Azodicarbonamide (ADA) là một chất cải thiện bột mì từng được sử dụng trong sản xuất bánh mì và một số sản phẩm nướng nhằm giúp bột nở đều, tạo cấu trúc xốp và ổn định chất lượng.

Những năm gần đây, ADA thường xuyên xuất hiện trên mạng xã hội với nhiều thông tin trái chiều, khiến không ít người tiêu dùng lo ngại.

Thực tế, mức độ an toàn của ADA phụ thuộc vào mục đích sử dụng, liều lượng và quy định quản lý của từng quốc gia. Hiểu đúng về ADA sẽ giúp người tiêu dùng tiếp cận thông tin một cách khách quan và khoa học.

Azodicarbonamide (ADA) là gì? 

Azodicarbonamide (ADA) là hợp chất hữu cơ có công thức hóa học C₂H₄N₄O₂, được sử dụng chủ yếu như chất cải thiện bột mì (flour treatment agent).

Trong quá trình nhào và nướng bánh, ADA giúp:

• tăng độ đàn hồi của khối bột;
• cải thiện khả năng giữ khí;
• tạo cấu trúc bánh đồng đều;
• nâng cao độ xốp của ruột bánh.

Ở nhiệt độ nướng, ADA phân hủy thành nhiều hợp chất khác và không tồn tại nguyên dạng trong sản phẩm hoàn chỉnh.

ADA hoạt động như thế nào?

Trong quá trình chế biến, ADA tác động lên mạng gluten của bột mì, giúp:

• ổn định cấu trúc protein;
• tăng khả năng giữ khí CO₂ do men tạo ra;
• cải thiện thể tích ổ bánh;
• giảm hiện tượng xẹp bánh sau khi nướng.

Nhờ đó, sản phẩm có hình thức đẹp hơn và chất lượng ổn định hơn trong sản xuất quy mô công nghiệp.

Vì sao ADA gây tranh luận?

ADA trở thành chủ đề gây tranh cãi khi một số nghiên cứu đặt ra câu hỏi về sản phẩm phân hủy của chất này trong những điều kiện nhất định. Đồng thời, việc một số quốc gia lựa chọn cấm hoặc hạn chế ADA khiến người tiêu dùng dễ hiểu nhầm rằng chất này đã được chứng minh là nguy hiểm.

Thực tế, các quyết định quản lý giữa các quốc gia còn phụ thuộc vào:

• chính sách quản lý rủi ro;
• mức độ thay thế bằng công nghệ khác;
• nguyên tắc phòng ngừa;
• điều kiện sản xuất của từng thị trường.

Các quốc gia quản lý ADA như thế nào? 

Hoa Kỳ

FDA cho phép sử dụng ADA làm chất cải thiện bột mì trong giới hạn quy định đối với một số sản phẩm nướng. Đồng thời, FDA đang thực hiện chương trình đánh giá sau lưu hành (Post-Market Assessment Program) nhằm rà soát lại các bằng chứng khoa học mới đối với ADA và một số hóa chất thực phẩm khác.

Liên minh châu Âu

EU không cho phép sử dụng ADA trong thực phẩm theo quy định hiện hành.

Các quốc gia khác

Nhiều nước lựa chọn phương án quản lý khác nhau, phản ánh cách tiếp cận dựa trên đánh giá nguy cơ và điều kiện quản lý riêng.

ADA có được phép sử dụng tại Việt Nam?

Tại Việt Nam, việc sử dụng phụ gia thực phẩm được quản lý theo các quy định của Bộ Y tế và các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia. Chỉ những chất được phép sử dụng và đáp ứng đúng mục đích công nghệ, giới hạn tối đa mới được đưa vào sản xuất thực phẩm.

Doanh nghiệp phải tuân thủ đầy đủ các quy định về:

• danh mục phụ gia được phép;
• hàm lượng tối đa;
• ghi nhãn;
• kiểm soát chất lượng.

Người tiêu dùng cần lưu ý điều gì?

Người tiêu dùng không nên đánh giá mức độ an toàn của một sản phẩm chỉ dựa trên việc nhìn thấy tên một phụ gia trên nhãn.

Thay vào đó nên:

• lựa chọn sản phẩm của doanh nghiệp uy tín;
• đọc kỹ nhãn thực phẩm;
• xây dựng chế độ ăn đa dạng, cân đối;
• tiếp cận thông tin từ các cơ quan quản lý và tổ chức khoa học chính thống.

5 ĐIỀU CẦN NHỚ VỀ ADA

• Là chất cải thiện bột mì, không phải chất bảo quản hay chất tạo màu.
• Giúp bột nở đều và ổn định cấu trúc bánh trong quá trình sản xuất.
• Phân hủy trong quá trình nướng, không tồn tại nguyên dạng trong sản phẩm hoàn chỉnh.
• Quy định về ADA khác nhau giữa các quốc gia, phản ánh cách tiếp cận quản lý rủi ro khác nhau.
• Người tiêu dùng nên dựa trên thông tin khoa học và quy định chính thức, không nên hoang mang trước các thông tin chưa được kiểm chứng.

GÓC NHÌN VINAFOSA

Tranh luận về Azodicarbonamide cho thấy quản lý an toàn thực phẩm không chỉ dựa trên việc một chất có “nguy hiểm hay không”, mà còn dựa trên đánh giá nguy cơ, mức độ phơi nhiễm và bằng chứng khoa học cập nhật.

Việc các cơ quan quản lý như FDA tiếp tục đánh giá lại ADA thể hiện xu hướng quản lý hiện đại, luôn cập nhật dữ liệu mới để bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng.

Đối với doanh nghiệp, điều quan trọng là tuân thủ đầy đủ quy định pháp luật và áp dụng các thực hành sản xuất tốt; đối với người tiêu dùng, lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng và tiếp cận thông tin từ các nguồn chính thống là cách bảo vệ sức khỏe hiệu quả nhất.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

• FDA. Azodicarbonamide (ADA) Frequently Asked Questions.
• FDA. Food Chemical Safety Post-Market Assessment Program.
• JECFA. Evaluation of Certain Food Additives.
• Codex Alimentarius Commission.