TRUY XUẤT NGUỒN GỐC VÀ CHỐNG GIAN LẬN THỰC PHẨM

[Kỳ 2]: MỘT LÔ THỰC PHẨM ĐƯỢC TRUY XUẤT NHƯ THẾ NÀO?

Từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng: mỗi lô hàng phải có một “dấu vết” có thể lần theo

Khi một sản phẩm thực phẩm được đưa ra thị trường, câu hỏi “sản phẩm này từ đâu?” tưởng như rất đơn giản. Nhưng để trả lời một cách có bằng chứng, doanh nghiệp phải có khả năng lần theo hành trình của sản phẩm qua nhiều công đoạn: nguyên liệu đến từ đâu, được tiếp nhận khi nào, sản xuất ở đâu, thuộc lô nào, đã được chuyển cho ai và đang ở đâu.

Đó chính là bản chất của truy xuất nguồn gốc thực phẩm.

Theo Codex, truy xuất nguồn gốc hay truy xuất sản phẩm là khả năng theo dõi sự di chuyển của thực phẩm qua những giai đoạn xác định của quá trình sản xuất, chế biến và phân phối. Trong hệ thống kiểm soát thực phẩm, truy xuất còn được sử dụng để kiểm soát mối nguy, cung cấp thông tin đáng tin cậy và hỗ trợ xác thực sản phẩm.

Vì vậy, truy xuất không đơn giản là biết “thực phẩm được sản xuất ở đâu”.

Điều quan trọng hơn là phải xác định được một lô thực phẩm đã đi qua những mắt xích nào và có đủ dữ liệu để lần ngược hoặc lần xuôi khi cần thiết.

1. Truy xuất nguồn gốc: Một lô thực phẩm bắt đầu từ đâu?

Để hiểu truy xuất, trước hết cần hiểu khái niệm lô.

Một lô thực phẩm có thể được hình thành dựa trên những tiêu chí khác nhau tùy loại sản phẩm, quy trình và hệ thống quản lý của doanh nghiệp. Có thể liên quan đến cùng một nguồn nguyên liệu, cùng thời điểm sản xuất, cùng một mẻ hoặc cùng điều kiện sản xuất.

Điểm quan trọng là doanh nghiệp phải xác định được:

• Lô này là gì?
• Được tạo ra khi nào?
• Từ nguyên liệu nào?
• Sản xuất tại đâu?
• Ai chịu trách nhiệm?
• Những hồ sơ nào gắn với lô đó?

Trong hệ thống truy xuất của FDA, traceability lot code là mã nhận diện dùng để xác định duy nhất một lô truy xuất trong hồ sơ của doanh nghiệp. Mã này được liên kết với các dữ liệu quan trọng khác của lô hàng.

Như vậy, một lô hàng không chỉ là một lượng sản phẩm được đóng vào thùng.

Nó phải có một danh tính có thể truy tìm trong hệ thống dữ liệu.

2. Truy xuất nguồn gốc: Từ nguyên liệu đến sản phẩm: truy xuất theo từng mắt xích

Hãy hình dung một cơ sở sản xuất nước sốt.

Để sản xuất một lô nước sốt, doanh nghiệp có thể sử dụng:

Nguyên liệu A → Nguyên liệu B → gia vị → phụ gia → bao bì → phối trộn → gia nhiệt → đóng chai → lưu kho → phân phối.

Mỗi bước đều tạo ra hoặc sử dụng thông tin.

Ví dụ:

Khi tiếp nhận nguyên liệu

Cần biết:

• Nhà cung cấp là ai?
• Nguyên liệu thuộc lô nào?
• Số lượng bao nhiêu?
• Ngày nhận?
• Hồ sơ đi kèm?
• Kết quả kiểm tra đầu vào?
• Điều kiện bảo quản?

Khi đưa nguyên liệu vào sản xuất

Cần xác định:

• Nguyên liệu nào được sử dụng?
• Sử dụng cho mẻ sản xuất nào?
• Số lượng bao nhiêu?
• Thời điểm sử dụng?
• Ai thực hiện hoặc xác nhận?

Khi hoàn thành sản phẩm

Cần liên kết:

• Mã lô sản phẩm;
• thời gian sản xuất;
• dây chuyền hoặc khu vực sản xuất;
• nguyên liệu đã sử dụng;
• kết quả kiểm tra;
• số lượng sản phẩm;
• khu vực lưu kho.

Khi xuất hàng

Cần tiếp tục ghi nhận:

• Lô nào được xuất?
• Xuất bao nhiêu?
• Cho khách hàng hoặc nhà phân phối nào?
• Ngày xuất?
• Phương tiện hoặc chứng từ liên quan?

Khi các dữ liệu này được liên kết, doanh nghiệp mới có khả năng tạo ra một chuỗi truy xuất.

3. Truy xuất nguồn gốc: Hai hướng truy xuất quan trọng là lần ngược và lần xuôi

Một hệ thống truy xuất hiệu quả thường phải trả lời được hai câu hỏi.

