và từng công đoạn của chuỗi thực phẩm, để mối nguy được ngăn ngừa trước khi đến bàn ăn.

TRI THỨC ATTP 

Chuyên đề (Series): GIẢI MÃ DƯ LƯỢNG HÓA CHẤT TRONG THỰC PHẨM

[Kỳ 1]: DƯ LƯỢNG HÓA CHẤT LÀ GÌ? PHÁT HIỆN MỘT CHẤT CÓ ĐỒNG NGHĨA THỰC  

[Kỳ 2]: THUỐC BẢO VỆ THỰC VẬT – GIỚI HẠN DƯ LƯỢNG TỐI ĐA ĐƯỢC HIỂU THẾ NÀO?