Lần ngược: sản phẩm này đến từ đâu?

Giả sử một lô sản phẩm bị phát hiện có vấn đề.

Doanh nghiệp cần có khả năng lần từ:

Sản phẩm → mã lô → mẻ sản xuất → nguyên liệu → nhà cung cấp → nguồn nguyên liệu.

Mục tiêu là xác định nguồn có thể liên quan đến vấn đề.

Lần xuôi: sản phẩm này đã đi đâu?

Nếu một nguyên liệu hoặc sản phẩm được xác định có nguy cơ, doanh nghiệp lại cần đi theo hướng ngược lại:

Nguyên liệu/lô sản phẩm → mẻ sản xuất → các lô thành phẩm → kho → nhà phân phối → khách hàng/điểm bán.

Mục tiêu là xác định phạm vi sản phẩm có khả năng bị ảnh hưởng.

Đây chính là nền tảng của hoạt động cảnh báo và thu hồi.

FAO nhấn mạnh rằng các chủ thể trong chuỗi cung ứng cần có khả năng nhanh chóng xác định, định vị và thu hồi các lô thực phẩm khi có vấn đề nghi ngờ hoặc đã được xác nhận.

4. Truy xuất nguồn gốc: Một mã lô có thể kết nối rất nhiều dữ liệu

Điểm quan trọng nhất của truy xuất không phải là bản thân mã số.

Giá trị nằm ở những dữ liệu được liên kết với mã đó.

Có thể hình dung:

Mã lô

↓

Nguyên liệu

↓

Nhà cung cấp

↓

Ngày tiếp nhận

↓

Mẻ sản xuất

↓

Thiết bị/dây chuyền

↓

Kết quả kiểm soát

↓

Số lượng thành phẩm

↓

Kho

↓

Đơn vị nhận hàng

↓

Điểm phân phối

Khi một mắt xích có vấn đề, dữ liệu này giúp doanh nghiệp khoanh vùng nhanh hơn thay vì phải kiểm tra toàn bộ sản phẩm.

Đây cũng là lý do FDA trong Food Traceability Rule yêu cầu liên kết Traceability Lot Code (TLC) với các Key Data Elements (KDEs) tại những Critical Tracking Events (CTEs) trong chuỗi cung ứng. Các sự kiện này có thể bao gồm thu hoạch, làm lạnh, đóng gói ban đầu, vận chuyển, tiếp nhận và biến đổi thực phẩm.

Điều đáng chú ý là FDA không quy định doanh nghiệp phải sử dụng một phần mềm hay một định dạng duy nhất để thực hiện việc này. Điều cốt lõi là dữ liệu phải được liên kết và có thể truy xuất khi cần.

5. Truy xuất nguồn gốc: không đồng nghĩa với QR Code

Đây là một điểm rất dễ bị hiểu nhầm.

QR Code chỉ là một phương tiện để hiển thị hoặc kết nối dữ liệu.

Một mã QR đẹp mắt nhưng phía sau không có dữ liệu đáng tin cậy thì không tạo nên một hệ thống truy xuất có giá trị.

Ngược lại, một hệ thống truy xuất có thể được quản lý bằng nhiều hình thức khác nhau, miễn là doanh nghiệp bảo đảm được khả năng nhận diện, liên kết và truy tìm thông tin.

Ngay trong quy định truy xuất của FDA, traceability lot code không bắt buộc phải được in trực tiếp trên nhãn hoặc bao bì. Thông tin có thể được truyền qua chứng từ vận chuyển, thông báo điện tử hoặc các phương thức khác, trong đó QR Code chỉ là một lựa chọn.

Vì vậy:

QR Code là công cụ.

Dữ liệu là nền tảng.

Khả năng truy tìm và xác minh mới là mục tiêu.

6. Truy xuất nguồn gốc: Khi xảy ra sự cố, truy xuất giúp làm gì?

Hãy giả sử một doanh nghiệp nhận được thông tin rằng một lô nguyên liệu có khả năng bị nhiễm mối nguy.

Nếu hệ thống truy xuất tốt, doanh nghiệp có thể nhanh chóng xác định:

Nguyên liệu đó đã được nhập bao nhiêu?

→ Đã sử dụng cho những mẻ nào?

→ Tạo ra những lô thành phẩm nào?

→ Các lô thành phẩm đang ở đâu?

→ Đã phân phối cho những khách hàng nào?

→ Cần khoanh vùng và thu hồi phạm vi nào?

Đây là điểm khác biệt rất lớn giữa một hệ thống truy xuất thực chất và một hệ thống chỉ lưu giữ nhiều hồ sơ.

Mục tiêu cuối cùng không phải là “có hồ sơ để kiểm tra”.

Mà là:

“Có thể sử dụng hồ sơ để ra quyết định nhanh và chính xác.”

Trong trường hợp có sự cố, truy xuất càng chính xác thì phạm vi cần khoanh vùng càng rõ. Điều này có thể hỗ trợ thu hồi có trọng điểm thay vì phải loại bỏ hoặc kiểm tra một phạm vi sản phẩm rộng hơn cần thiết. FDA cũng nêu rõ việc liên kết mã lô với dữ liệu truy xuất giúp xác định nhanh hơn thực phẩm và địa điểm liên quan, đồng thời hỗ trợ xác định phạm vi thu hồi.

7. Truy xuất nguồn gốc tốt phải đi cùng kiểm soát nhà cung cấp

Một hệ thống truy xuất không thể mạnh hơn dữ liệu đầu vào của nó.

Nếu doanh nghiệp chỉ ghi:

“Nguyên liệu: thịt – nhà cung cấp X”

thì khả năng truy xuất vẫn rất hạn chế.

Một hệ thống tốt hơn phải có khả năng xác định:

• nhà cung cấp cụ thể;
• cơ sở hoặc địa điểm cung cấp;
• lô nguyên liệu;
• thời điểm giao nhận;
• số lượng;
• chứng từ;
• kết quả kiểm tra;
• điều kiện tiếp nhận và bảo quản;
• mối liên hệ giữa lô nguyên liệu và lô thành phẩm.

Do đó, truy xuất nguồn gốc không thể tách rời quản lý nhà cung cấp.

Nó cũng không thể tách rời kiểm soát quá trình sản xuất.

Nếu nguyên liệu được truy xuất rất tốt nhưng doanh nghiệp không biết nguyên liệu đó đã được đưa vào mẻ sản xuất nào, hệ thống vẫn có một “khoảng trống” quan trọng.

8. Truy xuất nguồn gốc: Một hệ thống truy xuất tốt phải trả lời được 6 câu hỏi

VINAFOSA có thể tóm tắt bài toán truy xuất bằng sáu câu hỏi:

1. Cái gì?
Sản phẩm hoặc nguyên liệu nào?

2. Lô nào?
Mã lô hoặc thông tin nhận diện nào?

3. Từ đâu?
Nhà cung cấp, cơ sở hoặc nguồn nào?

4. Đi qua đâu?
Những công đoạn và mắt xích nào?

5. Đến đâu?
Đã được phân phối cho ai, ở đâu?

6. Có bằng chứng không?
Dữ liệu, hồ sơ và chứng từ nào chứng minh hành trình đó?

Nếu một trong những câu hỏi này không thể trả lời, hệ thống truy xuất có thể đang tồn tại một khoảng trống.

GÓC NHÌN VINAFOSA

Truy xuất nguồn gốc không phải để kể lại quá khứ, mà để kiểm soát rủi ro

Một hệ thống truy xuất tốt không chỉ giúp doanh nghiệp trả lời câu hỏi “sản phẩm này từ đâu đến?”

Nó giúp trả lời những câu hỏi quan trọng hơn:

Nếu có sự cố, lô nào bị ảnh hưởng?

Nguồn nguyên liệu nào liên quan?

Sản phẩm đã đi đến đâu?

Phạm vi cần cảnh báo hoặc thu hồi là bao nhiêu?

Nguyên nhân nằm ở mắt xích nào?

Vì vậy, truy xuất phải được nhìn như một công cụ quản lý rủi ro, chứ không chỉ là yêu cầu về hồ sơ.

Trong chiến lược TFS – Total Food Safety, truy xuất có thể trở thành cầu nối giữa nhiều lớp kiểm soát:

Nhà cung cấp → Nguyên liệu → Sản xuất → Giám sát → Kiểm nghiệm → Phân phối → Truy xuất → Cảnh báo/Thu hồi → Khắc phục và phòng ngừa.

Khi dữ liệu giữa các lớp này được liên kết, doanh nghiệp không chỉ biết một sản phẩm đã đi qua đâu.

Doanh nghiệp còn có khả năng nhìn thấy điểm đứt gãy của hệ thống.

KẾT LUẬN

Một lô thực phẩm được truy xuất không phải bằng một mã QR đơn lẻ.

Nó được truy xuất bằng một chuỗi dữ liệu có liên kết, bắt đầu từ nguyên liệu và tiếp tục xuyên suốt quá trình sản xuất, lưu kho, vận chuyển và phân phối.

Truy xuất hiệu quả phải bảo đảm hai khả năng:

Lần ngược để tìm nguồn.

Lần xuôi để khoanh vùng sản phẩm.

Khi hai khả năng này hoạt động cùng nhau, truy xuất trở thành một công cụ quan trọng để kiểm soát sự cố, hỗ trợ thu hồi và nâng cao khả năng quản lý rủi ro trong toàn bộ chuỗi thực phẩm.

Và đó cũng là bước chuyển quan trọng từ:

“Có hồ sơ về sản phẩm”

sang

“Có khả năng chứng minh hành trình của sản phẩm.”

TRI THỨC ATTP 

Chuyên đề (Series): TRUY XUẤT NGUỒN GỐC VÀ CHỐNG GIAN LẬN THỰC PHẨM 

[Kỳ 1]: TRUY XUẤT NGUỒN GỐC LÀ GÌ?